KIL O B
1.3.9Các men trong chè
Men thu phân:
Men amilaza thu phân tinh b t t o thành đ ng (hoà tan) cĩ l i đ n ch t l ng chè vì nĩ tham gia vào quá trình caramen hố.
Men Proteaza thu phân Protein t o thành các axit amin cĩ ý ngh a đ n ch t l ng chè vì axit amin tham gia vào các quá trình dehydro hố t o nên mùi th m cho chè.
Men Pectinaza thu phân Protopectin t o thành pectin hồ tan đâylà ph n ng cĩ l i vì Pectin t o nên v ng t và đ nh t cao làm cho n c chè sánh l i.
Men oxyhố :
Men polyphenoloxydaza (PPO) tham gia xúc tác quá trình tanin tác d ng v i O2 t o thành các s n ph m ng ng t khác nhau và các ch t đ c tr ng cho chè đen.
Men Peroxydaza (PO) là lo i men xúc tác đ oxyhố Tanin b i H2O2 (peroxit) t o thành các s n ph m ng ng t khơng tan, khơng cĩ v , khơng màu,
KILOB OB OO KS .CO M
khơng cĩ l i cho chè đen nên trong s n xu t chè h n ch s ho t đ ng c a men PO và t o thu n l i cho men PPO ho t đ ng làm cho ch t l ng chè t t.
1.3.10Vitamin
Vitamin là nhĩm h p ch t h u c phân t th p cĩ b n ch t hố h c khác nhau, chúng cĩ tác d ng là k t h p v i Protein t o nên các enzim. Chúng đ c chia thành 2 nhĩm l n: Vitamin tan trong n c và tan trong ch t béo.
Nhĩm tan trong ch t béo: Vitamin nhĩm A (A1, A2), Vitamin nhĩm D (D1,D2), Vitamin nhĩm K (K1,K2) ngồi ra cịn cĩ các Vitamin E, F.
Nhĩm tan trong n c: Vitamin nhĩm B (B1,B2,B6,PP,B12)và Vitamin C ch a hàm l ng khá l n trong chè, trong su t quá trình s n xu t chè đen, do các ph n ng oxyhố x y ra mãnh li t trong quá trình lên men nên ph n l n Vitamin C b phá hu , ti p đén quá trình s y liên t c b t n th t thêm vì th trong chè đen l ng Vitamin C cịn l i khơng nhi u. Vitamin C cĩ tác d ng ch ng bênh ho i huy t, tham gia vào các quá trình oxyhố - kh trong c th và r t d b phá ho i b i các ch t oxyhố .
V y cĩ th nĩi giá tr sinh h c c a chè m t m c đ l n ph thu c vào hàm l ng các Vitamin cĩ trong chè.