12
Một đặc tính quan trọng của vi khuẩn là ưa đạm ở hàm lượng cao, đường và chất béo ở hàm lượng thấp. Thông thường vi khuẩn kỵ các thực phẩm quá ngọt, quá mặn, quá chua, quá khô [22]. Nhân dân ta đã áp dụng đặc tính này của vi khuẩn để bảo quản thực phẩm được lâu hơn. Vi khuẩn phát triển tốt trong điều kiện nhiệt độ lý tưởng là 20oC - 37oC, khoảng nhiệt độ bất lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn là 10oC - 15oC và 45oC - 60oC, nhiệt độ từ 60oC - 70oC vi khuẩn bắt đầu chết, khoảng nhiệt độ vi khuẩn chậm phát triển: 5oC - 10oC, nhiệt độ 80oC - 100o C đa số vi khuẩn bị chết, nhiệt độ <
0oC vi khuẩn ngừng phát triển; vi khuẩn còn chịu sự tác động của môi trường pH: khoảng pH thuận lợi cho vi khuẩn phát triển là 4,6 - 9, vi khuẩn khó hoặc không sinh sản ở môi trường pH < 4,5. Thời gian tồn tại và phát triển của vi khuẩn càng ngắn nếu vi khuẩn sống trong điều kiện lý tưởng, càng dài trong điều kiện bất lợi [15], [16]. Hầu hết các vi khuẩn sống trong điều kiện có ô xy gọi là vi khuẩn hiếu khí, một số loài vi khuẩn lại không sống được trong môi trường có ô xy gọi là vi khuẩn kỵ khí. Tuy nhiên có một số loài vi khuẩn lại sống được cả trong môi trường có hoặc không có ô xy, gọi là vi khuẩn hiếu, kỵ khí tuỳ tiện. Ngoài ra, độ ẩm cũng ảnh hưởng tới sự phát triển của vi khuẩn; mỗi loại thực phẩm có độ ẩm khác nhau, vì thế trong loại thực phẩm này vi khuẩn lại phát triển mạnh nhưng trong loại thực phẩm khác vi khuẩn lại kém phát triển. Tuy nhiên khả năng gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại vi khuẩn, số lượng vi khuẩn, sức đề kháng của cơ thể. Tuỳ theo nguồn gốc và tính chất của vi khuẩn mà được xếp loại vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh hay vi khuẩn gây bệnh. Một số số liệu sau phản ánh rất rõ nét sự sinh sản và phát triển của vi khuẩn: trong điều kiện lý tưởng vi khuẩn sinh sản rất nhanh theo cấp số nhân. Từ một vi khuẩn ban đầu, trong điều kện lý tưởng (thức ăn, nhiệt độ, độ ẩm, pH…thích hợp) sau 8 giờ đồng hồ đã sản sinh ra 16.777.216 vi khuẩn mới [17]. Trong điều kiện sa mạc,
13
trong 1 gam đất vẫn có khoảng trên 100.000 vi sinh vật trong đó nhiều nhất là vi khuẩn. Mỗi gam phân chứa khoảng 100 tỷ vi sinh vật. Trên 1cm2 bàn tay tưởng sạch cũng có tới 100.000 vi sinh vật [15].
1.4. Bệnh tật do chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm
Người xưa đã khẳng định: “Bệnh từ miệng mà vào”. Đúng vậy, bệnh tật có mối quan hệ chặt chẽ với chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP). Vì vậy CLVSATTP đang là mối quan tâm lớn của nhiều Quốc gia, đặc biệt là các nước đang phát triển. Thực phẩm không đảm bảo yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn sẽ dẫn đến NĐTP, điều đó không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ và tính mạng của người tiêu dùng, mà còn ảnh hưởng đến chất lượng cuộc sống của nhân dân và sự phát triển kinh tế xã hội.
Mắc bệnh do thức ăn bị nhiễm khuẩn là một vấn đề sức khoẻ quan trọng [16].
Theo ước tính hàng năm trên Thế giới, có khoảng 1400 triệu lượt trẻ em mắc bệnh tiêu chảy, trong đó khoảng 70% lượt mắc mà nguyên nhân là truyền qua đường ăn uống. Theo WHO (1983) cho biết hàng năm có từ 3 đến 5 triệu người chết, ở 49 nước đang phát triển, trung bình tỷ lệ chết do tiêu chảy ở trẻ em dưới 5 tuổi là 6,6%, chiếm 36% nguyên nhân chết của trẻ dưới 5 tuổi. Tại Việt Nam, hàng năm có 0,7% trẻ em chết dưới 5 tuổi do tiêu chảy, chiếm 22,2% tổng số chết do mọi nguyên nhân [37]. Tiêu chảy cũng là nguyên nhân dẫn đến tử vong cao nhất ở trẻ em dưới 5 tuổi, mỗi năm có khoảng 3,2 triệu trẻ em chết do tiêu chảy và hàng trăm trẻ khác bị tiêu chảy nhiều lần. Mặt khác nó chính là nguyên nhân dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng hoặc tăng độ suy dinh dưỡng ở trẻ em [43].
Việc quản lý CLVSATTP trong các năm qua tại một số địa phương, đơn vị chưa tốt, tính ổn định của chất lượng thực phẩm chưa cao, mặc dù hiện nay sự phát triển của khoa học, kỹ thuật ngày càng cao, kể cả trong lĩnh vực đảm bảo CLVSTTP. Vì thế, các bệnh truyền qua thực phẩm và tình trạng NĐTP
14
vẫn chiếm tỷ lệ cao ở nhiều nước, đặc biệt là các nước đang phát triển. Quản lý CLVSATTP vẫn là một vấn đề phức tạp, là nhiệm vụ thường xuyên không chỉ của các cơ quan Chính phủ mà cần có sự tham gia của mọi người, mọi nhà. Mọi người ở đây bao gồm người chỉ đạo, quản lý, người chế biến, sản xuất, kinh doanh thực phẩm, người tiêu dùng. Phương châm của Đảng, Nhà nước và của ngành Y tế là: làm sao để người sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải là người có lương tâm và người tiêu dùng phải là người thông thái trong chọn mua và sử dụng thực phẩm, bởi chúng ta ở lĩnh vực này là người sản xuất, nhưng ở lĩnh vực khác lại là người tiêu dùng.
Đất nước ta đang trong thời kỳ đổi mới và phát triển, sự đa dạng và phức tạp của thực phẩm ngày càng cao.Vấn đề phòng, chống NĐTP càng trở nên quan trọng và mang tính cấp bách đòi hỏi sự chỉ đạo, quản lý của các ngành, các cấp và trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm cũng như sự thông thái của người tiêu dùng.
1.5. Tình hình CLVSATTP với ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm Để ăn uống hợp lý và an toàn ngoài vấn đề dinh dưỡng hợp lý: đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng, khẩu phần ăn cân đối... chúng ta phải đảm bảo ăn uống sạch sẽ. Ăn uống không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây nên NĐTP. Như chúng ta biết: NĐTP là một hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chất độc hại, biểu hiện bằng các triệu chứng dạ dày, ruột (đau bụng, nôn, ỉa chảy...) hoặc những triệu chứng khác tuỳ theo nguyên nhân gây độc [19], [20]. Một vụ NĐTP được xác định là khi có ít nhất 2 người cùng mắc do ăn cùng một loại thức ăn trong cùng một thời điểm; theo quan điểm mới của Cục VSATTP thì một vụ NĐTP còn được hiểu khi chỉ có một người ăn, nhưng người đó tử vong do ăn loại thực phẩm đó. Nguyên nhân dẫn đến NĐTP cũng được các nước chia nhóm khác nhau. Ở Việt Nam, hiện nay chia làm 4 nhóm nguyên nhân chính như sau [22], [45]:
15
• Ngộ độc do ăn phải thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc độc:
- Do vi khuẩn: vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm qua các nguồn khác nhau như không khí, đất, nước, từ các côn trùng, các loài gặm nhấm và cả từ con người khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (qua tay, quần áo, từ các giọt nước bọt khi hắt hơi, ho…), các vi khuẩn hay gặp là Salmonella, Proteus, E.coli, Clostridium perffringens, Liên cầu khuẩn anpha, Vibrio parahaemolyticus.
- Do độc tố của vi khuẩn: Tụ cầu khuẩn, Clostridium botulinum, Bacillus cereus.
- Do virus: virus viêm gan A, E
- Do nấm mốc và độc tố vi nấm: thường gặp là độc tố vi nấm Aflatoxin.
• Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu:
- Ngộ độc do thức ăn bị ôi thiu, biến chất: thường gặp nhất trong các thức ăn giàu chất đạm. Gồm đạm động vật và đạm thực vât. Đạm động vật như thịt, cá, tôm, cua, lươn, nhộng, phủ tạng. Đạm thực vật như đậu đỗ các loại, trong đó đậu tương dễ ôi thiu nhất [52].
- Ngộ độc do dị ứng với các chất trung gian chuyển hoá từ thực phẩm:
Histamin, Serotonin...
- Ngộ độc do dầu mỡ bị ôi hỏng: dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều lần dễ bị oxy hoá, do chất béo bị thuỷ phân và oxy hoá để hình thành các Peroxit, Aldehyt và Xeton...là các chất độc hại cho cơ thể. Các chất độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi đun sôi.
• Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc:
- Động vật độc: do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc, cóc, mật cá trắm...
- Thực vật độc: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn độc, măng, một số loại quả họ đậu (đậu kiếm, đậu mèo)...
16
• Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học:
- Do nhiễm kim loại nặng: chì, đồng, asen, thuỷ ngân, cadimi…
- Do các loại phụ gia thực phẩm: các phẩm màu độc, các loại hoá chất không cho phép để bảo quản thực phẩm hoặc cho phép nhưng vượt quá TCCP của Bộ Y tế.
- Do các loại thuốc thú y: các chất kích thích tăng trưởng, các loại thuốc kháng sinh, các chất tăng trọng.
- Do hoá chất bảo vệ thực vật (HCBVTV): các hoá chất mà Bộ Y tế đã cấm sử dụng, hoặc được sử dụng nhưng không đúng liều lượng, quy trình, thời gian cách ly. Vì thế, tồn dư của chúng vượt quá giới hạn cho phép trong rau, quả và một số thực phẩm khác. NĐTP muốn xảy ra trước hết phải có vi khuẩn gây bệnh xâm nhiễm vào thực phẩm qua các diều kiện sau [22]:
Môi trường không đảm bảo vệ sinh.
Thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo.
Bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh.
Bản thân gia súc, gia cầm đã bị bệnh.
Theo thống kê của Bộ Y tế, nước ta trong 10 nguyên nhân chủ yếu gây tử vong ở Việt Nam thì nguyên nhân VSV gây bệnh đường ruột đứng hàng thứ hai [44]. Báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới về đánh giá các chương trình hành động bảo đảm CLVSATTP trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, trong đó phổ biến là ỉa chảy, đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây nên các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ỉa chảy có rất nhiều nguyên nhân và thường gặp nhất là nhiễm khuẩn đường ruột do nhiễm virut (rota virut), vi khuẩn (E.coli, Tả, Lỵ, Thương hàn, Phó thương hàn, Tụ cầu khuẩn…) và các ký sinh trùng (Amip, Nấm, Đơn bào…), bệnh thường lây nhiễm qua nguồn nước, thực
17
phẩm, dụng cụ chế biến và qua những người trực tiếp chế biến thực phẩm hoặc do ăn uống thiếu vệ sinh.
NĐTP thường biểu hiện dưới 2 dạng: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mạn tính. Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá học với hàm lượng lớn, các loại hoá chất có tính độc mạnh đối với con người hoặc các loại vi sinh vật gây bệnh có độc tố cao, số lượng nhiều, biểu hiện bằng các triệu chứng rầm rộ và tỷ lệ tử vong cao. Ngộ độc mạn tính mang tính tiềm ẩn, nó là tảng băng chìm trong cộng đồng dân cư. Trong đó các chất độc có nguồn gốc hoá học có thể tích luỹ ở các bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng tới quá trình chuyển hoá các chất, cũng có khi các chất độc này dẫn tới quá trình biến đổi gen và gây nên một số bệnh nguy hiểm như các khối u.
Nhiều nghiên cứu đã cho thấy chế độ ăn uống có mối liên quan chặt chẽ đến bệnh ung thư nhất là trong thời điểm hiện nay, khi mà người kinh doanh đang sử dụng tràn lan các hoá chất, phụ gia độc hại [53].
1.6. Tình hình VSATTP thức ăn đường phố trên Thế giới, Việt Nam và Thanh Hoá
° Tình hình chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên Thế giới
Mặc dù mỗi nước có hình thức khác nhau về sử dụng thực phẩm, song bất kỳ một Quốc gia nào trên Thế giới cũng xảy NĐT kể cả những nước có nền kinh tế phát triển, đời sống ở mức cao.
Thống kê mới đây về bệnh tật gây ra bởi ô nhiễm thực phẩm ở một số nước công nghiệp phát triển cho thấy 60% các trường hợp là do VSV gây ô nhiễm thức ăn ở các cơ sở dịch vụ ăn uống. Tại Mỹ, mỗi năm có 12,6 triệu người bị NĐTP, tức là cứ 18 người thì có 1 người bị mắc [55]. Một điều tra năm 1994 cho thấy số mắc bệnh có nguồn gốc thực phẩm khoảng 33 triệu người và tử vong 9000 người, làm tổn thất 10 - 106 triệu USD [13]. Ở Canada, có trên 2 triệu người bị NĐTP trong năm, tức là cứ trong 11 người dân thì có
18
1 người bị mắc. Trong những trường hợp ngộ độc trên có 85% là do bị nhiễm khuẩn thức ăn. Tháng 1 năm 2000 tại Pháp xảy ra vụ ngộ độc thịt hộp do Listeria ở 19 tỉnh. Vụ ngộ độc thực phẩm làm 14.700 người mắc do sữa tươi đóng hộp loại béo của hãng Snow xảy ra tại nhiều nước ở châu Âu [14]. Một nghiên cứu ở thành phố Calcuta - Ấn Độ, cho thấy 55% các mẫu thực phẩm được kiểm tra có vi khuẩn E.coli, 47 mẫu nước sinh hoạt đã phát hiện ô nhiễm Coliforms và Fecal colifom [1], [2].
° Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam và Thanh Hoá
Vấn đề CLVSATTP hiện nay đã và đang là mối quan tâm thường xuyên của Đảng, Nhà nước, của đông đảo các tầng lớp nhân dân và của người tiêu dùng. Ở nước ta tình btrạng mất VSATTP thuộc loại hình thức ăn đường phố còn khá phổ biến. Năm 2007, Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm phối hợp với Viện Dinh dưỡng xét nghiệm 205 mẫu thuộc loại hình thức ăn đường phố cho kết quả sau: 33,4% số mẫu thực phẩm không đạt TCVS về chỉ số Coliforms, 36,7% số mẫu không đạt TCVS về chỉ số E.coli. Cũng trong năm 2007 Viện vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên lấy 306 mẫu thực phẩm để xét nghiệm VSV, cho kết quả: 35,3% số mẫu không đạt tiêu chuẩn (hiếu khí chiếm tỷ lệ 29,2%, Coliforms 18%, E.coli 5,3%, Cl.perfringens 5,3% [12]. Trong thời kỳ đổi mới với nền kinh tế thị trường đang phát triển, các ngành sản xuất, dịch vụ nhiều hơn, đời sống của nhân dân không ngừng được cải thiện, bộ mặt của đất nước biến đổi ngày càng văn minh, hiện đại. Sự ra đời của các khu công nghiệp, các khu chế xuất, các trường học có các bếp ăn tập thể ngày càng nhiều, đáp ứng xu thế công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước. Song xu thế phát triển trên cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm. Nguyên nhân của các vụ NĐTP trên có nhiều, nhưng chủ yếu do thực phẩm chế biến sẵn không bảo đảm an toàn vệ sinh, việc bảo quản không đúng theo quy định, vận chuyển thiếu các thiết bị bảo quản chuyên dụng, điều
19
kiện môi trường nóng ẩm quanh năm, môi trường thường xuyên có nhiều gió nhiều bụi, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, nhân viên trực tiếp tiếp súc với thực phẩm không được tập huấn kiến thức chế biến thực phẩm an toàn, không được khám sức khoẻ và cấy phân tìm vi khuẩn gây bệnh. Nguy hiểm hơn, các thức ăn cho dù đã được nấu chín nhưng qua kiểm tra vẫn phát hiện nhiều vi khuẩn gây bệnh nguy hại. Tại Nam Định 100% mẫu các loại giò, chả, nem chua, lòng lợn chín có vi khuẩn E.coli, tỷ lệ này ở thành phố Hồ Chí Minh là 90%, Mặt hàng kem bán tại các cổng trường học ô nhiễm 96% vi khuẩn gây bệnh đường tiêu hoá [34].
Bảng 1.1. Thống kê các vụ ngộ độc thực phẩm trên địa bàn cả nước trong 5 năm (2002 – 2006)
Năm Số vụ Mắc Chết
2002 218 4.984 71
2003 238 6.428 37
2004 145 3.584 41
2005 144 4.304 53
2006 165 7.135 57
Tổng cộng 910 26.435 259
Bảng 1.2. Tình hình NĐTP do TĂĐP trong 5 năm (2002 - 2006)
Năm Số vụ Mắc Chết
2002 15 497 1
2003 33 812 0
2004 36 732 2
2005 28 332 0
20
2006 21 722 3
Tổng cộng 133 3.095 6
Những số liệu trên chắc chắn chưa phản ánh hết thực trạng ngộ độc ở các địa phương, đây mới chỉ là ghi nhận thông qua báo cáo của tuyến tỉnh lên tuyến Trung ương. Chắc chắn số vụ NĐTP xảy ra trong cộng đồng còn cao hơn nhiều.
Bảng 1.3. Tình hình NĐTP tại Thanh Hoá trong 5 năm (2002-2006)
Địa điểm
2002 2003 2004 2005 2006
Số vụ Tỷ lệ
% Số vụ Tỷ lệ
% Số vụ Tỷ lệ
% Số vụ Tỷ lệ
% Số vụ Tỷ lệ
% Bữa ăn gia đình 112,0 57,7 78,0 50,3 3,0 100,0 4,0 80,0 6,0 66,7
Bếp ăn tập thể 30,0 15,5 20,0 12,9 0,0 0,0 0,0 0,0 1,0 11,1 Bữa tiệc 35,0 18,0 42,0 27,1 0,0 0,0 0,0 0,0 1,0 11,1 Trường học 4,0 2,1 6,0 3,9 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 TĂĐP 13,0 6,7 9,0 5,8 0,0 0,0 1,0 20,0 1,0 11,1
Tổng 194,0 100,0 155,0 100,0 3,0 100,0 5,0 100,0 9,0 100,0
Khi đến xác minh nguyên nhân gây NĐTP thì các mẫu thực phẩm nghi ngờ gây ngộ độc gần như không còn. Có những mẫu xét nghiệm chưa xác định được nguyên nhân gây bệnh; các vụ NĐTP do VSV có thể được chẩn đoán ở các địa phương dựa vào thời gian ủ bệnh kết hợp với triệu chứng lâm sàng.
Chúng ta có thể tóm tắt các con đường nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm gây ngộ độc cho người ăn qua mô hình sau:
21
Sơ đồ 1.1. Con đường vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm [30]
Nhằm giảm tỷ lệ NĐTP và bệnh tật do VSV truyền qua thực phẩm bên cạnh nhiều hoạt động như: truyền thông, giám sát, kiểm tra... chúng ta cần phải nghiên cứu các số liệu dịch tễ học, xác định loại thực phẩm ô nhiễm, yếu tố phát sinh NĐTP và nguồn lây lan để có biện pháp can thiệp phù hợp trước yêu cầu cấp bách hiện nay.
Súc vật bị bệnh Môi trường Chế biến Bảo quản
Mổ thịt
Nhiễm vào thực phẩm Ô nhiễm đất, nước, không khí
Người ăn
Nhiễm vào thực phẩm Nấu không kỹ
- VS cá nhân (tay, người mang trùng)
- Dụng cụ mất VS
Nhiễm vào thực phẩm - ĐK mất VS - Không che đậy - Ruồi, bọ, chuột
22
Chương 2