III. CƠ SỞ TỰ ĐÁNH GIÁ CHUNG
4. Phân công trách nhiệm và biễu mẫu giám sát
13.3 Nhà ăn và khu vực ăn uống của
Căn tin cho nhân viên và các khu vực quy định cho việc bảo quản và tiêu dung thực phẩm phải ở chỗ mà nhiễm chéo tiềm ẩn vào các khu vực sản cuất được giảm thiểu.
Căn tin nhân viên phải được quản lý nhằm đảm bảo bảo quản các thành phần một cách có vệ sinh và chuẩn bị, bảo quản và phục vụ thực phẩm được quy định. Các điều kiện bảo quản và bảo quản, nấu, giữ nhiệt , và các giới hạn thời gian, phải đucợ quy định.
Thức ăn của nhân viên phải được bảo quản và tiêu dung chỉ tại khu vực được chỉ định.
Kiểm soát nhiễm bẩn vật lý và hóa học. Các khu vực xử lý nguyên liệu thô - 4.9.1 kiểm soát hóa chất
- 4.9.2 kiểm soát kim loại.
- 4.9.3 Thủy tinh, nhựa cứng, sứ và các vật liệu tương tự.
- 4.9.4 Gỗ.
Tác nhân vật lí Giống nhau:
59
Khi các vật liệu nhựa cứng được sử dụng, các yêu cầu kiểm tra định kỳ và các thủ tục đã xác định trong trường hợp bể vỡ phải được thực hiện.
Các vật liệu nhựa cứng, như thuỷ tinh và các thành phần nhựa cứng trên thiết bị, phải được tránh sử dụng khi có thể.
Hồ sơ bể vỡ thuỷ tinh phải được duy trì.
Dựa trên đánh giá mối nguy, các biện pháp phải được thực hiện để ngăn ngừa, kiểm soát hoặc phát hiện nhiễm bẩn tiềm ẩn.
Thiết bị phát hiện và loại bỏ ngoại vật
- 4.10.1 Thiết bị loại trừ và phát hiện ngoại vật.
- 4.10.2 Lọc và sàng.
- 4.10.3 Thiết bị dò kim loại và X-ray.
- 4.10.4 Nam châm.
- 4.10.6 Tình trạng vệ sinh hũ đựng – hũ thủy tinh, hộp và các vật chứa cứng khác.
Vệ sinh và tạp vụ
Giống nhau:
Thiết bị CIP phải đặt ở vị trí tách biệt khỏi dây chuyền sản xuất, ví dụ thông qua việc sử dụng van đúp, kiểm soát đấu nối hoặc ống rỗng.
Thông số quá trình, thời gian, nồng độ chất tẩY rửa, tỷ lệ dòng chảy và nhiệt độ phải được xác định để đảm bảo loại trừ các mối nguy mục tiêu thích hợp, ví dụ: cáu bẩn, chất gây dị ứng, vi sinh vật, bào tử. Phải thẩm tra công nhận giá trị (validation) và hồ sơ thẩm tra phải được lưu trữ.
- 4.11.1 Các thủ tục vệ sinh dạng văn bản phải được thực hiện va duy trì đối với các toà nhà, nhà xưởng và tất cả các thiết bị.
- 4.11.2 Các giới hạn chấp nhận và
60
không chấp nhận của kết quả vệ sinh phải được xác định, dựa trên các mối nguy tiềm ẩn.
- 4.11.3Các nguồn lực cho viễ vệ sinh phải sẵn có.
- 4.11.4
- 4.11.5 Yêu cầu về thiết bị vệ sinh.
- 4.11.6 Máy vệ sinh tại chỗ (CIP):
- Nếu có sử dụng, phải được theo dõi và bảo trì để đảm bảo chúng hoạt động hiệu quả.
- Sơ đồ bố trí của hệ thống CIP phải sẵn có. Phải có một báo cáo kiểm tra hoặc báo cáo thẩm tra khác.
Chất thải/xử lí chất thải Giống nhau:
Các hệ thống phải được áp dụng để đảm bảo rằng các vật liệu phế thải được nhận biết, thu gom, loại bỏ và huỷ bỏ theo cách ngăn ngừa nhiễm bẩn vào sản phẩm hoặc khu vực sản xuất.
Các thùng chứa chất thải và những thứ không ăn được hoặc chất độc hại phải:
a) được nhận dạng rõ ràng theo mục đích sử dụng của chúng;
b) được để tại các khu vực đã chỉ định;
c) được làm bằng vật liệu không thấm nước và có thể được làm sạch hoàn toàn và được khử trùng;
d) được đậy nắp kín khi không sử dụng ngay lập tức;
e) được khoá kín khi chất thải có rủi ro đối với sản phẩm.
Kiểm soát động vật gây hại Giống nhau:
61
Trong toàn bộ nhà máy phải có một chương trình kiểm soát ngăn ngừa hiệu quả động vật gây hại để giảm thiểu rủi ro xâm nhập quấy phá và phải có các nguồn lực sẵn có để đáp ứng một cách nhanh chóng bất kỳ vấn đề nào để ngăn ngừa rủi ro đối với sản phẩm.
Các trạm đặt mồi nhử phải ngon, chống phá mồi, an ninh và có vị trí thích hợp để ngăn ngừa nhiễm bẩn vào sản phẩm. Việc mất mồi nhử phải được ghi nhận, xem xét và điều tra. Bả mồi không được sử dụng trong khu vực sản xuất và bảo quản nơi có sản phẩm mở ra trừ phi để xử lý các trường hợp xâm nhập.
Các thiết bị tiêu diệt hoặc bẫy côn trùng bay phải đúng vị trí và hoạt động tốt. Nếu có côn trùng bay nguy hiểm thoát khỏi thiết bị và nhiễm vào sản phẩm, một hệ thống và thiết bị thay thế phải được sử dụng.
Các hồ sơ kiểm soát động vật gây hại, bẫy và các khuyến nghị vệ sinh và các hành động được thực hiện phải được duy trì.