3.1.2.1 Rửa 1
♦ Mục đích:
- Nguyên liệu mực sau khi tiếp nhận xong tiến hành rửa qua 2 nước đá lạnh, sạch nhiệt độ 7 0 C.
- Rửa trước khi chế biến nhằm làm sạch chất dơ, tạp chất và vi sinh vật gây bệnh.
♦ Thông số kỷ thuật:
- Nhiệt độ nước rửa 4 0 C.
- Nước clorine 100ppm.
- Nồng độ muối 2 %.
- Khối lượng 2kg/rổ.
♦ Yêu cầu:.
- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03 - Nước, nước đá sử dụng phải sạch sẽ theo qui phạm SSOP 01, SSOP 02 - 2 thùng nước rửa, dung tích 50 L, to nước 4oC .
- Nước đá.
- Nguyên liệu sau khi cân được chuyển qua 2 khay (khoảng 2kg/khay). Nhúng khay vào thùng nước thứ nhất, khuấy đảo nhẹ, gạt tạp chất ra ngoài. Nhấc lên và chuyển sang thùng thứ hai làm tương tự. Sau 5 khay thì bổ sung thêm đá nhằm đảm bảo nhiệt độ ổn định, thay nước sau khi rửa tối đa 25 khay (tương đương 50 kg nguyên liệu).
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn Rửa 1 có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- QC có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy phạm này, kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tình trạng nước rửa … 1h/lần.
3.1.2.2 Sơ chế ♦ Mục đích:
- Tách đầu, cắt fillet, lột bỏ da dè, nội tạng.
♦ Thông số kỷ thuật:
- Nhiệt độ nguyên liệu 8 0 C.
♦ Yêu cầu:
- Nước, nước đá sử dụng phải sạch sẽ theo qui phạm SSOP 01, SSOP 02.
- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03.
- Nguyên liệu mực được đổ lên bàn đắp đá bào.
- Mỗi công nhân có 2 thau nước lạnh sạch có t 12oC, một thau để xử lý mực và một thau để chứa mực sau xử lý.
- Quản đốc Phân xuởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra mực lấy sạch nội tạng, mắt, răng, dè…, to nước rửa trên bàn công nhân, nhiệt độ nguyên liệu 1h/lần.
3.1.2.3 Rửa 2
♦ Mục đích:
- Rửa qua 2 lần nước đá lạnh sạch nhằm loại bỏ tạp chất, nội tạng, vi sinh vật còn bám trên mực.
- Sau khi sơ chế xong mực được rửa qua 2 thùng nước đá lạnh sạch.
♦ Thông số kỷ thuật:
- Nhiệt độ nước rửa 4 0 C.
- Nước clorine 50ppm.
- Nồng độ muối 2 %.
- Khối lượng 4kg/rổ.
♦ Yêu cầu:
- Thao tác rửa giông như rửa 1
- Nước, nước đá sử dụng phải sạch sẽ theo qui phạm SSOP 01, SSOP 02.
- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03.
- Nguyên liệu mực được đổ lên bàn đắp đá bào.
- 2 thùng nước rửa, to nước rửa 4oC.
- Quản đốc Phân xuởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra to nước rửa 1h/lần.
3.1.2.4 Kiểm tra màu
♦ Mục đích:
- Bán thành phẩm được cho lên bàn để phân màu thành ba mức độ : trắng, phớt hồng, hồng. Để có biện pháp tẩy trắng trắng cho từng mức độ.
♦ Yêu cầu:
- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03.
- Quản đốc Phân xuởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC chịu trách nhiệm kiểm tra quá trình chọn màu của công nhân.
3.1.2.5 Ngâm
♦ Mục đích:
- Tẩy trắng mực, mỗi mức độ màu có tỉ lệ hóa chất ngâm khác nhau.
♦ Thông số kỷ thuật:
- Muối 2%
- Nhiệt độ nước ngâm 40C.
- Thời gian ngâm 30-60 phút/lần ngâm, không quá 4h.
- 10kg/mẻ ngâm.
- Tỉ lệ NL:dung dịch là 1:2 - Dung dịch H2O2 100ppm.
♦ Yêu cầu:
- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03.
- Mực sau khi ngâm phải trắng và không bị cháy thuốc.
- Trong quá trình ngâm 15phút đảo một lần.
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC thực hiện pha dung dịch ngâm mực. Kiểm tra quá trình thực hiện của công nhân thực hiện theo quy phạm này.
3.1.2.6 Phân màu
♦ Mục đích:
- Chọn những miếng fillet đã được tẩy trắng, những miếng còn màu hồng ngâm lại.
♦ Thông số kỷ thuật:
- Nhiệt độ bảo quản bán thành phẩm 70C.
♦ Yêu cầu:
- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03.
- Không chọn mực bị cháy thuốc.
- Trong quá trình phân màu bán thành phẩm được bảo quản gián tiếp - Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC có trách nhiệm kiểm tra quá trình phân màu chính xác, bảo quản bán thành phẩm.
3.1.2.7 Cắt- cào ♦ Mục đích:
- Cắt chia nhỏ miếng fillet theo yêu cầu của khách hàng, tạo độ dồng đều, thẩm mỹ cho sản phẩm.
- Cào giúp thuận lợi cho quá trình tẩm, đa dạng khách hàng.
♦ Thông số kỷ thuật:
- Chiều rộng 3cm, chiều dài 7-10cm.
- Dao cào độ rộng giữa 2 khứa 3mm.
- Nhiệt độ bảo quản 70C.
♦ Yêu cầu:
- Nước đá sử dụng phải sạch sẽ theo qui phạm SSOP 02.
- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03.
- Cào phần lưng mực, không ấn dao quá mạnh trong quá trình cào tránh mực bị rách ở 2 bên mép chiều dài thân mực.
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC có trách nhiệm kiểm tra quá trình này.
3.1.2.8 Rửa 3
♦ Mục đích:
- Loại bớt lượng vi sinh vật có trong bán thành phẩm.
- Làm giảm các vết nhớt trong quá trình cào mực.
♦ Thông số kỷ thuật:
- Nhiệt độ nước rửa 4oC.
- Nồng độ muối 2%.
- Khối lượng 1kg/rổ.
- Chlorine 30ppm.
♦ Yêu cầu:
- Nước đá sử dụng phải sạch sẽ theo qui phạm SSOP 02.
- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03.
- Rửa qua 2 bồn nước, một bồn có chlorine và muối, một bồn nước sạch.
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC có trách nhiệm kiểm tra nhiệt độ nước rửa, hàm lương chlorine có trong bồn 1, khối lượng mỗi lần rửa, số lần sau một lần thay nước.
3.1.2.9 Tẩm qua đêm
♦ Mục đích:
- Nhằm tăng vị ngọt có trong sản phẩm và hương vị đặc trưng của sản phẩm.
♦ Thông số kỷ thuật:
- Thành phần dung dịch I bao gồm :
+ Nước : 64,0 % so với dd
+ Đá : 27,8 % so với dd.
+ Sorbitol : 6 % so với dd.
+ Muối tinh khiết : 1,5 % so với dd.
+ Bột ngọt : 0,2 % so với dd.
+ F 003 :0,5 % so với dd.
- Nhiệt độ dung dịch trước khi ngâm là 0 - 4oC.
- Nhiệt độ dung dịch trong quá trình ngâm 7oC.
- Tỉ lệ dung dịch I : nguyên liệu = 1,28 : 1.
♦ Yêu cầu:
- Nước, nước đá sử dụng phải sạch sẽ theo qui phạm SSOP 01, SSOP 02.
- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03.
- Sử dụng thùng cách nhiệt tẩm mực trong dung dịch I.
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC có trách nhiệm kiểm tra nhiệt độ dung dịch, khối lượng mực tương ứng với lượng dung dịch.
3.1.2.10 Rửa 4
♦ Mục đích:
- Loại giảm lượng dung dịch bám trên bề mặt bán thành phẩm.
♦ Thông số kỷ thuật:
- Nhiệt độ nước rửa 4oC.
- Nồng độ muối 2%.
- Khối lượng 1kg/rổ.
- Chlorine 30ppm.
♦ Yêu cầu:
- Nước, nước đá sử dụng phải sạch sẽ theo qui phạm SSOP 01,SSOP 02.
- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03.
- Rửa qua 2 bồn nước, một bồn có chlorine và muối, một bồn nước sạch.
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC có trách nhiệm kiểm tra nhiệt độ nước rửa, hàm lương chlorine có trong bồn 1, khối lượng mỗi lần rửa, số lần sau một lần thay nước.
3.1.2.11 Lau khô
♦ Mục đích:
- Giảm lượng nước còn bám trên bề mặt bán thành phẩm, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
♦ Thông số kỷ thuật:
- Khăn phải hấp thanh trùng ở 121oC trong 15 phút.
♦ Yêu cầu:
- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03.
- Trong quá trình lau khô mực được bảo quản đá gián tiếp trên khay xốp.
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC có trách nhiệm kiểm tra lượng nước còn bám vào bán thành phẩm nhiều hay không.
3.1.2.12 Phân size
♦ Mục đích:
- Tạo tính đồng đều cho sản phẩm.
♦ Thông số kỷ thuật:
- Các size được yêu cầu như sau:
+ Size 6 : 5.5 – 7.5g + Size 8 :7.6 – 9.5g + Size 10 : 9.6 – 11.5g + Size 12 : 11.6 – 13.5g.
♦ Yêu cầu:
- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03.
- Trong quá trình phân loại mực được bảo quản đá gián tiếp trên khay xốp.
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC có trách nhiệm kiểm tra sự dồng đều giữa các size, lượng mực bị rách.
3.1.2.13 Cân, xếp khay, vô bao PA, hút chân không:
♦ Mục đích:
- Cân để đảm bảo khối lượng của từng khay.
- Xếp khay tạo giá trị mỹ quan cho sản phẩm.
- Vô bao PA, hút chân không tạo giá trị mỹ quan cho sản phẩm và quá trình bảo quản tốt hơn.
♦ Thông số kỷ thuật:
- 20 miếng/khay và đủ trọng lượng giũa các khay.
+ Size 6 : 126/khay.
+ Size 8 : 168/khay.
+ Size 10 : 210/khay.
+ Size 12 : 252/khay.
♦ Yêu cầu:
- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03.
- Đảm bảo khối lượng, số lượng của từng size.
- Hút chân không phải sát khay, không có nước trong khay.
- Dưới mỗi khay có thẻ size, khi cân cần chú ý không lẫn lộn giữa các size.
♦ Thiết bị phục vụ:
- Máy hút chân không.
3.1.2.14 Chờ đông
♦ Mục đích:
- Đảm bảo số lượng cho vào tủ cấp đông đầy.
- Bảo quản sản phẩm trong quá trình chờ có tủ để đông.
♦ Thông số kỷ thuật:
- Nhiệt độ kho -1 – 40C - Thời gian chờ 45p – 1h.
♦ Yêu cầu:
- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03.
- Vệ sinh sạch sẽ và chạy kho chờ đông trước 1 h để đưa bán thành phẩm vào.
- Kiểm tra nhiệt độ kho chờ đông -1 oC 4oC mới đưa bán thành phẩm vào.
- Sắp xếp các pallet trong kho chờ đông để có lối di chuyển thích hợp.
- Kiểm tra xe chuyển bán thành phẩm và mâm để bán thành phẩm.
- Mực xếp mâm xong được đưa xuống xe chuyển bán thành phẩm vào kho chờ đông, cho đủ lượng để cấp đông.
- Kiểm tra to kho chờ đông trước khi đưa bán thành phẩm vào.
- Bán thành phẩm đưa vào kho chờ đông được sắp xếp theo thứ tự sản phẩm vào trước cấp đông trước, mỗi loại sản phẩm phải để cách nhau 0,5m .
- Chuyển bán thành phẩm vô kho chờ đông bằng cửa sổ . - Ra vào kho nhanh chóng, đóng cửa để kho không bị mất độ.
- Theo dõi kiểm tra nhiệt độ kho chờ đông, thời gian chờ đông 1h/lần. Nếu nhiệt độ kho chờ đông cao và thời gian chờ đông kéo dài hơn so với quy định thì phải báo ngay cho quản đốc phân xưởng, cơ điện trực ca để có biện pháp xử lý kịp thời.
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn trên có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn chờ đông theo dõi, kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm chờ đông, thời gian chờ đông, cách sắp xếp bán thành phẩm trong kho với tần suất 1h / lần, kết qủa kiểm tra giám sát ghi vào biểu mẫu công đoạn chờ đông.
♦ Thiết bị phục vụ:
- Tủ tiền đông.
3.1.2.15 Cấp đông
♦ Mục đích:
- Tạo sản phẩm đông cứng lại, bảo quản thời gian dài, tránh mất nước, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
♦ Thông số kỷ thuật:
- Cấp đông ở to - 40oC - 45oC - Thời gian cấp đông: 45- 60 phút.
- Nhiệt độ tâm sản phẩm - 18oC
♦ Yêu cầu:
- Nước sử dụng phải sạch sẽ theo qui phạm SSOP 01.
- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03.
- Chạy tủ cấp đông trước 1h để đạt độ mới vô tủ.
- 2 kệ Inox để bán thành phẩm.
- Chuyển bán thành phẩm từ kho chờ đông lên 2 kệ Inox gần tủ.
- Kiểm tra lại số lượng mâm đã chuẩn bị để đảm bảo vô tủ không bị thiếu hoặc dư.
- Vô tủ từng mâm từ dưới lên trên cho đủ tủ.
- Cảm quan : dùng tay sờ vào bề mặt sản phẩm nếu bị hút chặt (hoặc dính), gõ vào sản phẩm nghe tiếng thanh là đạt.
- Khoan sâu vào sản phẩm và dùng nhiệt kế đo, nhiệt độ trung tâm sản phẩm - 180 C là đạt.
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn cấp đông – tách khuôn có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn trên có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này, kiểm tra tủ cấp đông, nhiệt độ tủ đông, thời gian cấp đông, tình trạng sản phẩm …
♦ Thiết bị phục vụ : - Tủ đông gió.
3.1.2.16 Dò kim loại
♦ Mục đích:
- Dò kim loại để kiểm tra xem có dính kim loại trong quá trình cắt và cào.
♦ Thông số kỷ thuật:
- Mã dò TSMSS0.25
♦ Yêu cầu:
- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03.
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn Bao gói - đóng thùng có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn trên có trách nhiệm kiểm tra đúng quy phạm này, kiểm tra số lượng khay sản phẩm nhiễm kim loại.
♦ Thiết bị phuc vụ:
- Máy dò kim loại.
3.1.2.17 Đóng thùng:
♦ Mục đích:
- Đóng thùng giúp quá trình vận chuyển và bảo quản được dễ dàng hơn.
♦ Thông số kỷ thuật:
- 24 khay/thùng.
♦ Yêu cầu:
- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03.
- Kiểm tra lại thẻ size, cỡ, loại, bao PE, kỹ thuật xếp trước khi bỏ thùng, thùng carton đã ghi ký mã hiệu đầy đủ, đai nẹp chắc chắn, màu sắc dây niềng tùy từng lô hàng khách yêu cầu.
- Trường hợp có số hàng lẻ vẫn cho vào thùng không niềng dây và được đóng thùng cho lô hàng kế tiếp.
- Bao bì, thùng để đóng gói phải đặt trên kệ Inox cao.
- Công nhân vô thùng, QC phải ghi tên, mã số vào thùng để có thể truy xuất lô hàng.
- Các thùng được niềng 4 dây cùng màu đỏ, 2 dây ngang 2 dây dọc.
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn Bao gói - đóng thùng có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn trên có trách nhiệm kiểm tra đúng quy phạm này, kiểm tra cỡ size trên sản phẩm, ký mã hiệu ghi trên thùng.
3.1.2.18 Sản phẩm