KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.2. Khảo sát tỉ lệ dịch siro phối chế
Trước khi tiến hành các thí nghiệm khảo sát, chúng tôi tiến hành đo pH và nồng độ chất khô (Bx) của sữa nguyên liệu- sữa tiệt trùng không đường, nhằm giúp nhận xét khả năng lên men của sản phẩm được chính xác. Chúng tôi đã thu được pH của sữa là 6,54 và nồng độ chất khô Bx= 12.
Nhằm mục đích bổ sung cơ chất, tạo điều kiện cho quá trình lên men, chúng tôi bổ sung thêm dịch siro nghệ và 9% dịch men giống. Lượng siro sẽ được thay đổi ở các giá trị như sau:
4%, 9%, 14% và 19%. Quá trình lên men được thực hiện trong 7 giờ, ở nhiệt độ 45oC. Sau quá trình khảo sát lên men, chúng tôi thu được kết quả như sau:
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của dịch siro nghệ đến pH, độ Bx và độ chua của quá trình lên men
T (phút)
Hàm lượng siro
4% 9% 14% 19%
pH Bx oTh pH Bx oTh pH Bx oTh pH Bx oTh 0 6,54 14,0 17,5 6,54 16,0 20,0 6,54 18,0 22,0 6,54 19,5 22,0 60 6,49 13,5 27,5 6,45 15,5 27,5 6.37 17,5 30,0 6.32 18,4 28,0 120 5,97 12,5 49,5 5,85 14,5 40,5 5,79 16,0 55,0 5,75 17,5 40,0 180 5,69 12,0 55,0 5,48 13,5 62,5 5,52 15,5 65,5 5,5 17,1 62,0 240 5,40 11,5 62,5 5,14 12,7 77,0 5,17 14,5 72,5 5,15 16,5 70,5 300 5,14 10,5 75,0 4,85 12,5 82,0 4,82 14,0 79,5 5,00 15,5 78,0 360 4,87 10,0 82,5 4,62 12,0 88,5 4,69 13,0 92,5 4,51 15,0 80,0 420 4,58 9,50 88,5 4,50 11,0 95,5 4,54 12,5 97,0 4,31 14,0 85,0
Kết quả thu được về sự thay đổi độ chua, pH và độ Brix được biểu diễn trên hai hình 4.1, hình 4.2 và hình 4.3
Hình 4.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến pH trong quá trình lên men
Từ hình 4.1, 4.2 và 4.3, tôi thấy sự thay đổi hàm lượng chất khô ban đầu của sữa ảnh hưởng đáng kể đến quá trình lên men tạo acid lactic. Trong khoảng nồng độ chất khô từ 4÷
14% thì hàm lượng chất khô tăng thì độ chua tăng theo tức là tốc độ chuyển hóa của acid lactic tăng, độ Bx và pH giảm mạnh. Sự tích lũy acid lactic làm tăng độ chua của sản phẩm.
Với một hàm lượng giống cố định, khả năng chuyển hóa có giới hạn, nếu ta tăng nồng độ chất khô không làm độ chua sản phẩm tăng lên mà ngược lại giảm xuống. Hình 4.1 cho thấy ở nồng độ chất khô 19% thì độ chua thấp nhất. Điều này có thể do hai nguyên nhân: đầu tiên là hàm lượng chất khô ảnh hưởng đến áp suất thẩm thấu của vi sinh vật. Nếu hàm lượng chất khô quá cao sẽ dẫn đến hiện tượng co sinh chất, ức chế hoạt động của vi khuẩn; thứ hai cũng giống như quá trình lên men hiếu khí thì lên men kị khí cũng xảy ra hai quá trình: tạo sinh khối tạo ra các sản phẩm trao đổi chất.
Qua hình 4.2, hình 4.3 và bảng 4.5, tôi thấy pH của các mẫu đều ở trong khoảng đông tụ của casein, còn độ Brix sau lên men giảm không nhiều. Điều này chứng tỏ lượng đường trong dịch lên men không được sử dụng hết. Do đó, sản phẩm có độ ngọt và sệt tương đối.
Qua hình 4.1, tuy hai nồng độ chất khô 9% và 14% có độ chua tương đương nhau nhưng chúng tôi chọn hàm lượng chất khô 9% nhằm tiết kiệm hàm lượng chất khô.
Sau đó, tôi tiến hành phân tích cảm quan với 10 người bằng phép thử so hàng về mức độ ưa thích. Kết quả phân tích cản quan như sau:
Bảng 4.6: Kết quả cảm quan mức độ ưa thích về cấu trúc sản phẩm khi khảo sát nồng độ chất khô
Người thử Mẫu
A B C D
1 1 4 3 2
2 2 3 4 1
3 1 4 2 3
4 1 2 3 4
5 2 4 3 1
6 4 3 2 1
7 2 3 1 4
8 2 4 3 1
9 1 3 4 2
10 1 4 3 2
Tồng (R) 18 34 28 20
Ftính = ( ... ) 3 ( 1)
) 1 (
12 2 2
R R N P
P P
N A D
= (18 34 28 20 ) 3 10 5
5 10 4
12 2 2 2 2
= 9,84
Trong đó:
N: tổng số người thử.
P: số sản phẩm đem thử.
P-1= 3 (Tra bảng phụ lục 2 [14] ta được Ftc= 7,81< F tính= 9,84) Vậy các mẫu khác nhau có ý nghĩa.
Bảng 4.7: Kết quả cảm quan mức độ ưa thích về mùi sản phẩm khi khảo sát nồng độ chất khô
Người thử Mẫu
A B C D
1 2 4 3 1
2 1 4 3 2
3 1 4 3 2
4 2 3 4 1
5 1 3 2 4
6 2 4 3 1
7 2 3 4 1
8 2 4 3 1
9 2 4 1 3
10 2 4 3 1
Tồng (R) 17 37 29 17
Áp dụng công thức trên, ta có F tính= 17,28 > Ftc= 7,81 (tra bảng phụ lục 2 [14]). Vậy các mẫu khác nhau có ý nghĩa. Vậy mùi của mẫu B được nhiều người ưa thích.
Bảng 4.8: Kết quả cảm quan mức độ ưa thích về vị sản phẩm khi khảo sát nồng độ chất khô
Người thử Mẫu
A B C D
1 1 4 3 2
2 1 4 3 2
3 2 3 4 1
4 3 4 2 1
5 3 4 2 1
6 4 3 2 1
7 3 4 2 1
8 1 3 4 2
9 1 4 3 2
10 1 4 3 2
Tồng (R) 20 37 28 15
Áp dụng công thức trên, ta có F tính= 16,68 > Ftc= 7,81 (tra bảng phụ lục 2 [14]). Vậy các mẫu khác nhau có ý nghĩa. Vậy vị của mẫu B được nhiều người ưa thích.
Bảng 4.9: Kết quả cảm quan mức độ ưa thích về màu sắc sản phẩm khi khảo sát nồng độ chất khô
Người thử Mẫu
A B C D
1 2 4 3 1
2 2 4 3 1
3 2 3 4 1
4 3 4 1 2
5 1 4 2 3
6 3 4 2 1
7 2 4 3 1
8 2 3 4 1
9 2 4 3 1
10 3 4 1 2
Tồng (R) 22 38 26 14
Áp dụng công thức trên, tôi có F tính= 18 > Ftc= 7,81 (tra bảng phụ lục 2 [14]). Vậy các mẫu khác nhau có ý nghĩa. Vậy màu sắc của mẫu B được nhiều người ưa thích.
Theo kết quả đánh giá cảm quan, cấu trúc mẫu B (có nồng độ chất khô 9%) được ưa thích nhất.
Kết luận: từ những nhận xét trên, tôi chọn hàm lượng chất khô 9% bổ sung vào sữa là thích hợp nhất để tiến hành các khảo sát tiếp theo.