CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên liệu
3.2.6 Phân tích đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm
* Phép thử so hàng thị hiếu
Đối với các thí nghiệm khảo sát: sử dụng phương pháp so hàng thị hiếu để lấy ý kiến của người tiêu dùng về mức độ ưa thích đối với sản phẩm tìm ra các thông số cần khảo sát.
Phép thử tiến hành với một loạt mẫu. Người thử được mời sắp xếp những mẫu này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó. Mẫu được ưa thích nhất xếp ở vị trí thứ 1 và xếp thứ tự 2, 3, 4…lần lượt cho đến mẫu cuối cùng.
Công thức 3.3
Về hình thức: các mẫu được giới thiệu phải hoàn toàn giống nhau và vị trí của từng mẫu trong dãy là ngẫu nhiên.
Về kết quả: những mẫu có tổng số thứ tự nhỏ hơn là mẫu được đánh giá tốt hơn.
Sau đó, tôi tiến hành kiểm định sự khác nhau có ý nghĩa của kết quả thu được bằng phương pháp so sánh sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa hai mẫu ở mức ý nghĩa α = 5%, dựa vào khoảng cách tổng bé nhất so tổng lớn nhất [8].
Đối với sản phẩm: sử dụng phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm để đánh giá sơ bộ mức độ chấp nhận đối với sản phẩm.
Xây dựng bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước giải khát trà linh chi cam thảo đóng chai.
Bảng 2.4: Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm
STT Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
1 Màu sắc
5 4 3 2 1 0
Màu vàng nâu sáng rất đặc trưng.
Màu vàng nâu đặc trưng, hơi sáng.
Màu vàng nâu ít đặc trưng, kém sáng.
Màu vàng nâu nhạt hoặc nâu đậm, kém sáng.
Màu vàng nhạt hay màu tối sẫm.
Màu vàng rất nhạt hay màu rất tối.
2 Mùi
5
4
3 2
Mùi thơm hoa quả rất đặc trưng của trà đen, kết hợp hài hòa giữa mùi các nguyên liệu còn lại và độ lưu mùi khá lâu.
Mùi thơm hoa quả đặc trưng của trà đen, kết hợp hài hòa giữa mùi các nguyên liệu còn lại, độ lưu mùi lâu.
Mùi thơm kém đặc trưng, kém hài hòa, giữa các thành phần, độ lưu mùi lâu.
Mùi không hài hòa, râu bắp át mùi trà, linh chi, cam thảo,
1 0
độ lưu mùi kém.
Không thấy mùi đặc trưng của sản phẩm, có mùi lạ.
Mùi chua của sản phẩm bị hư hỏng, hoặc không mùi.
3 Vị
5
4
3
2
1 0
Có vị chát dịu và đắng nhẹ rất đặc trưng của trà đen và linh chi,kết hợp rất hài hòa với vị ngọt của cam thảo, râu bắp.
Có vị chát dịu và đắng nhẹ rất đặc trưng của trà đen và linh chi,kết hợp rất hài hòa với vị ngọt của cam thảo, râu bắp.
Có vị chát, đắng của trà đen và linh chi, kết hợp không hài hòa, hơi đắng quá, hay hơi chát quá.
Có vị đắng và chát của trà đen và linh chi, nhưng quá chát hoặc quá đắng.
Không còn vị đặc trưng, có vị lạ.
Không có vị đặc trưng, có nhiều vị lạ của sự hư hỏng.
4 Trạng thái
5 4 3 2 1 0
Rất trong, không có lẫn cặn.
Trong, hơi lẫn cặn.
Trong, lẫn một vài cặn.
Kém trong, lẫn một vài cặn.
Không trong, lẫn nhiều cặn.
Lẫn quá nhiều cặn, sản phẩm có biểu hiện hư hỏng
* Cách tính điểm
Tính điểm trung bình của các thành viên đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến một chữ số thập phân. Sau đó đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng của từng chỉ tiêu đó.
Tính tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. Phân hạng chất lượng sản phẩm dựa vào tổng số điểm trung bình đó, theo như mức chất lượng được quy định trong TCVN 3215 – 79.
Bảng 2.5: Mức chất lượng đánh giá sản phẩm
DaDannhh hhiiệệuu cchhấấtt llưượợnngg ĐĐiểiểmm ttrruunngg bbììnnhh TốTốtt 1818,,66 –– 2200 KhKháá 1515,,22 –– 1188,,55 TrTruunngg bbììnnhh 1111,,22 –– 1155,,11 KéKémm 7,7,22 –– 1111,,11 RấRấtt kkéémm 4,4,00 –– 77,,11 K
Khhôônngg ssửử ddụụnngg đđưượợcc 0 0 –– 33,,99