4 5 6 7 8 9 10 11 0 3 5 7
Thời gian (ngày)
L o g c ủ a m ậ t đ ộ t ế b à o ( lo g c fu /g )
Mẫu 0: đối chứng Mẫu 1: nhúng dịch tế bào vi khuẩn lactic
Bảng 8. Tổng vi khuẩn hiếu khí trên cá giò nguyên liệu tươi nguyên con
Mẫu 0 (đối chứng) cfu/g
Mẫu 1 (nhúng dịch tế bào vi khuẩn lactic T8) cfu/g
0 ngày 8,3 x 104 8,3 x 104
3 ngày 1,1 x 107 1,4 x 107
5 ngày 6 x 107 3 x 108
7 ngày 9,7 x 108 1,1 x 1010
Qua quá trình thực nghiệm chúng tôi thấy vi khuẩn có rất ít trên cá tươi 8,3 x 104 cfu/g, kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Shewan năm 1962. Thịt của cá sống khỏe mạnh hoặc cá vừa đánh bắt thì không có hoặc có rất ít vi khuẩn nhưng theo thời gian bảo quản số lượng vi sinh vật tăng lên trong cả mẫu bảo quản lạnh (mẫu 0) và mẫu bảo quản bằng dịch tế bào vi khuẩn lactic kết hợp với bảo quản lạnh (mẫu 1). Nguyên nhân của sự tăng số lượng vi sinh vật trên nguyên liệu có thể là: khi cá chết, hệ thống miễn dịch bị suy yếu và vi khuẩn được tự do sinh sôi phát triển. Trên bề mặt da, vi khuẩn phần lớn định cư ở các túi vảy. Trong quá trình bảo quản, chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bằng cách đi qua giữa các sợi cơ. Vì thực sự chỉ có một lượng giới hạn vi sinh vật xâm nhập cơ thịt và sự phát triển của vi sinh vật chủ yếu diễn ra trên bề mặt cá.
Ngày thứ 3, tổng vi khuẩn hiếu khí ở hai mẫu tương đương nhau vì lúc đó vi khuẩn tồn tại sẵn trên cá và vi khuẩn T8 đang trong giai đoạn thích nghi với nhiệt độ 0 - 40C, số lượng tế bào ít. Nhưng ngày bảo quản thứ 7 tổng vi khuẩn hiếu khí tăng nhanh và ở mẫu 1 tổng vi khuẩn hiếu khí cao gấp 11,3 lần so với mẫu 0. Sau thời gian thích nghi vi khuẩn có sẵn trong mẫu tăng nhanh số lượng tế bào đồng thời vi khuẩn lactic phát triển nên tổng vi khuẩn hiếu khí mẫu 1 cao hơn mẫu 0. Sau 7 ngày bảo quản tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số vi khuẩn lactic và đường kính vòng kháng khuẩn tăng. Tại ngày bảo quản thứ 7 tổng số vi khuẩn hiếu khí ở mẫu nhúng dịch tế bào vi khuẩn lactic T8 gấp 11,3 lần và tổng vi khuẩn lactic gấp 37,8 lần so với mẫu không nhúng dịch tế bào vi khuẩn T8 ở cùng thời điểm. Đồng thời đường kính vòng kháng khuẩn của vi khuẩn lactic ở mẫu nhúng dịch tăng từ 0 cm ở ngày 0 lên 0,6 cm ở ngày 7.
(A)
(B)
Hình 25. Tổng vi khuẩn hiếu khí mẫu đối chứng (A) và mẫu nhúng dịch tế bào vi khuẩn lactic T8 (B) lúc 0 ngày
10-5
(A)
(B)
Hình 26. Tổng vi khuẩn hiếu khí mẫu đối chứng (A) và mẫu nhúng dịch tế bào vi khuẩn lactic T8 (B) lúc 3 ngày
10-5
(A)
(B)
Hình 27. Tổng vi khuẩn hiếu khí mẫu đối chứng (A) và mẫu nhúng dịch tế bào vi khuẩn lactic T8 (B) lúc 5 ngày
10-6
(A)
(B)
Hình 28. Tổng vi khuẩn hiếu khí mẫu đối chứng (A) và mẫu nhúng dịch tế bào vi khuẩn lactic T8 (B) lúc 5 ngày và 7 ngày
10-7 10-7
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kết luận
1. Khả năng sinh trưởng và sinh bacteriocin của chủng vi khuẩn lactic T8 tăng theo thời gian và đạt cực đại ở cuối pha log sau 12 giờ nuôi trên môi trường MRS.
2. Chủng vi khuẩn lactic T8 có thể sống và phát triển được trên da cá giò nguyên liệu tươi bảo quản ở 300C. Sau 4 ngày bảo quản, tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu đối chứng tăng gấp 1,2 lần so với mẫu nhúng dịch bacteriocin của chủng T8 và tổng vi khuẩn lactic ở mẫu nhúng dịch tế bào vi khuẩn lactic T8 cho vào túi PE gấp 1,2 lần so với mẫu nhúng dịch không cho vào túi PE và mẫu đối chứng.
3. Chủng vi khuẩn lactic T8 có thể sống và phát triển được trên nguyên liệu cá giò tươi nguyên con và có khả năng sinh bacteriocin khi bảo quản lạnh trong khoảng nhiệt độ 0 - 40C. Sau 7 ngày bảo quản, tổng số vi khuẩn hiếu khí và tổng số vi khuẩn lactic của mẫu nhúng dịch bacteriocin của chủng T8 tăng tương ứng gấp 11,3 lần và 37,8 lần so với mẫu đối chứng. Đồng thời đường kính vòng kháng khuẩn của vi khuẩn lactic ở mẫu nhúng dịch tăng từ 0 cm ở ngày 0 lên 0,6 cm ở ngày thứ 7..
Kiến nghị
Hướng nghiên cứu tiếp theo:
1. Định danh chủng vi khuẩn lactic T8 đã được tuyển chọn.
2. Xác định phổ ức chế một số vi sinh vật đích (Vibrio, E. coli, Salmonella…)
của dịch bacteriocin từ chủng vi khuẩn lactic T8.
3. Đánh giá ảnh hưởng của dịch bacteriocin từ vi khuẩn lactic T8 đến chất lượng cá giò nguyên liệu tươi.
4. Xây dựng quy trình sản xuất chế phẩm probiotic từ các chủng lactic đã được thử nghiệm thành công.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt
1. Bộ thủy sản (2004), “Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm thủy sản,
dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản”, NXB nông nghiệp Hà Nội, 296 tr.
2. Đặng Phương Nga,Vương Thị Nga, Phạm Thị Hằng, Lại Thúy Hiền
(2006), “Khả năng đối kháng vibrio trong nước nuôi tôm của một số chủng
vi khuẩn lựa chọn”. Tạp chí Công nghệ sinh học 4(3): 379 - 387.
3. Đặng Phương Nga, Nguyễn Thị Yên, Đỗ Thu Phương, Nguyễn Bá Tú,
Lại Thúy Hiền (2007), “Khả năng ức chế vi khuẩn gây bệnh Vibrio trong
nước tôm của Bacillus subtilis HY1 và Lactococcus lactic CC4K”. Tạp chí Công nghệ sinh học 5(3): 383 - 390.
4. Lương Đức Phẩm (2002), “Vi sinh vật và bảo quản thực phẩm”, NXB nông nghiệp Hà Nội.
5. Nguyễn Thúy Hương, Trần Thị Tưởng An (2008), “Thu nhận
Bacteriocin bằng phương pháp len men bởi tế bào Lactococcus lactic cố định trên chất mang Cellulose vi khuẩn và ứng ứng dụng trong bảo quản
thịt tươi sơ chế tối thiểu”, Tạp chí Phát triển khoa học và công nghệ - ĐHQG TP.HCM, 11(9):100 - 108.
6. Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên), Đỗ Minh Phụng và Nguyễn Anh Tuấn
(2006), “Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập 1, Nguyên liệu chế
biến thủy sản”, NXB nông nghiệp Tp. Hồ Chí Minh, 252tr.
7. Trần Linh Thước (2008), “Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước,
thực phẩm và mỹ phẩm”, NXB Giáo dục, Tp. Hồ Chí Minh, 232 tr. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tài liệu tiếng Anh
8. Gao Y, Jia S, Gao Q and Tan Zh (2010), A novel bacteriocin with a broad inhibitory spectrum produced by Lactobacillus sake C2 isolated from traditional Chinese fermented cabbage. Food Control, 1(21): 76 - 81.
9. Gálvez A, Abriouel H, López RL, Omar NB (2007). Bacteriocin - based strategies for food biopreservation. International Journal of Food Microbiology, 120(1 - 2): 51 - 70.
10.Ge J, Ping W, Song G, Du C, Ling H, Sun X, Gao Y (2009), Paracin 1.7, a bacteriocin produced by Lactobacillus paracasei HD 1.7 isolated from Chinese cabbage sauerkraut, a traditional Chinese fermented vegetable food. Wei Sheng Wu Xue Bao, 49(5): 16 - 609.
11.Godic TK and Bogovic BM (2003). Bacteriocin produced by B.cereus from milk. Food technol. Biotachnol, 41(2): 121 - 129.
12.Shewan JM (1962), The bacteriology of fresh and spoiling fish and some related chemical changes. In recent advances in food science, 1: 63 – 197. 13.Tomé E, Pereia VL, Lopes CI, Gibbs PA, Teixeira PC (2008), In vitro
tets suitability of bacteriocin - producing lactic acid bacteria, as potential biopreservation cultures in vacuum - packaged cold - smoked salmon.
Food Control, 19(5): 535 - 543.
14.Zhang J, Lui G, Li P, QuY (2010), Pentocin 31-1, a novel - meat - borne bacteriocin and its application as biopreservation in chill - stored tray packaged pork meat. Food Control, 2 (21):198 - 202.