PHẦN 4.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.2. Quy trình sản xuất Công ty cổ phần Chế biến thực phẩm Thái Nguyên
4.2.1 Nguyên liệu chính của quá trình sản xuất Bia
Sản phẩm tạo thành có được khách hàng ưa chuộng và đứng vững trên thị trường hay không đều phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của sản phẩm.
Chính vì vậy mà Công ty rất chú trọng khi sản xuất cũng như kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ. Mà quy trình công nghệ lại ảnh hưởng đến việc tổ chức sản xuất, chất lượng sản phẩm và kể cả hiệu quả sản xuất kinh doanh. Quy trình công nghệ sản xuất Bia mang tính liên tục theo phương pháp sản xuất dây chuyền, đặc tính công nghệ khác nhau sẽ tạo ra Bia có các cấp chất lượng khác nhau.
Nguyên liệu chính để sản xuất c ác loại Bia gồm Malt, gạo, hoa Houblon, nước.
Malt đại mạch: Là loại thóc malt được nảy mầm trong điều kiện thích hợp và được sấy khô theo một công nghệ đặc biệt. Malt có màu vàng sáng, hạt đều, có mùi thơm đặc trưng cần có, vị ngọt nhẹ. Malt được nhập ở các nước như: Đông Âu, Bỉ, Đan Mạch, Pháp. Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia. Quá trình quan trọng nhất mà hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nẩy mầm (mục tiêu chủ yếu của quá trình sản xuất malt) là hoạt hóa, tích lũy về khối lượng và hoạt lực của hệ enzym có trong đại mạch.
Hệ enzym (amilaza, proteaza, sitiaza, esraza…) này sẽ là động lực chủ yếu để phân tách protein và gluxit cao phân tử trong nội nhũ của hạt thành các sản phẩm có phân tử nhỏ (chủ yếu là đường đơn, dextrin bậc thấp, axit amin,
anbumazo, peptonvà nhiều chất khác) hòa tan bền vững vào nước để thành chất chiết của dịch đường. Mục đích trên đây đạt được bằng cách tạo điều kiện thích hợp về độ ẩm, nhiệt độ, độ thông thoáng khí cho khối hạt để phôi phát triển. Sau quá trình nẩy mầm, đem sấy khô, tách rễ, làm sạch ta được malt phục vụ chủ yếu cho ngành sản xuất Bia.
Hoa Houblon: Có mùi thơm đặc biệt, vị đắng dịu, màu xanh hơi vàng được nhập từ CHLB Đức, Mỹ hoặc CH Séc. Hoa được chế biến theo 2 dạng:
dạng hoa viên được chế biến thành dạng viên và được đựng trong túi thiếc hút chân không để tránh bị oxi hóa. Dạng cao được đựng trong hộp sắt tây chiết suất bằng CO2. Hoa Houblon là nguyên liệu cơ bản (thứ 2 sau malt đại mạch) của công nghệ sản xuất bia.
Hoa Houblon có tác dụng làm cho bia có vị đắng, vị thơm, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo bọt, giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Hoa Houblon bảo quản không tốt thì các axit lắng sẽ bị oxi hóa biến thành nhựa mềm và nhựa cứng, giá trị công nghệ của hoa sẽ hết.
Quá trình đun sôi hoa Houblon với dịch đường, chất chát có tác dụng tương hỗ với protein thành phức chất không hòa tan. Khi nguội giúp cho dịch đường trong (kết tủa protein không bền vững, làm tăng bền vững của keo bia).
Mặt khác, kết tủa giảm khả năng tạo bọt, gây cho bia có vị chát dễ chịu, nhiều tanin gây cho bia chát, đắng.
- Gạo: Là nguyên liệu thay thế một phần malt. Gạo hạt đều, sạch cám có mùi thơm. Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc được dùng nhiều hơn cả. Điều này được thể hiện rõ ở chỗ là gạo có chứa rất nhiều tinh bột, protein vừa phải, chất béo và xenlulozo ở giới hạn thấp. Trong quá trình nấu ta thu được nhiều chất hòa tan. Mặt khác về sử dụng gạo là nguyên liệu thay thế một phần làm giảm giá thành sản phẩm mà chất lượng bia không thua kém so với sử dụng toàn bộ malt đại mạch. Khi sản xuất
với lượng gạo thay thế đến 30%, hoàn toàn có thể sản xuất được các loại bia có chất lượng hảo hạng để xuất khẩu.
- Men Bia: Là chủng nấm men chìm Saccaromyces carlsbergensis - Nấm men sử dụng trong sản xuất bia gồm 2 loại:
Saccaromycescarlsbergensis (lên men chìm) và Saccaromyces cerevisial (lên men nổi). Tuy nhiên ở đây ta chỉ sử dụng nấm men Saccaromyces carlsbergensis để sản xuất. Giống nàycó nguồn gốc từ nước ngoài, đã được huấn luyện thích ứng lên men chìm ở nhiệt độ tương đối cao 15-160C nhằm rút ngắn thời gian lên men phù hợp với yêu cầu công nghệ.
- Nhóm các phụ gia sử dụng dưới dạng nguyên liệu phụ nhằm khắc phục các yêu cầu kĩ thuật cần thiết mà trong quá trình sản xuất chưa đạt tới, ta có các phụ gia chủ yếu sau:
+ Nhóm các phụ gia dùng để xử lý nước: nhóm này có thể sử dụng các hóa chất làm mềm nước để phục vụ sản xuất như: than hoạt tính, các muối (Na2SO4, NaCl,Al2(SO3)3 ) axit lactic.
+ Phụ gia để vệ sinh thiết bị: dung dịch CIP.
+ Chất trợ lọc: Diatomit, Belogua 200 – 400 – 600
- Nghiền nguyên liệu: Nhằm mục đích đập vỡ hạt nguyên liệu (malt, gạo) thành nhiều mảnh nhỏ để tăng bề mặt tiếp xúc với nước tạo điều kiện cho quá trình thuỷ phân và đường hóa xảy ra nhanh và triệt để.
- Nghiền malt ở máy nghiền trục: (bột malt nhỏ, vỏ trấu dập không được nát vụn). Bột nghiền malt được tải vào nồi nấu malt để phối trộn với nước theo tỷ lệ quy định (1 malt : 3,5 nước).
- Nghiền gạo ở máy nghiền búa và bột nghiền được chuyển vào nồi nấu cháo để phối trộn theo tỷ lệ (1 gạo : 4 nước).