4- Trình độ chuyên môn
4.3. Kiến thức và thực hành của chủ cơ sở/người quản lý
Chủ cơ sở/người quản lý mặc dù không tham gia trực tiếp đứng trong dây chuyền sản xuất TPCN nhưng có vai trò quyết định vấn đề ATTP của sản phẩm.
Vì thế trong Luật thực phẩm quy định rất rõ về điều kiện của chủ cơ sở/người quản lý về ATTP trong sản xuất. Với 22 cơ sở sản suất TPCN ở Thanh Hóa chúng tôi tiến hành hỏi và phỏng vấn 22 chủ cơ sở về các nội dung: điều kiện sản xuất, quản lý tổ chức con người, hồ sơ pháp lý trong sản xuất TPCN. Liên quan đến điều kiện sản xuất thực phẩm chức năng, chúng tôi phỏng vấn chủ cơ sở thông qua những nội dung:
- Biết quy định về nhãn sản phẩm
- Biết quy định nguồn gốc đặc điểm thành phần chính của nguyên liệu sản xuất TPCN
- Biết quy định tự công bố chất lượng sản phẩm - Biết quy định trong sử dụng phụ gia thực phẩm -Biết quy định nguồn nước trong sản xuất TPCN Kết quả thể hiện ở các hình 4.6:
Hình 4.6. Đồ thị biểu diễn tỷ lệ chủ cơ sở/người quản lý biết kiến thức về các vấn đề liên quan đến điều kiện sản xuất của 22 cơ sở sản xuất thực phẩm
chức năng
Hình 4.6 cho ta thấy: kiến thức của chủ cơ sở/người quản lý về việc cần phải tự công bố chất lượng sản phẩm TPCN trước khi đưa ra thị trường là chưa cao (chỉ có 10/22 người, chiếm 45,4%); số người được hỏi có kiến thức đúng về quy định trong sử dụng phụ gia thực phẩm là không cao, chỉ có 08 người (chiếm 36,4%) biết quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm; phần lớn số người được hỏi có kiến thức đúng về nội dung của nhãn sản phẩm TPCN (chiếm 81,8%), về nguồn gốc, thành phần chính của nguyên liệu sản xuất TPCN (chiếm 77,3%) và về các quy định về nguồn nước trong sản xuất TPCN (chiếm 81,8%).
Kết quả này phải ánh một thực trạng là chỉ có một số ít chủ cơ sở sản xuất TPCN trên địa bàn nghiên cứu hiểu rõ việc cần phải tự công bố chất lượng sản phẩm TPCN trước khi đưa ra lưu thông trên thị trường cũng như hiểu rõ các quy
định trong sử dụng phụ gia thực phẩm. Đây cũng là một trong những vấn đề về giải quyết thủ tục pháp lý liên quan, nên nhiều cơ sở sản xuất TPCN nói riêng và sản xuất thực phẩm nói chung đã thuê đơn vị luật bên ngoài cơ sở hoặc thành lập bộ phận pháp chế để thực hiện đúng các quy định của pháp luật. Tuy nhiên, một điều đáng mừng là phần lớn những người được hỏi đều có kiến thức đúng và đầy đủ về nội dung của nhãn sản phẩm, về nguồn gốc, đặc điểm chính của nguyên liệu sản xuất và quy định về nguồn nước trong sản xuất TPCN.
Hình 4.7. Đồ thị biểu diến tỷ lệ chủ cơ sở/người quản lý biết kiến thức về yếu tố con người tại 22 cơ sở sản xuất thực phẩm chức năng
Kết quả biểu đồ 4.7 cho thấy: có 68,1% chủ cơ sở/người quản lý tại các cơ sở sản xuất TPCN có kiến thức đúng về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và nguồn gốc ô nhiễm thực phẩm, 31,9% không đạt. Kết quả này tương tự với kết quả nghiên cứu của Chi cục ATVSTP Thanh Hóa khi điều tra kiến thức của nhóm đối tượng là người sản xuất, kinh doanh trên địa bàn (tỷ lệ đạt chiếm 68,9%) nhưng cao hơn kết quả nghiên cứu của tác giả Hà Văn Giáp (2013) [9]. Tuy nhiên, tỉ lệ chủ cơ sở/người quản lý có kiến thức đúng về nguyên tắc xử lý NĐTP là chưa cao (45,5%), vẫn còn 54,5% chưa biết hoặc có hiểu biết sai, đây cũng là cơ sở để các cơ quan quản lý có các biện pháp tuyên truyền phù hợp để nâng cao nhận thức của
chủ cơ sở/người quản lý tại các cơ sở sản xuất TPCN. Điều đáng mừng là phần lớn các chủ cơ sở/người quản lý đã có kiến thức đúng về việc tổ chức XNKT/tập huấn và KSK định kỳ cho người lao động, bởi lẽ bản thân họ hiểu, công nhân của họ có kiến thức đúng, có sức khỏe tốt thì mới sản xuất ra được những sản phẩm TPCN đảm bảo chất lượng.
Hình 4.8. Đồ thị biểu diễn tỷ lệ chủ cơ sở/ người quản lý của 22 cơ sở sản xuất TPCN trong thực hành ATTP
Kết quả hình 4.8 cho thấy: phần lớn các chủ cơ sở đều tiến hành tập huấn và khám sức khỏe định kỳ theo quy định (90,9% tham gia tập huấn xác nhận kiến thức ATTP; có 90,9% tham gia khám sức khỏe định kỳ theo quy định), chỉ còn một số ít chủ cơ sở không tiến hành tập huấn và khám sức khỏe. Việc lưu trữ hồ sơ liên quan đến nguồn gốc nguyên liệu cũng cơ bản được đảm bảo (81,8%
chủ cơ sở thực hiện). Khi được hỏi thì hầu hết chủ cơ sở khẳng định không sử dụng phụ gia thực phẩm trong quá trình sản xuất TPCN (77,3%), tuy nhiên, vấn đề này còn cần xác định lại thông qua việc kiểm nghiệm sản phẩm mà trong khuôn khổ nghiên cứu này chưa thể tiến hành ngay được.
Nghiên cứu của Chi cục ATVSTP Thanh Hóa khi điều tra thực trạng điều
kiện về con người trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên địa bàn năm 2012 cho thấy tỷ lệ người chế biến, kinh doanh DVĂU thực hành khám sức khoẻ định kỳ đạt 63,4%, tập huấn kiến thức VSATTP đạt 67,6%; kết quả năm 2013 có 58,9% số người được điều tra được tập huấn kiến thức về ATTP và 57,2% số người được điều tra được khám sức khỏe định kỳ theo quy định. Nghiên cứu của các tác giả khác cũng cho kết quả tương tự: Nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Đào, Hoàng Cao Sạ (2017) “Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm khoa Dinh dưỡng thuộc các bệnh viện công lập tỉnh Thanh Hóa” cho thấy các tiêu chí thực hành ATTP cơ bản của người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm tại cơ sở chưa cao, trong đó có các tiêu chí quan trọng đạt cao là có khám sức khoẻ đạt tỷ lệ 76%, có học tập kiến thức VSATTP là 67,5% [6]; nghiên cứu của Lại Quang Trung (2010) khi nghiên cứu 321 người trực tiếp sản xuất thực phẩm truyền thống tại Phú Thọ cho thấy tỷ lệ người sản xuất có tập huấn kiến thức trong vòng một năm là 54,5%, khám sức khoẻ là 40,8%, có cấy phân tìm người lành mang trùng là 15% [12].