4.2.1. Đánh giá chất lượng quả xoài trước khi đưa vào bảo quản
Xoài là giống xoài Cát thu hoạch tại Mỹ Hào - Hưng Yên được sử dụng để bảo quản đánh giá hiệu quả của hộp bảo quản tích hợp màng MAP. Quả sau khi được thu mua, vận chuyển về phòng thí nghiệm, loại bỏ bớt bụi bẩn đất cát, làm sạch, sẽ được đánh giá về một số chỉ tiêu chất lượng. Kết quả được thể hiện trong bảng sau:
Bảng 4.3. Chất lượng của Xoài Cát trước bảo quản STT
1 2 3
4
5
giòn, chắc, mùi thơm, vị ngọt hơi chua.
Từ bảng 4.3 kết quả nhận thấy rằng:
Xoài Cát thu mua có chất lượng tốt, hàm lượng chất khô hòa tan đạt 12,46oBx, axit tổng số đạt 0,58%, được đánh giá cảm quan là có màu xanh vàng tươi, thịt quả giòn chắc, vị chua ngọt. Quả không bị dập nát và dấu hiệu của vi sinh vật gây hư hỏng, đảm bảo yêu cầu cho quả sử dụng để bảo quản.
Xoài được bảo quản theo hai công thức sử dụng hộp bảo quản MAP mở 2
cùng điều kiện nhiệt độ là 5oC. Theo dõi sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng cơ bản của xoài trong quá trình bảo quản, kết quả được trình bày trong các phần dưới đây.
4.2.2. Đánh giá sự thay đổi tỷ lệ thối hỏng của quả xoài trong quá trình bảo quản bằng hộp bảo quản tích hợp màng.
Theo dõi tỷ lệ thối hỏng quả xoài trong quá trình bảo quản. Kết quả được trình bày trong hình dưới đây.
Hình 4. 3. Tỷ lệ thối hỏng trong quá trình bảo quản quả xoài
Hình 4.3 cho thấy, xoài được bảo quản bằng hộp carton cho tỷ lệ thối hỏng cao hơn nhiều so với xoài được bảo quản bằng hộp MAP. Cụ thể:
Xoài đươc bảo quản trong hộp carton, bắt đầu xuất hiện dấu hiệu hư hỏng sau 2 tuần bảo quản và chiếm tỷ lệ 5,81%, sau 6 tuần tỷ lệ này tăng lên 76,29%.
Trong khi đó xoài được bảo quản bằng hộp MAP phải đến tuần thứ 6 của quá trình tồn trữ quả mới xuất hiện các dấu hiệu hư hỏng và tỷ lệ hư hỏng chỉ đạt 4,86% đến tuần thứ 7 tỷ lệ hư hỏng tăng lên 9,59%.
Từ đó có thể kết luận rằng, hộp bảo quản tích hợp màng MAP sử dụng trong bảo quản quả xoài với hai lỗ khí được sử dụng đã có tác dụng trong việc duy trì nồng độ khí O2 và CO2 thích hợp trong môi trường bảo quản từ đó ức chế được sự phát triển của vi sinh vật làm giảm tỷ lệ thối hỏng cho xoài rất lớn.
4.2.3. Đánh giá sự thay đổi hao hụt khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản quả xoài bằng hộp bảo quản tích hợp màng
Hao hụt khối lượng tự nhiên (HHKLTN) là hiện tượng tất yếu xảy ra với rau quả. Đặc điểm này khiến cho xoài bị mất nước nhanh sau thu hoạch, khiến khối lượng quả bị hao hụt và vỏ quả bị khô, làm giảm chất lượng cảm quan. Mục đích của công tác bảo quản là hạn chế tối đa sự hao hụt khối lượng tự nhiên này.
Kết quả theo dõi sự thay đổi HHKLTN của xoài trong quá trình bảo quản được thể hiện trong hình sau.
Hình 4. 4. Hao hụt khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản quả xoài Kết quả cho thấy HHKLTN của xoài trong quá trình bảo quản ở các công thức khác nhau đều tăng lên. Xoài được bảo quản trong hộp carton, sau 4 tuần bảo quản HHKLTN đạt 10,14%, đến tuần thứ 7 đạt 14,25%. Trong khi đó xoài được bảo quản bằng hộp MAP có HHKLTN sau 4 tuần bảo quản đạt 0,19% và tuần thứ 7 đạt 4,89% thấp hơn nhiều so với xoài được bảo quản bằng hộp carton.
Điều này chứng tỏ rằng hộp MAP có khả năng chống thoát hơi nước tốt hơn nhiều so với hộp carton đồng thời thông qua các lỗ trao đổi khí được tích hợp màng MAP thì hơi nước cũng sẽ được thoát ra ngoài mà không gây ứ đọng nước trong hộp nên tránh được hiện tượng hư hỏng.
4.2.4. Đánh giá sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số trong quá trình bảo quản quả xoài Cát bằng hộp tích hợp màng MAP
Sau khi thu hái, cùng với các biến đổi khác thì hàm lượng dinh dưỡng cũng bị biến đổi trong thời gian bảo quản. Chất khô hoà tan tổng số (TSS) trong xoài với thành phần chủ yếu là đường, đây là nguồn dự trữ carbon chủ yếu để duy trì hoạt động sống của quả khi tồn trữ. Trong thời gian bảo quản TSS có thể tăng hoặc giảm tuỳ thuộc vào điều kiện bảo quản, độ chín thu hoạch, đặc điểm chín, hô hấp của từng loại quả. Sự biến đổi của hàm lượng chất khô hòa tan xảy ra theo hai quá trình ngược nhau và xảy ra đồng thời: quá trình hô hấp và các phản ứng sinh hóa khác làm giảm chất khô, cùng với nó là quá trình biến đổi chất không hòa tan thành chất hòa tan. Kết quả theo dõi sự biến đổi TSS trong quá trình bảo quản quả xoài được thể hiện trong hình dưới đây.
Hình 4. 5. Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số trong quá trình bảo quản quả xoài
Nhìn chung trong quá trình bảo quản hàm lượng TSS của các công thức có xu hướng tăng lên. Hàm lượng chất khô hoà tan trong xoài tại thời điểm trước thu hoạch đạt 12,46oBx. Quả xoài được bảo quản bằng hộp carton có TSS đạt 14,33oBx sau 6 tuần bảo quản và xoài được bảo quản bằng hộp MAP có TSS đạt 14,65oBx sau 7 tuần bảo quản. Mức độ tăng TSS của quả xoài bảo quản trong hộp MAP chậm hơn trong hộp carton nên cho thấy hộp MAP có tác dụng làm chậm các quá trình biến đổi sinh lý sinh hoá của quả trong quá trình bảo quản.
4.2.5. Đánh giá sự thay đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số trong quá trình bảo quản quả xoài bằng hộp bảo quản tích hợp màng
Mục tiêu của bảo quản là duy trì tối đa hàm lượng axit hữu cơ có trong quả xoài nhằm duy trì giá trị cảm quan của quả. Kết quả theo dõi sự thay đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của quả xoài trong quá trình bảo quản được thể hiện trong hình.
Hình 4. 6. Sự thay đổi hàm lượng axit tổng số trong quá trình bảo quản quả xoài Theo kết quả nghiên cứu, các công thức đều có xu hướng giảm hàm lượng axit tổng số. Trong quá trình bảo quản, hàm lượng axit tổng số của xoài được bảo quản bằng hộp carton luôn thấp hơn của xoài được bảo quản bằng hộp MAP.
Xoài được bảo quản bằng hộp carton có hàm lượng axit tổng giảm từ 0,58%
xuống còn 0,12% sau 6 tuần bảo quản. Trong khi đó, xoài được bảo quản bằng hộp MAP axit tổng giảm từ 0,58% xuống còn 0,22% sau 7 tuần bảo quản. Qua đó chúng tôi nhận thấy hộp bảo quản tích hợp màng MAP có tác dụng hạn chế sự biến đổi hàm lượng axit tổng số.
4.2.6. Đánh giá sự thay đổi màu sắc trong quá trình bảo quản quả xoài bằng hộp bảo quản tích hợp màng
Đối với rau quả tươi nói chung thì màu sắc là một trong những tiêu chí quan trọng nhất quyết định đến chất lượng cảm quan, nó ảnh hưởng đến dự hấp dẫn người tiêu dùng. Để đánh giá màu sắc vỏ quả, ngoài việc quan sát chúng tôi
tiến hành đo màu sắc vỏ quả qua các giá trị L, a, b của quả xoài trong quá trình bảo quản. Kết quả được trình bày trong các hình dưới đây.
Hình 4. 7. Sự thay đổi màu sắc trong quá trình bảo quản quả xoài Trong quá trình bảo quản màu sắc của quả xoài đều biến đổi theo quy luật chung đó là từ xanh sang vàng tươi rồi chuyển sang vàng sậm.
Xoài được bảo quản theo hai công thức bằng hộp carton và bằng hộp MAP nhìn chung ở giai đoạn đầu của quá trình bảo quản màu vàng ở vỏ nhạt xen lẫn màu xanh, dần dần về cuối quá trình bảo quản, màu xanh dần chuyển sang màu vàng, thể hiện bằng chỉ số a: xanh lá cây
đỏ tăng lên và cũng bắt đầu xuất hiện màu vàng nhẹ thể hiện bằng chỉ số b: xanh dương
vàng cũng tăng dần. Tuy nhiên mức độ thay đổi màu sắc của xoài bảo quản bằng hộp MAP chậm hơn so với quả được bảo quản bằng hộp carton. Điều cho thấy hộp MAP có hiệu quả tích cực cho việc duy trì màu sắc của xoài trong quá trình bảo quản.
4.2.7. Đánh giá sự thay đổi độ cứng thịt quả trong quá trình bảo quản quả xoài bằng hộp bảo quản tích hợp màng
Sự thay đổi độ cứng trong quá trình bảo quản xoài được xác định bằng máy Fruit Hardness Tester FHM-5 (Nhật). Kết quả thu được thể hiện trong hình dưới đây.
Hình 4. 8. Sự thay đổi độ cứng trong quá trình bảo quản quả xoài Nhìn chung độ cứng thịt quả giảm liên tục trong quá trình tồn trữ. Độ cứng của xoài vào thời điểm ban đầu trước bảo quản đạt 7,55 kg/cm2, sau thời gian bảo quản, độ cứng của xoài bảo quản bằng hộp carton và xoài được bảo quản bằng hộp MAP giảm lần lượt còn 5,37 và 5,80 kg/cm2. Nguyên nhân là do cellulose, hemicellulose bị thủy phân làm cấu trúc tế bào mềm đi. Ở cuối quá trình bảo quản, độ cứng thịt quả giảm đi là do lúc này hàm lượng chất khô hòa tan tiêu hao cho quá trình hô hấp nhiều, protopectin chuyển thành pectin trong giai đoạn chín, hệ keo bị lão hóa, cường độ hô hấp giảm, quá trình thoái hóa tinh bột diễn ra, tinh bột chuyển thành đường nhiều, hàm lượng nước thoát ra ít làm cho cấu trúc quả mềm đi. Nhận thấy hộp MAP vẫn duy trì độ cứng tốt hơn cho xoài trong quá trình bảo quản.
4.2.8. Đánh giá sự thay đổi hàm lượng khí O2, CO2 trong hộp bảo quản tích hợp màng MAP
Hàm lượng khí O2, CO2 trong môi trường bảo quản được kiểm tra nhằm đánh giá mức độ hô hấp của quả cũng như khả năng trao đổi khí thông qua các lỗ khí được tích hợp trên nắp của hộp bảo quản. Kết quả thu được thể hiện trong hình sau.
Hình 4. 9. Sự thay đổi nồng độ khí O2, CO2 trong hộp tích hợp màng MAP trong quá trình bảo quản quả xoài
Theo kết quả trên hình 4.9 nhận thấy rằng trong hộp bảo quản tích hợp màng MAP nồng độ khí O2 đã được duy trì ở mức thấp hơn và nồng độ khí CO2
được duy trì ở mức cao hơn so với môi trường ngoài khí quyển và nồng độ khí O2, CO2 đều được duy trì ở mức 4-5%, đây cũng chính là nồng độ khí được khuyến cáo là thích hợp cho bảo quản quả xoài trong môi trường bao gói khí quyển biến đổi. Điều này cho thấy màng MAP được tích hợp thông qua các lỗ khí trên nắp hộp có hiệu quả trong việc điều chỉnh khí quyển bên trong bao gói, giúp cân bằng nồng độ khí O2, CO2 từ đó có thể làm giảm hô hấp của quả kéo dài thời gian chín, đồng thời không duy trì nồng độ khí CO2 trong hộp bảo quản quá cao dẫn đến hô hấp yếm khí gây thối hỏng quả.
4.2.9. Đánh giá chất lượng cảm quan quả xoài sau thời gian bảo quản
Chất lượng cảm quan của quả xoài sau quá trình bảo quản được đánh giá theo phương pháp đánh giá cảm quan đã được trình bày trong mục 3.2.4, kết quả được thể hiện trong bảng 4.4.
Bảng 4.4. Chất lượng cảm quan của quả xoài sau quá trình bảo quản 6 tuần
xoài sau BQ
Bảo quản hộp MAP Bảo quản trong hộp
a)
b)
Hình 4. 10. Xoài sau thời gian bảo quản
a, Bảo quản trong hộp carton sau 6 tuần; b) Bảo quản trong hộp tích hợp màng MAP sau 6 tuần
Nhận thấy rằng xoài bảo quản bằng hộp MAP sau 7 tuần bảo quản vẫn giữ được chất lượng cảm quản tốt về các chỉ tiêu màu, mùi, vị, trạng thái. Quả được đánh giá là có màu xanh vàng tươi đặc trựng màu vàng chưa nhiều, cấu trúc giòn, chắc, mùi thơm, vị ngọt hơi chua,. Trong khi đó xoài bằng hộp carton thì chỉ bảo quản được 6 tuần và chất lượng cảm quan được đánh giá xếp loại trung bình, quả da nhăn nhiều do mất nước, thịt dai, có mùi thơm, cuống không tươi.