Đánh giá kiến thức của người sản xuất về thực phẩm và nguyên nhân gây NĐTP thông qua các tiêu chí: biết về định nghĩa thực phẩm; biết về NĐTP; biết về nguyên nhân gây NĐTP; biết về con đường gây ô nhiễm thực phẩm.
Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn tỉ lệ người sản xuất về thực phẩm và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm biết kiến thức của 22 cơ sở sản xuất TPCN.
Kết quả số liệu ở hình 4.1 cho thấy: có 64,3% số người hiểu biết kiến thức đúng về định nghĩa thực phẩm; 75,7% số người hiểu biết kiến thức đúng về ngộ độc thực phẩm; 72,7% số người được phỏng vấn xác nhận được các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Tuy nhiên, chỉ 57,7% số người trên biết về các con đường gây ô nhiễm thực phẩm. Phần lớn còn lại mặc dù nắm được các nguyên nhân gây ô nhiễm nhưng vẫn không nhận biết được nguồn gốc vấn đề đến từ đâu để giảm thiểu ô nhiễm, vấn đề này sẽ gây khó khăn cho việc phòng tránh các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.Vì vậy cần hổ trợ người sản xuất nhận biết rõ các
yếu tố gây ô nhiễm để khắc phục. Nếu chúng ta định hướng rõ kiến thức và phương pháp phù hợp sẽ giúp cho người sản xuất có những thực hành đúng và đáp ứng được các điều kiện nhằm bảo đảm ATTP trong quá trình sản xuất.
Bên cạnh đó, vẫn còn 35,7% số người được hỏi chưa định nghĩa chính xác về thực phẩm; 24,3% số người được hỏi chưa có kiến thức đúng về NĐTP; 27,3%
số người được phỏng vấn chưa biết về nguyên nhân gây NĐTP và 42,3% số người được hỏi chưa biết về con đường gây NĐTP. Số liệu của kết quả nghiên cứu này là cơ sở có định hướng về việc thường xuyên tập huấn kiến thức cho người sản xuất, giúp họ có những kiến thức đúng từ đó sẽ đảm bảo tốt công tác ATTP trong quá trình sản xuất.
So sánh đánh giá kết quả nghiên cứu của luận văn với nghiên cứu của các tác giả khác về ngộ độc thực phẩm cho các kết quả khác nhau. Theo nghiên cứu của tác giả Vũ Đức Hạnh (2018) hiểu biết về nguyên nhân gây NĐTP của người chế biến tại các bếp ăn tập thể khi được phỏng vấn là 73,5% [7]; nghiên cứu của Nguyễn Thị Đào, Hoàng Cao Sạ (2017) thì hiểu biết nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm là 79,0% [6]; đồng thời, nghiên cứu của Phạm Thị Hồng Ngọc, Nguyễn Mai Hương (2018) lại cho kết quả chỉ có 76% nhóm đối tượng ở trường mầm non trả lời đúng nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm [8]. Một số nghiên cứu khác cũng cho thấy thực trạng về hiểu biết kiến thức ATTP còn hạn chế như tác giả Lại Quang Trung (2010) cho biết 60% người kinh doanh và sản xuất thực phẩm có kiến thức và thực hành đúng về an toàn vệ sinh thực phẩm [12]. Nhìn chung, dựa trên các nghiên cứu trước đây và nghiên cứu hiện nay cho thấy số người sản xuất nắm rõ nguyên nhân và các yếu tố gây ô nhiễm gây ô nhiễm còn hạn chế, từ những việc thiếu hiểu biết của người sản xuất sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng của sản phẩm và nghiêm trọng hơn là ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng của người tiêu dùng. Bởi vậy, cần tăng cường việc huấn luyện đào tạo thường xuyên và đưa ra các hậu quả thực tế nhằm nâng cao nhận thức của người sản xuất và chủ cơ sở để đảm bảo sản phẩm an toàn.
Đánh giá kiến thức của người sản xuất về yêu cầu vệ sinh và mang mặc trang
phục BHLĐ thông qua các chỉ số: biết rửa tay sạch khi nào; biết quy định về bảo hộ lao động; sử dụng găng tay đúng cách; cắt móng tay ngắn, không mang trang sức.
Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn tỷ lệ số biết kiến thức của người sản xuất về yêu cầu vệ sinh và mang mặc trang phục bảo hộ lao động trong 22 cơ sở sản xuất TPCN
Kết quả nghiên cứu hình 4.2 cho thấy kiến thức của người sản xuất về yêu cầu vệ sinh và mang mặc trang phục BHLĐ: 90,9% số người được hiểu biết được cần phải rửa tay sạch khi nào; 83,3% số người được nhận biết về các quy định BHLĐ khi sản xuất; 75,7% có kiến thức đúng về sử dụng găng tay; 65,1% cho rằng cần thiết phải cắt móng tay ngắn, không mang trang sức khi sản xuất TPCN.
So sánh kết quả nghiên cứu của luận văn với một số kết quả nghiên cứu khác cho thấy: với nghiên cứu của tác giả Vũ Đức Hạnh, Trần Minh Tuấn, Nguyễn Thành Trung (2018) kết quả 94,9% người chế biến biết rằng sử dụng trang phục bảo hộ lao động nhằm giảm việc lây lan mầm bệnh [7]; nghiên cứu của Chi cục ATVSTP Thanh Hóa năm 2012 cho thấy người tham gia chế biến, kinh doanh DVAU hiểu và xác định đúng ý nghĩa của việc mang mặc bảo hộ lao động đạt tỷ lệ 72,6 % và tỷ lệ những người này hiểu được tác dụng của đeo tạp dề, đội mũ là 73,8%, còn
năm 2013 thì cho kết quả số người xác định đúng ý nghĩa của bảo hộ lao động chiếm tỷ lệ 57,4% và hiểu đúng về tác dụng của bảo hộ lao động chiếm 61,0%.
Nghiên cứu của Lại Quang Trung (2010) nghiên cứu 321 người trực tiếp sản xuất thực phẩm truyền thống tại Phú Thọ cho thấy tỷ lệ người hiểu biết đúng về mặc bảo hộ lao động đeo khẩu trang, găng tay 96,0%, không được khạc nhổ trong sản xuất, chế biến thực phẩm 91,9% [12]. Qua số liệu thu được cho thấy người sản xuất không dùng bảo hộ lao động còn nhiều, đặc biệt là việc sử dụng găng tay bảo hộ có đến 24,3% không tuân thủ.
Trong quá trình sinh hoạt và hoạt động sản xuất có rất nhiều vi sinh vật và bụi bẩn bám vào tay, mặc dù chúng ta đã rửa sạch nhưng vẫn còn một số ít vẫn bám lên tay. Nếu chúng ta tham gia sản xuất mà không có găng tay bảo hộ thì các vi sinh vật và bụi bẩn có thể bám lên sản phẩm gây thay đổi tính chất sản phẩm dẫn đến chất lượng sản phẩm không đảm bảo. Bên cạnh việc mang trang sức chiếm đến 34,9%, trong quá trình sản xuất trang sức có thể rơi và có ảnh hưởng đến thiết bị và sản phẩm. Không thực hiện nghiêm ngặt về điều kiện vệ sinh cá nhân sẽ là nguyên nhân làm cho thực phẩm ô nhiễm bởi cả 3 tác nhân vật lý, hóa học, sinh học. Dựa vào số liệu phía trên, các chủ cơ sở cần đưa ra các quy định nghiệm ngặt về vấn đề về vệ sinh cá nhân. Mặc dù có hiểu và biết nhưng tỷ lệ người thực hiện chưa cao đặc biệt cắt móng tay và đeo đồ trang sức khi sản xuất. Đồng thời nâng cao và thường xuyên đào tạo để người sản xuất nắm rõ các nguy hiểm có thể gây ra cũng như có những chế tài xử phạt cũng như khen thưởng phù hợp.
Trong chế biến thực phẩm, phụ gia là một trong những yếu tố quan trong ảnh hưởng trực tiếp đến vấn đề an toàn thực phẩm. Hiện nay, vấn đề sử dụng phụ gia là bài toán khó đối với các cơ quan quản lý Nhà nước bởi cách sử dụng tùy tiện của các cở sở sản xuất chế biến thực phẩm. Nếu người sản xuất không có kiến thức về phụ gia thực phẩm thì sẽ trở thành một mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe của người sẻ dụng. Kết quả điều tra sự hiểu biết của người sản xuất TPCN về phụ gia ở biểu đồ 4.3:
Tất cả số người được hỏi đều trả lời cơ sở không sử dụng chất phụ gia trong quá trình sản xuất TPCN
Hơn một nửa số người được hỏi biết về phụ gia thực phẩm
Tuy nhiên, đa số có kiến thức chưa đúng về vấn đề này
Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn tỷ lệ nhận thức về phụ gia thực phẩm của người sản xuất trong 22 sản xuất TPCN.
Kết quả hình 4.3 cho thấy: sử dụng phụ gia trong sản xuất TPCN là 100%, điều này cho thấy vai trò và sự ảnh hưởng phụ gia đến chất lượng thực phẩm là rất lớn. Nhưng tỷ lệ số người được hỏi biết và không biết về tác dụng, tính năng, nồng
độ, liều lượng, chủng loại là gần bằng nhau, cụ thể: khi được hỏi có biết về phụ gia thực phẩm hay không thì có 35 người (chiếm 53,3%) trả lời là biết; nhưng khi hỏi về tác dụng của phụ gia thực phẩm thì chỉ có 28 người (chiếm 42,4%) có kiến thức đúng về vấn đề này, số còn lại thì không biết hoặc biết không đầy đủ về các tác dụng của phụ gia đối với thực phẩm; tuy nhiên khi được hỏi rằng trong quá trình sản xuất TPCN cá nhân hoặc cơ sở có cho chất phụ gia vào không thì tất cả những người được hỏi (66 người chiếm tỷ lệ 100%) đều trả lời là không. Kết quả của chúng tôi thấp hơn nghiên cứu của Nguyễn Thị Đào, Hoàng Cao Sạ tại các bệnh viện của tỉnh Thanh Hóa năm 2017 khi điều tra kiến thức của nhóm đối tượng là người sản xuất (100% số người được hỏi hiểu biết khái niệm về phụ gia thực phẩm) [6]. Sở dĩ có sự khác biệt này là do hiểu biết chưa đầy đủ về phụ gia thực phẩm nên việc không hiểu hết được tác dụng của PGTP cũng là điều dễ hiểu; trong thời gian tới, các cơ quản quản lý nhà nước về ATTP trên địa bàn cần tăng cường công tác thông tin, giáo dục truyền thông cho các nhóm đối tượng là người sản suất TPCN trên địa bàn. Bởi khi được đào tạo, có kiến thức người sản xuất mới hiểu được tính nguy hiểm khi lạm dụng PGTP từ đó hình thành nên ý thức của người sản xuất để tạo ra sản phẩm thực sự an toàn.
Khám sức khỏe và tập huấn kiến thức ATTP là điều kiện bắt buộc đối với chủ cơ sở và người tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm.
Theo quy định số lần khám sức khỏe tối thiểu 1 năm/lần và chủ cơ sở xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm của nhân viên được đánh giá nhận thức ở các mức đạt hoặc không đạt (thông qua các hình thức kiểm tra). Nếu đủ điều kiện về sức khỏe và kiến thức được phép đứng trong dây chuyền sản xuất. Đối với 22 cơ sở sản xuất TPCN, chúng tôi đã tiến hành điều tra sự hiểu biết về quy định khám sức khỏe cũng như tập huấn kiến thức ATTP của người sản xuất TPCN. Kết quả thể hiện ở hình 4.4:
Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn tỷ lệ người sản xuất TPCN hiểu biết kiến thức về an toàn thực phẩm, khám sức khỏe định kỳ trong 22 cơ sở sản xuất TPCN.
Từ hình 4.4 cho thấy: 90,9% số người được hỏi cho rằng người sản xuất TPCN cần phải tập huấn kiến thức về ATTP và tỷ lệ người được hỏi cho rằng cần phải khám sức khỏe định kỳ theo quy định chiếm 86,3%; có 50 người (chiếm 75,7%) cho rằng người mắc các bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm thì không được tham gia vào quá trình sản xuất TPCN. Điều này cho thấy chủ cơ sở sản xuất TPCN thực hiện nghiêm túc và cũng đã rất quan tâm để xây dựng ý thức cho người sản xuất. Tuy nhiên đối với doanh nghiệp sản xuất TPCN thì đòi hỏi tỷ lệ cao hơn nữa.
So sánh kết quả nghiên cứu của luận văn và kết quả nghiên cứu của một số tác giả khác cho thấy nghiên cứu của tác giả Vũ Đức Hạnh, Trần Minh Tuấn, Nguyễn Thành Trung (2018) nghiên cứu 117 người trực tiếp chế biến tại các trường mầm non Lạng Sơn cho ta thấy tỷ lệ người hiểu biết đúng về khám sức khỏe đạt 98.3% [7]; nghiên cứu của Nguyễn Thị Đào, Hoàng Cao Sạ (2017) cho kết quả có 83,5% người hiểu về quy định bắt buộc khám sức khỏe định kỳ, xét nghiệm phân tìm người lành mang trùng và phải tham gia tập huấn kiến thức về
VSATTP [6]; kết quả của tác giả [8] Phạm Thị Hồng Ngọc, Nguyễn Mai Hương (2018) cho thấy kiến thức về người chế biến trong việc cần thiết phải tập huấn kiến thức ATTP và khám sức khỏe định kỳ tỷ lệ lần lượt là 66%.
Hiểu biết về truyền nhiễm bệnh tật của người lao động kém dẫn đến ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Vì thế chủ sơ sở cần đặc biệt quan tâm đến các bệnh truyền nhiễm. Trong quá trình tuyển dụng cần xem kỹ phiếu khám sức khỏe của những người lao động ứng tuyển. Đồng thời tuyên truyền mối nguy hại khi người mắc bệnh truyền nhiễm tham gia vào quá trình sản xuất, khi đó khả năng lây lan sang đồng nghiệp và thực phẩm là rất cao.
Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn tỷ lệ người sản xuất trong thực hành ATTP của 22 cơ sở sản xuất thực phẩm chức năng
Kết quả ở hình 4.5 cho thấy: phần lớn các cơ sở đều tiến hành tập huấn và khám sức khỏe định kỳ theo quy định cho chủ cơ sở và những người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm (90,9% số người tham gia tập huấn kiến thức về ATTP; có 90,9% số người tham gia được khám sức khỏe định kỳ theo quy định), chỉ còn một số ít người tham gia sản xuất TPCN không tiến hành tập huấn và khám sức khỏe. Tỷ lệ người sản xuất TPCN có sử dụng quần áo bảo hộ đảm bảo ATTP chỉ
87,8% điều này cho thấy ý thức của người sản xuất TPCN còn hạn chế, chủ cơ sở chưa kiểm tra nghiêm ngặt vấn đề sử dụng bảo hộ lao đông và quy định chưa rõ ràng. Để người lao động tuân thủ về bảo hộ lao động thì người quản lý cần đưa ra các quy định và biện pháp kỷ luật nghiêm, nhằm mục đích cho người lao động thực hiện. Bên cạnh đó, cần giải thích rõ tác dụng của đồ bảo hộ lao động trong quá trình sản xuất để họ nắm rõ và tuân theo.
Nhìn chung, kết quả của nghiên cứu có tỷ lệ cao hơn so với nghiên cứu của Chi cục ATVSTP Thanh Hóa khi điều tra thực trạng điều kiện về con người trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên địa bàn năm 2012 cho thấy tỷ lệ người chế biến, kinh doanh DVĂU thực hành khám sức khoẻ định kỳ đạt 63,4%, tập huấn kiến thức VSATTP đạt 67,6%; kết quả năm 2013 có 58,9% số người được điều tra đã tập huấn kiến thức về ATTP và 57,2% số người được điều tra được khám sức khỏe định kỳ theo quy định. Nghiên cứu của các tác giả khác cũng cho kết quả tương tự: nghiên cứu của Lại Quang Trung (2010) khi nghiên cứu 321 người trực tiếp sản xuất thực phẩm truyền thống tại Phú Thọ cho thấy tỷ lệ người sản xuất có tập huấn kiến thức trong vòng một năm là 54,5%, khám sức khoẻ là 40,8%, có cấy phân tìm người lành mang trùng là 15% [12].