Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:
♦ Về hình thức bên ngoài
Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức.
♦ Về vi sinh vật
Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định.
♦ Về hóa học
Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng : Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm
Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm Chì : không có
Kẽm : vết
Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối...
♦ Về cảm quan
Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm. .
Tiêu chuẩn đồ hộp thịt heo (TCVN 5450-1991)
Bảng 15. Thành phần dinh dưỡng của thịt heo đóng hộp (tính trên 100 g thực phẩm)
Thải bỏ (%) 0
Năng lượng (kcal) 344
Protein (g) 17.3 29.3
Chất béo (g) 2.7
Carbohydrate (g) 0
Chất xơ (g) 609
Cholesterol (mg) 2001.2
Canxi (mg) 0000
Photpho (mg) 0.19
Sắt (mg) 0
Natri (mg)
GVHD: Đinh Hữu Đông 37 Nhóm:4 Kali (mg)
Beta carotene (mcg) Vitamin A (mcg) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Chỉ tiêu cảm quan
a) Dạng bên ngoài hộp chứa sản phẩm
Hộp phải sạch, nhẵn, không biến dạng, thủng, rỉ và lỗi ở mối ghép. Hộp không có vết đen và bẩn, không có vết răng cưa ở mối ghép, cũng như nắp, đáy hộp không có biểu hiện phồng. Hộp không được đẩy cộm ở cả phía đáy hoặc nắp, hoặc đàn hồi. Nhãn hiệu phải được dán chặt với thân hộp. Nhãn in lito rõ nét, cho phép sây sát nhẹ. Trên nắp hộp cần có kí hiệu bằng các chữ số và đường gân, nhưng không làm hỏng lớp thiếc mạ, ký hiệu cần phải rõ ràng.
b) Dạng bên trong hộp sau khi lấy sản phẩm ra
Trên mặt trong của hộp không tráng vecni, cho phép có vết đen nhẹ, không ảnh hưởng tới sản phẩm. Với hộp tráng vecni, bề mặt phía trong phủ đều không bị bong, không nứt, không có bọt.
c) Màu sắc trên bề mặt và trên mặt cắt
Màu sắc đặc trưng của thịt heo không muối và đã thanh trùng. Sốt đông màu hổ phách. Không cho phép có vết thâm trên bề mặt sản phẩm.
d) Trạng thái ở nhiệt độ 150C
Thịt tương đối chắc, không quá nhừ, sốt đông chắc.
e) Dạng bên ngoài của các thành phần Các khúc thịt kết với nhau thành khối.
f) Mùi và vị
Đặc trưng cho đồ hộp của thịt heo không ướp muối, có mùi thơm đặc trưng của gia vị.
g) Khối lượng đồ hộp
Khối lượng đồ hộp phụ thuộc vào chất liệu, nguyên liệu và sức chứa của hộp.
Cho phép sai lệch về khối lượng tịnh từng hộp cụ thể như sau:
• Từ -3.0 đến +5.0% đối với hộp 300g.
• Từ -2.5 đến + 5.0% từ 301 đến 500g. • Từ -1.5 đến +2.5% từ 501 đến 1000g.
Trong mỗi lô đồ hộp, được lấy để kiểm tra, tổng số hụt khối lượng phải nhỏ hơn hoặc bằng tổng số vượt khối lượng.
Chỉ tiêu hóa học
Hàm lượng mỡ và sốt đặc tách ra ở trạng thái nóng : Không lớn hơn 40%
Hàm lượng muối ăn : Từ 1.5 đến 2.0 % Chỉ tiêu hóa lí
Bảng 16. Chỉ tiêu hóa lí
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia
GVHD: Đinh Hữu Đông 38 Nhóm:4 sulphua (Na2S2O3 ) 0.002 N dùng để
trung hoà hết lượng 5 peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn.
2. Tỷ lệ "cái/nước"
Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất
Chỉ tiêu vi sinh
Ở nhiệt độ 370C: Kết quả phân tích âm tính, các chỉ tiêu cảm quan của đồ hộp không thay đổi.
- Độ kín của hộp: hoàn toàn.
- Sự có mặt của vi trùng gây bệnh và có thể gây bệnh: kết quả phân tích âm tính.
- Trực khuẩn trong 1g: Kết quả phân tích âm tính.
- Vi trùng kí khí dạng có nha bào trong 1g: Kết quả phân tích âm tính. Cho phép sự có mặt vi khuẩn hiếu khí sống, khi nuôi cấy 1g trên môi trường lỏng.
- Vi khuẩn hiếu khí dạng nha bào, phân tích bằng cách pha loãng, trong 1g:
Không lớn hơn 10-3
Bảng 17. Chỉ tiêu vi sinh vật tối đa cho phép có trong đồ hộp
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
0 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 3. Staphylococcus aureus, số vi
khuẩn trong 1 g sản phẩm
0 4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0 5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0
Dư lượng kim loại nặng
Bảng 18. Chỉ tiêu về dư lượng kim loại nặng Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Chì (Pb) 0.5
2. Cadimi (Cd) 0.05 250
3. Thiếc (Sn) 0.03
GVHD: Đinh Hữu Đông 39 Nhóm:4
4. Thủy ngân (Hg) 0
Dư lượng thuốc thú y
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Họ tetraxyclin 0.1
2. Họ cloramphenicol Không phát hiện Dư lượng hoocmon
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Dietylstylbestrol 0
2. Testosterol 0.015
3. Estadiol 0.0005
Độc tố nấm mốc.
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt hộp không lớn hơn 0.005 mg/kg.