III.3. Ứng dụng chủng vi khuẩn Lc.TL6 để muối chua rau cải bẹ
III.3.3. Chọn nồng độ tiếp giống thích hợp
Quá trình lên men lactic trong rau quả muối chua là kết quả hoạt động của hệ vi sinh vật bao gồm chủ yếu là vi khuẩn và nấm men. Ngoài những vi khuẩn lactic phát triển còn có những vi sinh vật lạ khác cũng phát triển như vi khuẩn axetic, vi khuẩn butiric, vi khuẩn gây thối và một số loại nâm mốc. Để tạo ra sản phẩm muối chua có chất lượng tốt cần tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động mạnh và ức chế các vi sinh vật lạ. Mục đích của việc đưa chủng vi khuẩn lactic vào quá trình muối chua rau quả là làm tăng hàm lượng vi khuẩn lactic trong môi trường lên men do đó chúng sẽ phát triển mạnh , lượng axit lactic tạo thành nhiều, pH môi trường giảm nhanh do đó ức chế được các vi sinh vật khác. Nếu hàm lượng vi khuẩn bổ sung vào ít thì quá trình lên men lactic diễn ra chậm lượng axit tạo thành ít nên kéo dài thời gian lên men, nhưng nếu lượng tế bào vi khuẩn đưa vào nhiều quá có thể ảnh hưởng tới quá trình lên men mặt khác không đảm bảo vấn đề kinh tế khi sản xuất ở quy mô công nghiệp. Do đó cần tìm ra nồng độ tế bào vi khuẩn bổ sung thích hợp. Theo như tham khảo một số những nghiên cứu trước cho thấy rằng trong quá trình muối chua rau quả thì nồng độ tiếp giống 2-
4% so với khối lượng nguyên liệu (tương đương với 2.108 - 4.108 tế bào/1g nguyên liệu). Do đó chúng tôi chọn nồng độ tiếp giống 0-4% để tiến hành thí nghiệm. Kết quả thu được ở bảng 13 và đồ thị 12:
Bảng 13 : Ảnh hưởng của nồng độ tiếp giống tới sự tạo thành axit lactic trong quá trình muối chua cải bẹ, ml NaOH 0,1N/ 100 ml dịch
Thời gian, giờ
NaOH 0,1N, ml/100 ml
0% 1% 2% 3% 4%
0 0 0 0 0 0
24 6,5 24,5 32,5 40 37,5
48 26 31 55 65 63,5
72 32 37 56,5 66 62
96 36,5 40 56 61,3 58,5
0 10 20 30 40 50 60 70
0 24 48 72 96
Thêi gian (h)
m l N a O H 0 ,1 N /1 0 0 m l d ịc h
0%
1%
2%
3%
4%
Đồ thị 12 : Ảnh hưởng của nồng độ tiếp giống tới sự tạo thành axit lactic trong quá trình muối chua cải bẹ, ml NaOH 0,1N/ 100 ml dịch
Kết quả cho thấy rằng mẫu muối chua tự nhiên (nồng độ tiếp giống 0%) và mẫu có nồng độ tiếp giống 1% thì hàm lượng axit lactic tạo thành ít nhất.
Nồng độ tiếp giống 3 và 4% thì lượng axit lactic tạo thành nhiều nhất nhưng ở nồng độ 4% thì thấp hơn so với 3%. Điều này có thể được giải thích là do ở 4%
vi khuẩn chủ yếu sử dụng đường để tạo sinh khối do đó lượng axit lactic tạo thành ít hơn. Đối với nồng độ 2, 3, 4% thì hàm lượng axit lactic đạt cực đại sau khoảng 48 giờ, sau đó không đổi hoặc giảm một chút còn mẫu lên men tự nhiên và nồng độ 1% thì hàm lượng axit tạo thành tăng dần . Như vậy trong quá trình muối chua cải bẹ, nồng độ tiếp giống thích hợp là 3% so với nguyên liệu ban đầu (hàm lượng tế bào là 3.108 tế bào /1g nguyên liệu).
III.3.4. Quy trình công nghệ muối chua rau quả
Từ những kết quả nghiên cứu ở trên, chúng tôi đưa ra quy trình công nghệ muối chua rau quả , được trình bày tóm tắt theo sơ đồ sau :
3%
Nguyên liệu
Chủng vi khuẩn thuần
khiết
Lên men Rót dung dịch
Lựa chọn, rửa sạch,
để ráo
Xếp vại
Nén vỉ, đậy kín Để nguội (nhiệt độ
thường) Pha dịch
(muối 6%;
đường 2%;
nước 100%)
Đun dịch (60 -
700C)
Nhân giống
III.3.5. Ứng dụng trong một số sản phẩm rau quả khác
Chúng tôi tiến hành nghiên cứu trên nguyên liệu là rau cải bẹ, sau khi đã rút ra quy trình công nghệ như trên chúng tôi áp dụng trên một số sản phẩm rau quả khác như su hào, dưa chuột, cà chua, su hào, cà pháo. Chúng tôi tiến hành muối chua mỗi loại nguyên liệu theo phương pháp lên men tự nhiên và muối theo quy trình như đối với dưa cải bẹ. Tiến hành lên men cho tới khi sản phẩm đạt được độ chua cần thiết. Giữa mẫu lên men tự nhiên và lên men có bổ sung chủng vi khuẩn có sự khác nhau nhiều đặc biệt là thời gian cần thiết để tạo sản phẩm và các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm. Kết quả được thể hiện ở bảng 14 và 15 sau:
Bảng 14: Thời gian lên men cần thiết để tạo sản phẩm
Nguyên liệu
Thời gian , ngày Dưa
cải bẹ
Dưa chuột
Cà chua
Su hào Cà pháo
Lên men tự nhiên 4 5-6 15-17 13-15 4-5
Muối theo quy trình trên 2 3-4 8-9 7-8 3
Sản phẩm
Bảng 15 : Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Nguyên liệu
Các chỉ tiêu cảm quan Sản phẩm
Độ sánh của nước
Màu sắc Mùi vị Trạng thái
Cải bẹ
Muối chua tự nhiên
Vàng xỉn, không đều
Chua, mùi lạ Kém dòn
Sánh, nhớt và có váng
Muối có chủng
Vàng sang, đều
Thơm, chua
dịu Dòn Sánh, không nhớt Dưa
chuột
Muối chua tự nhiên
Vàng xanh Thơm, chua Kém dòn
Nhớt, có váng Muối có
chủng Vàng Thơm, chua
Dòn Không nhớt, không váng Cà pháo Muối chua tự
nhiên Vàng Chua, thơm
Dòn Có váng Muối có
chủng
Vàng sáng, đều
Chua, thơm
Dòn Sánh, không váng
Su hào Muối chua tự nhiên
Vàng nhạt Chua, không
thơm Dòn Không nhớt, có váng
Muối có
chủng Vàng đều Thơm, chua
Dòn Sánh, không nhớt, không váng Cà chua Muối chua tự
nhiên
Xanh đen
Chua Có váng, nhớt
Muối có
chủng Vàng hồng Thơm, chua Dòn Sánh, không nhớt Kết quả cho thấy, khi áp dụng quy trình muối chua như đối với cải bẹ thì có sự khác biệt lớn so với muối chua tự nhiên, đặc biệt là rút ngắn được thời gian lên men. Đối với các loại rau như cải bẹ, loại quả có kích thước nhỏ như cà pháo, dưa chuột thì sự chênh lệch về thời gian không nhiều. Nhưng đối với các loại củ quả, có kích thước lớn thì muối có bổ sung chủng có thể giảm thời gian lên men 5-6 ngày,trong công nghiệp đây là một vấn đề quan trọng. Khi muối có bổ sung chủng thì sản phẩm cho chất lượng cảm quan tốt hơn như màu vàng hơn, đồng đều hơn, hương thơm đặc trưng và đặc biệt nước không nhớt và không
có váng trong khi đó muối chua tự nhiên thường xuất hiện váng sau 2-3 ngày muối.