Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.2.4 Thuyết minh một số công đoạn trong quy trình
Nghiên
Gạo nếp trắng sau khi được làm sạch sẽ đem đi nghiền mm. Mục đích quá trình nghiền, giúp cho tỉnh bột và một số chất khô khác dễ hòa tan vào nước trong quá trình dịch hóa.
Thuy phân protein
Sử dụng chế phẩm enzyme Neutrase 0.8L để thủy phân các protein trong nguyên liệu thành các acid amin.
Dịch hóa
Sử dụng chế phẩm enzyme Termamyl 120L để hóa hồ tinh bột. Mục đích của quá
trình dịch hóa là thủy phân tính bột thành đường và các dextrin phân tử thấp, làm giảm độ nhớt của dịch đường.
Đường hóa
Sau quá trình dịch hóa, tĩnh bột chưa được thủy phân hoàn toàn thành đường đơn.
Mục đích của quá trình đường hóa là thủy phân tĩnh bột hoàn toàn thành đường đơn, giúp tăng hiệu suất quá trình lên men.
Thanh trùng
Tiêu diệt các vi sinh vật tạp nhiễm để chúng không thê cạnh tranh với sự phát triển của nâm men.
Làm nguội
Hãn hợp sau khi thủy phân tinh bột có nhiệt độ khá cao. Nắm men phát triển tốt ở nhiệt độ khoảng 30 — 30°C. Vì vậy ta phải làm nguội hỗn hợp xuống đề tạo môi trường thuận lợi cho nắm men phát triển.
kôn men
Tiên hành lên men ở nhiệt độ thường, thời gian này có hai quá trình xảy ra song song với các mức độ khác nhau, đó là quá trình tăng sinh khôi của nâm men và quá trình sinh rượu.
Chiết rút
Mục đích loại bỏ bã nắm men, giúp rượu trong và ôn định hơn.
3.2.5. Bồ trí thí nghiệm
a) Thí nghiệm l: Khảo sát ảnh hưởng của pH và nhiệt độ lên hoạt tính protease trong quá trình thủy phân protein
Ngành Công nghệ thục phẩm $3
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cân Thơ
Mục đích thí nghiệm: Tìm ra pH và nhiệt độ thích hợp cho quá trình thủy phân protein.
Chuẩn bị mẫu:
Bột mì, gạo nếp trắng. nước đê pha loãng.
Chế phâm enzyme Neutrase 0.8L.
Dung dịch chỉnh pH.
Sơ đồ tiến hành thí nghiệm:
Mẫu nếp trắng xay nhỏ
Trộn nếp xay nhỏ và bột mì (theo tỉ lệ 7:3), pha loãng hỗn hợp với nước (theo tỉ lệ 1:4) Chỉnh pH theo các mức khảo sát,
nâng nhiệt độ lên mức cân khảo sát Bồ sung 0,05% Neutrase 0.8L,
giữ mẫu trong 20 phút
Bồ sung 0,05% Termamyl 120L, (Nguyễn Thị Giang Thanh, 2008) nâng nhiệt lên 85”C trong 5 phút
Làm nguội và xác định lượng acid amin sinh ra
Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng acid amnn sinh ra trong dịch thủy phân.
Bồ trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bồ trí với 2 nhân tố và 2 lần lặp lại.
Nhân tổ cô định: thời gian thủy phân và nồng độ enzyme.
Nhân tố A: pH môi trường thủy phân.
AI:5,5 A2:6,0 A3:6,5 A4:7,0 A5:7,5 A6: 8 Ngành Công nghệ thục phẩm 32
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Nhân tố B: Nhiệt độ thủy phân (°C)
BI:30 ỨC) B2:40C) B3:50ŒC) B4:60C) B5:70ŒC) Tổng nghiệm thức: 6 x 5 = 30
Số đơn vị thí nghiệm: 30 x 2 = 60
ẤẰ=—]
ôâ———
i|
) ——]
] A2 A4 5 A6
N. B:B: Bị rmm B:iB: B: B B: B:iB: B: B‹ B:
B:B: B: B;B: B:B: B: B;B: Bị B› Ba Bị B:
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm kháo sát ánh hưởng cúa pH và nhiệt độ lên hoat tính của protease trong quá trình thủy phân protein
b) Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hướng của nông độ enzyme protease và thời gian lên khả năng thuy phân protein
Mục đích thí nghiệm: Tìm ra nồng độ enzyme protease và thời gian thích hợp cho quá trình thủy phân protein.
Chuẩn bị mẫu:
Bột mì, gạo nếp trắng. nước đê pha loãng.
Chế phâm enzyme Neutrase 0.8L.
Dung dịch đệm chỉnh pH.
Ngành Công nghệ thục phẩm 33
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Sơ đồ tiến hành thí nghiệm:
Mẫu nếp trắng xay nhỏ
Trộn nếp xay nhỏ và bột mì (theo tỉ lệ 7:3), Pha loãng hỗn hợp với nước (theo tỉ lệ 1:4) Chinh pH về mức tìm được ở thí nghiệm trên, nâng nhiệt độ lên mức tìm được ở thí nghiệm trên Bồ sung Neutrase 0.8L ở những nồng độ cần khảo sát, giữ mẫu ở những khoảng thời gian cần khảo sát
Bồ sung 0,05% Termamyl 120L, (Nguyễn Thị Giang Thanh, 2008) nâng nhiệt lên 85C trong 5 phút.
Làm nguội và xác định lượng acid amin sinh ra
Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng acid amnn sinh ra trong dịch thủy phân.
Bồ trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bồ trí với 2 nhân tố và 2 lần lặp lại.
Nhân tố có định: Nhiệt độ, pH của dịch thủy phân.
Nhân tô C: Nồng độ protease.
CI:004(%) C2:006(%) C3:008(%) C4:0/1(%) Nhân tổ D: Thời gian thủy phân.
DI: 20 phút D2:30 phút D3: 40 phút D4: 50 phút Tổng nghiệm thức: 4x 4= l6
Số đơn vị thí nghiệm: 16 x 2 = 32 Ngành Công nghệ thục phẩm 3⁄4
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Mmww
€ì Ca €› Ca
(1141424414144 41414)1
Di Da Dà Dị Dị D: Dị Dị Dị D› D: Dị Dị D: Da: D¿
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hướng của nồng độ
©) enzyme và thời gian thủy phân protein
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nông độ enzvme gÌucoamylase và thời gian lên khả năng đường hóa dịch tỉnh bột
Mục đích thí nghiệm: Tìm ra nồng độ enzyme glucoamylase và thời gian thích hợp cho quá trình đường hóa.
Chuẩn bị mẫu:
Bột mì, gạo nếp trắng. nước đê pha loãng.
Chế phẩm enzyme AMG 300L.
Dung dịch đệm chỉnh pH.
Sơ đồ tiến hành thí nghiệm:
Mẫu nếp trắng xay nhỏ
Trộn nếp xay nhỏ và bột mì (theo tỉ lệ 7:3), Pha loãng hỗn hợp với nước (theo tỉ lệ 1:4) Dịch hóa
(0,05% Termamyl 120L, 70ppm Ca”, thời gian 30 phút, pH 6,6, nhiệt độ 86°C)
(Nguyễn Thị Giang Thanh, 2008) Làm nguội,
chỉnh pH 4,0 và nhiệt độ 69°C (Nguyễn Thị Giang Thanh, 2008) Ngành Công nghệ thục phẩm 35
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Bồ sung AMG 300L ở những nồng độ cần khảo sát,
giữ mẫu ở những khoảng thời gian cần khảo sát Nâng nhiệt lên 85°C trong 5 phút.
Làm nguội và xác định lượng đường khử sinh ra
Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng đường khử trong dịch thủy phân.
Bồ trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bồ trí với 2 nhân tố và 2 lần lặp lại.
Nhân tổ cô định: Nhiệt độ, pH.
Nhân tô E: Nồng độ enzyme glucoamylase (%).
EL:0,1 (%2) E2:02(%) E3:0,3(%) E4:04(%) E5:0,5(%) Nhân tổ F: Thời gian thủy phân.
F1: 20 phút F2:30 phút F3: 40 phút Tổng nghiệm thức: 5 x 3 = lã
Số đơn vị thí nghiệm: l5 x 2 = 30 MmMwưMwM
[ẽI1TTLTTTITTITEIN
EIL Ea E: El F2 EF ý FL E2 EFšý EL Ea EFs El Fs Ea
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hướng của nồng độ enzyme và thời gian thủy phân đến hiệu suất đường hóa
đ) Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hướng của tỉ lệ gạo nếp và bột mì đến màu sắc sản phám.
Mục đích thí nghiệm: Tìm ra tỉ lệ bột mì và gạo nếp trắng thích hợp cho sản phẩm có màu sắc được ưa thích.
Chuân bị mẫu:
Ngành Công nghệ thục phẩm 36
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Bột mì, gạo nếp trắng. nước đê pha loãng.
Enzyme Nắm men
Dung dịch đệm chỉnh pH.
Sơ đồ tiến hành thí nghiệm:
Phối trộn nếp trắng nghiền mịn và bột mì theo tỉ lệ cần khảo sát
Pha loãng hỗn hợp với nước (theo tỉ lệ 1:4) Thủy phân protein
Dịch hóa Đường hóa Lọc bỏ bã nếp
(Chỉnh pH: 4,5-5,0, độ Bx = 22) Thanh trùng(NaHSO¡, 122mg/lí) Làm nguội (30-33°C)
Bồ sung nắm men (0.1%) Lên men (5 ngày)
Chiết rút
| So màu
Ngành Công nghệ thục phẩm 37
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chỉ tiêu theo dõi: So màu các mẫu với tỉ lệ phối trộn khác nhau.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bồ trí với 1 nhân tố và 2 lần lặp lại.
Nhân tô H: Tỉ lệ giữa bột mì và gạo nếp trắng (%).
HI:0: 100 H2: 5: 95 HS: 10:90 H4:15:85 H5:20:80 H6: 25:75 H7:30:70
Tổng nghiệm thức: 1 x 7 = 7 nghiệm thức.
Số đơn vị thí nghiệm: 7 x 2 = 14 đơn vị.
Hi Ha Ha Ha H: Hs H:
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hướng của tỉ lệ gạo nếp trắng và bột mì đến màu sắc sản phẩm
Ngành Công nghệ thục phẩm 38
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG4 KẾT QUÁ VÀ THẢO LUẬN
4.1 THÍ NGHIỆM 1: ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ NHIỆT ĐỘ LÊN HOẠT TÍNH PROTEASE TRONG QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN
Nhiệt độ và pH là hai yếu tô tác động mạnh đến hoạt tính của enzyme:
Nhiệt độ tác động đến hoạt tính của enzyme qua hai hiện tượng: làm hoạt hóa các phản ứng hóa học và làm biến tính protein dẫn đến vô hoạt enzyme. Khi nhiệt độ tăng lên thì vận tốc của một phản ứng hóa học tăng lên đồng thời enzyme cũng chịu tác động của nhiệt. Khi năng lượng mà chúng thu được đủ để thắng các tương tác yếu vốn quyết định cấu trúc protein hình cầu sẽ dẫn đến protein bị thay đôi hình thê và làm giảm hoạt tính của enzyme.
Tất cả các enzyme đều nhạy cảm với pH của môi trường. Hoạt tính của enzyme đạt cực đại ở vùng enzyme pH nhất định. Thật vậy, enzyme là protein do các acid amin kết hợp tạo nên. Khi pH thay đổi sẽ tác động đến các acid amin này và làm thay đổi hoạt tính của enzyme.
(Đăng Thị Thu và c?., 2004)
Tuy nhiên, tùy thuộc vào loại cơ chất mà enzyme sẽ có khoảng nhiệt độ và pH tối ưu khác nhau. Vì vậy thí nghiệm tiến hành thủy phân protein trong hỗn hợp nếp và bột mì bằng enzyme protese ở những nhiệt độ và pH khác nhau. nồng độ và thời gian thủy phân được cố định. Kết quả thí nghiệm được thê hiện trong Bảng 4.1, Hình 4.1 và Hình 4.2.
Bảng 4.1 Hàm lượng nitơ amin thu được sau quá trình thủy phân hỗn hợp bột bằng enzyme protease ở mức nhiệt độ và pH khác nhau
pH Trung bình
Nhiệt đệ 35 6,0 6,5 7,0 75 8,0 (Nhiệt độ)
30 C) 0.0406 0.0420 0.0420 0.0602 0.0462 0.0364 0.0481°
40 °C) 0.0574 0.0616 0.0644 0.0672 0/0602 0.0504 0.0602 50 (°C) 0.0700 0.0854 0.0994 0.0910 0/0700 0.0630 0.0798^
60 (°C) 0.0574 0.0882 0.0980 0.0602 0.0504 0.0420 0.0660 70 (°C) 0.0238 0.0420 0.0504 0.0392 0/0378 0.0238 0.0362P
Trung bình 0,0498° 0,0638° 0,0750° 0.0636° 0,0529° 0.0434 (pH)
Ghi chú: Các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột (hoặc hàng) sai khác có ý nghĩa thông kê(P < 0,05) theo phép thứ LSD
Ngành Công nghệ thục phẩm 39
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ SỐ liệu thê hiện trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại.
0/12 ơ Đ š 010 5 T_Ì
£ z Ặ H55
# 2 80 E z 6,5 R È a70
© m
= 2 75 Đ z n80 Ð- z
> n
ơ z
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của pH và nhiệt độ lên hoạt tính của protease đến khá năng thủy phân protein
pH vn nhiet do tpị tu pl vn nhiet dp tpi nu
— Prptense PrpEEnse
= 70ơ
° : wA - :— ƯYt ư "6
= ). 3 NV ƯƯNG đg 4s. q 0M tà
ŠỊ T(C `ằ
° 3 $
0 50 2 C+Ồ :
= Ä 2 ® c3
ằ D. 3 8“ `
= pả tạp
= Ì. 3 1.38„
= 3—*s, A h _— D. II ` -]
= TRITTTTTTTT TT TTTTTTTTTTT TTTTTT[TTTTTTTTT[TTTTTTTTT
= 55 B0 B5 70 75 8.1
p
Hình 4.2 Đồ thị không gian 3 chiều và contour biểu diễn ánh hưởng nhiệt độ và pH lên hoạt tính của protease đến khả năng thúy phân protein.
Kết quả ở hình 4.1 và hình 4.2 cho thấy lượng nitơ amin sinh ra tăng dần ở các mức nhiệt độ 30, 40 và 50C sau đó giảm dần đến các mức nhiệt độ 60 và 70°C.
Trong đó lượng nitơ amin tạo ra ở mức 50°C là cao nhất và mức 70°C là thấp nhất.
Ngành Công nghệ thục phẩm 40
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Xét về mặt thống kê, lượng nitơ amm tạo ra ở mức nhiệt độ 40 và 60°C khác biệt không có ý nghĩa (bảng 4.1).
Các mức nhiệt độ 30, 40 và 50°C chưa tác động nhiều đến khả năng hoạt độ của enzyme, lượng nitơ amin sinh ra tăng lên là do tốc độ của phản ứng hóa học tăng lên. Ở mức nhiệt độ 60 và 70C tốc độ phản ứng hóa học cũng tăng lên nhưng
protein bắt đầu bị biến tính làm cho hoạt độ của enzyme giảm, dẫn đến lượng nitơ amm sinh ra giảm.
Ngoài ra, hình 4.1 và hình 4.2 cho thấy ở mức pH 6,5 lượng nitơ amin sinh ra cao nhất. Lượng mơ amm giảm dần theo thứ tự pH 6.0, 7,0, 7,5, 5,5 và 8,0. Về mặt thống kê chỉ có ở mức pH 6,0 so với 7,0 pH 5.5 so với pH 7,5 và 8,0 thì khác biệt không có ý nghĩa.
Mỗi enzyme có một vùng pH mà hoạt độ của enzyme đạt cực đại, hoạt độ của
enzyme sẽ giảm dần khi pH môi trường vượt ra xa vùng pH đó. Qua kết quả ở trên pH 6.5 là giá trị pH tối thích của enzyme protease, ngoài giá trị pH trên thì enzyme
bị tác động và làm giảm hoạt tính.
Tóm lại, từ kết quả của thí nghiệm 1 enzyme hoạt động mạnh ở giá trị pH 6,5 và nhiệt độ 50°C. Kết quả của thí nghiệm này sẽ được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo.
42 _ THÍ NGHIỆM 2: ẢNH HƯỞNG CỦA NÒNG ĐỘ ENZYME PROTEASE VÀ THỜI GIAN LÊN KHẢ NĂNG THỦY PHÂN PROTEIN
Thí nghiệm tiến hành thủy phân protein ở những thời gian và nồng độ khác nhau, giá trị pH và nhiệt độ được lấy theo thí nghiệm 1. Kết quả thí nghiệm được thê hiện trong bảng 4.2, hình 4.3.
Ngành Công nghệ thục phẩm 41
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.2 Hàm lượng nitơ amin thu được sau quá trình thủy phân tỉnh bột bằng enzyme protease ở các nồng độ và thời gian khác nhau
Nông độ protease (%) Trung bình
Thời gian 0,04 0,06 0,08 0,10 (Thời gian) thủy phân (phút)
20 0/0672 0.0784 0/0924 0/0952 0.0833 30 0/0938 0.1092 0/1162 0.1176 0.1092 40 0/1120 0.1176 0/1204 0.1218 0,1180ˆ 50 01176 0.1204 0/1232 0.1232 0,1211ˆ Trung bình 0/0977 0.1064? 011312 0.1145 (Nông độ)
Ghi chú: Các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột (hoặc hàng) sai khác có ý nghĩa thông kê(P < 0,05) theo phép thứ LSD
Số liệu thê hiện trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại.
0,04
0.14
S042 = —n Em
= Í
E 0/10 0,04 Ằ
0,06
8 008 —= | H”
= núm 0,08
§ 006 4 ¡ 8 m010 : ki
ơ b- BE)
ơ 0,02 3
0,00
20 30 40 50 Thời gian (phút)
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự ánh hướng của nồng độ enzyme protease và thời gian lên khả năng thủy phân protein
Ngành Công nghệ thục phẩm 42
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Kết quả ở hình 4.3 cho thấy lượng nitơ amin sinh ra tăng dần ở các giá trị nồng độ 0,04. 0,06, 0.08 và 0,1%. Đồng thời lượng nitơ amin cũng tăng dần ở những thời gian 20, 30, 40 và 50 phút. Xét về mặt thống kê lượng nitơ amin sinh ra ở nồng độ 0,08 và 0,1%, thời gian 40 và 50 phút khác biệt không có ý nghĩa.
Nông độ enzyme tăng lên làm tăng khả năng tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất. Khi đó lượng cơ chất sẽ giảm nhanh hơn, lượng sản phẩm được tạo ra nhiều hơn. Nếu tiếp tục tăng nồng độ enzyme lên nữa thì lượng sản phẩm tạo ra không tăng, lúc đó lượng cơ chất đã được thủy phân hết. Qua kết quả thí nghiệm ở mức nông độ
enzyme 0,08% protein đã gần như chuyên thành các acid amin nên khi tăng nồng độ enzyme lên 0,1% thì lượng nitơ amin sinh ra tăng không đáng kê.
Ngoài ra, thời gian thủy phân cũng ảnh hưởng lớn đến lượng sản phẩm sinh ra.
Thời gian kéo dài sẽ làm cho lượng cơ chất bị phản ứng nhiều hơn, khi lượng cơ chất hết thì lượng sản phẩm tạo ra không tăng nữa. Kết quả thí nghiệm trên cho thấy ở thời gian 40 phút thì protein đã gần như chuyên hết thành các acid amin nên khi thời gian có kéo dài đến 50 phút thì lượng nitơ amin tạo ra không đáng kể.
Tóm lại, chọn nồng độ 0,08% và thời gian 40 phút là giá trị tối ưu của thí nghiệm vì lượng nitơ amin tăng không đáng kê ở nồng độ 0,1% và thời gian 50 phút.
43. THÍ NGHIỆM 3: ẢNH HƯỞNG CỦA NÒNG ĐỘ ENZYME GLUCOAMYLASE VÀ THỜI GIAN THỦY PHÂN ĐÉN HIỆU SUÁT ĐƯỜNG HÓA
Quá trình đường hóa rất quan trọng trong quá trình sản xuất rượu. Nếu quá trình đường hóa xảy ra không hoàn toàn nghĩa là lượng đường đa chưa chuyên hóa hết thành đường đơn thì sẽ ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men rượu. Lượng đường khử tạo ra càng nhiều thì quá trình lên men cảng diễn ra mạnh mẽ hơn. Ngoài ra quá trình thủy phân diễn ra không hoàn toàn thì nó không có lợi về mặt kinh tế.
Nhằm tìm ra những thông số để quá trình đường hóa diễn ra một cách triệt đê, thí nghiệm tiến hành khảo sát các nồng độ enzyme và thời gian thủy phân tinh bột khác nhau. Kết quả thí nghiệm được thề hiện trong bảng 4.3, hình 4.4.
Ngành Công nghệ thục phẩm 43
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.3 Hàm lượng đường khử thu được sau quá trình thủy phân tính bột bằng enzyme glucoamylase ở các nồng độ và thời gian khác nhau
Nông độ( %) Trung bình
Thời gian 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 (Thời gian) 20 (phút) 10,06 11,26 1149 1201 12,28 11.42 30 (phút) 1301 1421 1481 15/41 15,86 14.66ˆ^
40 (phút) 1348 1436 1522 1567 15,61 14.87ˆ
Trung bình 1I2182 1327 1384° 1436* 14,58 (Nông độ)
Ghi chú: Các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột (hoặc hàng) sai khác có ý nghĩa thông kê(P < 0,05) theo phép thứ LSD
Số liệu thê hiện trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại.
= Š 5
& 0,1 8.
Š ủ0,2 x m0,3 c 9 0,4 ' Đ 0,5
§. 5
>
~
Thời gian (phút)
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự ánh hướng cúa nồng độ enzyme
glucoamylase và thời gian thủy phân lên khả năng đường hóa tỉnh bột
Qua kết quả ở bảng 4.4. lượng đường khử tạo ra tăng dần từ các mức nồng độ 0,1, 0,2, 0.3, 0.4 và 0.5% và các mức thời gian 20, 30, 40 phút. Xét về mặt thống kê ở nồng độ 0,4 và 0,5%, ở thời gian 30 và 40 phút thì khác biệt không có ý nghĩa.
Nông độ enzyme tăng lên làm tăng khả năng tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất. Khi đó lượng cơ chất sẽ giảm do kết hợp với enzyme để tạo ra sản phẩm. Khi lượng enzyme đủ lớn thì sản phẩm tạo ra không tăng nữa do lượng cơ chất đã được thủy Ngành Công nghệ thục phẩm 44
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
phân hết. Kết quả cho thấy ở nồng độ enzyme 0.4% tính bột đã gần như chuyên thành đường khử hết nên khi tăng nồng độ enzyme lên 0,5% lượng đường khử sinh ra tăng không đáng kể.
Bên cạnh đó, thời gian thủy phân cũng ảnh hưởng lớn đến lượng sản phẩm sinh ra.
Khi thời gian thủy phân kéo dài sản phẩm sinh ra tăng lên, nếu tiếp tục kéo dải thời
gian thủy phân thì sản phâm sẽ không tăng nữa do lượng cơ chất bị phản ứng hết.
Kết quả thí nghiệm trên cho thấy ở mức thời gian thủy phân là 30 phút thì tĩnh bột đã gần như chuyên thành đường khử nên khi kéo dài thời gian thủy phân đến 40
phút lượng đường khử tạo ra không đáng kê.
Tóm lại, ở nồng độ 0.4% và thời gian 30 phút được chọn là giá trị tối ưu của thí nghiệm vì nồng độ 0,5% và thời gian 40 phút lượng đường khử tăng không đáng kê.
4.4. THÍ NGHIỆM 4: ẢNH HƯỚNG CỦA TỈ LỆ GẠO NÉP VÀ BỘT MÌ ĐỀN MÀU SẮC SẢN PHẨM
Quá trình thủy phân tính bột và protein trong nguyên liệu sẽ tạo thành đường khử và các acid amin. Lượng đường khử sẽ tác dụng với các acid amin tạo thành hợp chất melanoidin có màu nâu.
Phản ứng xảy ra trong quá trình lên men và cả trong quá trình bảo quản sản phẩm.
Sản phẩm tổn trữ cảng lâu sẽ có màu càng đậm.
Màu của sản phẩm rượu được bỗ sung bột mì ở những tỉ lệ khác nhau và tồn trữ ở nhiệt độ phòng 30 ngày kê từ ngày lên men được thê hiện ở hình 4.5.
0% 3% 10% 15% 20% 25% 30%
Hình 4.5 Màu của các sản phẩm rượu được bỗ sung bột mì ở những tỉ lệ khác nhau
Hình 4.5 cho thấy mẫu không bô sung bột mì (03⁄2) có màu nhạt nhất, màu rượu đậm dần khi tăng lượng bột mì bổ sung nhưng mẫu bê sung bột mì 25 và 30% có màu gần giống nhau.
Ngành Công nghệ thục phẩm 45