Sử dụng muối khô để ướp muối nguyên liệu nên gọi là phương pháp ướp muối khô.
Muối khô đƣợc đem trộn đều với cá theo tỉ lệ nhất định, đối với cá to còn phải dùng muối xát lên cá đặc biệt là ở mang, ở những bộ phận thịt dày sau đó ướp vào thùng bể. Dưới đáy thùng rải một lớp muối mỏng, giữa các lớp cá nếu cần cho thêm một lớp muối, sau khi ƣớp xong trên cùng cho một lớp muối phủ mặt hơi dày.
Do tính dễ hút ẩm muối sẽ hút nước trên cơ thể cá để tự hòa tan, dung dịch nước muối được tạo thành ngày càng dày và cá dần dần được ướp vào trong dung dịch nước muối tự nhiên đó.
Trong quá trình hòa tan của muối có kèm theo hiện tƣợng hút nhiệt của môi trường làm cho nước muối và cá hạ thấp nhiệt độ, đó là nhân tố có lợi đặc biệt khi ƣớp muối vào mùa hè hoặc những vùng nóng nực.
Phương pháp này thường được sử dụng để ướp các loại cá nhỏ hoặc vừa và ít mỡ (lượng mỡ dưới 5%).
Ƣu điểm:
Đơn giản, dễ thao tác.
Không đòi hỏi dung tích chứa lớn, với các tàu thuyền đánh bắt nhỏ có thể ƣớp cá trực tiếp ngay trong khoang thuyền để bảo quản.
Phương pháp này khử nước của nguyên liệu tương đối triệt để vì nồng độ nước muối cao.
Trang 21 Nhƣợc điểm:
Giai đoạn đầu của ƣớp muối nguyên liệu không đƣợc ƣớp kịp thời mà phải đợi một thời gian nhất định cho dung dịch muối đƣợc hình thành vì vậy nguyên liệu có ít nhiều biến đổi đặc biệt đối với các loại cá to, với cá nhiều mỡ thì giai đoạn đầu này cũng dễ bị oxi hóa ôi thối.
Phải dùng nhiều nhân lực lao động nặng nhọc và khó tiến hành cơ giới hóa.
Trong những bể ƣớp muối lớn thì phẩm chất của lớp ở đáy và ở trên không đồng đều vì dung dịch nước muối được tạo thành từ từ, các lớp nguyên liệu ở đáy đƣợc ƣớp muối trong lúc đó các lớp ở trên vẫn khô và dễ biến chất.
b) Ƣớp muối ƣớt
Người ta sử dụng dung dịch nước muối để ướp gọi là phương pháp ướp muối ƣớt
Muối hạt khô trước tiên được cho vào nước hòa thành dung dịch rồi đem ƣớp cá. Nồng độ của dung dịch cao hay thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, nhưng để bảo quản nguyên liệu trong thời gian tương đối dài người ta sử dụng nước muối bão hòa. Dung dịch nước muối này thường có màu xám vì trong muối có lẫn nhiều tạp chất.
Phương pháp ướp muối ướt thích hợp cho việc sản xuất muối nhạt hoặc các loại bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp, sản xuất cá ƣớp dấm...
Ƣu điểm:
Do dùng dung dịch nước muối để ướp nên tác dụng của ướp muối xảy ra ngay sau khi cho nguyên liệu vào ƣớp vì vậy nguyên liệu đƣợc bảo quản tốt tránh sự xâm nhập của vi sinh vật hoặc bị oxi hóa.
Trang 22
Phương pháp này dễ dàng được cơ giới hóa đặc biệt là sử dụng các thiết bị ƣớp muối tuần hoàn.
Nhƣợc điểm:
Trong quá trình ướp muối, nước trong nguyên liệu sẽ tiết ra làm loãng nồng độ nước muối, sau một thờigian ướp cá dễ bị nát.
Quá trình khử nước của phương pháp ướt ướt so với ướp khô không triệt để bằng.
Trong điều kiện ƣớp muối yên tĩnh thì quá trình khuếch tán thẩm thẩu và cân bằng nồng độ muối rất chậm, làm cho cá ăn muối không đều giảm chất lƣợng sản phẩm, gây hiện tƣợng cá ăn muối và kéo dài thời gian ƣớp muối.
c) Ƣớp muối hỗn hợp
Người ta kết hợp cả hai phương pháp trên để ướp muối. Đầu tiên dung dịch nước muối bão hòa được chuẩn bị, sau đó người ta cho cá đã xát thêm muối vào thùng ƣớp hoặc là cứ một lớp cá cho vào thùng lại rắc thêm một lớp muối và ƣớp đến đầy, nhƣ vậy đảm bảo nồng độ dung dịch muối luôn bão hòa và quá trình sẽ xảy ra nhanh chóng . Trong khi ướp, nước trong nguyên liệu thoát ra bao nhiêu lại đƣợc muối hòa tan bấy nhiêu.
Phương pháp này dễ dàng cơ giới hóa và thích hợp để ướp các loại cá béo và to.
6.2 Nguyên liệu phụ 6.2.1 Thính
Thính có tác dụng làm cho nước mắm có màu đỏ đẹp, hấp thụ mùi tanh của cá, tăng mùi thơm, phân giải tạo thành acid làm môi trường cho enzyme hoạt động tốt
Thính có nhiều loại: thính ngô, thính gạo, thính vừng...
Cách làm thính:
Trang 23
Thính gạo: gạo đem bỏ vào chảo, rang đảo đều với ngọn lửa vừa chotới khi hạt gạo bên ngoài xám đen còn bên trong vàng đậm thì thôi.
Thính vừng: cũng rang nhƣ thính gạo nhƣng ngọn lửa đun nhỏ hơn.
Thính ngô: đem ngô ngâm nước một đêm (để khi rang ngô sẽ khôngnở), phơi cho ráo nước rồi đem rang như cách làm thính gạo. Thính rang xong đem giã nhỏ, cất kín để sử dụng.
5.2.2 Nước hàng
+ Nước hàng: từ Nghệ An trở vào người ta thường cho thêm nước hàng vào để làm cho nước mắm được dịu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp
Cách làm nước hàng: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu cánh gián hoặc thử vào nước lã thấy đóng cục, cắn giòn là được. Sau đó cho thêm nước, chượp xấu hoặc bã chượp vào tỷ lệ cứ 2kg mật, 1kg mắm tôm, 1kg chượp hoặc bã và 6 lít nước lã. Tiếp tục đun tới khi còn lại 6 lít nước là được. Dùng vải phin trắng lọc lấy nước hàng để pha chế vào nước mắm
+ Nước màu: ở miền Nam người ta thường dùng nước màu để làm nước mắm đƣợcdịu, ngọt giọng, màu vàng đẹp.
Cách thắng nước màu: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu cánh gián hoặcthử vào nước lã thấy đóng cục là được. Dùng vải phin trắng lọc lấy nước màu để pha chế vào nước mắm
5.2.3 Ớt, riềng:
ỞQuảng Bình người ta thường dùng ớt, riềng khô thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị cay, ít mùi tanh.
5.2.4 Quả thơm:
Ở Phú Quốc, Phan Thiết, Cần Thơ… người ta hay dùng mít chín hoặc dứa chín thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị ngọt, hương thơm.
5.2.5 Mắm ruốc, ruột cá:
Khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu thì càng tốt) vào chƣợp thì sẽ mau chín, làm tăng mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm.