Chương 3: CHỨC NĂNG CỦA BAO BÌ
3.1. Thực phẩm, bao bì, môi trường
3.1.1 Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm
Bao bì làm nhiệm vụ chứa đựng một số lượng nhất định và bảo quản thực phẩm từ sau quá trình chế biến cho đến khi được tiêu thụ bởi người tiêu dùng. Chức năng đầu tiên của bao bì là đảm bảo nguyên vẹn về số lượng, trạng thái, cấu trúc, màu, mùi vị, thành phần dinh dưỡng cho thực phẩm được chứa bên trong bao bì.
a) Bao bì đảm bảo thực phẩm được chứa đựng bên trong không thay đổi về khối lượng hay thể tích.
b) Chất lượng của sản phẩm thực phẩm, gồm cả mặt dinh dưỡng, an toàn vệ sinh, cảm quan, phải luôn được đảm bảo trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm. Do
43
đó công nghệ chế biến, phương pháp đóng gói bao bì và vật liệu bao bì phải phù hợp để có thể duy trì và ổn định chất lượng sản phẩm.Thực phẩm sau khi được xử lý chế biến phải được đóng bao bì kín nhằm tránh hay ngăn cản hoàn toàn tác động của môi trường bên ngoài đến thực phẩm trong suốt thời hạn sử dụng hoặc sự ô nhiễm từ bao bì do bao bì bị ăn mòn, bị ô nhiễm vi sinh,... và sự thất thoát bất kỳ thành phần nào từ thực phẩm ra môi trường bên ngoài. Tác nhân từ môi trường bên ngoài có thể xâm nhập vào bên trong bao bì gây hư hỏng thực phẩm gồm:
nước, hơi nước, không khí (có chứa O 2), vi sinh vật, đất cát bụi, côn trùng và tác động của lực cơ học, ánh sáng bao gồm ánh sáng thấy được và tia cực tím, sự chiếu xạ, nhiệt độ.
Vi sinh vật có thể xâm nhập vào thực phẩm thông qua sự xâm nhập của nước, hơi nước, không khí, đất cát được đưa vào thực phẩm cùng với khi côn trùng xâm nhập. Ánh sáng là tác nhân xúc tác cho một số phản ứng oxy hóa khử, các phản ứng sinh hóa tạo ra gốc tự do có thể gây độc cho cơ thể, các gốc tự do tạo phản ứng dây chuyền và phân cắt các mạch polyme gây biến đổi thành phần dinh dưỡng và các chất màu, mùi.
Nhiệt độ được áp dụng để bảo quản sản phẩm, tùy theo quy trình công nghệ xử lý chế biến và thành phần của sản phẩm mà áp dụng nhiệt độ bảo quản khác nhau. Cần quan tâm đến bao bì của những sản phẩm lạnh đông như hải sản, kem ăn.
Thủy sản cấp đông phải được bảo quản ở -18 0 C, vật liệu bao bì phải không thay đổi đặc tính ở môi trường lạnh đông -25 ÷ -40 0 C và môi trường bảo quản -18 0 C.
Ngoài điều kiện nhiệt độ đặc biệt như trên, các nhiệt độ bảo quản thực phẩm khác (như lạnh thường hay nhiệt độ thường từ 0 ÷ 270 C) đều không tác hại, biến đổi đặc tính của các loại vật liệu bao bì.
Nước, hơi nước sẽ làm tăng hàm lượng ẩm của những thực phẩm khô, những loại có hàm lượng ẩm thấp. Sự tăng hàm lượng ẩm của thực phẩm là nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm, vì tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm làm biến đổi các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm và tiết độc tố vào thực phẩm. Bên cạnh đó, những vi khuẩn gây bệnh có thể tạo một sinh khối vượt hơn mức quy định. Những hiện tượng này dễ gây bệnh cấp tính đường tiêu hóa, hoặc bệnh mãn tính, đối với người ăn phải thực phẩm này.
Sự tăng hàm ẩm của thực phẩm ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng cảm quan: thực phẩm dạng bột mịn bị mất dạng khô xốp, mà trở nên vón cục. Hàm ẩm cao còn tạo sự thuận lợi cho sự thủy phân chất béo, từ đó có thể tạo nên những gốc tự do khởi đầu cho quá trình oxy hóa chất béo, sinh ra những thành phần độc hại cho cơ thể.
44
Sự xâm nhập của không khí, trong đó có O 2 , tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình oxy hóa chất béo không no, chất màu, chất mùi, vitamin và các hoạt chất sinh học khác. Chính sự xâm nhập của O 2 và sự xúc tác của ánh sáng gây tổn thất vitamin, biến đổi các chất màu làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Khí O 2 cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí phát triển gây hư hỏng thực phẩm và gây bệnh.
Chỉ nói riêng các loại côn trùng như kiến, gián xâm nhập vào thực phẩm cũng là nguồn đem ô nhiễm của các tác nhân vi sinh vật, đất, cát, bụi khiến thực phẩm bị giảm số lượng và bị hư hỏng hoàn toàn.
Tác động của lực cơ học, chính là do va chạm trong quá trình vận chuyển, bốc dỡ hoặc bị rơi, thường kiến cho thực phẩm khô bị vỡ vụn, mất giá trị thực phẩm cũng như cảm quan nhưng cũng chính tác động cơ học có thể gây hư hỏng bao bì, làm cho bao bì không còn đảm bảo độ kín hoặc bị trầy xước bề mặt gây mất cảm quan và giá trị thương phẩm. Như vậy bao bì kín chứa đựng thực phẩm, thực hiện nhiệm vụ phòng chống tất cả các tác động từ môi trường ngoài. Sự phòng chống này phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, phương pháp đóng bao bì và mối hàn ghép mí, hoặc mối ghép giữ các bộ phận như thân và nắp, độ bền vững của bao bì ngoài.
Đối với trường hợp thực phẩm được đóng gói bao bì hay chứa đựng trong nhiều lớp bao bì thì có thể chỉ cần một lớp bao bì trong cùng kín, lớp ngoài làm nhiệm vụ chống tác động va chạm gây trầy xước mặt ngoài của lớp bao bì kín.
Ví dụ: Hộp bánh bích quy bằng thép tráng thiếc hoặc bằng thiếc được cấu tạo khối chữ nhật hoặc khối trụ tròn, có chiều cao nhỏ so với đường kính, có nắp rời.
Thường nên dùng hộp khối chữ nhật tiện lợi về thể tích chứa và sắp xếp. Mối ghép nối giữa thân và nắp hộp phải được gia công chính xác thì mới có thể đóng kín hộp và được phủ bởi lớp băng keo dán chung quanh. Hộp giấy khối chữ nhật bên ngoài làm nhiệm vụ bảo vệ cho hộp kim loại, tránh va chạm gây trầy xước, mất vẻ mỹ quan cũng như giá trị thương phẩm của sản phẩm.
Hình 3.1: Bao bì của bánh bích quy a) Hộp thiếc hoặc thép tráng thiếc đựng bánh
45
b) Hai lớp bao bì kín và hở, lớp ngoài bằng giấy bìa cứng Ví dụ: Sữa bột thường được đựng trong một lớp bao bì plastic ghép gồm nhiều lớp plastic khác nhau để bổ sung tính chất cho nhau tạo nên một bao bì kín.
Sản phẩm sau khi đóng vào bao bì plastic, hàn ghép mí thì được cho vào hộp giấy bìa cứng để tránh va chạm có thể làm nhàu hoặc gãy mặt plastic hoặc thủng bao plastic. Phương pháp bao gói hai lớp như vậy tạo nên sự thuận lợi trong sắp xếp, có thể xếp khối dễ dàng trong khi chuyển chở, phân phối, lưu kho và còn đảm bảo an toàn cho bao bì kín đựng sản phẩm.
Hình 3.2: Bao bì của sản phẩm sữa bột gồm bao bì plastic và bao bì giấy Ngoại trừ thực phẩm tươi, sống như rau quả, thì các loại thực phẩm đã qua xử lý, chế biến phải được đóng bao bì kín. Bao bì kín có loại có thể tái đóng, tái mở, nhưng trước khi đến tay người tiêu dùng thì sản phẩm không được mở bao bì, đó là trách nhiệm của nhà sản xuất, họ phải tạo nên những cách niêm phong từ sau khi đóng bao bì. Đồng thời người tiêu dùng hay người mua hàng phải nhận thức được điều này và không mở bao bì sản phẩm trước khi mua hàng. Do đó mà người mua hàng không thể sờ, nếm, ngửi thực phẩm trong bao bì đang bày bán mà chỉ nhận thức chất lượng, sự tin cậy của sản phẩm qua bao bì thể hiện bởi cấu tạo và thông tin của bao bì.
Việc đánh giá cảm quan sản phẩm không thể áp dụng lúc mua chọn lựa hàng đang bày bán mà đánh giá bằng nhận thức thông qua bao bì thể hiện ở chức năng kế tiếp là:
Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng.
Thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng.
46