Chương 4 GI ỚI THIỆU V À THUY ẾT MINH QUY TR ÌNH CÔNG NGH Ệ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
4.2. Thuy ết minh quy trình công ngh ệ
4.2.16. Vô chai, dán nhãn
Bảo quản: tránh sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường bên ngoài, giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Hoàn thiện sản phẩm: tạo cho sản phẩm có mẫu mã đẹp, thu hút người tiêu dung.
4.2.16.2.Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật Thiết bị lắng
Chai và nút được rửa bằng nước sôi, sau đó được rửa lại bằng cồn có nồng độ 98% rồi để ráo. Tiếp theo chai và nút sẽ được đem đi thanh trùng trong khoảng thời gian 10÷20 phút để loại bỏ các loại bụi bẩn và tiêu diệt vi sinh vật. Sau đó sản phẩm được rót vào chai theo đúng dung tích quy định.
Cuối cùng, chai sau khi được rót sản phẩm sẽ được dán nhãn. Nhãn dán phải in theo mẫu và đúng quy cách, có đầy đủ thông tin cần thiết cho người tiêu dùng.
Sử dụng thiết bị tủ rót kết hợp với đóng nắp và dán nhãn.
Thiết bị tủ rót kết hợp với đóng nắp và dán nhãn
CH Ỉ TI ÊU CH ẤT LƯỢNG C ỦA SẢN PHẨM
Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 1763 – 76) Màu sắc: nâu thẫm
Mùi: thơm đặc trưng, không có mùi lạ
Vị: ngọt dịu, không có vị đắng, không có vị nồng, không có vị chua.
Độ trong: trong, không có váng, không có cặn lơ lửng.
Chỉ tiêu cảm quan của nước tương
Tên chỉ tiêu Loại đặc biệt Loại I Loại II
Độ trong Không vẩn đục
Màu sắc
– Có màu tương đương với màu của 20g I2 trong 1 lít nước cất
– Có màu tương đương với màu của 18g I2 trong 1 lít nước cất
– Có màu tương đương với màu của 15g I2 trong 1 lít nước cất
Mùi
– Thơm ngon, không khét, không có các mùi không thích hợp khác.
– Thơm ngon, không khét, không có các mùi đặc trưng của mốc.
– Thơm ngon, có mùi tương, không khét, không có các mùi không thích hợp khác.
Vị
– Ngọt của mì chính, sau khi nếm không có cảm giác khé cổ, không có vị chua, không có vị đắng, không có vị lạ.
– Ngọt đậm, sau khi nếm không có cảm giác khé cổ, hơi có vị chua, không có mùi mốc, không có vị không thích hợp khác.
– Ngọt vừa, sau khi nếm không có cảm giác khé cổ, hơi có vị chua, không có mùi mốc, không có vị không thích hợp khác.
Chỉ tiêu hóa lý (TCVN 1763 – 75) (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/04/1998)
Độ chua không quá 8÷10o (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100ml nước chấm).
Chỉ tiêu cảm quan của nước tương Loại sản phẩm Tên chỉ tiêu
Loại đặc biệt Loại I Loại II Hàm lượng Nitơ
toàn phần (g/l) >20 >16 >12
Tỉ lệ Nitơ formol / Nitơ toàn phần tính theo % trọng lượng
>55
Hàm lượng Nitơ ammoniac (g/l)
<3 Hàm lượng acid
tương đương acid acetic (g/l)
5÷7
Hàm lượng NaCl (g/l)
230÷250
Chỉ tiêu vi sinh (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/04/1998)
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104
Coliform 102
E.coli 0
S.aureus 3
Clostridium Perfringens 10
Salmonella* 0
(*)Salmonella: không được phép có trong 25g thực phẩm
Chỉ tiêu về hàm lượng 3 – MCPD ở Việt Nam
Đối với chất 3 – MCPD (3 – monocloropropan – 1,3 – diol) không được vượt quá ngưỡng cho phép là 1mg/kg.
M ỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG TRÊN TH Ị TRƯỜNG VIỆT NAM
VÀ TRÊN TH Ế GIỚI
Nước tương Việt Nam Chinsu
nếp cái hoa vàng 500ml
Nước tương Việt Nam Chinsu
tỏi ớt 250ml
Nước tương Việt Nam Maggi
Nước tương Việt Nam Nam Dương
Nước tương Nhật Yamasa Sushi
200ml
Nước tương Nhật Kikkoman
600ml
Nước tương TháiLan Golden Boat Xì dầu Trung Quốc Hadav
Xì dầu Trung Quốc Xì dầu Indonesia
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Ngạc Văn Dậu, Chế biến đậu nành và lạc thành thức ăn giàu protein, Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1983.
2. Nguyễn Phú Đức, Bài giảng phụ gia thực phẩm, Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM, 2013.
3. Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất mỳ chính – nước chấm, Đại học Công nghiệp
nhẹ, 1970.
4. Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản phẩm lên men cổ truyền, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 2004.
5. Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh tập 3 – Thực phẩm lên men truyền thống, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia – TP. Hồ Chí Minh, 2006.
6. Lương Đức Phẩm, Giáo Trình Công Nghệ Lên Men, Nhà xuất bản Giáo Dục Việt Nam, 2006.
7. Quản Văn Thịnh, Sản xuất nước tương và nước chấm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 1980.
8. Bajracharya et al, Process for producing soya sauce, United States Patent, 1992.
9. Danji Fukushima, Industrialization of fermented soy sauce production centering around Japanese shoyu, Noda Institude for scientific research, Noda – shi, Japan.
10. Williams, Koji process for producing soy sauce, United States Patent, 1980.
11. http://www.foodnk.com/quy-trinh-san-xuat-nuoc-tuong.html