Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3. Bố trí thí nghiệm
Đánh bột (20 phút)
Cân chia vê bột
Bọc bột bằng polyethylen Cấp đông (3giờ)
Bảo quản lạnh đông (-18°C)
Ủ lên men kết thúc (t=35°C, w=78%)
Nướng bánh ở 180°C, 20 giây tiêm nước
Bánh mì thành phẩm Cân nguyên liệu
Rã đông
- Đo thể tích
- Đo kích thước: chiều cao, đường kính
- Khối lượng - Đo độ xốp - Đo độ ẩm Phối trộn
2.3.1. Mô tả thí nghiệm a) Cân nguyên liệu
Cân nguyên liệu theo bảng sau:
Bảng 2.3 Các nguyên liệu chuẩn bị STT Nguyên liệu Khối lượng (g)
1 Bột mì 700
2 Vitamin C 0,035
3 Muối 8,4
4 Shortening 14
5 Đường 10,5
6 Men tươi 16,8
7 Trehalose 0,7
Bảng 2.4 Nồng độ và khối lượng các chất phụ gia bổ sung
STT
Nồng độ CMC (%)
Khối lượng CMC (g)
Nồng độ E491 (%)
Khối lượng E491 (g)
Nồng độ GOX (%)
Khối lượng GOX (g)
Nồng độ Lipase (%)
Khối lượng Lipase (g) 1 0,75 5,25 0,75 5,25 0,01 0,07 0,0023 0,0179 2 1,242 9,35 0,75 5,25 0,01 0,07 0,0015 0,0105 3 0,504 3,53 0,504 3,53 0,014 0,0982 0,0019 0,0136 4 0,75 5,25 0,75 5,25 0,01 0,07 0,0015 0,0105 5 0,75 5,25 0,75 5,25 0,01 0,07 0,0007 0,0031 6 0,996 6,97 0,996 6,97 0,014 0,0982 0,0019 0,0136 7 0,75 5,25 0,75 5,25 0,01 0,07 0,0015 0,0105 8 0,996 6,97 0,996 6,97 0,006 0,0418 0,0011 0,0074 9 0,75 5,25 0,75 5,25 0,002 0,003 0,0015 0,0105 10 0,75 5,25 0,258 1,15 0,01 0,07 0,0015 0,0105 11 0,996 6,97 0,996 6,97 0,006 0,0418 0,0019 0,0136 12 0,996 6,97 0,504 3,53 0,014 0,0982 0,0011 0,0074 13 0,504 3,53 0,996 6,97 0,014 0,0982 0,0019 0,0136 14 0,75 5,25 1,242 9,35 0,01 0,07 0,0015 0,0105 15 0,996 6,97 0,504 3,53 0,006 0,0418 0,0019 0,0136 16 0,504 3,53 0,996 6,97 0,006 0,0418 0,0019 0,0136 17 0,504 3,53 0,504 3,53 0,006 0,0418 0,0011 0,0074
18 0,504 3,53 0,504 3,53 0,014 0,0982 0,0011 0,0074 19 0,504 3,53 0,996 6,97 0,014 0,0982 0,0011 0,0074 20 0,504 3,53 0,996 6,97 0,006 0,0418 0,0011 0,0074 21 0,75 5,25 0,75 5,25 0,01 0,07 0,0015 0,0105 22 0,75 5,25 0,75 5,25 0,018 0,137 0,0015 0,0105 23 0,996 6,97 0,504 3,53 0,006 0,0418 0,0011 0,0074 24 0,504 3,53 0,504 3,53 0,006 0,0418 0,0019 0,0136 25 0,996 6,97 0,996 6,97 0,014 0,0982 0,0011 0,0074 26 0,258 1,15 0,75 5,25 0,01 0,07 0,0015 0,0105 27 0,996 6,97 0,504 3,53 0,014 0,0982 0,0019 0,0136 b) Phối trộn
Nguyên liệu sau khi cân xong, được phối trộn từ vi lượng đến đa lượng để tạo điều kiện cho nguyên liệu phân bố đều trong hỗn hợp.
c) Đánh bột nhào
Tiến hành đánh cấp độ 1 trong 2 phút, sau khi cho nước đá vào nâng đến cấp độ 2, và tiến hành trong thời gian 18 phút rồi tắt máy, lấy khối bột nhào ra khỏi cối.
d) Cân, chia, vê bột
Sau khi lấy khối bột nhào ra khỏi cối tiến hành chia khối bột nhào thành các khối nhỏ hơn có khối lượng 85g, vê mẫu bột nhào thành hình tròn đến khi đạt độ chắc. Quá trình này kéo dài 20 phút.
e) Cấp đông và trữ đông
Sau khi mẫu được vê xong tiến hành cho mẫu vào tủ đông để cấp đông (khoảng 2 tiếng cấp đông) để cố định hình dạng cục bột, tạo điều kiện cho quá trình bảo quản cục bột vẫn giữ nguyên hình dạng, sau đó cục bột được bọc kín mẫu bằng màng bao thực phẩm để tránh thất thoát ẩm trong thời gian trữ đông, ghi nhãn, cho mẫu vào túi nilon và trữ đông ở thời gian 1 ngày 1 tháng, 2 tháng. Nhiệt độ bảo quản lạnh đông -18oC và yêu cầu nhiệt độ phòng bảo quản lạnh đông không được dao động nhiều.
f) Xả đông mẫu, lên men kết thúc
Mẫu sau thời gian trữ đông 1 ngày, 1 tháng, 2 tháng được rã đông trên các khay đã được ghi nhãn, đặt mẫu trên giấy chống thấm rồi đặt vào khay mang vào tủ ủ để lên men kết thúc,thời gian lên men kết thúc là 1 giờ 30 phút ở nhiệt độ 35⁰C và độ ẩm 78%.
Trong quá trình ủ theo dõi thường xuyên, khi bánh đạt độ nở, bề mặt căng mịn, thì mang đi nướng.
g) Nướng bánh
Mở lò nướng trước 20 phút và nâng lên nhiệt độ 220°C, khi quá trình lên men kết thúc, di chuyển khay nhẹ nhàng đặt vào lò nướng, đóng cửa lò và mở khóa nước để tiêm nước, thời gian tiêm là 20 giây để làm ẩm bề mặt sẽ rút ngắn thời gian nướng, bánh nở hơn, khối lượng bánh giảm đi ít hơn và tránh hiện tượng bánh bị rạn nứt và xù xì [1].
Sau khi đồng hồ bấm giờ ngắt, khóa vòi nước và điều chỉnh nhiệt độ về 180°C và ấn nút bấm giờ. Khi nướng được 9 phút, đảo khay nướng và tiếp tục nướng thêm 7 phút nữa.
h) Đo các thông số bánh mì
Bánh được làm nguội 15 phút sau khi đưa ra khỏi lò nướng, tiến hành đo các thông số bánh mì như:
Đo thể tích: Đặt bánh mì trong ống hình trụ đã được đo thể tích trước, cho hạt kê vào lấp đầy ống hình trụ. Sau đó lấy phần hạt kê tràn ra ngoài đem cân khối lượng. Ghi kết quả đo được.
Đo độ ẩm: cắt bánh mì thành 3 phần, lấy phần trung tâm cân 2-3g cho vào dĩa của máy sấy hồng ngoại và sấy ở nhiệt độ 105°C sau một thời gian, máy sấy xong có tiếng chuông báo thì đọc kết quả hiển thị trên màn hình và ghi lại.
Đo độ xốp: Cắt bánh mì thành khúc có kích thước 7 cm, dùng ống hình trụ cắt ruột bánh, phần ruột trong ống trụ được ép chặt rồi thả vào petroleum ether, ghi kết quả phần thể tích dâng lên trong ống đong.
2.3.2. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu được xử lý để tính toán trên phần mềm Excel và Minitab. Tất cả các số liệu được lấy từ kết quả trung bình cộng của 3 lần thí nghiệm lặp.