Quá trình rửa cà chua nhằm mục đích làm sạch quả cà chua tuy nhiên cần lưu ý cà chua là loại quả có vỏ mỏng nên lựa chọn thiết bị rửa cũng cần được chú ý.
Trong quy trình ta nên chọn thiết bị rửa thổi khí vì nó mang lại nhiều ưu điểm - Phù hợp với quả cà chua và quy mô công nghiệp.
- Quả được đảo lộn đều trong nước nhờ thổi khí nên nhẹ nhàng và được làm sạch.
- Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát nếu không sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này.
So với các loại thiết bị rửa khác, ví dụ thiết bị rửa sàng lắc hoặc thiết bị rửa thùng quay, đều có lực ma sát lớn nên sẽ làm bong tróc quả cà chua nhiều gây tổn thất chất dinh dưỡng.
Cà chua thường ít bẩn nên chỉ cần rửa thổi sơ để làm bay chất bẩn bám dính trên quả. Do
đó lựa chọn thiết bị rửa thổi khí là lựa chọn tốt nhất cho rửa cà chua phù hợp cho các quá trình phía sau.
2.3.1.2. Quá trình bóc vỏ
Vì đặc điểm của vỏ cà chua mỏng nên ta không thể tách vỏ bằng các phương pháp cơ học. Do đó để tách vỏ cà chua hiệu quả, phương pháp hóa học là cách được sử dụng nhiều nhất. Phương pháp này được tiến hành bằng cách ngâm cà chua trong dung dịch NaOH trong thời gian 30 giây đến 1 phút rồi sử dụng tia nước bắn để trôi đi lớp vỏ đồng thời rửa phần NaOH còn sót lại trong cà chua.
2.3.1.3. Quá trình thanh trùng
Các phương pháp thanh trùng đồ hộp dung nhiệt - Thanh trùng ở nhiệt độ cao ≥ 1000C.
- Thanh trùng ở nhiệt độ thấp ≤ 1000C.
Đồ hộp cà chua tự nhiên là loại sản phẩm tươi, còn nhiều chất dinh dưỡng nên sử dụng thanh trùng ở chế độ thấp để giữ được nhiều chất dinh dưỡng cho sản phẩm. Mặc dù thanh trùng trên 1000C cho hiệu quả tốt và rút ngắn thời gian thanh trùng nhưng lại khiến cà chua nguyên quả sẽ nát. Do đó để đảm bảo chất lượng sản phẩm, lựa chọn chế độ thanh trùng dưới 1000C.
2.3.2. Bột cam hòa tan 2.3.2.1. Quá trình cô đặc
Quá trình cô đặc trong sản xuất bột cam nhằm mục đích làm bay hơi một phần hơi nước, chuẩn bị cho công đoạn sấy tiếp theo.
❖ Chọn theo nguyên lí làm việc: gián đoạn và liên tục.
- Thiết bị cô đặc gián đoạn thường dùng cho loại có công suất nhỏ hoặc với dung dịch đặc có độ nhớt cao mà không thể dùng bơm để lấy dung dịch ra hoặc trong trường hợp khi cần bốc hơi toàn bộ dung môi. Tuy nhiên tổn thất nhiệt lớn.
- Thiết bị làm liên tục thường gồm nhiều cấp, công suất lớn, ít tổn thất nhiệt.
❖ Chọn theo áp suất của dung dịch bên trong thiết bị: Khi cô đặc dung dịch rau quả (cam), thay đổi chất lượng sản phẩm (màu sắc, mùi vị,…). Nên chọn thiết bị cô đặc làm việc ở điều kiện chân không. Phương pháp cấp nhiệt: hơi nước.
Vậy chọn thiết bị cô đặc chân không, làm việc liên tục, cấp nhiệt bằng hơi.
2.3.2.2. Quá trình sấy
Có 2 phương pháp sấy bột cam - Sấy phun
- Sấy thảm bọt
Bột cam sấy theo phương pháp sấy phun có hương vị, màu sắc tốt hơn. Chọn thiết bị sấy phun. Ưu điểm và nhược điểm của sấy phun:
- Ưu điểm: quá trình sấy xảy ra nhanh (1÷10 giây) do diện tích bề mặt của những giọt lỏng rất lớn, bột cam thu được ở dạng mịn. Nhiệt độ vật liệu không tăng cao nên có thể sử dụng đề sấy loại vật liệu không chịu được nhiệt độ cao. Chi phí vận hành tương đối thấp, đặc biệt tháp sấy có năng suất lớn.
- Nhược điểm: kích thước phòng sấy lớn mà vận tốc tác nhân sấy lại nhỏ nên cường độ sấy nhỏ, tiêu tốn nhiều năng lượng, thiết bị phức tạp.
Nguyên liệu
Lựa chọn và phân loại
Sản phẩm Hoàn thiện
Bảo ôn Thanh trùng
Ghép nắp Rót dịch Vào hộp Bóc vỏ