Ng yên liệ t được ang đi kiể nghiệ ở Tr ng tâ dịch vụ phân tích thí nghiệ Tp. Hồ Chí Minh được các kết q ả như sa :
Bảng 3.1 Giá trị tr ng ình các thành phần dinh dưỡng tiê iể của ẫ t ng yên liệ giữa ng yên vỏ lụa và không vỏ lụa
Chỉ tiêu Bột khoai lang Bột đậu ngự Bột hạt mít
NV KV NV KV NV KV
Protein (%) 6,17 8,12 19,30 18,70 11,00 11,80
Sắt ( g/kg) 17,60 12,40 37,00 32,9 14,10 11,90 Từ ảng 3.1 các số liệ đại diện ẫ ch th y, các ng yên liệ khi chế iến ở dạng t nên giữ lại phần vỏ ên ng ài để không là t đi hà lượng kh áng ch t (cụ thể là sắt) để giúp đả ả được dinh dưỡng ch các đối tượng không sử dụng được các sản phẩ chứa gl ten ( ệnh nhân Celiac). Kết q ả của nghiên cứ này phù hợp với x thế dinh dưỡng hiện nay về thực phẩ t àn phần (Wh le f d) cũng như tận dụng được ng ồn ng yên liệ có s n tại địa phương giúp ả đả hệ thống thực phẩ ền vững.
3.2 Khảo sát tỉ lệ bột và xanthan gum ảnh hướng đến cấu trúc của bột nhào
Các chỉ tiê tr ng c trúc t nhà ẫ ng yên vỏ lụa và t nhà ẫ không vỏ lụa được xác định ằng phương pháp đ c trúc TPA trình ày ở ục 2.5, kết q ả th được như trình ày ở ảng 3.2 và ảng 3.3.
Kết q ả tr ng cả hai ảng 3.2 và ảng 3.3 ch th y:
31
Mẫ đối chứng có đ cứng của hai lần nén là th p nh t s với các ẫ còn lại, tương ứng với lần 1 là (7,74 ± 1,29N) và lần 2 là (6,90 ± 1,15N); đ cố kết và đ đàn hồi ca nh t s với các ẫ còn lại, lần lượt là đ cố kết (0,59 ± 0,04) và đ đàn hồi là (0,62 ± 0,04 ) . Điề này được lý giải là vì ẫ t nhà đối chứng là ẫ được là từ thành phần 100% t ì à tr ng t ì có t l ại pr tein không tan tr ng nước, a gồ gl tenin và gliadin. Sự kết hợp của gliadin và gl tenin tạ thành t l ại gel ề có c trúc ạng đặc iệt có tính đàn hồi, nhớt, ề và có thể ở r ng tạ c trúc ch t, đó chính là gluten [15]. Khi nhà , kh ng gl ten được hình thành và phát triển thành ạng lưới nên khối t xốp, ề , dẫn đến đ cứng của ẫ t đối chứng là th p nh t.
Nhìn và ảng 3.2 có thể th y rằng c trúc t nhà ẫ ng yên vỏ ứng với từng chỉ tiê , cụ thể như sa :
Chỉ tiê đ cứng cả hai lần nén của t t cả các ẫ là từ hỗn hợp t đề có đ cứng ca hơn s với ẫ đối chứng. Tương ứng với từng ức xanthan g thì ẫ t nhà 2:1:1 có đ cứng th p hơn và khá gần với ẫ đối chứng. Chỉ tiê đ cố kết và đ đàn hồi của ẫ t nhà 2:1:1 ca hơn s các ẫ t nhà còn lại và khá tương đồng với ẫ đối chứng. Bởi vì tr ng t kh ai lang có lượng đường và ch t xơ lớn, đặc iệt là in lin - t ch t xơ hòa tan có thể h p thụ nước và tạ gel [31], [29].
Mẫ t nhà với tỉ lệ 1:2:1 và 1:1:2 có đ cứng, đ cố kết và đ đàn hồi khác hơn nhiề s với ẫ đối chứng là d ản ch t thành phần của ng yên liệ đậ ngự và hạt ít. Ng ài ra, ở các l ại t này còn sử dụng cả lớp vỏ ên ng ài nên cũng góp phần là tăng đ cứng của khối t nhà .
32
E A
B
C
D
Hình 3.1 Hỗn hợp t khô và t nhào ng yên vỏ - không vỏ the từng tỉ lệ A - Tỷ lệ t 1:1:1; B - Tỷ lệ t 2:1:1; C - Tỷ lệ t 1:2:1; D - Tỷ lệ t 1:1:2;
E - Mẫ đối chứng NV KV
33
Bảng 3.2 Giá trị tr ng ình các thông số thể hiện tính ch t c trúc của t nhà ng yên vỏ ở thí nghiệ khả sát tỉ lệ t và % xanthan gum
Mẫu (KLV:ĐNV:HMV) Độ cứng 1 (N) Độ cứng 2 (N) Độ biến dạng (%) Độ kết dính (mJ) Độ cố kết Độ đàn hồi (mm)
Mẫ đối chứng 7,74a ± 1,29 6,90a ± 1,15 59,71e ± 0,03 14,03d ± 1,80 0,59f ± 0,04 0,62f ± 0,04
Tỉ lệ 1%
XG
1:1:1 22,77de ± 1,51 17,41d ± 1,28 59,41a ± 0,03 3,75ab ± 0,82 0,13a ± 0,02 0,37ab ± 0,06
2:1:1 19,03c ± 1,37 14,63c ± 0,77 59,52bc ± 0,04 60,16i ± 0,77 0,35e ± 0,05 0,48d ± 0,07
1:2:1 25,49f ± 1,94 19,60e ± 1,95 59,63de ± 0,26 23,98g ± 1,90 0,22c ± 0,03 0,45cd± 0,06
1:1:2 34,34h ± 2,12 25,73g ± 1,28 59,94f ± 0,05 4,53b ± 1,87 0,15a ± 0,04 0,36ab ± 0,08
Tỉ lệ 1,5%
XG
1:1:1 21,98d ± 1,12 17,10d ± 0,95 59,46ab ± 0,05 23,73g ± 3,73 0,27d± 0,04 0,49de± 0,05
2:1:1 15,90b ± 0,88 12,60b ± 0,68 59,59cd ± 0,03 20,68f ± 0,89 0,29d ± 0,06 0,49de ± 0,10
1:2:1 25,10f ± 2,04 20,11e ± 1,76 59,44ab ± 0,10 2,66a ± 0,98 0,15a ± 0,01 0,34a± 0,03
1:1:2 23,67e ± 1,17 19,17e ± 0,80 59,41a ± 0,03 5,30b ± 2,60 0,16ab± 0,01 0,37ab ± 0,06
Tỉ lệ 2%
XG
1:1:1 22,07d ± 1,19 17,65d ± 1,24 59,44ab ± 0,05 9,01c ± 0,84 0,19bc± 0,02 0,37ab± 0,02
2:1:1 18,20c ± 1,19 13,16b ± 1,25 59,54bcd ± 0,05 18,59e ± 0,88 0,35e ± 0,04 0,54e ± 0,03
1:2:1 26,98g ± 1,07 21,55f ± 1,29 59,38a ± 0,04 25,72h ± 0,70 0,33e ± 0,03 0,40e ± 0,02
1:1:2 35,51h ± 1,09 25,13g ± 1,17 59,62cde ± 0,25 13,85d ± 1,08 0,21c ± 0,03 0,53bc ± 0,03
Giá trị biểu diễn dạng Mean ± SD, các chữ cái a, b, c, d, e, f, g, h, i khác nhau biểu thị sự khác biệt theo c t với mức ý nghĩa thống kê P-value < 0,05.
34
Bảng 3.3 Giá trị tr ng ình các thông số thể hiện tính ch t c trúc của t nhà không vỏ ở thí nghiệ khả sát tỉ lệ t và % xanthan gum
Mẫu (KL:ĐN:HM) Độ cứng 1 (N) Độ cứng 2 (N) Độ biến dạng (%) Độ kết dính (mJ) Độ cố kết Độ đàn hồi (mm)
Mẫ đối chứng 7,74a ± 1,29 6,90a ± 1,15 59,71bc ± 0,03 14,03bc ± 1,80 0,59f ± 0,04 0,62e ± 0,04
Tỉ lệ 1% XG
1:1:1 27,31cde ± 2,07 20,63cd ± 1,52 59,73c ± 0,32 8,15a ± 5,23 0,14a ± 0,03 0,41bcd ± 0,07
2:1:1 17,37b ± 1,12 13,42b ± 0,78 59,51ab ± 0,03 12,22b ± 5,96 0,22cd± 0,03 0,42cd ± 0,07
1:2:1 26,37bcd ± 1,21 20,32cd ± 1,05 59,52abc ± 0,27 4,76a ± 1,46 0,14a± 0,02 0,38abc ± 0,06
1:1:2 30,03fg ± 2,35 23,42fg ± 1,86 59,72bc ± 0,33 4,69a ± 2,81 0,14a ± 0,02 0,35ab ± 0,06
Tỉ lệ 1,5%
XG
1:1:1 28,18de ± 2,66 21,71de ± 1,97 59,72bc ± 0,31 6,28a ± 4,82 0,15a± 0,03 0,38abc ± 0,06
2:1:1 18,00b ± 2,01 14,20b ± 1,72 59,54abc ± 0,07 13,95bc ± 4,40 0,27e ± 0,10 0,47d ± 0,14
1:2:1 24,75c ± 2,32 19,66c ± 2,15 59,41a ± 0,03 8,16a ± 6,68 0,16ab ± 0,04 0,38abc ± 0,06
1:1:2 31,45gh ± 1,71 23,66g ± 1,19 59,99d ± 0,03 7,26a ± 0,88 0,15a ± 0,01 0,33a ± 0,02
Tỉ lệ 2% XG
1:1:1 26,34cd ± 1,39 20,69cde ± 1,09 59,60abc ± 0,30 13,47bc ± 1,78 0,21cd ± 0,02 0,42cd ± 0,04
2:1:1 16,71b ± 1,28 13,22b ± 1,41 59,56abc ± 0,05 16,15c ± 1,41 0,25de ± 0,04 0,41bcd ± 0,04
1:2:1 28,80ef ± 1,80 22,12ef ± 1,49 59,67bc ± 0,32 21,90d ± 3,97 0,27e± 0,06 0,47d ± 0,05
1:1:2 32,53h ± 3,14 24,88g ± 2,17 59,70bc ± 0,29 13,51bc ± 1,93 0,20bc ± 0,02 0,39abc ± 0,05
Giá trị biểu diễn dạng Mean ± SD, các chữ cái a, b, c, d, e, f, g, h khác nhau biểu thị sự khác biệt theo c t với mức ý nghĩa thống kê P-value < 0,05.
35
Nhìn vào bảng 3.3 có thể th y rằng c u trúc b t nhào mẫu không vỏ ứng với từng chỉ tiêu cũng có sự tương đồng gần giống với c u trúc b t nhào mẫu nguyên vỏ.
Từ đây có thể th y được rằng: đ đàn hồi của khối t nhà chị sự ảnh hưởng khá lớn từ đ cứng và đ cố kết. Nế ẫ t nhà có đ cứng ca , đ cố kết và đ kết dính th p thì đ đàn hồi th p và ngược lại.
Từ ảng 3.2 và ảng 3.3 có thể th y ở tỉ lệ 2:1:1 với ức xanthan g 1,5% thì gần như các chỉ tiê đề có sự tương đồng với ẫ đối chứng.
Hình 3.2 iể thị đường c ng lực tác dụng của đầ đ lên khối t thể hiện các thông số tính ch t c trúc của khối t sa hai lần đ .
Hình 3.3 thể hiện c trúc SEM của các khối t nhà ng yên vỏ lụa và t nhà không vỏ lụa inh h ạ rõ nét sự khác iệt của 3 l ại t: đối chứng, ẫ t nhà từ hỗn hợp t có 1,5% g và ẫ t nhà từ hỗn hợp t không sử dụng xanthan g . Ảnh chụp kính hiển vi điện tử q ét trên ề ặt khối t nhà không sử dụng xanthan g (hình 3.3-(C)) có các hạt t rời rạc, không kết dính thành khối t đồng nh t. Các phần tử tr ng khối t có liên kết nhưng sự kết dính chỉ xảy ra cục , vẫn còn nhiề phần tử ị tách ra khỏi khối t. Mẫ t ng yên vỏ lụa (C) và ẫ t không vỏ lụa (C), cả hai đề không có sử dụng xanthan g như có sự kết dính khác nha , cụ thể là ẫ t ng yên vỏ lụa có đ kết dính khá tốt hơn. Sự kết dính ở đây có thể là d vai trò của in lin tr ng kh ai lang nhưng không đủ ạnh để kết dính t t cả các phần tử còn lại với nha nên không thể tạ hình ch
Hình 3.2 Biể đồ của c trúc t nhà
36
ánh. Điề này đã inh chứng lý d tại sa tr ng nghiên cứ này các khả sát về c trúc t và ánh của các công thức t phối tr n không có sử dụng xanthan g đã không được thực hiện. Hình 3.3-(A) d có hình thành ạng gl ten nên các phần tử ố trí trên ề ặt khối t có kích thước khá đồng đề d khả năng hút nước và giữ nước của gl ten tr ng t ì. Hình 3.3-(B) d có sử dụng xanthan g nên các phần tử được kết lại thành t khối nhưng kích thước các phần tử này không đồng đề . Kích thước các phần tử tr ng hình 3.3-(B) và 3.3-(C) là như nha , t y nhiên tr ng khi có sử dụng xanthan g , các phần tử này được liên kết lại với nha tốt hơn s với trường hợp không có sử dụng xanthan g . Tó lại, hình 3.3-(B) đã inh chứng khá rõ nét vai trò của xanthan g tr ng việc liên kết các phần tử t tr ng công thức ánh không gl ten.
Hình 3.3 Hình chụp SEM của các ẫ t nhà ở kích thước 100μ
NV – Mẫ t ng yên vỏ lụa (tỉ lệ 1:2:1); KV – Mẫ t không vỏ lụa (tỉ lệ 2:1:1) A - Đối chứng (100% t ì); B - Mẫ t phối tr n +1,5% xanthan gum
C - Mẫ t phối tr n (không có xanthan g )
A B C
NV
KV
37
3.3 Khảo sát tỉ lệ bột và xanthan gum ảnh hướng đến cấu trúc và màu sắc của bánh biscuits
Hình 3.4 iể thị đường c ng lực tác dụng của đầ đ lên ẫ ánh thể hiện thông q a các thông số tính ch t của ẫ sa khi cắt.
Các chỉ tiê c trúc ánh được xác định ằng phương pháp đ lực cắt trên thiết ị đ c trúc Br kfield CT3 4500, à sắc của ánh được xác định ằng thiết ị so à Min ta CR410 trình ày ở ục 2.6 và 2.7, kết q ả th được như trình ày ở ảng 3.4 và ảng 3.5.
Phân tích à sắc của các ẫ ánh isc its ng yên vỏ lụa và ẫ ánh isc its không vỏ lụa được thể hiện ằng các giá trị *, a*, * và ΔE. Các ẫ ánh được đ các giá trị này và được trình ày tr ng ảng 3.4 và ảng 3.5. Sự khác iệt đáng kể đã được tì th y tr ng thông số à sắc ch các ẫ ánh ứng với ỗi ức % xanthan gum.
* Đối với ẫ ánh isc its ng yên vỏ lụa:
Giá trị *, tương ứng với từng % xanthan g đề có ánh với tỉ lệ 2:1:1 th p hơn s với ẫ đối chứng và các ẫ có tỉ lệ còn lại; ẫ ánh với tỉ lệ 1:2:1 ở 1,5%
xanthan g có sự tương đồng gần với ẫ đối chứng.
Với giá trị a*, các ẫ đề có sự khác iệt nhưng không q á nhiề . Hình 3.4 Biể đồ của c trúc ánh isc its
38
Giá trị *, kết q ả à sắc ề ặt ánh q y không có sự khác iệt đáng kể giữa các ẫ .
Trị số ΔΕ và đ cứng của ẫ ánh isc its có tỉ lệ 1:2:1 và 1:1:2 ở 1,5% xanthan g là có sự tương đồng với ẫ đối chứng.
* Đối với ẫ ánh isc its không vỏ lụa:
Các giá trị chỉ số à của ánh isc its không vỏ lụa với các tỉ lệ phối tr n tr ng nghiên cứ này có sự khác iệt. Giá trị *, a* của ẫ 2:1:1 có sự tương đồng gần với ẫ đối chứng. Đ cứng của ẫ ánh isc its tỉ lệ 2:1:1 ở ức 1,5% xanthan gum gần giống với ẫ đối chứng. Bởi vì tỉ lệ 2:1:1 có hà lượng t kh ai lang càng ca ánh càng xốp và ngược lại t hạt ít càng ca ánh có đ cứng càng ca . Sự khác iệt này có thể giải thích là d thành phần in lin tr ng kh ai lang [32].
Kh ai lang d tr ng thành phần có chứa in lin và tương tác của in lin với tinh t kh ai lang là tương tác hydr nên tạ ch t nhà có đ ền nh t định [33] cùng với xanthan g để giữ ẩ ch ánh [34].
Nhìn ch ng, đ ẩ của ánh isc its ng yên vỏ và ánh isc its không vỏ lụa phù hợp với TCVN 5909 – 1995 với đ ẩ ánh q y được q y định không quá 4%. Dù đ ẩ đạt yê cầ nhưng khi xét về đ cứng của ánh thì ánh đối chứng là từ t ì vẫn ề nh t là điề hiển nhiên. Các ẫ ánh không gl ten d không có ạng gl ten nên khi nướng khí hình thành không được giữ lại tr ng kh ng t.
39
A B C D E
Hình 3.5 Hình mẫu bánh thành phẩm
NV – Mẫu bánh làm từ b t nguyên vỏ; KV – Mẫu bánh làm từ b t không vỏ
A – Bánh tỷ lệ 1:1:1; B – Bánh tỷ lệ 1:1:2; C – Bánh tỷ lệ 1:2:1; D – Bánh tỷ lệ 2:1:1; E – Bánh đối chứng NV
KV
40
Bảng 3.4 Giá trị tr ng ình các thông số thể hiện tính ch t à , c trúc và đ ẩ của ánh ng yên vỏ ở thí nghiệ khả sát tỉ lệ bánh và % xanthan gum
Mẫu
(KLV:ĐNV:HMV)
L* a* b* ΔΕ Độ cứng (N) Độ ẩm (%)
Mẫ đối chứng 54,87f ± 0,99 8,88d ± 0,37 30,69h ± 0,69 48,38f ± 0,65 25,52ab ± 7,10 3,03a ± 0,03 Tỉ lệ
1%
XG
1:1:1 18,29a ± 1,81 5,99a ± 0,58 16,67a ± 0,48 35,95e ± 1,57 41,32ef ± 6,15 3,18bc ± 0,11 2:1:1 19,19bc ± 1,36 6,32ab ± 0,31 17,30d ± 0,21 35,34d ± 1,17 39,54def ± 3,59 3,17b ± 0,05 1:2:1 18,92b ± 0,26 6,51b ± 0,07 17,23cd ± 0,17 35,57d ± 0,20 43,11f ± 3,55 3,24bcd ± 0,04 1:1:2 19,20bc ± 0,50 7,40c ± 2,53 17,40de ± 0,13 34,78c ± 0,14 40,95ef ± 6,71 3,32de ± 0,05 Tỉ lệ
1,5%
XG
1:1:1 19,53c ± 0,45 7,63c ± 0,21 17,50ef ± 0,23 35,25d ± 0,46 29,60bc ±4,18 3,22bcd ± 0,16 2:1:1 19,42c ± 0,78 7,75c ± 0,28 17,05b ± 0,42 35,49d ± 0,37 29,46bc ± 3,02 3,13ab ± 0,12 1:2:1 24,79e ± 0,26 6,63b ± 0,31 17,60fg ± 0,41 30,35a ± 0,16 25,85ab ± 3,33 3,39e ± 0,03 1:1:2 22,98d ± 0,94 7,37c ± 0,11 17,70g ± 0,13 32,12b ± 0,83 21,75a ± 5,83 3,53fg ± 0,09 Tỉ lệ
2%
XG
1:1:1 19,60c ± 0,45 7,63c ± 0,21 17,48ef ± 0,25 35,26d ± 0,46 40,03def ± 7,26 3,55g ± 0,05 2:1:1 19,42c ± 0,78 7,75c ± 0,28 17,06bc ± 0,42 35,50d ± 0,36 37,81def ± 9,15 3,30cde ± 0,02 1:2:1 24,79e ± 0,26 6,63b ± 0,31 17,60fg ± 0,41 30,35a ± 0,16 36,46de ± 11,41 3,40ef ± 0,07 1:1:2 23,02d ± 0,91 7,37c ± 0,11 17,70g ± 0,12 32,12b ± 0,84 34,77cd ± 4,02 3,62g ± 0,02
Giá trị biểu diễn dạng Mean ± SD, các chữ cái a, b, c, d, e, f, g khác nhau biểu thị sự khác biệt theo c t với mức ý nghĩa thống kê P-value < 0,05.
41
Bảng 3.5 Giá trị tr ng ình các thông số thể hiện tính ch t à , c trúc và đ ẩ của ánh không vỏ ở thí nghiệ khả sát tỉ lệ bánh và % xanthan gum
Mẫu (KL:ĐN:HM)
L* a* b* ΔΕ Độ cứng (N) Độ ẩm (%)
Mẫ đối chứng 54,87i ± 0,99 8,88gh ± 0,37 30,69j ± 0,69 48,38g ± 0,65 25,52a ± 7,10 3,03a ± 0,03 Tỉ lệ
1%
XG
1:1:1 25,50b ± 3,29 6,85d ± 0,21 21,96cd ± 0,93 31,92ef ± 2,19 37,89bcd ± 4,62 3,22de ± 0,04 2:1:1 25,51b ± 0,71 6,14b ± 0,33 21,26b ± 0,44 31,37cd ± 0,49 42,13def ±3,91 3,12bc ± 0,02 1:2:1 25,35b ± 0,62 6,35c ± 0,12 21,76c ± 0,33 31,80def ± 0,35 42,50ef ± 4,61 3,08ab ± 0,04 1:1:2 24,06a ± 0,08 5,57a ± 0,20 20,38a ± 0,29 32,13f ± 0,22 38,47bcde ± 4,36 3,30efg ± 0,04 Tỉ lệ
1,5%
XG
1:1:1 34,56f ± 1,24 8,11f ± 0,93 25,18g ± 1,39 28,02a ± 0,81 35,62b ± 2,64 3,11bc ± 0,10 2:1:1 27,03d ± 0,30 6,92d ± 0,34 22,49e ± 0,33 30,37c ± 0,22 39,73bcdef ± 9,41 3,08abc ± 0,07 1:2:1 27,65d ± 0,41 6,74d ± 0,27 22,25de ± 0,38 30,22b ± 0,24 41,65def ± 3,92 3,16cd ± 0,06 1:1:2 26,28c ± 0,54 7,31e ± 0,28 22,49e ± 0,57 31,54de ± 0,32 43,41f ± 6,74 3,35gh ± 0,07 Tỉ lệ
2%
XG
1:1:1 29,30e ± 0,68 7,47e ± 0,28 22,89f ± 0,15 70,33k ± 2,06 36,69bc ± 1,75 3,26ef ± 0,05 2:1:1 36,31g ± 1,40 9,27i ± 0,20 26,48h ± 0,26 65,20i ± 0,65 40,41cdef ± 1,09 3,31fg ± 0,03 1:2:1 39,78h ± 1,34 8,81g ± 0,24 27,40i ± 0,69 62,22h ± 1,15 41,94def ± 1,52 3,42h ± 0,02 1:1:2 34,55f ± 0,71 9,00h ± 0,21 25,49g ± 0,64 66,52j ± 0,54 36,34bc ± 0,76 3,55i ± 0,03
Giá trị biểu diễn dạng Mean ± SD, các chữ cái a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k khác nhau biểu thị sự khác biệt theo c t với mức ý nghĩa thống kê P-value < 0,05.
42
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. Kết luận
Các l ại t ng yên vỏ lụa già thành phần dinh dưỡng có lợi ch sức khỏe, tr ng phạ vi nghiên cứ này là thành phần pr tein và sắt.
Tùy the hỗn hợp t với các tỷ lệ phối tr n khác nha cũng như ản ch t của các l ại t ng yên liệ khi ở cùng t chế đ nướng thì ng yên liệ sẽ iến đổi khác nhau.
Q a nghiên cứ có thể đề x t công thức ánh thích hợp đối với ẫ ng yên vỏ lụa là tỉ lệ 1:1:2 h ặc 1:2:1 và đối với ẫ không vỏ lụa là tỉ lệ t 2:1:1 cùng với tỉ lệ xanthan g sử dụng tr ng các công thức ở ức 1,5% là phù hợp nh t ch c trúc t và ánh thành phẩ .
Từ đây có thể đưa ra t số kết l ận, t kh ai lang, đậ ngự và hạt ít có thể thay thế 100% t ì tr ng công thức sản x t ánh isc its không gl ten. Bánh isc its không gluten có c trúc, à sắc và đ ẩ được xe là tương đồng với ánh sử dụng t ì thông thường và hơn hẳn về thành phần dinh dưỡng thông q a chỉ số dinh dưỡng có tr ng thành phần ng yên liệ an đầ , đặc iệt là các ng yên liệ còn ng yên vỏ.
2. Kiến nghị
Kết q ả th được từ các thí nghiệ tr ng nghiên cứ này cho th y được triển vọng tương lai ch việc sản x t ánh không gl ten, có ng ồn gốc h àn t àn thực vật ch người ệnh Celiac, người ăn kiêng. Dựa trên phương thức xử lý và công thức sử dụng tr ng đề tài, người tiê dùng h àn t àn có thể thực hiện tại nhà the ph ng cách “h e ade”. Bên cạnh đó, để triển khai tr ng công nghiệp, t số hướng nghiên cứ kiến nghị cần được thực hiện như:
- Khả sát hành vi người tiê dùng nhằ đánh giá rõ hơn về sự ch p nhận sản phẩ trên thị trường thương ại.
43
- Có thể phát triển sản phẩ hỗn hợp t không gl ten, già dinh dưỡng tr n s n từ đậ ngự, kh ai lang, hạt ít; có hướng dẫn cụ thể cách sử dụng ch người tiê dùng dễ dàng tr ng chế iến h e ade – x thế dinh dưỡng hiện nay.
44
DANH MỤC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ CỦA HỌC VIÊN
1. Phạm Ngọc Thanh Lan, Phạm Thị Thúy Giang, Võ Thị Hồng, Nguyễn Thị Minh Nguyệt. “Nghiên cứu chế biến ánh isc its không gl ten ch đối tượng ăn kiêng từ hỗn hợp b t kh ai lang, đậu ngự và hạt mít,” trình bày tại Kỷ yếu Hội nghị Khoa học trẻ lần 2 năm 2020 - YSC 2020, Trường Đại học Công nghiệp Tp. HCM, 11/2020, trang 82.
2. an N. T. Pha , H ng T. V , Giang T. T. Pha , Ng yet T. M. Ng yen. “Effect of mixed flour on textural properties of dough and biscuit gluten - free made from containing sweet potato, lima bean and jackfruit seed ingredients,” presented at The 3rd international conference on sustainable agriculture and environment 2020 - SAE 2020, Nong Lam University Ho Chi Minh City, 11/2020, page 140.