Việc trang trí 1 đĩa ăn đòi hỏi người đầu bếp phải tinh tế biết quan sát từ thiên nhiên để tạo hình được loại hoa lá đẹp, giống thực. Với kỹ thuật tỉa các loại lá từ nguyên liệu đơn giản giúp tô điểm cho vẻ đẹp của những bông hoa đã kì công tỉa tạo hiệu quả cao trong trí đĩa ăn.
Mục tiêu:
+ Chọn được nguyên liệu tỉa phù hợp với từng loại lá + Thực hiện được các bước tỉa của từng loại lá
+ Tỉa được các loại lá đạt yêu cầu kỹ thuật theo thời gian quy định Nội dung chính:
Phần 1: Kiến thức lý thuyết 1. Tỉa lá từ củ Cải
1.1. Tỉa lá
Gọt vỏ củ cải cắt thành những lát mỏng 0,5 cm có diện tích: rộng 3cm, dài 5 cm.
Tỉa phần cắt được thành hình thoi Tỉa dáng hình chiếc lá
Cắt hai đường rãnh ngay chính giữa lá, dọc theo chiều dài lá để tạo thành gân lá chính
Từ đường gân chính tỉa các đường gân nhỏ hơn Trổ thủng các phần đã tạo hình gân và xương lá.
Quanh viền lá, tỉa đường rãnh răng cưa Yêu cầu:
Các mắt lới mềm mại, uốn hình giống lá thật Lá không bị dập nát
Tỉa các vị trí gân đều nhau 1.2. Cách sử dụng
Dùng ít nhất 3 lá để tạo hình trang trí xung quanh hoa.
1.3. Bảo quản
Ngâm lá đã tỉa vào 1 lít nước pha 5 thìa dấm
28 2. Tỉa lá từ củ Cà rốt
2.1.Tỉa lá
Gọt vỏ củ cà rốt cắt thành những lát mỏng 0,5 cm có diện tích: rộng 3cm, dài 5 cm.
Tỉa phần cắt được thành hình thoi Tỉa dáng hình chiếc lá
Cắt hai đường rãnh ngay chính giữa lá, dọc theo chiều dài lá để tạo thành gân lá chính
Từ đường gân chính tỉa các đường gân nhỏ hơn Trổ thủng các phần đã tạo hình gân và xương lá.
Quanh viền lá, tỉa đường rãnh răng cưa Yêu cầu:
Các mắt lới mềm mại, uốn hình giống lá thật Lá không bị dập nát
Tỉa các vị trí gân đều nhau 2.2. Cách sử dụng
Dùng ít nhất 3 lá để tạo hình trang trí xung quanh hoa hồng.
2.3. Bảo quản
Ngâm lá đã tỉa vào 1 lít nước pha 5 thìa dấm 3. Tỉa lá từ quả Táo
3.1.Tỉa lá
+ Bước 1: Chọn quả táo màu đỏ mọng, da căng và bóng, rửa sạch quả + Bước 2: Cắt quả làm 4 phần theo chiều dọc
+ Bước 3: Lấy ẳ quả tỏo cắt thành hỡnh chữ V từ hướng vỏ vào thành 5 lỏt cắt cú độ dày 3 mm
+ Bước 4: Xếp những lát táo vào giữa hai lát đã cắt sẵn sao cho đỉnh lát ở trên cao hơn đỉnh lát nằm dưới.
3.2. Cách sử dụng
Dùng ít nhất 3 lá để tạo hình trang trí xung quanh hoa hồng.
3.3. Bảo quản
Ngâm lá đã tỉa vào 1 lít nước pha 5 thìa dấm Phần 2: Hướng dẫn thực hành
1. Hướng dẫn mẫu
29
Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo, trình bày theo đúng trình tự các bước đã học.
2. Thực hành
2.1. Thực hành cắt tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo theo nhóm
Giáo viên hướng dẫn lần 2 (hướng dẫn thường xuyên) tại các nhóm 2.2. Thực hành cắt tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo cá nhân
Người học thực hành cắt tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo theo yêu cầu. Đúng đủ các bước trong bảng quy trình.
PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH
CÔNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo 1/B5/Cắt tỉa Bước
công việc
Nội dung Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang thiết bị
Ghi chú
1 Chọn củ, quả Củ Cải, cà rốt, táo tươi ngon
Nguyên liệu và dụng cụ: 1/2 củ cải 1 quả táo cà rốt 3cm,1 dao gọt hoa quả
Dao cắt, nạo vỏ, dao tiả, thớt chậu, nước, muối,
dấm, đĩa sứ trắng (cỡ 30cm) 2 Pha khối tạo
hình thoi
Pha khối chính xác, dứt khoát, đường cắt phẳng.
3 Tỉa chi tiết các loại lá từ củ Cải, cà rốt, táo
Tỉa hình sắc nét, đường dao gọn.
Lá liền khối, hình đẹp không dập nát, chảy
nước,
Bảo quản Để trong môi trường mát 17 oc
4 Trình bày Cân đối, hài hòa Sáng tạo, gọn gàng, sạch sẽ.
30 Hình 5.1. Minh họa các bước tỉa lá từ cà rốt
31 Hình 5.2. Tỉa lá mắt lưới từ củ cải
Hình 5.3. Tỉa lá từ dưa chuột
32