II.1. NGUYEÂN LIEÄU
II.1.1. Trứng
Trứng vịt tươi dùng trong nghiên cứu có nguồn gốc từ các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, Trong thời gian nghiên cứu, chúng tôi dùng trứng vịt làm nguyên liệu nghiên cứu.
Chọn trứng vịt tươi có khối lượng tương đương 65g, không quá 7 ngày sau khi đẻ, khi soi lên đèn có màu hồng trong suốt, buồng khí nhỏ, vỏ màu trắng ngà, hơi nhám, vỏ không bị dập, vỡ.
II.1.2. Muoái
Sử dụng muối sấy khô, dễ hòa tan trong nước.
II.1.3. Nước
Sử dụng nguồn nước máy do thành phố cấp.
II.1.4. Phuù gia
Sử dụng CaCl2, NaH2PO4.
II.2. SẢN PHẨM
Hình II.2.1: Lòng đỏ trứng muối
Sản phẩm lòng đỏ trứng vịt muối hiện nay được sử dụng trong việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm công nghiệp như: bánh trung thu (ứng dụng rộng rãi nhất), bánh bía, mắm chưng,… hoặc nhiều món ăn chế biến trong gia ủỡnh.
II.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
II.3.1. Nội dung nghiên cứu
• Phân tích hàm lượng muối trong trứng muối sản xuất theo phương pháp truyền thống.
• Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự ngấm muối vào lòng đỏ trứng.
• Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến sự ngấm muối vào lòng đỏ trứng.
• Khảo sát sự ảnh hưởng của phụ gia đến cấu trúc sản phẩm.
• Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến mùi của sản phaồm (NH3, H2S).
• Tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm (nhiệt độ, bao bì).
II.3.2. Phương pháp nghiên cứu
II.3.2.1. Phân tích hàm lượng muối trong trứng muối sản xuất theo phương pháp truyền thống
Việc định lượng NaCl được thực hiện theo phương pháp Morh.
Hình II.3.1: Sơ đồ kiểm tra hàm lượng muối trong trứng muối truyeàn thoáng
II.3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự ngấm muối vào lòng đỏ trứng
Tiến hành pha dung dịch muối ở nồng độ 10%, 12%, 14%, 16%, 18%. Tất cả các mẫu được ngâm với số lượng lòng đỏ là 1 và thể tích dung dịch ngâm Vdd = 100ml. Ứng với mỗi nồng độ, lòng đỏ trứng sau khi phân tách ngâm ở nhiệt độ khác nhau: 40oC, 50oC, 60oC, 70oC, 80oC.
Thời gian đo cách nhau 3 giờ đối với mẫu ở nhiệt độ 40oC, 50oC, 60oC (thời gian ngâm tổng cộng là 48 giờ). Do điều kiện phòng thí nghiệm nên mẫu ở 70oC, 80oC, đo cách nhau 1,5 giờ (thời gian ngâm tổng cộng là 12 giờ).
Sử dụng muối kế để đo nồng độ muối của dung dịch ngaâm.
II.3.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến sự ngấm muối vào lòng đỏ trứng
Sau khi khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự ngấm muối vào lòng đỏ trứng, ta chọn nhiệt độ ngâm thích hợp. Tất cả các mẫu được ngâm với số lượng lòng
đỏ là 1 và thể tích dung dịch ngâm Vdd = 100ml.
Cố định nhiệt độ này, thay đổi nồng độ % dung dịch muối ngâm (10%, 12%, 14%, 16%, 18%). Thời gian đo cách nhau 3 giờ (thời gian ngâm tổng cộng là 48 giờ).
Sử dụng muối kế để đo nồng độ muối của dung dịch ngaâm.
Kiểm tra hàm lượng muối có trong sản phẩm để đảm bảo cho sản phẩm có vị mặn thích hợp sau thời gian ngâm τ.
II.3.2.4. Khảo sát sự ảnh hưởng của phụ gia đến cấu trúc sản phẩm
- Từ II.3.2.3 và II.3.2.4, ta chọn được nồng độ % muối dung dịch ngâm, thời gian ngâm và nhiệt độ ngâm.
- Tất cả các mẫu được ngâm với số lượng lòng đỏ là 2 và thể tích dung dịch ngâm là Vdd = 120ml.
- Khảo sát sự ảnh hưởng của CaCl2, NaH2PO4 đến cấu trúc của sản phẩm với các nồng độ 0,05%; 0,1%;
0,15%; 0,2%; 0,25%.
- Yêu cầu sản phẩm: cấu trúc hơi cứng, bề mặt trơn láng, không tươm dầu ra bên ngoài, còn một ít dầu beân trong.
Hình II.3.2: Sơ đồ khảo sát sự ảnh hưởng của CaCl2, NaH2PO4
đến cấu trúc sản phẩm
II.3.2.5. Tìm hiểu các chất ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm (NH3, H2S)
II.3.2.6. Tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm (nhiệt độ, bao bì)
- Chọn bao bì cho sản phẩm.
- Sản phẩm để ở nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh. Sau 20 ngày, lấy mẫu và kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phaồm.