Chương III: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
III.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự ngấm muối vào trứng
Quá trình khảo sát cho kết quả sau:
Bảng III.2: Kết quả khảo sát ở nồng độ % muối ban đầu của dịch ngâm là 10%
Thời gian (giờ)
Maãu 1
Maãu 2
Maãu 3
Maãu 4
Maãu 5 Nồng độ muối (%) trong lòng
đỏ trứng Nhiệt độ
40oC 50oC 60oC 70oC 80oC
0 0 0 0 0 0
1,5 0,45 0,53
3 0,25 0,39 0,53 0,58 0,64
4,5 0,72 0,78
6 0,39 0,53 0,71 0,78 0,92
7,5 0,84 0,97
9 0,53 0,58 0,71 0,92 1,03
10,5 0,97 1,03
12 0,53 0,58 0,78 0,97 1,11
15 0,58 0,64 0,84
18 0,64 0,72 0,84
21 0,64 0,72 0,84
24 0,72 0,78 0,92
27 0,72 0,78 0,92
30 0,78 0,84 0,97
33 0,78 0,84 0,97
36 0,78 0,84 1,03
39 0,84 0,92 1,03
42 0,84 0,92 1,11
45 0,92 0,97 1,11
48 0,92 0,97 1,17
Hình III.1: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự ngấm muối vào trứng (nồng độ muối của dung dịch
ngâm ban đầu là 10%)
Bảng III.3: Kết quả khảo sát ở nồng độ % muối ban đầu của dịch ngâm là 12%
Thời gian (giờ)
Maãu 6
Maãu 7
Maãu 8
Maãu 9
Maãu 10 Nồng độ muối (%) trong lòng
đỏ trứng Nhiệt độ
40oC 50oC 60oC 70oC 80oC
0 0 0 0 0 0
1,5 0,64 0,72
3 0,64 0,78 0,84 0,92 0,97
4,5 0,97 1,03
6 0,72 0,84 0,92 1,03 1,11
7,5 1,03 1,11
9 0,72 0,92 0,97 1,11 1,17
10,5 1,11 1,17
12 0,78 0,97 1,03 1,17 1,23
15 0,78 0,97 1,03
18 0,84 1,03 1,11
21 0,84 1,03 1,11
24 0,92 1,11 1,17
27 0,92 1,11 1,17
30 0,97 1,17 1,23
33 0,97 1,17 1,23
36 1,03 1,23 1,31
39 1,03 1,23 1,31
42 1,11 1,31 1,36
45 1,11 1,31 1,36
48 1,17 1,36 1,42
Hình III.2: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự ngấm muối vào trứng (nồng độ muối của dung dịch
ngâm ban đầu là 12%)
Bảng III.4: Kết quả khảo sát ở nồng độ % muối ban đầu của dịch ngâm là 14%
Thời gian (giờ)
Maãu 11
Maãu 12
Maãu 13
Maãu 14
Maãu 15 Nồng độ muối (%) trong lòng đỏ
trứng Nhiệt độ
40oC 50oC 60oC 70oC 80oC
0 0 0 0 0 0
1,5 1,07 1,11
3 1,11 1,17 1,31 1,36 1,56
4,5 1,42 1,62
6 1,17 1,23 1,36 1,46 1,7
7,5 1,62 1,75
9 1,23 1,31 1,42 1,66 1,81
10,5 1,7 1,89
12 1,31 1,36 1,42 1,75 1,95
15 1,31 1,36 1,42
18 1,36 1,42 1,46
21 1,36 1,42 1,46
24 1,42 1,46 1,5
27 1,42 1,46 1,5
30 1,46 1,5 1,56
33 1,46 1,5 1,56
36 1,46 1,56 1,62
39 1,5 1,56 1,62
42 1,5 1,56 1,62
45 1,56 1,62 1,7
48 1,56 1,62 1,7
Hình III.3: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự ngấm muối vào trứng (nồng độ muối của dung dịch
ngâm ban đầu là 14%)
Bảng III.5: Kết quả khảo sát ở nồng độ % muối ban đầu của dịch ngâm là 16%
Thời gian (giờ)
Maãu 16
Maãu 17
Maãu 18
Maãu 19
Maãu 20 Nồng độ muối (%) trong lòng đỏ
trứng Nhiệt độ
40oC 50oC 60oC 70oC 80oC
0 0 0 0 0 0
1,5 1,23 1,36
3 1,56 1,66 1,81 2,01 2,05
4,5 2,08 2,14
6 1,62 1,75 1,89 2,14 2,2
7,5 2,2 2,28
9 1,7 1,89 1,95 2,28 2,34
10,5 2,34 2,4
12 1,75 2,01 2,08 2,4 2,44
15 1,95 2,01 2,14
18 2,05 2,08 2,14
21 2,05 2,08 2,2
24 2,08 2,14 2,2
27 2,08 2,14 2,28
30 2,08 2,2 2,28
33 2,14 2,28 2,34
36 2,14 2,28 2,34
39 2,2 2,34 2,4
42 2,2 2,34 2,4
45 2,24 2,4 2,44
48 2,24 2,4 2,47
Hình III.4: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự ngấm muối vào trứng (nồng độ muối của dung dịch
ngâm ban đầu là 16%)
Bảng III.6: Kết quả khảo sát ở nồng độ % muối ban đầu của dịch ngâm là 18%
Thời gian (giờ)
Maãu 21
Maãu 22
Maãu 23
Maãu 24
Maãu 25 Nồng độ muối (%) trong lòng đỏ
trứng Nhiệt độ
40oC 50oC 60oC 70oC 80oC
0 0 0 0 0 0
1,5 2,14 2,2
3 1,7 1,95 2,08 2,28 2,34
4,5 2,34 2,4
6 1,95 2,08 2,14 2,4 2,53
7,5 2,44 2,63
9 2,08 2,2 2,28 2,47 2,73
10,5 2,53 2,79
12 2,14 2,2 2,28 2,67 2,86
15 2,2 2,28 2,34
18 2,2 2,28 2,34
21 2,28 2,34 2,4
24 2,28 2,34 2,4
27 2,34 2,4 2,47
30 2,34 2,4 2,53
33 2,4 2,47 2,59
36 2,4 2,47 2,59
39 2,44 2,53 2,63
42 2,44 2,53 2,63
45 2,47 2,59 2,67
48 2,47 2,59 2,67
Hình III.5: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự ngấm muối vào trứng (nồng độ muối của dung dịch
ngâm ban đầu là 18%)
Qua các số liệu và đồ thị trên, ta có nhận xét sau:
+ Ở cùng nồng độ dung dịch ngâm, nhiệt độ ngâm càng tăng, muối ngấm vào lòng đỏ càng nhiều.
+ Ở cùng nồng độ dung dịch ngâm, ngâm ở nhiệt độ 40 – 60oC, muối ngấm vào lòng đỏ nhiều trong 7 – 9 giờ đầu.
+ Ở cùng nồng độ dung dịch ngâm, ngâm ở nhiệt độ 70 – 80oC, muối ngấm vào lòng đỏ nhiều trong 3 – 6 giờ đầu. Nhưng cấu trúc sản phẩm thay đổi đáng kể, bề mặt lồi lõm, sản phẩm không đạt yêu cầu về cảm quan.
Bàn luận:
Khi ngâm lòng đỏ trong dung dịch muối, xảy ra 2 quá trình: khuếch tán và thẩm thấu. Chính hai quá trình này làm lượng muối trong dung dịch ngâm giảm, lượng muối trong lòng đỏ tăng lên.
Quá trình khuếch tán là quá trình các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thaỏp, bieồu thũ baống phửụng trỡnh:
τ dxd DSdc
dQ=− (III.1) [3]
Trong đó: Q : lượng vật chất khuếch tán S : diện tích khuếch tán
dx
dc : gradien nồng độ
τ : thời gian khuếch tán D : hệ số khuếch tán
Hệ số khuếch tán D phụ thuộc vào bản chất khuếch tán và môi trường khuếch tán. Và đây là yếu tố quyết định khả năng của chất tan vào dung môi, tính theo công thức:
à πr D KT
= 6 (III.2) [3]
Trong đó: K : hằng số Posman T : nhiệt độ tuyệt đối
r : bán kính phân tử chất tan à : độ nhớt của mụi trường
Điều này có nghĩa là D phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ tăng thì D tăng.
Xem các đại lượng trong công thức (III.1) là như nhau, chỉ có D là tăng kết hợp với dấu (-) trong công thức cho thấy nồng độ của dung dịch ngâm giảm xuống. Điều này có nghĩa là muối khuếch tán vào bên trong lòng đỏ càng nhieàu.
Bên cạnh quá trình khuếch tán còn xảy ra quá trình thẩm thấu. Thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của dung môi phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp vào dung dịch có nồng
độ cao. Áp suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ thẩm thấu nhanh hay chậm, tính theo công thức:
RTC
Po = (III.3) [3]
Trong đó: Po : áp suất thẩm thấu của dung dịch C : nồng độ chất tan trong dung dịch
T : nhiệt độ tuyệt đối của dung dịch R : hằng số lý tưởng
Theo công thức (III.3), khi nhiệt độ tăng thì áp suất thẩm thấu tăng (coi các đại lượng là như nhau), dẫn đến hiệu số áp suất thẩm thấu bên trong trứng và bên ngoài trứng tăng, nước đi ra nhiều hơn. Vì vậy nồng độ % của muối trong lòng đỏ càng tăng khi nhiệt độ ngâm càng tăng.
Nhưng nhiệt độ cao cũng làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm. Với nhiệt độ ngâm lớn hơn 60oC, protein bị biến tính do các liên kết bị bẻ gãy, nên sản phẩm có bề mặt không trơn láng.
Nhiệt độ ngâm thích hợp cho lòng đỏ trứng là 40 – 60oC. Tuy nhiên để rút ngắn thời gian sản xuất, ta chọn nhiệt độ ngâm là 60oC. Vì nhiệt độ ngâm nhỏ hơn 60oC, muối ngấm vào lòng đỏ ít hơn, kéo dài thời gian ngâm.
III.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung
dịch ngâm đến cấu trúc và vị của sản phaồm
Cố định nhiệt độ ngâm là 600C, quá trình khảo sát cho ta kết quả sau:
Bảng III.7: Kết quả khảo sát sự ngấm muối vào lòng đỏ trứng khi ngâm ở nhiệt độ 60oC trong các dung dịch muối
có nồng độ % khác nhau Thời
gian (giờ)
Maãu 3 Maãu 8 Maãu 13 Maãu 18 Maãu 23 Nồng độ muối (%) của dung dịch ngâm
0 0 0 0 0 0
3 0,53 0,84 1,31 1,81 2,08
6 0,71 0,92 1,36 1,89 2,14
9 0,71 0,97 1,42 1,95 2,28
12 0,78 1,03 1,42 2,08 2,28
15 0,84 1,03 1,42 2,14 2,34
18 0,84 1,11 1,46 2,14 2,34
21 0,84 1,11 1,46 2,2 2,4
24 0,92 1,17 1,5 2,2 2,4
27 0,92 1,17 1,5 2,28 2,47
30 0,97 1,23 1,56 2,28 2,53
33 0,97 1,23 1,56 2,34 2,59
36 1,03 1,31 1,62 2,34 2,59
39 1,03 1,31 1,62 2,4 2,63
42 1,11 1,36 1,62 2,4 2,63
45 1,11 1,36 1,7 2,44 2,67
48 1,17 1,42 1,7 2,47 2,67
Hình III.6: Đồ thị thể hiện sự ngấm muối vào lòng đỏ trứng khi ngâm ở nhiệt độ 60oC trong các dung dịch muối
có nồng độ % khác nhau
Nhận xét
+ Ở cùng một nhiệt độ, nồng độ muối của dung dịch ngâm ban đầu càng cao, sản phẩm có vị càng mặn.
+ Khi ngâm lòng đỏ trong dung dịch muối có nồng độ ban đầu là 16%, 18% thì lòng đỏ bị biến dạng.
Bàn luận
Theo công thức (III.1), gradien nồng độ càng tăng thì nồng độ của dung dịch ngâm càng giảm (coi các đại lượng còn lại là như nhau). Nên nồng độ % của muối trong lòng đỏ càng tăng khi ngâm lòng đỏ ở dung dịch có nồng độ muối tăng dần, sản phẩm có vị càng mặn.
Theo công thức (III.3), nồng độ muối trong dung dịch càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn (các đại lượng khác là như nhau), dẫn đến độ chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa bên trong lòng đỏ và bên ngoài lòng đỏ càng lớn, nước thoát ra càng nhiều, có thể làm phá vỡ màng tế bào. Vì vậy cấu trúc của sản phẩm bị biến dạng khi ngâm ở nồng độ 16%, 18%.
Thời gian ngâm càng lâu, muối ngấm vào càng nhiều, sản phẩm có vị càng mặn.
Khi ngâm ở dung dịch có nồng độ ban đầu là 10%, lượng muối trong lòng đỏ trứng đạt 1,17% nhưng với thời gian ngâm lâu (48 giờ).
Từ những kết quả trên, chúng tôi chọn chế độ ngâm là:
Dung dịch muối có nồng độ: 12%.
Nhiệt độ: 60oC.
Thời gian: 24 giờ.
Tuy nhiên, cấu trúc của sản phẩm vẫn chưa hoàn thiện, nên cần phải có chất phụ gia bổ sung, giúp cho sản phẩm hoàn thiện hơn.