C. Tiờu chuẩn nghề kỹ thuật phục vụ tiệc và đoàn ăn lớn
3. Kỹ thuật phục vụ tiệc và đoàn ăn lớn tại nhà hàng
Tiệc được chia làm nhiều loại nhưng chủ yếu vẫn là tiệc Âu và tiệc Á.
- Bước 1: Chuẩn bị.
Vệ sinh phũng tiệc, bàn tiệc, lau chựi bàn ghế, lau chựi cỏc dụng cụ. Trang trớ phũng tiệc, chuẩn bị hệ thống õm thanh, ỏnh sỏng ….chuẩn bị cỏc trang thiết bị dụng cụ phục vụ cho tiệc.
Chuẩn bị đặt bàn: gia vị, dụng cụ đồ ăn, đồ uống. Nước phải được làm lạnh. Chuẩn bị khăn trải bàn, khăn trang trớ. Đặt bàn tiệc: bày dụng cụ ăn uống của khỏch, bày lọ hoa, gạt tàn ….
Chuẩn bị dụng cụ: dao dĩa cho tiệc Âu, Thỡa đũa cho tiệc Á.
Chuẩn bị cỏc đồ uống theo yờu cầu của khỏch về số lượng cũng như chất lượng. Kiểm tra toàn bộ trước khi bữa tiệc bắt đầu. Chuẩn bị trước cỏc nguyờn liệu phục vụ đồ uống, nếu như khỏch đó đặt trước đồ uống thỡ cú thể chuẩn bị cũng như phục vụ nhanh hơn so với khỏch chưa đặt trước. Sắp xếp sẵn cỏc đồ uống lon mà khỏch hay sử dụng, cũng như sơ chế trước cỏc loại hoa quả để phục vụ cỏc lọa đồ uống cú hoa quả.
- Bước 2: Phục vụ khỏch.
Sau khi khỏch đó ngồi vào bàn tiệc nhõn viờn đến bờn phải của khỏch và thực hiện việc trải khăn cho khỏch.
Đưa menu cho khỏch chọn mún (trong trường hợp khỏch khụng đặt mún trước). Sau khi khỏch gọi mún, nhắc lại yờu cầu của khỏch và nhanh chúng đưa yờu cầu của khỏch về cỏc khu vực liờn quan.
Phục vụ đồ uống trước khi phục vụ mún ăn.
Phục vụ rượu, nước: từ phớa bờn phải, rượu chỉ rút hơn nửa ly để hương vị của rượu tỏa ra, khi rút khụng để rượu rớt xuống bàn ăn, nờn bọc chai bằng khăn vải trắng, khi rút nhớ xoay chay rượu để rượu rớt thấm vào khăn.
Phục vụ đồ ăn phục vụ theo trỡnh tự sau: Đối với mún khai vị: phục vụ đồ nguội trước, núng sau.
Đối với mún chớnh: phục vụ đồ tanh trước, thịt sau (thịt đỏ trước, thịt trắng sau).
Đối với mún trỏng miệng: trà, cafộ …….
Trong bữa ăn nếu thấy khỏch ăn xong thỡ phải dọn cho khỏch.
- Bước 3: thu dọn.
Vệ sinh theo trỡnh tự sau: Thu dọn bàn ăn – Vệ sinh và sắp xếp bàn ghế - thu dọn quang cảnh phũng ăn – Vệ sinh sàn nhà ….
Thu dọn hết cỏc đồ dựng.
Thu dọn cỏc khăn ăn, khăn phục vụ, khăn trải bàn, khăn trang trớ. Vệ sinh chung phũng tiệc. Kiểm tra lại nhà hàng.
Kỹ thuật phục vụ đồ uống và đồ ăn nhẹ cho tiệc tự chọn dựng tay.
- Chuẩn bị: Sắp xếp cỏc đồ dựng dụng cụ cần thiết lờn bàn tiệc. Sắp xếp cỏc đồ ăn và đồ uống lờn bàn tiệc. Bờ cỏc đồ ăn kốm cựng đồ ăn, đồ uống.
- Phục vụ: Khi thấy đồ ăn, đồ uống trong khay hết phải bổ sung kịp thời. Đỏp ứng nhanh nhất mọi nhu cầu của khỏch hàng.
- Thu dọn: Thu dọn toàn bộ đồ ăn, đồ uống thừa theo qui định. Thu dọn lại cỏc khay đựng đồ ăn, đồ uống. Thu dọn cỏc khăn ăn, khăn trải bàn, khăn trang trớ.
Kỹ năng chuẩn bị và thu dọn tiệc tự chọn.
Chuẩn bị: dỡ cỏc rổ dụng cụ, thựng nhựa sẵn sàng cho việc đặt bàn. Bày đĩa ăn: đặt đĩa và bỏt (nếu cú) lờn hai đầu của bàn tiệc.
Bày đĩa ăn: xếp thỡa, dao, dĩa và đặt cạnh cỏc chồng đĩa.
Bày nồi lẩu: lắp nổi lẩu đăt trờn bàn, đặt cỏc ngăn đựng thức ăn vào.
Bày mún ăn: Bày cỏc mún ăn cú trong tiệc lờn trờn bàn tiệc, đặt biển tờn mún ăn ngay cạnh mún ăn tương ứng, đặt cỏc bộ đồ gắp vào cỏc đĩa mún ăn.
Bày gạt tàn, giấy ăn và tăm: đặt cỏc đũa giấy ăn đều ra bàn, đặt cỏc gúi giấy ăn đựng tăm trờn bàn cựng với gạt tàn.
Kiểm tra lại: đi vũng quanh và kiểm tra lại toàn bộ tổng thể bàn tiệc, dọn dẹp sạch sẽ mọi thứ quanh bàn tiệc.
Thu dọn: Thu dọn theo trần tự qui định. Thu dọn bỏt đĩa, cốc chộn trước. Thu dọn lại cỏc khăn ăn, khăn trang trớ. Dọn dẹp lại cỏc đồ dựng dụng cụ phục vụ tiệc.
Kỹ năng phục vụ tiệc trà / cà phờ trong giờ giải lao.
Thụng thường cỏc trong cỏc bữa tiệc trà và cà phờ trong giờ giải lao, trà và cà phờ thường được pha sẵn từ trước và đựng trong bỡnh lớn. Trong cỏc bữa tiệc như vậy, thường được ăn kốm cựng bỏnh ngọt, hoa quả, hoặc cỏc loại bỏnh ăn nhẹ.
Phục vụ trà: rút trà vào tỏch, cho một lỏt chanh vào,xếp vào khay cựng với cỏc tỏch cà phờ và mang đi mời khỏch, đặt bỡnh sữa lờn cựng khay phục vụ.
Phục vụ cà phờ: rút cà phờ vào tỏch, xếp khay cựng với tỏch cà phờ, đặt bỡnh sữa nhỏ lờn cựng và mang đi phục vụ khỏch.
Phục vụ đồ ăn: bờ cỏc khay bỏnh mỳ ngọt, bỏnh ngọt và đĩa hoa quả xiờn mang đi phục vụ khỏc.
Kỹ năng và phục vụ tiệc đứng (cocktail).
Chuẩn bị: Dỡ cỏc dụng cụ, thựng nhựa sẵn sàng cho việc đặt bàn. Bày đĩa ăn: đặt đĩa và bỏt (nếu cú) lờn hai đầu của bàn tiệc.
Bày dĩa ăn: xếp cỏc dĩa ăn và đặt cạnh cỏc chồng đĩa.
Bày mún ăn: bày cỏc mún ăn cú trong tiệc lờn trờn bàn tiệc, đặt biển tờn mún ăn ngay cạnh mún ăn tương ứng.
Đặt cỏc bọ đồ gắp vào cỏ đĩa mún ăn. Bày gạt tan, giấy và khăn ăn. Kiểm tra lại cỏc cụng việc chuẩn bị.
Thay đồng phục đỳng qui định va sẵn sàng làm việc ở vị trớ được phõn cụng. Phục vụ: Kiểm tra lại khu vực phục vụ của mỡnh. Mở sẵn một số đồ dựng phục vụ tiệc. Rút cỏc đồ uống ra ly, cốc. Bờ cỏc khay đồ uống đi phục vụ khỏch ở trong phũng. Bờ cỏc khay đồ ăn nhẹ đi phục vụ khỏch.
Kỹ năng bày bàn tiệc ngồi.
Chuẩn bị: Xếp cỏc đồ dựng dụng cụ vào khay chuẩn bị sẵn sàng đặt bàn: Bàn đó được trải khăn và toàn bộ đồ dựng, dụng cụ với đầy đủ thực đơn mún ăn, đồ uống, khụng sử dụng vỏy quõy cho bàn tiệc ăn ngồi.
Đặt đĩa định vị: Đặt đĩa định vị xuống bàn tương ứng với số khỏch tham dự. Đặt đũa, thỡa, dao, dĩa, vào bờn cạnh cỏc đĩa định vị.
Đặt ly uống đồ uống: đặt ly uống và ly uống nước lờn bàn. Đặt lọ gia vị, lọ hoa, muối tăm, ở giữa bàn.
Đặt khăn ăn: mở và đặt khăn ăn trờn đĩa định vị.
Điều chỉnh lại ghế và kiểm tra lại: điều chỉnh cho bàn ghế ngay ngắn và đi vũng để kiểm tra lại lần nữa.
Phục vụ: Đún khỏch vào bàn, kộo ghế mời khỏch ngồi, hướng dẫn cho khỏch vị trớ ngồi nếu khỏch biết trước, mở khăn ăn và đặt vào lũng khỏch.
Phục vụ nước và bỏnh mỳ: rút nước khoỏng vào ly hoặc cốc đó đặt trước. Rút rượu vang nếu mún khai vị yờu cầu kốm rượu, Gắp bỏnh mỳ vào từng đĩa cho khỏch.
Phục vụ mún khai vị: Bờ mún khai vị ra và đặt xuống bàn cho từng khỏch. Dọn dụng cụ ăn khai vị: quan sỏt và dọn hết đĩa và dụng cụ ăn của mún khai vị. Phục vụ rượu vang, nước và bỏnh mỳ: rút thờm nước và tiếp thờm bỏnh mỳ nếu thấy ly của khỏch gần hết, phục vụ rượu vàn cho mún chớnh nếu chỉ cú một loại rượu vang cho cả bữa tiệc thỡ chỉ cần tiếp thờm cho khỏch.
Phục vụ mún ăn chớnh: bờ mún ăn chớnh và đặt xuống bàn cho từng khỏch. Dọn dụng cụ ăn mún chớnh: quan sỏt và dọn hết đĩa và dụng cụ ăn của mún ăn chớnh.
Phục vụ pho mỏt: đặt đĩa ăn phi mỏt cho từng khỏch, bờ khay pho mỏt đến từng khỏch, giới thiệu và đỡ cho khỏch tự phục vụ.
Dọn dụng cụ ăn pho mỏt: quan sỏt và dọn hết đĩa và dụng cụ ăn của mún pho mỏt, dọn đĩa bỏnh mỳ, lọ muối, và lọ tiờu đi, gạt tàn vụn bỏnh mỳ, thức ăn rơi trờn bàn, kộo dụng cụ ăn trỏng miệng xuống.
Phục vụ mún trỏng miệng: bờ mún ăn trỏng miệng và đặt xuống bàn cho từng khỏch.
Phục vụ trà, cà phờ: hỏi và ghi chỳ yờu cầu của khỏch về đồ uống sử dụng trà hay cà phờ, bờ khay trà và cà phờ phục vụ cho từng khỏch.
Phục vụ rượu tiờu: bờ một số chai rượu tiờu trờn khay cựng với ly hoặc cốc phục vụ, hỏi từng khỏch về nhu cầu phục vụ.
Kỹ năng bày bàn và phục vụ tiệc Buffet.
Chuẩn bị: Dỡ cỏc rổ dụng cụ, thựng nhựa sẵn sàng cho việc đặt bàn.
Bày đĩa ăn: đặt đĩa và bỏt (nếu cú) lờn hai đầu của bàn tiệc.
Bày đĩa ăn: xếp thỡa, dao, dĩa và đặt cạnh cỏc chồng đĩa.
Bày nồi lẩu: lắp nổi lẩu đăt trờn bàn, đặt cỏc ngăn đựng thức ăn vào. Bày mún ăn: Bày cỏc mún ăn cú trong tiệc lờn trờn bàn tiệc, đặt biển tờn mún ăn ngay cạnh mún ăn tương ứng, đặt cỏc bộ đồ gắp vào cỏc đĩa mún ăn.
Bày gạt tàn, giấy ăn và tăm: đặt cỏc đũa giấy ăn đều ra bàn, đặt cỏc gúi giấy ăn đựng tăm trờn bàn cựng với gạt tàn.
Kiểm tra lại: đi vũng quanh và kiểm tra lại toàn bộ tổng thể bàn tiệc, dọn dẹp sạch sẽ mọi thứ quanh bàn tiệc.
Phục vụ: Thay đồng phục đỳng qui định và sẵn sàng ở vị trớ được phõn cụng, kiểm tra lịa khu vực phục vụ của mỡnh, mở sẵn một số chai rượu vang đỏ và trắng, sắp xếp sẵn trước một số khay ly, cốc đồ uống.
Phục vụ đồ uống: Rút cỏc đồ uống ra ly cốc, bờ khay đồ uống và đi phục vụ khỏch ở trong phũng.
Phục vụ đồ ăn: bờ cỏc khay đồ ăn nhẹ đi phục vụ khỏch ở trong phũng, đứng tại bàn thức ăn tự chọn, giới thiệu và gắp đồ ăn vào đĩa cho khỏch.
Kỹ năng bày bàn và phục vụ đoàn ăn lớn.
Chuẩn bị: Cho cỏc đồ dựng cần thiết vào khay. Kiểm tra lại số lượng khỏch và đồ dựng cần thiết bao gồm: giấy bỳt, ly uống nước, biển tờn, lút cốc, chai nước uống. Đặt cỏc dụng cụ lờn bàn tương ứng mỗi vị trớ ngồi. Đặt gạt tàn, hoa quả, khăn ăn lờn bàn. Sắp xếp và kiểm tra lại cỏc bàn ghế, xem cú ngay ngắn, đỳng vị trớ hay khụng.
Phục vụ khỏch: Phục vụ đồ uống trước, đồ ăn sau. Nếu cỏc đoàn tiệc đó đặt trước mún thỡ phục vụ mún theo trần tự: khai vị - mún chớnh- trỏng miệng.
Qui trỡnh phục vụ tiệc.
Bước 1: Chuẩn bị.
Vệ sinh phũng tiệc, bàn tiệc, lau chựi bàn ghế, lau chựi cỏc dụng cụ. Trang trớ phũng tiệc, chuẩn bị hệ thống õm thanh, ỏnh sỏng ….chuẩn bị cỏc trang thiết bị dụng cụ phục vụ cho tiệc.
Chuẩn bị đặt bàn: gia vị, dụng cụ đồ ăn, đồ uống. Nước phải được làm lạnh. Chuẩn bị khăn trải bàn, khăn trang trớ.
Đặt bàn tiệc: bày dụng cụ ăn uống của khỏch, bày lọ hoa, gạt tàn ….
Chuẩn bị dụng cụ như: dao dĩa cho tiệc Âu, Thỡa đũa cho tiệc Á. Chuẩn bị cỏc đồ uống theo yờu cầu của khỏch về số lượng cũng như chất lượng.
Kiểm tra toàn bộ trước khi bữa tiệc bắt đầu. Chuẩn bị trước cỏc nguyờn liệu phục vụ đồ uống, nếu như khỏch đó đặt trước đồ uống thỡ cú thể chuẩn bị cũng như phục vụ nhanh hơn so với khỏch chưa đặt trước. Sắp xếp sẵn cỏc đồ uống lon mà khỏch hay sử dụng, cũng như sơ chế trước cỏc loại hoa quả để phục vụ cỏc lọa đồ uống cú hoa quả.
Bước 2: Phục vụ khỏch.
Sau khi khỏch đó ngồi vào bàn tiệc nhõn viờn đến bờn phải của khỏch và thực hiện việc trải khăn cho khỏch. Đưa menu cho khỏch chọn mún (trong trường hợp khỏch khụng đặt mún trước). Sau khi khỏch gọi mún, nhắc lại yờu cầu của khỏch và nhanh chúng đưa yờu cầu của khỏch về cỏc khu vực liờn quan. Phục vụ đồ uống trước khi phục vụ mún ăn.
Phục vụ rượu, nước: từ phớa bờn phải, rượu chỉ rút hơn nửa ly để hương vị của rượu tỏa ra, khi rút khụng để rượu rớt xuống bàn ăn, nờn bọc chai bằng khăn vải trắng, khi rút nhớ xoay chay rượu để rượu rớt thấm vào khăn.
Phục vụ đồ ăn phục vụ theo trỡnh tự sau: Đối với mún khai vị: phục vụ đồ nguội trước, núng sau. Đối với mún chớnh thỡ phục vụ đồ tanh trước, thịt sau (thịt đỏ trước, thịt trắng sau). Đối với mún trỏng miệng: trà, cafộ …
Trong bữa ăn nếu thấy khỏch ăn xong thỡ phải dọn cho khỏch.
Bước 3: thu dọn.
Vệ sinh theo trỡnh tự sau: Thu dọn bàn ăn – Vệ sinh và sắp xếp bàn ghế - thu dọn quang cảnh phũng ăn – Vệ sinh sàn nhà … Thu dọn hết cỏc đồ dựng. Thu dọn cỏc khăn ăn, khăn phục vụ, khăn trải bàn, khăn trang trớ. Vệ sinh chung phũng tiệc. Kiểm tra lại nhà hàng.
Qui trỡnh tiếp nhận yờu cầu tiệc và đoàn ăn lớn.
Khi nhận được yờu cầu đặt tiệc từ khỏch hàng, Nhõn viờn phải tiếp nhận ngay cỏc yờu cầu từ khỏch. Hỏi khỏch hàng về số lượng khỏch, thời gian, ngày giờ. Kiểm tra xem nhà hàng cũn đủ chỗ thời gian mà khỏch đặt tiệc hay khụng. Hỏi khỏch hàng đặt tiệc cú yờu cầu đặc biệt gỡ khụng. Nhắc lại yờu cầu của khỏch hàng. Khi khỏch đặt tiệc đến nhà hàng. Kiểm tra trong sổ đặt tiệc. Dẫn khỏch đến bàn mà khỏch đó đặt và phục vụ khỏch.
4. Tổng kết, đề xuất và kiến nghị :
* Tổng kết :
Nhà hàng Baguette&Chocolat mang phong cỏch kiến trỳc hũa hợp tuyệt vời với khuụn viờn của Bảo tàng dõn tộc, là một khụng gian yờn tĩnh, tỏch biệt với thế giới ồn ào bờn ngoài. Nhà hàng cú sức chứa lớn với nhiều khụng gian phục vụ khỏc nhau, đỏp ứng được đầy đủ cỏc nhu cầu của khỏch hàng.
Thực đơn của nhà hàng phong phỳ, đa dạng với cỏc mún Âu và Á, giỏ cả phải chăng rất phự hợp với mọi đối tượng khỏch trong và ngoài nước.
Bờn cạnh đú sự kết hợp giữa quản lý, đội ngũ giỏm sỏt dày dặn kinh nghiệm cựng đội ngũ nhõn viờn là những học sinh được đào tạo một cỏch bài bản, chuyờn nghiệp, nhiệt tõm với nghề đó được tạo niềm tin nơi khỏch hàng khi
đến với Baguette & Chocolate Hà Nội. Đú là thành cụng lớn nhất mà bất kỡ một nhà hàng nào cũng muốn vươn tới.
* Kiến nghị và đề xuất :
Với lợi thế và sự cố gắng nỗ lực của mỡnh, Baguatte&Chocolat đó cú những thành cụng nhất định, khẳng định tờn tuổi của mỡnh trong ngành phục vụ ăn uống. Tuy nhiờn, trong xu hướng cạnh tranh khốc liệt như hiện nay, nhà hàng vẫn phải chỳ trọng cỏc vấn đề cũn tồn tại cũng như phỏt sinh để ngày một khẳng định mỡnh hơn nữa:
- Nước ta đang trong thời kỡ hội nhập và phỏt triển nền kinh tế thị trường mở rộng, do đú việc nõng cao chất lượng sản phẩm, dịch vụ là vụ cựng quan trọng. Vỡ vậy, cần thường xuyờn kiểm tra, khảo sỏt thị trường cũ cũng như thị trường tiềm năng để đỏp ứng kịp thời nhu cầu của khỏch hàng nhằm chiếm thị phần lớn trờn thị trường kinh doanh.
- Thường xuyờn học hỏi, đỳc kết kinh nghiệm thực tế về phối hợp cỏc nguyờn liệu, cỏch chế biến của gia vị đơn vị, cỏch trỡnh bày mún ăn sao cho đẹp mắt hơn, phự hợp hơn.
- Đào tạo, nõng cao tay nghề cho đội ngũ cỏn bộ nhõn viờn thụng qua cỏc khúa học bổ sung về chuyờn mụn nghiệp vụ.
- Thực hiện giảm giỏ, khuyến mại với cỏc hỡnh thức khỏc nhau trong những dịp lễ, tết, kỉ niệm năm thành lập,...cho khỏch hàng đặc biệt là những khỏch hàng thường xuyờn hoặc những cụng ty du lịch gắn bú với nhà hàng nhiều năm.
- Đầu tư mới, bổ sung cơ sở vật chất, kĩ thuật, trang thiết bị dụng cụ là việc làm cần thiết cho nhà hàng hiện nay. Bởi trong quỏ trỡnh thực tập tại nhà hàng em nhận thấy một số trang thiết bị và đồ dựng dụng cụ trong nhà hàng đó cũ, một số