4.1. Giới thiệu về cá hồi [7]
Cá hồi là tên chung cho nhiều loài cá thuộc họ Salmonidae. Cá hồi sống dọc các bờ biển tại cả Bắc Đại Tây Dương. Cá hồi được sản xuất nhiều trong ngành nuôi trồng thủy sản ở nhiều nơi trên thế giới.
Cá hồi là cá ngược sông để sinh sản: chúng sinh ra tại khu vực nước ngọt, di cư ra biển, sau đó quay trở lại vùng nước ngọt để sinh sản.
4.1.1. Giá trị dinh dƣỡng
Thịt cá hồi là một loại thực phẩm phổ biến và bổ dƣỡng. Sản phẩm từ thịt cá hồi đƣợc cho là rất bổ ích cho sức khỏe, việc nuôi cá hồi nhằm cung cấp các sản phẩm thịt cho con người ở nhiều quốc gia và có giá trị kinh tế lớn. Được đánh giá là một thực phẩm bổ dƣỡng, thịt cá hồi đƣợc tiêu thụ rộng rãi trên thế giới, tuy nhiên cũng cần thận trong vì cá hồi dễ bị nhiễm bệnh và ký sinh.
Bảng 4.1. Giá trị dinh dưỡng cho 100g cá hồi Giá trị dinh dƣỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz) Năng lƣợng 142 kcal (590 kJ)
Chất béo 6.34 g
Chất đạm 19.84 g
Vitamin
Vitamin A 40 IU
Chất khoáng
Canxi 12 mg (1%)
Sắt 0.80 mg (6%)
Magiê 29 mg (8%)
Phốt pho 200 mg (29%)
Kali 490 mg (10%)
Natri 44 mg (3%)
Kẽm 0.64 mg (7%)
Thành phần khác
Nước 68.50 g
24
Cá hồi đƣợc phân loại nhƣ một loại cá béo, chứa hàm lƣợng protein, các acid béo omega-3 và vitamin D cao. Thịt cá hồi cũng là một nguồn gốc của cholesterol tốt, với một loạt từ 23–214 mg/100 g tùy thuộc vào loài,các loại axit béo omega-3 chứa trong cá hồi mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nhƣ: chống các dấu hiệu lão hóa, giảm mức cholesterol và huyết áp, kéo giảm nguy cơ bị đột quỵ, giúp giảm đau và cứng khớp gây ra bởi viêm khớp…Ngoài ra, protein có trong cá hồi còn giúp thành lập và phục hồi các mô cơ bắp và tất cả các tế bào trong cơ thể. Thịt cá hồi có thể giảm tác hại của thuốc lá, Axit béo Omega-3 có khả năng hạn chế tác tại gây ra bởi thuốc lá, Cá hồi là một trong các loại cá giàu axit béo Omega-3. Viện tim mạch Hoa Kì khuyến khích những người không có lịch sử bệnh tim mạch cũng nên tiêu thụ các loài cá nhất là các loại cá béo chứa nhiều chất béo, giàu Omega-3 nhƣ cá kiếm, cá mòi, cá hồi và cá trích ít nhất 2 lần một tuần.
4.1.2. Đặc điểm thịt cá hồi
Thịt cá hồi thịt nói chung là có dạng từ màu da cam sang màu đỏ, mặc dù có một số ví dụ về cá hồi hoang dã có thịt trắng. Màu tự nhiên của cá hồi kết quả từ sắc tố, chủ yếu là astaxanthin mà còn canthaxanthin trong xác thịt. Cá hồi hoang dã có đƣợc những carotenoid do chúng ăn nhuyễn thể và tôm cua nhỏ khác. Trong thức ăn của cá hồi nuôi đƣợc thêm vào nhƣ màu nhân tạo bởi vì chế độ ăn chuẩn bị không tự nhiên có chứa các sắc tố.
Hình 4.1. Thịt cá hồi tươi
25 4.2. Bao gói cá hồi bằng công nghệ MAP
Cá hồi là một loại thực phẩm dinh dƣỡng cao cho nên nó là một sản phẩm mang giá trị cao. Chính vì vậy mà việc bảo quản cá hồi bằng các phương pháp tối ƣu là vô cùng cần thiết để có thể giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng và màu sắc trạng thái của cá, đông thời kéo dài thời gian bảo quản. Công trình nghiên cứu dưới đây của M. Sivertsvik và cộng sự về “Ảnh hưởng của việc đóng gói trong khí quyển đã sửa đổi và bảo quản siêu lạnh đối với chất lƣợng vi sinh vật và cảm quan của phi lê cá hồi Đại Tây Dương (Salmo salar)”
Nguyên liệu và phương pháp
- Cá hồi Đại Tây Dương (Salmo salar) đã rút ruột, nguyên con, được trữ đá, có kích thước từ 3 đến 4 kg được lấy từ một trang trại nuôi cá thương mại (Marine Harvest AS, Hjelmeland, Na Uy). Cá hồi đƣợc phi lê và cắt thành các miếng phi lê/bít tết nhỏ hơn (131 ± 3 g mỗi miếng) không có da hoặc xương.
- Quá trình lọc, tách da và cắt đƣợc thực hiện tại khu vực sản xuất tại NORCONSERV Inst. của Công nghệ Chế biến và Bảo quản Cá trong điều kiện vệ sinh cao để thu đƣợc nguyên liệu thô với số lƣợng vi khuẩn ban đầu thấp.
- Các miếng philê có kích thước bằng nhau trong đó được đóng gói riêng lẻ được ủ lâu trong môi trường không khí đã sửa đổi (MA) hoặc trong bao bì bọc ngoài truyền thống có tiếp xúc với không khí.
- Không khí đƣợc hút chân không và hỗn hợp khí (60% CO2 và 40% N2) đƣợc đưa vào bao bì trước khi niêm phong nhiệt (màng nắp: PE/PA, Dynoseal ST 1575, Polimoon) trên máy đóng gói bán tự động (Dyno VGA 462, Polimoon). Không khí đƣợc hút chân không và hỗn hợp khí (60% CO2 và 40% N2) đƣợc đƣa vào bao bì trước khi niêm phong nhiệt (màng nắp: 15 my PE /75 my PA, Dynoseal ST 1575, Polimoon) trên máy đóng gói bán tự động (Dyno VGA 462, Polimoon). CO2 và N2 cấp thực phẩm (AGA, Oslo, Na Uy) đƣợc trộn trong một máy trộn khí (Witt KM 100-2m, Witt Gasetech nick, Witten, Đức) để thu đƣợc hỗn hợp khí và thể tích khí từ sản phẩm (g/p) tỷ lệ xấp xỉ 1 (100 mL khí/100 g cá hồi).
- Các gói bọc đè lên là các khay polystyrene mở rộng với chất hấp thụ dịch tiết đƣợc tích hợp giữa các lớp ở đáy khay (LinPac, Marietta, Ga., USA) và đƣợc bọc bằng màng bám có đặc tính cản thấp (PVC-film, ITS Foil và Film Rewinding bv, Apeldoorn, Hà Lan). Gói cá hồi của cả hai loại đƣợc bảo quản trong tủ lạnh (Porkka CM710, Huurre Group, Hollo la, Phần Lan) đƣợc đặt ở –2°C và +4°C, và được đánh giá thường xuyên từ 0 (ngày đóng gói) đến 24 ngày theo thiết kế thí nghiệm.
26
Kết quả
Năm 2003, M. Sivertsvik và cộng sự đã đƣa ra một nghiên cứu so sánh giữa phi lê cá hồi Đại Tây Dương tươi sống được đóng gói trong môi trường không khí biến đổi MA có tỷ lệ CO2 : N2 là 60:40 và bảo quản trong không khí ở nhiệt độ siêu lạnh (-2oC) và lạnh ( 4oC), theo dõi các chỉ tiêu vi sinh, cảm quan, pH, độ ẩm trong hơn 24 ngày. Kết quả cho thấy cá hồi đóng gói MA siêu lạnh duy trì chất lƣợng tốt, với sự phát triển của vi sinh vật không đáng kể (<1000 đơn vị hình thành khuẩn lạc [CFU]/g) cho hơn 24 ngày dựa trên cả phân tích cảm quan và vi sinh vật. Cá hồi siêu lạnh trong không khí có thời hạn sử dụng là 21 ngày, trong khi MA và philê đƣợc bảo quản trong không khí ở chế độ ƣớp lạnh các điều kiện hƣ hỏng sau 10 ngày và 7 ngày tương ứng [4].
Hình 4.2. Thành phần của khí trong công nghệ MAP của sản phẩm cá hồi.
4.2.1. An toàn vi sinh vật của sản phẩm cá hồi đƣợc bao gói bằng công nghệ MAP
- Các khí thường được sử dụng trong bao bì khí quyển biến đổi là CO2
(carbon dioxide), O2 (oxy) và N2 (nitơ). Bao bì khí quyển đƣợc điều chỉnh bằng oxy có tác dụng tốt, chủ yếu liên quan đến vai trò của oxy trong việc thúc đẩy sản xuất và duy trì astaxanthin và ức chế sự phát triển của vi khuẩn kỵ khí trong quá trình này là của C. Botulinum. Nó cũng có thể cung cấp oxy cần thiết cho quá trình trao đổi chất, do đó duy trì màu sắc tự nhiên của thịt cá. Tuy nhiên, sự hiện diện của oxy có thể thúc đẩy sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí, vì vậy carbon dioxide và nitơ đƣợc sử dụng rộng rãi trong các ứng dụng công nghiệp.
27
- Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng số lƣợng vi sinh vật trong mô cơ của động vật sống là rất nhỏ. Hầu hết các ô nhiễm vi khuẩn của mô cơ xảy ra sau khi giết mổ.
Mặc dù thịt ƣớp lạnh đƣợc kiểm soát nhiệt độ thấp (0-4℃), nhƣng vẫn có một số vi khuẩn trên thịt, nhƣ Listeria monocytogenes và C. botulinum. Nhiệt độ thấp chỉ có thể ức chế sự tăng trưởng và sinh sản của một số vi khuẩn ưa nhiệt. Do đó, bao bì khí quyển đƣợc điều chỉnh nên chọn vật liệu đóng gói hàng rào tốt để ngăn khí thoát ra khỏi bao bì, nhƣng cũng để ngăn chặn sự xâm nhƣng cũng để ngăn chặn sự xâm nhập của oxy trong khí quyển, để duy trì các thành phần của khí bảo vệ trong bao bì.
Hình 4.3. Sản phẩm cá hồi được bao gói bằng công nghệ MAP
28