Trong cơ chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động kinh doanh của nhà hàng có vai trò quan trọng trong việc tăng cờng lợi thế cạnh tranh. Do vậy nhà hàng cũng cần:
- Tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách, nhu cầu khách. Coi đây là một trong những mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh phát tiển của nhà hàng.
- Thờng xuyên tổ chức các lớp đào tạo cũng nh những buổi training để đẩy cao nghiệp vụ chuyên môn, từ đó có thể loại bỏ các nhân viên yếu kém về đạo đức và chuyên môn.
- Nâng cao và đầu t cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà hàng, nâng cao các chất lợng dịch vụ, chất lợng món ăn, đa dạng phong phú hơn nhằm thu hút nhiều thực khách.
- Thờng xuyên có các chơng trình khuyến mại để quảng bá và mở rộng thị trờng.
Trong thời gian thực tập tại nhà hàng em thấy mô hình tiêu chí “phục vụ món ăn châu Âu mang phong cách Việt” rất hợp lý với giới trẻ nớc ta hiện nay. Mặt khác, chất lợng của món ăn và khâu vệ sinh cùng với chất lợng phục vụ ở đây rất tốt. Song vẫn còn những hạn chế nhất định trong đa dạng hóa việc xây dựng thực đơn để phù hợp với mọi yêu cầu của thực khách.
2. Thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng:
Việc xõy dựng một thực đơn mới trờn nền thực đơn đang sử dụng của một nhà hàng cho hợp lý thỡ phải cú những định hướng cụ thể: Thực đơn xõu dựng mới phải cú sự mới mẻ nhưng cỏc mún mới khụng được quỏ khỏc biệt về tổng thể so với cỏc mún trong thực đơn cũ. Nguồn thực phẩm chế biến phải dựa trờn nguồn cú sẵn của nhà hàng. Hỡnh thức phục vụ của cỏc mún mới phải tương đồng với cỏc mún trong thực đơn cũ, khụng làm vỡ khụng gian thiết kế của nhà hàng.
- Sỳp rau kiểu í
- Sỳp hải sản kiểu Tõy Ban Nha - Sỳp khoai tỏi
- Salad caesar
- Salat rau và cỏ hồi nướng với sốt chay leo - Salat rau với bũ và sốt chay leo
- Salat rau với bũ và sốt giấm í - Salat rau và sốt kem, thịt xụng khúi - Nấm nhồi xỳc xớch kiểu í
- Thịt thăn bũ Mỹ nướng sốt hành - Thịt thăn bũ Mỹ sốt tiờu đen - Thịt thăn bũ Mỹ sốt tiờu xanh - Thịt thăn bũ Mỹ sốt Nấm - Thịt thăn bũ Mỹ sốt vang đỏ - Thịt thăn bũ mỹ xốt mự tạt - Thịt bũ file xốt hành
- Thịt bũ file xốt tiờu đen - Thịt bũ file xốt tiờu xanh - Thịt bũ file xốt nấm - Thịt bũ file xốt vang đỏ - Thịt bũ file xốt mự tạt - Thịt bũ vai mỹ xốt tiờu đen - Thịt bũ vai mỹ xốt tiờu xanh - Thịt bũ vai mỹ xốt vang đỏ - Thịt bũ mỹ xốt nấm
- Thịt bũ vai mỹ xốt mự tạt - Thịt bũ vai mỹ xốt hành
- Sườn cừu nướng với xốt lỏ hương thảo và khoai tõy bỏ lũ
3. Phương phỏp chế biến một số mún ăn trong thực đơn đề xuất MểN THỊT Bề SỐT TIấU ĐEN Nguyờn liệu: - Thịt bũ phi lờ: 150 gr - Tỏi: 5 gr - Ớt Đà Lạt: 60 gr - Hành tõy: 5 gr
- Nước sốt tiờu đen: 5g (mua ở cỏc siờu thị, cửa hàng bỏn hàng nhập khẩu)
- Một ớt rượu trắng.
Cỏch làm:
- Thịt bũ cắt miếng vuụng, tỏi băm nhuyễn, hành tõy xắt lỏt, ớt Đà Lạt cắt miếng vừa ăn.
- Ướp thịt bũ với sốt tiờu đen trong 1 giờ.
- Bắc chảo lờn bếp, đợi chảo thật núng thỡ cho dầu ăn vào, phi tỏi cho thơm rồi cho hành tõy và ớt Đà Lạt vào, nờm một ớt sốt tiờu đen. Cho ra đĩa.
- Xào thịt bũ trờn một chảo dầu khỏc, thịt vừa chớn tới thỡ cho phần nước sốt đó ướp thịt vào. Nờm vừa ăn. Nhanh tay cho vào một ớt rượu trắng, đảo thờm vài lần rồi tắt bếp.
- Cho thịt bũ lờn đĩa hành tõy và ớt Đà Lạt.
MểN SALAD CAESAR
1. Nguyờn liệu:
- Cà chua bi - Mayonnaise sốt - Cà anchony
2. Cỏch làm:
a. Sơ chế: Xà lỏch rửa sạch thỏi rối khoảng 2cm. Trứng luộc chớn bỏ lũng trắng và lũng đỏ băm nhỏ, để riờng. Cà chua rửa sạch bổ làm 4 để trang trớ.
b. Chế biến: Cho xà lỏch vào õu trộn đều với sốt mayonnause và lũng đỏ trứng. Cho ra đĩa rắc lũng đỏ băm lờn và đặt 1 con cỏ anchony lờn và rắc bỏnh mỳ nướng đó nào với dầu oliu và tỏi.
MểN NẤM NHỒI XÚC XÍCH KIỂU í
Nguyờn liệu:
- Dầu ụ-liu: 1 muỗng canh - 24 cỏi nấm hương ngon, cỡ lớn, cắt riờng đầu và cuống nấm.
- Muối, tiờu
Phần nhồi:
- 1ẵ muỗng cà-phờ dầu ụ-liu - 3/4 cõn xỳc xớch ngọt í, xay nhuyễn
- 4 tộp tỏi, bằm nhuyễn - 20 cuống nấm, thỏi nhỏ
- 1 nhỏnh cần tõy, chọn mua cần tõy tươi, xanh và lỏ khụng bị dập, thỏi nhỏ. - 1/2 củ hành tớm, thỏi nhú
- 1/2 trỏi ớt chuụng đỏ cỡ nhỏ, bỏ hột, băm nhuyễn. - 1 bú rau cải (khoảng 500g), cắt sợi nhỏ
- 3 lỏt bỏnh mỡ trắng, nướng và quết bơ, cắt miếng vuụng nhỏ. - 1/3 chộn rau ngũ hoặc hỳng quế băm nhuyễn.
- Mở lũ chờ cho núng đến 550 độ F. Trong khi chờ lũ nướng núng, cho một chảo lớn trờn bếp lửa vừa.
- Cho dầu ăn, đầu nấm và muối, tiờu vào. Xào nấm 3 phỳt, cho đến khi nấm cú màu nõu và vành nấm co lại. Gắp nấm bằng đũa, cho rỏo hết nước. Chuyển sang 1 lồng nướng chống dớnh loại kớn. Nướng sơ thờm khoảng vài phỳt cho mặt nấm khụ lại.
- Rửa sạch lại chảo, đưa lờn bếp, làm núng. Cho một chỳt dầu ăn và nước mắm vào chảo. Chờ cho núng. Đập tỏi, phi cho thơm. Xộ dọc cuống nấm thành những sợi mỏng. Xào cuống nấm khoảng 3 phỳt cho vàng đều và ngấm nước mắm.
- Cho cần, hành tõy và ớt chuụng đỏ vào xào chung với phần cuống nấm trong khoảng 3 – 5 phỳt nữa. Lấy hỗn hợp ra khỏi chảo, nhớ để lại nước xốt. Sau đú, cho cải xanh vào xào. Cải vừa chớn tới, cho bột bỏnh mỡ, phụ-mai vào, đảo đều và xào thờm khoảng 2 – 3 phỳt. Cải chớn, trộn đều với hỗn hợp cuống nấm và xỳc xớch xay.
- Dựng muỗng canh lớn, nhồi nhõn vào nấm rồi xếp đều lờn khay, cho vào lũ nướng. Chỳ ý nhớ giảm nhiệt độ lũ xuống 450 độ F. Nướng nấm trong khoảng từ 6 – 8 phỳt là mún ăn hoàn tất.
Lấy ra bày ra đĩa trang trớ và phục vụ. ...
Khi chế biến một món ăn trong thực tế, các quy trình kỹ thuật, các công thức, các loại nguyên liệu, gia giảm đều phải tựy biến để có thể áp dụng sao cho phù hợp với nguyờn liệu thực phẩm, mún, mùa, tính chất thời tiết. Và nó còn thiên biến tùy thuộc vào mức tiền khách đặt, tùy thuộc vào nguyên liệu hiện có và tính chất của bữa ăn nờn cú thể núi nó không nhất thiết phải theo quy luật nào cả. Đây là điều mà điều ngời đầu bếp phải hiểu cặn kẽ mới có thể có cách chế biến linh hoạt nhất và tớch lũy thành kinh nghiệm.
Trên đây là một số giải pháp, đề xuất của em đối với thực tế Nhà hàng Al Fresco’s. Đặc biệt là một số thực đơn tiêu biểu đợc xây dựng nhằm đa dạng hóa và phù hợp với nhu cầu ngày một cao của khách hàng trờn thị trường hiện nay.
KẾT LUẬN
Ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống hiện nay đang đứng trước những thỏch thức lớn và sự cạnh tranh khốc liệt của cơ chế thị trường. Cỏc nhà hàng muốn phỏt triển bền vững cần đũi hỏi cỏc nhà đầu tư phải chuyển đổi hướng từ số lượng giỏ cả sang chất lượng. Chất lượng dịch vụ ăn uống là một mảng phục vụ nhỏ trong toàn bộ quy trỡnh phục vụ của khỏch sạn song nú gúp phần quan trọng trong việc thu hỳt khỏch và hoàn thiện nhu cầu của khỏch hàng ở mức cao nhất.
Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Al Fresco’s, em nhận thấy mặt bằng của chất lượng phục vụ núi chung đó được cải thiện rừ rệt, song vẫn cũn những hạn chế nhất định nhưng nhà hàng đó và đang cố gắng hoàn thiện, đồng thời phỏt huy những mặt mạnh của mỡnh để vươn lờn cạnh tranh với cỏc cơ sở khỏc trong khu vực.
Thụng qua cơ sở lý luận về chất lượng phục vụ ăn uống trong nhà hàng khỏch sạn em đó tiến hành phõn tớch, đỏnh giỏ thực trạng và chất lượng phục vụ tại bộ phận ăn uống trong Nhà hàng Al Fresco’s từ đú rỳt ra những mặt mạnh, yếu đối với hiệu quả của bộ phận kinh doanh ăn uống cũng như của khỏch sạn và đưa ra ý kiến đề xuất hoàn thiện và nõng cao chất lượng phục vụ.
Trờn đõy là toàn bộ nội dung bỏo cỏo thực tập của em với đề tài: Xõy dựng thực đơn dựa trờn thực đơn tại Nhà hàng Al Fresco’s.
Trong quỏ trỡnh phõn tớch làm bỏo cỏo chắc chắn khụng trỏnh khỏi những thiếu sút, em rất mong nhận được sự thụng cảm và gúp ý của cỏc thầy cụ giỏo để luận văn tốt nghiệp của em được đầy đủ và hoàn thiện hơn.