Tên sản Năm 1
phẩm % Công
suất thiết kế
Socola 65%
trắng
Socola
sữa
Socola
đen
Quy trình sản xuất
Hình 2.3
Bước 1. Phân loại và làm sạch
Quá trình này có mục đích chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo trong dây chuyền (công nghệ xử lý nhiệt tách vỏ, rang,..) nhằm loại bỏ tạp chất trong đóng hạt ca cao sau khi lên men và sấy từ cơ sở cung cấp. Việc loại bỏ các tạp chất này rất cần thiết để đảm bảo yêu cầu chất lượng của hạt khi nghiền tách vỏ cũng như chống những tác động cơ học làm giảm tuổi thọ của các thiết bị trong quá trình xử lý sau này.
Bước 2. Xử lý nhiệt hồng ngoại
Trong quy trình này quá trình tách vỏ diễn ra trước quá trình rang do vậy để tăng cường hiệu suất tách vỏ cacao chúng ta phải xử lý nhiệt sơ bộ khối hạt ca cao.
32
Sử dụng phương pháp thường dùng nhất hiện nay là thương phương pháp xử lý nhiệt bằng tia hồng ngoại.
Mục đích của công nghệ này là chuẩn bị cho quá trình tách vỏ:
Làm yếu các liên kết giữa vỏ và Ngân ca cao giúp cho quá trình tách vỏ sau này dễ dàng và triệt để hơn hiệu suất thu hồi nhân ca cao được tốt hơn.
Ngăn chặn việc khuếch tán bơ ca cao từ nhân ra vỏ ca cao.
Sau khi được làm sạch các hạt ca cao sẽ được qua phân loại để Riêng những hạt
đã bị bể vỏ với những hạt còn nguyên. Những hạt đã bị bể vỏ sẽ không Qua xử
lý nhiệt hồng ngoại mà trực tiếp đi vào thiết bị tách vỏ. Dưới tác dụng của tia hồng ngoại vỏ ca cao sẽ được nhanh chóng làm nóng và nước ở vỏ và nội nhũ sẽ bốc hơi làm phòng vỏ tạo điều kiện cho việc tách vỏ sau này dễ dàng hơn. Nếu
độ ẩm trong hạt quá ít nước sẽ phun sương lên bề mặt của hạt đến mức cần thiết trước khi xử lý nhiệt. Chất lượng của quá trình sẽ được quyết định bởi tốc độ quay của trống, thời gian lưu của hạt cũng như vị trí chiếu của
tia hồng ngoại trong thiết bị cấu tạo dạng trống quay.
Bước 3. Tách vỏ cacao
Sau quá trình xử lý nhiệt liên kết giữa phần vỏ ngoài và ngân hạt ca cao đã được làm yếu đi do sự thoát ẩm. Trong quá trình tách vỏ cacao tiếp, lớp vỏ cũng như các tạp chất không mong muốn trong quy trình sản xuất bột cacao sẽ được loại
bỏ. Lớp vỏ ca cao sẽ bị tách ra khỏi hạn do ma sát giữa lớp vỏ với nhau nên nhiệt độ của vỏ và hạt tăng lên nhưng không đáng kể do quá trình diễn ra rất nhanh.
Bước 4. Kiềm hóa
Trong quá trình kiềm hóa cacao khối bơ sẽ ngăn cản phản ứng hóa học xảy ra giữa dung dịch kiềm và hạt ca cao. Vì vậy quá trình Kiềm hóa x tra cao sẽ giúp gia tăng khả năng tiếp xúc giữa kiềm và nhân cacao để đảm bảo các mục đích sau: Mục đích hoàn thiện:
Trung hòa axit làm giảm độ chua trong ca cao: Trong quy trình xử lý cacao sau khi thu hoạch có quá trình lên men để tách lớp vỏ nhầy ra khỏi hạt. Trong quá trình lên men đó có sự hình thành nên của các axit hữu cơ đặc biệt là axit lactic và
axit axetic. Axit axetic bị bay hơi đáng kể trong quá trình phơi sấy sau đó, còn axit lactic vẫn lưu lại trong sản phẩm hàm lượng axit cao sẽ làm cho sản phẩm bị chua
và giảm chất lượng sản phẩm nên cần qua quá trình kiểm hóa để trung hòa.
Góp phần cải thiện các chỉ tiêu sản phẩm góp phần nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm: làm dịu hương vị cho cacao trước ép, dầu tạo màu sắc đặc trưng trước khi ép, tăng tính hòa tan cho cacao, màu sắc của cacao sẽ đậm hơn.
Mục đích chuẩn bị:
Cacao paste khi được Kiềm hóa thì cấu trúc khối cacao sẽ mềm hơn và có độ
ẩm tối ưu cho quá trình ép bơ, giúp quá trình ép thực hiện dễ dàng hơn.
Quá trình Kiềm hóa nhân ca cao dưới tác dụng của nhiệt độ và tác nhân kiềm hóa là dung dịch K2CO3. Nhân cacao sẽ được nguồn nước ngập trong dung dịch kiềm và được khuấy đảo liên tục. Nước hấp thụ từ ngoài vào trong khối cacao làm cacao mềm hơn góp phần giúp phản ứng trung hòa dễ dàng hơn. Ở nhiệt độ kiềm hóa một phần nước trong dung dịch cacao sẽ bốc hơi.
Bước 5. Rang nhân cacao
Nhân cacao sẽ được rang để đảm bảo các mục đích:
Tăng độ phồng nở của hạt thay đổi cấu trúc để quá trình nhiều và fb sẽ được diễn ra thuận lợi hơn.
Quá trình danh ca cao sẽ tạo ra những biến đổi cần thiết hình thành nên hương vị đặc trưng của sản phẩm, là quá trình quan trọng nhất và có ảnh hưởng quyết định nhất của sản phẩm.
Quá trình trang còn có tác dụng giảm hàm lượng ẩm góp phần vào hoặc enzyme
để tiêu diệt các vi sinh vật có hại kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Bước 6. Nghiền nhân Cacao.
Quá trình này giảm kích thước các mảng nhân tạo nên một khối sôcôla ở dạng đặc.
Bước 7. Ép bơ
Qua quá trình này dưới tác dụng của lực ép rất lớn ở áp suất cao và nhiệt độ cao bơ ca cao ở dạng lỏng sẽ bị tách ra khỏi hỗn hợp làm cho chất lượng béo trong cacao miền giảm từ 50 đến 55% xuống còn 10 đến 20% được tiến hành qua máy ép
34
thủy lực quá trình này diễn ra với mục đích: Nhằm thu hồi lượng bơ cần thiết trong
ca cao phục vụ cho công nghệ sản xuất socola và ở góc độ cảm quan socola sau khi
ép có thể bảo quản lâu hơn do giảm được hiện tượng oxy hóa chất béo gây mùi khó chịu ở sản phẩm.
Bước 8: Nghiền mịn
Sau quá trình ép thủy lực để loại bớt bơ cacao, hạt ca cao và chất béo còn lại liên kết với nhau rất chặt thành khối vì vậy quá trình này có mục đích là tách khối cacao thành những mảnh nhỏ và kích thước lớn cỡ bằng hạt đậu. Cacao sau khi bị đánh tơi sẽ tiếp tục giảm kích thước nhờ máy nghiền.
Bước 9. Thành phẩm
Sau khi nguyên liệu chính là bơ ca cao được chế biến theo các công đoạn:
Trộn: để làm sôcôla sữa sôcôla lỏng sẽ được trộn với đường sữa. Nếu làm
socola nguyên chất, bơ cacao sẽ được dùng thay cho sữa.
Cô đặc: sau khi hạ độ ẩm trong thiết bị bay hơi ta sẽ được những mẫu vụn
cacao.
Cuộn lăn: những mẫu vụn được cuộn lại một lần nữa, cứ một con lăn phía
trên chạy nhanh hơn con lăn phía dưới và cách nhau một khoảng hẹp ép chặt các hạt để chúng trở nên mình hơn.
Hương liệu: được thêm và trộn đều.
Đổ khuôn: socola lỏng giờ đây sẽ được đổ khuôn vào khuôn để tạo ra những
hình dáng khác nhau những chiếc khuôn được Lắc đều để rót đầy socola trước khi chuyển sang ngang mát.
Ủ: đây là quá trình làm mát sô-cô-la giúp sôcôla được giòn sáng bóng và bắt
mắt hơn.