II. PHÂN TÍCH LỰA CHỌN PHƯƠNG ÁN KỸ THUẬT, CÔNG NGHỆ
I.4. Quy trình sản xuất, sơ chế cà phê
Công ty sử dụng phương pháp chế biến khô. Sau khi thu hoạch đem phơi cả quả, không qua khâu xát tươi. Không sử dụng nước trong quá trình chế biến, đảm bảo môi trường xung quanh, đồng thời tận dụng nhiệt lượng tự nhiên trong khâu chế biến.
Cà phê được phơi trên tấm vải nhựa. Phơi từng lớp mỏng (không dày quá 3-4cm) và đảo qua lại thường xuyên.
Sơ đồ quy trình chế biến cà phê I.4.1. Sàn tạp chất
Trước tiên cần loại bỏ tạp chất như cành, lá, đất, đá và các dị vật khác, bỏ quả khô, quả xanh, non ra khỏi khối quả chín vừa tầm chế biến (có thể dùng máy rửa phân loại quả tươi công suất nhỏ 1 tấn quả/ giờ).
Hệ thống sản xuất cafe I.4.2. Phơi, sấy
Cà phê sàn lọc loại bỏ tạp chất chuyển đến sân phơi hoặc máy sấy cỡ nhỏ.
Trong chế biến cà phê chè, phơi (sấy) là công đoạn rất quan trọng. Chất | lượng cà phê phụ thuộc rất nhiều vào quá trình phơi hoặc sấy.
Nên phơi trên tầm nong, nia hoặc cót và được kê cách khỏi mặt đất.Thời gian phơi từ 20-25 ngày tùy theo nhiệt độ ngoài trời. Lớp cà phê hơi càng mỏng càng tốt. Trong khi phơi cần cào, đảo để cà phê khô đều. Cần che, đậy tránh cà phê ướt lại khi gặp trời mưa hoặc sương đêm. Tuyệt đối không phơi cà phê trên nền đất.
Sân phơi bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng sản phẩm
Nếu sấy cần sử dụng các thiết bị sấy gián tiếp có lò đốt dùng nhiên liệu bằng than hay khí gas, dầu. Chất lượng cà phê sấy tốt nhất khi dùng máy sấy trống quay. Chú ý sử dụng thiết bị sấy nhất thiết tuân thủ quy trình sấy phù hợp nguyên liệu sấy cà phê.Cà phê phơi hoặc sấy đạt yêu cầu khi độ ẩm trong hạt không quá 13%.
I.4.3. Bóc vỏ quả
Sau khi khô, lớp vỏ cứng của quả cà phê được xay ra, để lại một hạt cà phê xanh cứng sẵn sàng cho việc rang xay.Dùng máy xay xát dạng đĩa hoặc dạng trống (năng suất từ 0,3-1 tấn quả/giờ) tách vỏ quả mà không làm sây sát, nứt nẻ quả và bong tróc vỏ trấu.
Tiếp đó, hạt cà phê sẽ được phân loại cà phê nhân theo hạt sàn, nhiều quốc gia trên thế giới sẽ so sánh các loại hạt khác nhau về độ lớn của hạt bằng hệ thống phân loại theo hạt sàn cà phê.
Trên thị trường tại Việt Nam, cũng đã từng có dòng cà phê nhân Robusta có hạt sàn 20, nghĩa là rất lớn, tuy nhiên chất lượng thì không vượt trội hơn những loại cà phê nhân Robusta có sàn 16-18, cụ thể là về hương thơm và thể chất không tốt bằng. Điều này minh chứng cho việc một số trường hợp ngoại lệ trong mối quan hệ cùng chiều giữa kích cỡ hạt và chất lượng, phẩm chất và hương vị của cà phê.
Mỗi vùng trồng cà phê hoặc mỗi quốc gia đều có thuật ngữ hay ngôn ngữ riêng trong việc đánh giá độ lớn của hạt cà phê nhân. Nhưng chỉ số được sử dụng nhiều nhất trên thế giới để đánh giá kích cỡ của hạt cà phê nhân là hạt sàn.
Thông thường, các loại sàn được phân loại bao gồm là sàn 17/18, 15/16 và 13/14… Ý nghĩa của chỉ số nói trên là tỷ lệ của nó trên 64 phần của 1 inch. Sàn 18 nghĩa là 18/64 inch, quy ra đơn vị đo lường mm là 7,1mm. Tương tự như vậy đối với sàn 16 là 16/64 inch, quy ra mm là 6,3mm.
Tại Việt Nam, chúng ta cũng áp dụng hệ thống đo lường hạt sàn để phân loại cà phê nhân theo kích cỡ hạt. Dưới đây là bảng phân loại hạt sàn cà phê nhân và tương quan giữa các vùng trồng cà phê.
Bảng phân loại và tương quan giữa các quốc gia I.4.4. Bảo quản cà phê
Nếu cất giữ tốt sẽ tránh được sự suy giảm về chất lượng cà phê. Có thể chứa hạt cà phê khô trong bao tải đặt cao so với nền nhà để tạo sự thông thoáng.
-Chỉ đưa vào bảo quản trong kho khi độ ẩm trong hạt không quá 12,5% để cà phê không bị lên men mốc, không bị mất mùi, không để trực tiếp trên nền đất.
-Dùng bao tải sạch để bảo quản cà phê, trong nhà kho có thông gió tốt và đề phòng nước dột, không để cà phê sát tường. Không dùng bao nhựa để chứa cà phê, chứa cà phê trong bao không quá đầy.