CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.11 Kết quả thí nghiệm 10: Đánh giá chất lƣợng sản phẩm sấy phun và sự biến đổi của một số hợp chất chống oxy hóa trong sản phẩm
3.11.1 Phân tích một số thành phần hóa học trong sản phẩm
Dịch quả bí đao sau khi phối chế đƣợc cô quay về hàm lƣợng chất khô 6,6%, thể tích thu đƣợc sau cô quay là 1,7l. Maltodextrin đƣợc bổ sung với lƣợng 300g để tăng hàm lƣợng chất khô lên 20,1% để chuẩn bị cho sấy phun. Quá trình sấy phun đƣợc thực hiện ở 160oC, áp lực 3 bar. Trong quá trình sấy sản phẩm ra đều, ít dính vào thiết bị. Bột bí đao thu đƣợc có dạng hạt mịn, màu ngà vàng, mùi thơm đặc trƣng của
bí. Kết quả phân tích các thành phần hóa học trong sản phẩm đƣợc thể hiện chi tiết trong bảng 3.10
Bảng 3.10: Một số thành phần hóa học trong sản phẩm bột bí đao
Thành phần Đơn vị Kết quả
Năng lƣợng Kcal 358
Độ ẩm % 7,7 ± 0,26
Protein % 4,37
Carbohydrate % 85,2
Lipid % 0
Xơ thô % 0
Canxi mg% 672
Magie mg% 666
Nhận xét:
Kết quả phân tích thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm bột bí đao cho thấy đây là một sản phẩm giàu năng lƣợng với lƣợng calo cung cấp trên 100g sản phẩm là 358kcal. Ngoài ra sản phẩm còn giàu carbohydrate với 85,2%, ngoài ra còn có protein
45
và các khoáng chất nhƣ Canxi, Magie. Lipid và xơ thô hoàn toàn không tìm thấy trong sản phẩm giúp sản phẩm tránh đƣợc các phản ứng oxy hóa chất béo gây hƣ hỏng.
3.11.2 Kết quả phân tích hàm lượng phenolic từ nguyên liệu đến sản phẩm
Chúng tôi tiến hành đánh giá sự thay đổi hàm lƣợng phenolic bắt đầu từ nguyên liệu (thịt quả và vỏ quả) đến dịch thủy phân sau khi đã tối ƣu hóa (thịt quả và vỏ quả), dịch phối chế chuẩn bị cho sấy phun (dịch thịt quả + 5% dịch vỏ quả) và sản phẩm bột bí đao. Kết quả phân tích đƣợc biểu diễn ở hình 3.13
Hình 3.13: Kết quả phân tích hàm lƣợng phenolic từ nguyên liệu đến sản phẩm
Nhận xét:
Kết quả phân tích hàm lƣợng phenolic ở hình 3.13 cho thấy sự thay đổi hàm lƣợng phenolic từ nguyên liệu đến sản phẩm. Vỏ quả có hàm lƣợng phenolic rất cao với 30,15±0,05mgGAE/g nguyên liệu và giảm xuống còn 17,76±0,1mgGAE/g sau khi thủy phân. Hàm lƣợng phenolic trên thịt quả cũng giảm từ 12,75±0,85mgGAE/g xuống 9,09±0,03mgGAE/g sau khi thủy phân. Kết quả khảo sát của Wan và công sự trên quả (bao gồm cả vỏ và thịt quả) cho kết quả trên nguyên liệu tươi là
26,6±1,5mgGAE/g [38]. Khi đƣợc phối chế 5% dịch vỏ quả vào thịt quả thì lƣợng phenolic trong dịch quả lúc này là 9,72±0,54mgGAE/g và sau khi thủy phân lƣợng phenolic trong sản phẩm là 5,78±0.01 mgGAE/g. Lƣợng phenolic bị mất từ nguyên
12.75
30.15
9.09
17.76
9.72
5.78
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00
thịt quả vỏ quả dịch thủy
phân thịt quả
dịch thủy phân vỏ quả
dịch phối chế
bột bí đao
Hàm lượng phenolic trên 1g nguyên liệu tươi (mgGAE/g)
Mẫu phân tích
46
liệu đến sản phẩm là do các quá trình có sử dụng nhiệt nhƣ vô hoạt enzyme và công đoạn sấy phun. Tác dụng nhiệt làm giảm bớt hàm lƣợng phenolic trong sản phẩm.
3.11.3 Kết quả phân tích hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH và ABTS từ nguyên liệu đến sản phẩm
Hình 3.14: Kết quả phân tích hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH từ nguyên liệu đến
sản phẩm.
Nhận xét:
Kết quả phân tích cho thấy thịt quả và vỏ quả có hoạt tính chống oxy hóa trong 100g nguyên liệu lần lƣợt là 219,45±7,77mg TEAC và 235,88±4.14 mgTEAC. Sau khi thủy phân hoạt tính giảm xuống còn 147,81±3,01 mgTEAC ở thịt quả và 165,99±1,37 mgTEAC ở vỏ quả. Dịch thịt quả sau đó nhờ bổ sung thêm 5% dịch vỏ quả nên hoạt tính đƣợc tăng từ 147,81±3,01 mgTEAC lên 151,75±3,01 mgTEAC. Sau khi sấy phun hoạt tính giảm nhẹ còn 140,55±7,01 mgTEAC.
219.45 235.87
147.81
165.99
151.75
140.55
0.00 50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 300.00
thịt quả vỏ quả dịch thủy
phân thịt quả
dịch thủy phân vỏ
quả dịch phối
chế
bột bí đao
Hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH (mgTEAC/100g)
Mẫu phân tích
47
Hình 3.15: Kết quả phân tích hoạt tính chống oxy hóa theo ABTS từ nguyên liệu đến
sản phẩm.
Nhận xét:
Hoạt tính chống oxy hóa theo ABTS của nhìn chung tương đối cao hơn hoạt
tính theo DPPH. Ở thịt quả, hoạt tính xác định đƣợc là 298,25±3,01 mgTEAC và giảm còn 195,43±7,46 mgTEAC sau khi thủy phân. Hoạt tính cũng giảm ở vỏ từ
352,30±10,77 mgTEAC còn 255.59±10,68 mgTEAC sau thủy phân. Hoạt tính xác định trên dịch phối chế thịt quả + 5% vỏ quả là 219,87±8,61 mgTEAC và sau khi sấy phun hoạt tính đạt giá trị 149,58±4,07 mgTEAC
298.25
352.30
195.43
255.59
219.87
149.58
0.00 50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 300.00 350.00 400.00
thịt quả vỏ quả dịch thủy
phân thịt quả
dịch thủy phân vỏ
quả
dịch phối chế
bột bí đao
Hoath tính chống oxy hóa theo ABTS (mgTEAC)
Mẫu phân tích
48