ĐVT: Triệu tán
2013/2014 2014/2015 2015/2016
Sản lượng 7172 7295 7191
Thương mại 156,7 1530 151/0
Tổng sử dụng 95,3 711,7 7161
Thực phẩm 480,8 4846 4888
Chăn nuôi 128,1 1390 139A
Khác 86,4 88,1 87,9
Dự trữ 1894 200/0 198,9
Chỉ số gid (2002-2004 = 100) (FAO) 19 181 157
22
Neuon: Food and Agriculture Organization of the United Nations (EAO), Food
Outlook, 2016.
Khoảng 70% sản lượng bánh sản xuất trong nước được tiêu thụ ở thi trường nội địa. Tiềm năng thị trường bánh ở Việt Nam còn rất lớn, bởi mức tiêu thụ bánh trên đầu người hiện chỉ khoảng 2 kg, thấp hơn mức trung bình của thế giới (2,8 kg/người/năm); dân số đông và khá trẻ.
Các sản phẩm bánh mi dang dần trở thành một món ăn quen thuộc, thường xuyên của người dân ViệtNam và chiếm mộtti trọng khá lớn trong sản lượng bánh kẹo sản xuất và tiêu dùng.Sản phẩm bánh mì trên thị trường hiện tại khá phong phú và đa dạng vớirất nhiều những thương hiệu khác nhau. Có thê kế tén o day nhu: Staff, Lucky,Aloha, Daisy, Balls, Safety, Scotty... va cac san pham Lobaka, Jolly cua Bibica.Cac san pham này chủ yếu được sản xuất dựa trén day chuyén sản xuất của Nhậthoặc Đức.Sản phâm cạnh tranh trực tiếp đối với nhóm sản phẩm này, có thể kê đếnbánh mì truyền thống, với ưu điểm: dễ ăn, có thể phối nhân, không khí... thì sảnphâm bánh mì này cũng gặp rất nhiều thách thức đến từ các sản phẩm thay thếkhác như: phở, bún, cháo, mỳ tôm...
Nhưng với những ưu điểm mà mình đangnắm giữ, sản phâm bánh mì cũng hứa hẹn cho sự phát triển và một tiềm năng thịtrường khá lớn trong tương lai.
¢ Phân tích nhu cầu của thk trường:
- Phân đoạn thị trường Theo dia la:
Mién Bac
Mién Trung Mién Nam Theo tâm Ìa người tiêu ding:
Động cơ mua hàng:
+ Khách hàng mua chỉ quan tâm đến nhu cầu ăn uống tất yếu, tiện lợi mỗi ngày.
23
+ Khach hàng vừa quan tâm đến nhu câu ăn uống vừa quan tâm đến sức khỏe hàng ngày.
Theo thu nhập:
Thấp: < 3 triệu đồng Trung bình: 3 — 15 triệu đồng Cao: >15 triệu đồng - Cung — cdu thi trường sản phẩm:
Thị trường bánh mi trong những năm vừa qua được nhận định là có sự tăng trưởng 20 - 30% mi năm cùng với dân số gân 100 triệu người được đánh giá là thị trường lớn (theo ông Kao Siêu Lực, Tổng giám đốc Công ty TNHH MTV Bánh kẹo Á Châu (ABC Bakery)).
Nhiều cơ sở doanh nghiệp sản xuất bánh trong khu vực Đông Nam Á cũng đánh giá thị trường Việt Nam là hết sức tiềm năng. Bằng chứng là trong những năm gần đây đã có rất nhiều thương hiệu bánh mì du nhập vào Việt Nam làm đa dạng thêm cho thị trường bánh mì Việt. Cụ thê, từ các loại bánh mì tươi đóng gói với đa dạng hương vị cho đến các loại bánh mỉ kẹp như sandwich, hamburger, hot dog, banh mi Thé Nhi Kỷ...
Bánh mi là món ăn không thé thiếu trong âm thực Việt, từ lễ đường vỉa hè cho đến nhà hàng sang trọng dường như đều có sự xuất hiện của món ăn này.
Những xe bánh mỉ thịt luôn đây ắp người mi buổi sáng có thể phản ánh chân thực sự yêu thích của người tiêu dùng đối với món ăn dân dã. Theo một số khảo sát, trung bình mi xe bánh mì hằng ngày có thê bán ra từ vài trăm cho đến cả ngàn ô bánh mi.
Gan đây, bánh mì Việt Nam còn được sáng tạo với những công thức mới như bánh mì thanh long rất thu hút người tiêu dùng. Chúng vừa mang đến sự mới lạ trong hương vị bánh mì vừa mang đền giá trị nhân văn sâu sắc.
24
Ngoài ra phải kế đến mức tăng trưởng 26%/năm, thị trường fast food VN được xem là miếng “bánh ngon” cho nhiều thương hiệu đồ ăn nhanh của thế giới va trong nước.
Tiềm năng của đự án
Bánh mì là loại sản phâm không đòi hỏi công nghệ cao, không là mặt hàng thiết yếu trong đời sống, nhưng doanh thu không hề nhỏ và ngày càng phát triển.
Dự kiến những năm sắp tới thị trường bánh mỉ sẽ còn tiếp tục phát triển mạnh mẽ hơn nữa hứa hẹn mang đến nhiều tiềm năng cho những ai muốn kinh doanh trong lĩnh vực này.
Đặc biệt sản phâm mang màu sắc, hương vị mới lạ và hàm chứa một lượng dinh dưỡng nhất định, có lợi cho sức khỏe cũng là điểm cộng khi tiễn vào thị trường bánh mi còn chưa được khai thác nhiều hiện nay.
- Lựa chọn thị trường mục tiểu:
Sau khi nghiên cứu, phân đoạn thị trường, VN Fresh lựa chọn thị trường mục tiêu:
Sản phâm bánh mì hướng tới thị trường toàn miền Bắc dành cho người thu nhập trung bình trở xuống và quan tâm đến cả nhu cầu ăn uống tất yếu và sức khỏe hàng ngày.
VN Fresh tham vọng sẽ phô biến và phân phối sản phẩm đến các tỉnh ở miền Bắc. Đây là một thị trường rộng lớn và đây tiềm năng có thê khai thác mà không phải cạnh tranh với ông lớn đi trước ABC Bakery ở thị trường miền Nam với sản phâm bánh mì thanh long.
$%* Xác đknh mnc nhu cầu dự kiến hàng năm:
Trên cơ sở phân tích nhu cầu thị trường, chúng tôi dự kiến nhu cầu từng năm như sau:
Theo nghiên cứu sơ bộ về thị trường bánh mỉ noi chung, trong nam 2019, lượng tiêu thụ bánh mi của thị trường Việt Nam đạt khoảng 6.900.000 tan/nam
25
dự kiến năm 2020 nhu câu về bánh mỉ khoảng từ 7.452.000 đến 7.521.000
tan/nam, ting 8-9% so với năm 2019, tỷ lệ này ôn định và tiếp tục gia tăng én định ở mức 8-9% trong 10 năm tới. Như vậy, năm 2020 nhụ cầu tiêu thụ sản phâm bánh mi sé tang tương đương lên 500.000-600.000 tân/năm so với năm 2019.
s* Giải pháp về thk trường:
Toàn bộ sản phẩm được tiêu thụ ở thị trường trong nước nói chung và miền Bắc nói riêng. Đặc biệt là các tỉnh phía Bắc lân cận cơ sở sản xuất chính
Hải Dương như Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh, Thái Bình, Bắc Ninh, Bắc
Giang,...
Khach hang tiém năng của dự án là các cá nhân, tô chức, cửa hàng, siêu thị, doanh nghiệp trung gian.
Sản phẩm bánh mỉ thuộc loại sản phẩm tiêu dùng nhanh, có giá trị thấp,được tiêu dùng thường xuyên. Người tiêu dùng thường mua dựa trên cảm tính,tùy ý, tư vấn của người bán... Các sản phẩm bánh mỉ cùng loại của Kinh Ðô,Hữu Nghị... đều có chất lượng, mẫu mã và giá cả tương tự, do các sản phâmnày đều cùng được sản xuất trên nền công nghệ tương tự nhau. Từ các yếu tố trên, có thể thây, đề có thê thúc đây doanh số bánh mì, vai tròcủa trung gian trong khâu phân phối là hết sức quan trọng. Họ là người đóng vaitrò chính trong quá trình chuyển sản phâm đến tay người tiêu dùng, đồng thờilà người có tác dụng kích thích, tạo tâm lý tốt về sản phâm, xây dựng hìnhánh sản phẩm trong mắt người tiêu dùng thông qua phương pháp truyền miệng,tư vấn... Ngoài ra, cân lưu ý, sản phâm bánh mì có thời gian lưu trữ ngắn, khoảngtầm 10 ngày, do đó, việc xác định đúng yêu cầu, số lượng sản phẩm, giảm bớtthời gian đặt — giao hàng, thời gian vận chuyên sẽ giúp hạn chế các sản phẩm bihỏng, hết hạn, tăng thời gian có mặt của bánh mì ngoài thị trường, tiết kiệm chiphí quản lý, chỉ phí thu hồi, tiêu hủy sản phẩm. Do đó, việc dự báo chính xácnhu câu thị trường, xử lý đơn đặt hàng sẽ góp một phần lớn vào việc tiêu thụ sảnphẳm.
% Kế hoạch xúc tiến bán hàng:
26
KẾ hoạch quảng cáo:
Quảng cáo là bước đầu đưa sản phẩm ra mắt và giới thiệu và phô biến thông tin sản phẩm, ưu việt về chất lượng và giá cả đến người tiêu dùng.
Quảng cáo cũng phân nào gây lên sự tò mò hấp dẫn người mua thử một sản phẩm mới mẻ, lạ,..
Dựa trên các yếu tố: giai đoạn phát triển của dự án, khả năng chi phí, đặc điểm khách hàng, kế hoạch quảng cáo thực hiện như sau:
- _ Giai đoạn đầu ra mắt sản phẩm thông qua các kênh:
+. Quảng cáo thông qua báo, mạng xã hội Facebook, Instaregram,,..
+. Quảng cáo thông qua pano, ap phích tới các cửa hàng bán lẻ.
+ Quảng cáo qua các Blog, Vlog của nhân vật nổi tiếng về review đỗ ăn trên mạng online.
- _ Giai đoạn phát triển, quảng cáo bô sung:
Quảng cáo qua bài báo, bài viết về sản phâm bánh mỉ “healthy” từ hoa quả,... đánh mạnh vào yếu tô an toàn, sạch sẽ, ngon miệng với giá thành hợp lý.
Tài trợ cho các chương trình truyền hình thực tế, chương trình món ngon,
KẾ hoạch khuyến mại, khuyến mãi:
Tùy thuộc vào giai đoạn bản hàng, công ty sẽ thực hiện các chương trình khuyến mãi, khuyên mại khác nhau:
- _ Giai đoạn đầu: Chương trình khuyến mãi ra mắt sản phâm cho người mua, khuyến mại cho các trung gian thương mại (cửa hàng bán lẻ, đại lí, siêu thị) -_ Giai đoạn phát triển; Các chương trình khuyến mãi, khuyến mại hàng tháng,
dịp đặc biệt, lễ, tết.
- _ Bên cạnh đó công ty cũng có những mức chiết khâu ưu đãi đến trung gian thương mại nhằm khuyến khích họ giới thiệu và bán nhiều sản phẩm cho khách hàng.
27
` Ww ® Ww
Quan hệ công chúng:
Xây dựng quan hệ với các cơ quan thông tấn, báo chí, thông qua họ giới thiệu sản phâm đến tay người tiêu dùng.
Tổ chức chương trình giới thiệu sản phâm tại các triển lãm, lễ hội, các chương trình dùng thử miễn phí nhằm quảng bá trực tiếp cũng như tiếp thu ý kiến, phản hồi từ khách hàng, tạo quan hệ tốt giữa người sản xuất, người phân phối, người tiêu thụ.
Công ty cũng cho có đội ngũ nhân viên theo sát, h trợ, giải đáp các vấn để của khách hàng, đại lý, trung gian thương mại.
Xác đknh giá cả:
Giá bán sản phẩm được xác định trên cơ sở giá thành sản phẩm và khảo sát giá cả thị trường. Mi chiếc bánh sẽ có giá dao động từ 5.000 đồng đến 15.000 đồng tùy thuộc vào loại bánh, khối lượng,..
Có danh mục chiết khấu bán hàng, giả cả linh hoạt nhằm hấp dẫn đại lý phân phối sản phẩm: Tăng tý lệ chiết khấu trên doanh số, lượng đặt hàng, tăng tỷ lệ chiết khẩu tại vùng thị trường mới của sản phẩm.
Xác đknh kênh phân phối sản phẩm:
Kế hoạch bán hàng trực tiếp + Bán hàng trực tiếp là khâu có ý nghĩa quan trọng trong tiêu thụ sản
phẩm, nhất là tại thời điểm dự án mới triển khai, các điều kiện quảng cáo còn hạn chế về chỉ phí. Đề thực hiện được khâu riày trước hết phải có một đội ngũ bản hàng có năng lực, năng động, nhiệt tinh. Nắm bắt được điểm này công ty đã chiêu mộ một đội ngũ bán hàng hàng đầu, linh hoạt, chủ động và có các chiến lược đi tiếp thị, phân vùng quản lý, các chế độ lương thưởng, doanh số thích hợp nhằm khuyến khích sự tích cực của đội ngũ bán hàng, tiếp thị, cũng như các đại lý phân phối.
+ Công ty dự kiến sẽ lập một số gian hàng giới thiệu sản phẩm tại hội trợ triển lãm, các vị trí chợ, thị tran nhằm giới thiệu, quảng bá sản phẩm, thu hút khách hàng.
Kế hoạch bán hàng gián tiếp:
28
+ Lập một kênh bán hàng online quan website VNFresh.vn để các đại lý, trung gian, người tiêu dùng dễ dàng đặt hàng và nhận sản phẩm đúng thời gian yêu câu.
+_ Đội ngũ tiếp thị, bán hàng đóng vai trò quan trọng di dam phan, phân phối sản phẩm đến đại lý, cửa hàng bán lẻ,..
+_ Để khuyến khích bán hàng,công ty chịu trách nhiệm vận chuyên các sản phâm bánh mì đến nhà phân phối. Có nghĩa la chi phi van chuyên các sản phẩm bánh mì này sẽ do công ty chịu, và công ty trực tiếp vận chuyên đến cho nhà phân phối . Đồi với các sản phẩm bánh mì hết hạn, công ty chịu trách nhiệm thu hồi và đổi lại sản phâm mới miễn phí cho người mua. Điều kiện ưu đãi này chỉ có trong các sản phẩm dinh dưỡng. Các chương trỉnh h trợ hàng tháng được thực hiện thường xuyên, liên tục, các sản phẩm bánh mì luôn có chương trình khuyến mãi riêng biệt..
29
3.2.
3.2.1.
Quy trinh san suat và nguồn nguyên liệu đảm bảo san suat:
Mô tả từng quy trình sản xuất bánh mì từ rau củ quả.
Xử lý sơ bộ rau, củ, quả: rửa và tách tạp chât, vị sinh vật, loại bỏ các lá dập nát, hư hỏng.
Ép: bỏ nguyên liệu vào máy ép, ép lấy dịch.
Cân các nguyên liệu: khô và ướt. Tùy theo từng loại bánh mỳ khác nhau mà thành phân và tý lệ sẽ khác.
Trộn: Trộn các loại nguyên liệu với nhau thành I khối.
PHÂN 4 — Yêu cầu: trộn đều các nguyên liệu theo đúng công thúc tạo điều kién cho protein của bột mì kết hop voi nước tạo ra mạng lưới gÌulcn ướt.
Nhào bột: Khâu này rất quan trọng nếu muốn bánh thật bông và mềm. Bột nhào chưa đủ hoặc nhào kĩ quá đều giảm khả năng nở của bột. Khối bột được nhào đủ sẽ cho cảm giác tron min, dẻo và dai, không dính.Nhào trộn bột có mục đích chính là chuẩn bị khối bột nhào cho các quá trình tiếp theo.
PHAN 6. Yêu cầu: giai đoạn nhào trộn bột là phải trộn đểu các nguyên liệu theo đúng công thúc và tạo điều kiện cho protein của bột mì kết hợp với nuoc dé tao mang gluten uot.
Trong quá trình nhào trộn xãy ra quá trình chuyên pha từ hai pha ran (bột mì) — lỏng (nước) chuyên thành một pha nhão — bột nhào dạng paste.
Thể tích khối bột nhào tăng lên do không khí xâm nhập vào.
Nhiệt độ của khối bột tăng lên do ma sát của nguyên liệu với nhau và với thiết bị cũng như các phản ứng hóa hoc diễn ra.
Lên men: đê bánh mỳ có được độ bông xôp, cần cho nó lên men.
30
- Lén men la qua trinh men tuong tac voi dwong va tinh bét dé san sinh ra CO; và côn. Bột chưa lên men đủ sẽ không thể đạt được thể tích chuân, kết cầu bánh sẽ bị thô.
-_ Bột bị lên men ở nhiệt độ quá cao hoặc trong thời gian qua lau sẽ trở nên dính, khó thao tác và hơi chua.
- Ép khí (gập hay đâm bột): khi bột lên men, khí CO; sẽ sinh ra, cần được ép hết đi, phân tân men và nhiệt độ đều hơn trong toàn khối bột.
- Chia bét thành các phân thích hợp. Tùy theo độ lớn nhỏ chiếc bánh mi định làm mà chia khối bột to thành những khối bột nhỏ hơn có cân nặng bằng nhau. Thao tác này nên làm nhanh để tránh khối bột có thêm thời gian mà bị lên men quá đà.
- Nan tròn: sau khi chia bột thành những khối đều nhan, từng khối bột nhỏ được nặn thành những khối cầu, bề mặt nhãn mịn. Đây cũng là hình dáng tạo điều kiện cho bột nở tốt nhất trong qua trinh để bột nghỉ trước khi nướng.
- Để bột nghi: từng khối bột tròn sẽ được nghỉ 10 — 20 phút. Bột được đặt trên mặt phẳng, dùng dụng cụ nảo đó như cái xoong, noi, hép dé up khối bột vào trong.
- _ Tạo hinh: nặn bột thành những hình dáng tùy theo ý thích và công thức.
PHẢN 6. Tạo hình bánh gồm các bước: chia khối bột nhào thành từng mẫu, vê mẫu bột nhào, lên men ôn định sơ bộ, tạo hình và lên men ôn định kết thúc.
+ Khối bột nhào được chia thành từng mẫu và có khối lượng theo từng loại bánh.
+ Sau khi chia câu trúc của mẫu bột nhào bị phả vỡ, phải qua qua trình vê để ôn định lại cấu trúc. Nếu về tốt, bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu câu. Tốt nhất là vê thành hình câu sau đó lăn thành hình tru.
31
+ Sau khi chia và vê tròn xong, cục bột được đề vên khoảng 5 phút nhằm phục hồi lại khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào. Thời gian này gọi là thời gian lên men ốn định sơ bộ. Trường hợp sản xuất cơ giới hoặc thủ công thì không cần thời gian này, vì thực tế do thao tác chậm nên đã đủ thời gian đề phục hỏi tính chất của khốt bột.
+ Sau khi lên men ôn định sơ bộ, khối bột được chuyên qua giai đoạn tạo hình.
PHẢN7. Sau đó chuyên qua giai đoạn lên men ổn định kết thúc. Lên men ôn định kết thúc là bước kĩ thuật quan trọng ảnh hưởng quyết định tới chất lượng bánh, vì nhờ giai đoạn này mà bánh nở to và có hình dáng thể tích theo yêu câu. Trong thời gian này quá trỉnh lên men tiếp tục sinh ra khí CO2 bù lại lượng CO2 đã mất đi khi chia và về.
-_ Cho bánh nở: sau quá trình này bánh sẽ nở to gân bằng kích thước của sản phẩm.
-_ Rạch bánh: những đường rạch trên bánh có tác dụng làm bánh nở tốt hơn trong quá trình nướng. Thường thì có loại dao chuyên dụng để rạch thì đường rạch sẽ sắc nét và chuan hon.
- Nướng bánh: Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mỉ. Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt trong cục bột cùng lúc xảy ra các quá trình: lí - nhiệt, hóa - sinh, và keo hóa. Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ âm tương đối của hn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng va thoi gian nướng.
PHAN 8. Độ âm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Mục đích của khâu làm âm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò. Nếu dam bảo đủ âm thi tỉnh bột để hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng lắng. Mặt khác, nhờ có âm mà mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ được
32