Chương 3: LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT ĐỀ ÁN KSKD I. Địa điểm của quán ăn
1. Xác định BOM và quy trình chế biến của từng món
a. Dế chiên:
(Dành cho bốn người ăn) - Nguyên liệu :
+ 200 gr dế lột xác hoặc dế cánh.
+ Vài muỗng canh nước mắm ngon.
+ Một đãi rau muống.
+ Một đãi rau sống.
+ Một nắm lá chanh non thái sợi.
+ Vài cái bánh tránh nướng.
+ Tỏi, ớt ...
+ Dầu chiên.
- Chế biến :
+ Đổ dế vào thau ngâm với nước muối 5% chừng nửa giờ rồi vớt ra để ráo nước.
+ Bắc chảo dầu lên bếp đun cho thật sôi rồi cho dế vào chiên vàng.
- Trình bày :
+ Dọn dế chiên ra đĩa. Cạnh bên là đĩa nhỏ đựng lá chanh non thái sợi và một đĩa rau sống, bánh tráng nướng. Món này ăn nongs, tuỳ sở thích có người ăn dế kèm lá chanh, hoặc ăn với rau sống.
b. Dế lăn bột:
(Dành cho 4 người ăn) - Nguyên liệu :
+ 200 gr dế lột xác lần sau cùng.
+ 59 gr bột mì.
+ 1/4 muỗng cà phê muối.
+ Vài cây rau xà lách.
+ Vài trái cà chua chín.
+ Một trái ớt sừng trâu chín đỏ.
+ Một nhúm ngò.
+ Dầu chiên.
- Chế biến :
+ Đổ hết dế vào thau ngâm với nước muối có nồng độ 5% để loại trừ rận mạt đeo bám. Nửa giờ sau vớt dế ra rửa sạch rồi để ráo nước.
+ Bột mì hòa sền sệt với nước lạnh và muối. Sau đó đổ hết dế vào trộn đều cho thân dế ngập hết trong thau bột.
+ Bắc chảo dầu lên bếp đun sôi, rồi cho dế vào chiên cho đến khi màu dế vàng rụm mới vớt ra.
- Trình bày :
+ Dùng đĩa sắp từng lá rau xà lách đều kín mặt đĩa. Cà chua chín xắt lát mỏng, bày quanh rìa đĩa. Sau đó múc dế vào đĩa cho vun ngọn lên. Bên trên cùng ta trang trí vài cọng ngò với trái ớt sừng trâu trổ hoa. Món dế chiên bột này chấm với tương ớt hoặc với mắm me, ăn chung với cơm hay làm món dưa cay cũng khoái khẩu
c. Nhộng chiên xù:
- Nguyên liệu:
500g nhộng, 1 gói bột cà ri, 2 quả trứng gà, 1 thìa súp xốt tương cà chua, 100g bột rán xù, 50g rau cải xanh, 1 thìa cà phê hạt nêm. Rau mùi. Dầu ăn.
- Thực hiện:
Nhộng rửa sạch, vớt để ráo.
Đập trứng vào tô, cho hạt nêm, cà ri vào rồi đánh tan đều.
Nhúng nhộng vào trứng, lăn qua bột xù rồi thả vào chảo dầu rán vàng, giòn.
Nhộng chín cho vào lá cải xanh, quấn lại.
Thưởng thức: Trang trí với rau mùi. Dùng kèm với tương cà chua - Bí quyết:
Khi rửa nhộng, bạn nên cho chút rượu để loại bỏ mùi.
d. Bọ xít nướng tỏi:
- Nguyên liệu:
250 gr. bọ xít
1 muỗng canh dầu hào 1/2 muỗng cà phê dầu mè 1/2 củ tỏi
1 cục nhỏ vôi tôi Lá chanh
Hạt nêm
- Cách chế biến:
1. Bọ xít vặt bỏ cánh, rút bỏ đầu, luộc khoảng 2 – 3 lần trong nước vôi trong cho hết mùi hôi. Ướp bọ xít với hạt nêm, tỏi , lá chanh, dầu hào, dầu mè khoảng 20 phút.
2. Bày bọ xít và lá chanh vào vỉ nướng, phết hỗn hợp nước ướp lên mặt, nướng trên bếp than hoa cho chín vàng hai mặt. Chấm với nước tương.
e. Bọ cạp chiên:
Khẩu phần này phục vụ 4 người dùng với rươu nếp than, đá cục hay nuớc trà gừng.
Nguyên liệu:
- 4 con bò cạp núi sống ( loại bò cạp đen ), - Than hay rơm khô
- Một vỉ nướng có chân hay tự chế - Đũa cả hay đũa con.
Cách làm:
* Quạt than hồng hay rơm rạ cháyđỏ
* Để vỉ nướng lên
* Để ý bò cạp sống lên, chặn lại đừng để nó bò.
* Trở đều; đến vàng thơm là đuợc.
f. Châu chấu rang:
Châu chấu được chọn rang là những con châu chấu cái to, béo múp, bắp càng to dài và bụng có nhiều trứng, ăn thấy béo ngậy. Cách chế biến châu chấu cũng đơn giản và
dễ làm.
Trước hết vặt cựa cứng của châu chấu, tiếp theo đến vặt hết cánh và cấu nhẹ đầu châu chấu rồi từ từ rút hết ruột bỏ đi. Khi làm phải nhẹ tay nếu không thân châu chấu sẽ bị nát. Rcồi rắc muối, xoa đều và rửa sạch bằng nước, để ráo.
Sau đó, cho dầu vào chảo, đun nóng già rồi đổ châu chấu vào, đảo đều tay. Rang đến khi thấy châu chấu chuyển sang màu vàng ươm, có mùi thơm, thêm vào một chút cà muối (hoặc dưa muối) cho đậm đà khi ăn. Châu chấu rang đến khi gần cạn nước, thêm chút lá chanh thái chỉ, vài lát nhỏ ớt tươi vào vừa ngon vừa đẹp.
g. Chả rươi:
- Nguyên liệu:
Muốn có món chả rươi ngon phải lựa những con còn tươi, chọn những con bơi bên trên màu xanh nhạt, những con chuyển màu đen hay đỏ đều là con ươn, ăn không ngon bằng. Rươi mua về sơ chế đơn giản bằng cách cho vào nước nóng già gọi là
“làm lông” rươi. Lấy đũa khuấy đều cho lông rươi và những rác bẩn rụng hết, sau đó giội qua nước lạnh cho sạch đất.
- Cách làm:
“Làm lông” rươi : chỉ dùng nước nóng già chứ không phải nước đã sôi vì nước sôi làm rươi vỡ bụng, bao nhiêu chất đạm, chất bổ ngon nhất trong rươi cũng theo nước trôi hết.
Rươi làm sạch lông cho vào bát dùng đũa đánh, khi thịt rươi đã nhuyễn đập trứng và cho thịt lợn xay vào đánh thật đều.
Dùng vỏ quýt tươi hoặc ăn quýt dành vỏ phơi khô đợi đến ngày có rươi mang ra làm chả. Cho vài lát quýt thái chỉ thật nhỏ, bởi cho nhiều món rươi sẽ mang vị đắng.
Hỗn hợp rươi sau khi đánh nhuyễn cho thêm chút ớt và gia vị rồi bắc chảo lên rán.
Rán chả rươi cần nhỏ lửa, tốt nhất dùng bếp than tổ ong hoặc lửa liu riu để món rươi nóng đều, chín giòn vàng bên ngoài nhưng phần trong thịt vẫn mềm béo.
(nguồn: tapchiamthuc.vn) 2. Áp dụng kỹ thuật MRP:
- Vì chủng loại sản phẩm của quán là côn trùng, không có nguồn cung cấp sẵn tại Đà Nẵng nên để giảm bớt chi phí, đặt hàng theo mô hình EOQ sẽ rất phù hợp. Hơn nữa, chi phí tồn kho không lớn cũng như bảo quản nguyên liệu cũng không khó khăn.
V. Lựa chọn nhà cung ứng:
- Đánh giá, lựa chọn giữa 3 nhà cung cấp:
+ Tên DN/Cá nhân: Trại dễ Thành Đạt.
Địa chỉ: Đường Tô Hiệu,Phường Hòa Minh, Quận Liên Chiểu, TP Đà Nẵng.
Tel,Fax: 0979422452
Email: thanhdat29demen@gmail.com + Tên DN/Cá nhân: Trại dế Duy Đức.
ĐT: 0982.749.324( Mr. Cường)
ĐC: Trại dế Duy Đức – Khu Trang trại( Đội 10) – Xã thạch thán – Huyện Quốc Oai – Hà Nội.
+ Tên DN/ Cá nhân: Trại nuôi dế Quang Phương.
Địa chỉ: E108 Ấp III, Xã Tân Hiệp, Huyện Long Thành, Tỉnh Đồng Nai.
Email: demenquangphuong@gmail.com Điện thoại: 0912 669 655; 0924 137 157
- Các tiêu chí để đánh giá: Giá cả, Phong phú, Độ sẵn sàng, Danh tiếng, Chất lượng.
Tiêu chí Trọng
số Trang trại
Thành Đạt Trang trại Duy
Đức Trang trại
Quang Phương
Giá cả 0.3 8 7 9
Phong phú 0.2 8 8 9
Độ sẵn sàng 0.3 10 6 6
Danh tiềng 0.1 7 9 8
Chất lượng 0.1 8 9 8
Tổng 1 8.5 7.3 7.9
- Theo tiêu chí đánh giá lựa chọn trên thì ta nên chọn Trang trại Thành Đạt là nhà cung cấp côn trùng cho quán ăn.
VI. Đặt hàng: