3.1. Những đánh giá tổng quan
Dựa trên kết quả của cuộc điều tra có thể nhận thấy cảm nhận chung của du khách về Phở Hà Nội cơ bản là rất tích cực. Du khách biết về Phở chiếm số đông (83%) và số lượng người đã từng ăn Phở chiếm đa số (95.2% tổng số người biết đến Phở). Họ hoàn toàn có ấn tượng tốt đẹp về Phở, điều này thể hiện qua việc họ đều tỏ thái độ hài lòng và rất hài lòng khi nói về cảm nhận chung về Phở. 100% du khách đã từng ăn Phở chắc chắn sẽ tiếp tục dùng Phở trong tương lai, điều này khẳng định Phở đã ghi lại dấu ấn sâu sắc và tốt đẹp trong lòng du khách nước ngoài. Và một thông tin tích cực khác đó là 100% du khách sẽ sẵn sàng giới thiệu Phở cho những người quen của họ. Con số này rất đáng ngạc nhiên và nó sẽ tạo hiệu ứng tích cực, một lợi thế để Phở có thể tiếp tục được biết đến, được quan tâm nhiều hơn nữa.
Du khách biết đến Phở qua nhiều cách, bao gồm được người dân địa phương giới thiệu, được bạn bè, người thân giới thiệu, từng được ăn trong thực đơn của tour du lịch, được biết đến qua sách báo, tạp chí, ấn phẩm về du lịch và biết qua những quán ăn Việt tại chính quê hương họ hoặc ở một quốc gia khác họ từng ghé qua. Khi tới Hà Nội, việc tìm kiếm một quán Phở cũng có nhiều con đường khác nhau. Có người đã lựa chọn những quán Phở nổi tiếng, có người lại chọn những quán mà họ đi ngang qua, số con lại sẽ lựa chọn những quán được người quen giới thiệu…
Điều khiến du khách thập phương tò mò và cảm thấy thu hút nhất trong một bát Phở là gia vị của nó, yếu tố đã làm nên mùi hương đặc trưng và đầy hấp dẫn của món ăn nổi tiếng đất Kinh Kì này. Có tới 76.6% số người được hỏi đã đồng ý rằng gia vị là thứ họ yêu thích nhất khi dùng Phở.Các yếu tố như bánh Phở, nước dùng cũng được xem trọng nhưng chưa đạt được sự hấp dẫn tuyệt đối. Điều này cho thấy cần tập trung quảng bá Phở Hà Nội dựa trên sự hấp dẫn của các loại gia vị độc đáo, mang đậm bản sắc văn hóa ẩm thực Việt.
Có rất nhiều người không chỉ từng ăn Phở ở Hà Nội mà còn đã từng nếm Phở ở những nơi khác. Số lượng du khách này chiếm 86.07%. 83.82% số người đã sử dụng Phở ở những nơi ngoài Hà Nội cảm nhận được Phở Hà Nội và những địa phương khác cú sự khỏc biệt rừ rệt, tuy nhiờn chỉ cú 44.74% trong số bọn họ cú thể chỉ ra điểm khỏc biệt cụ thể nằm ở chỗ nào. Những con số này nói lên rằng Phở Hà Nội có sự khác biệt rừ nột, nhưng để ghi lại dấu ấn sõu sắc thật sự trong lũng du khỏch về những điểm khác biệt này thì chưa đạt được. Điều này đòi hỏi sự nỗ lực hơn nữa trong việc quảng bá thương hiệu Phở Hà Nội tới du khách nước ngoài và còn yêu cầu sự đầu tư nhiều hơn nữa trong việc xây dựng một hương vị vừa độc đáo riêng biệt vừa đậm nét cổ truyền.
Số lượng đông đảo du khách đã đánh giá Phở Hà Nội không cần phải thay đổi điều gỡ. Điều này là một minh chứng rừ nột cho việc du khỏch nước ngoài thật sự hài lòng với món đặc sản này, cần phải tiếp tục phát huy. Tuy nhiên có nhiều ý kiến cho rằng các quán Phở Hà Nội cần thay đổi việc vệ sinh trong tiệm, hoặc là quán vỉa hè.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng nhức nhối trong xã hội, không chỉ riêng với những quán Phở mà nó là bài toán đặt ra cho nhiều cửa hàng phục vụ ẩm thực khác. Việc các quán ăn, cửa tiệm chấp hành nghiêm ngặt các quy chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ giúp cho khách hàng yên tâm tới và thưởng thức các món ăn, đồng thời tạo một hình ảnh tốt đẹp về ẩm thực Việt Nam nói chung. Các quán Phở Hà Nội cũng đặc biệt cần lưu ý điều này, bởi Phở đã có vinh dự được chọn là món ăn mang tinh thần dân tộc, món ăn quốc hồn quốc túy, nói cách khách là đại diện, là hiện thân cho ẩm thực Việt Nam nên càng phải chú trọng tới hình ảnh của món ăn trong mắt khách hàng, nhất là trong mắt bạn bè quốc tế.
Cần phải phát huy, xây dựng và bảo tồn hình ảnh thương hiệu Phở - một món ăn đại diện cho ẩm thực Hà thành nói riêng, cho ẩm thực Việt nam nói chung để Phở tiếp tục chinh phục những thực khách gần xa, qua đó đưa ẩm thực Việt Nam tới gần hơn với thế giới.
3.2. Những đề xuất cho những cửa hàng Phở trong nước
Với những đánh giá tổng quan nêu trên, sau đây sẽ là những đóng góp của cá nhân tôi đề xuất cho những doanh nghiệp kinh doanh Phở và muốn mở rộng thị trường của mình tới du khách du lịch tại Hà Nội.
Điều đầu tiên nhận thấy được trong quá trình nghiên cứu là cách thức khách du lịch tiếp cận với Phở đó đa phần là thông qua sách báo, tạp chí và sách hướng dẫn du lịch. Tận dụng điều này, sách báo du lịch giới thiệu về Hà Nội nên chú trọng vào việc quảng bá Phở Hà Nội mạnh mẽ hơn nữa. Sách hướng dẫn du lịch về Hà Nội nên sử dụng đa dạng ngôn ngữ tại những mục ẩm thực, đặc biệt tiếng Trung, Nhật và Pháp nên được chú trọng song song với tiếng Anh bởi lí do có một lượng đông đảo du khách đến từ các quốc gia này có sự hứng thú và say mê với ẩm thực Việt Nam, và hơn ai hết họ cần phải được cung cấp thông tin đầy đủ và tiện lợi nhất. Việc sử dụng ngôn ngữ của họ để giới thiệu về ẩm thực Việt Nam sẽ làm tăng sự tin tưởng và cũng như tăng độ thân thiện của du lịch Việt Nam nói chung và ẩm thực Việt nói riêng trong mắt khách du lịch.
Bên cạnh việc đưa cho họ những thông tin về món Phở tại Hà Nội, tạp chí, sách du lịch cũng cần phải đặc biệt chú trọng quan tâm tới việc cung cấp cho du khách địa điểm những quán Phở được đánh giá cao về cả chất lượng lẫn hình thức, để tạo ấn tượng tốt đẹp trong lòng du khách về Phở Hà Nội. Những quán Phở được đề cập đến trong những cuốn sách hướng dẫn du lịch này phải đi kèm với những chỉ dẫn cụ thể
sao cho việc tìm kiếm đến với quán ăn là thuận tiện nhất cho du khách. Bên cạnh đó cần thiết phải chỉ ra những điểm cơ bản về quán ăn như quán đã có mặt bao nhiêu năm, món đặc sản của quán là gì để du khách có thể lựa chọn trước khi quyết định tới một quán cụ thể nào thưởng thức. Một điều cần chú ý khác là trong những lời giới thiệu về Phở Hà Nội cần phải khẳng định rằng Phở Hà Nội là món ăn tiêu biểu hàng đầu cho nền ẩm thực địa phương nói riêng, cho ẩm thực Việt Nam nói chung, là một đặc sản đáng tự hào của nền văn hóa nước nhà.
Trong cuộc điều tra phỏng vấn cũng chỉ rừ một vấn đề là tỏc động của kờnh thông tin truyền miệng tới du khách du lịch là khá lớn. Tiếp cận với vấn đề trên chính người dân địa phương nên chủ động cho việc quảng bá món Phở của địa phương mình tới bạn bè thế giới. Chỉ đơn giản là một người hướng dẫn viên du lịch vui vẻ giới thiệu món Phở là một đặc sản của nơi mà du khách đang tham quan, sẽ không ít du khách tò mò và muốn thử thưởng thức món ăn đó ngay lập tức.
Một cách khác để có thể đưa món Phở trở nên phổ biến hơn nữa với du khách du lịch nước ngoài, đó là thêm món Phở vào thực đơn của các tour du lịch. Tại Huế người ta đã áp dụng cách làm trên với món Bún bò Huế và đã thu lại được kết quả khả quan. Việc làm này không phải là mới lạ bởi những món đặc sản luôn được du khách đề cập đến mỗi khi du lịch tại một vùng miền khác và thậm chí nhiều tour du lịch và khách sạn đã áp dụng việc giới thiệu Phở vào thực đơn bữa sáng của họ. Vẫn có những du khách hoàn toàn không biết đến Phở (trong cuộc nghiên cứu này là 17%) và để tiếp cận những du khách chúng ta nên chủ động giới thiệu Phở đến với họ và con đường ngắn nhất có lẽ là qua những tour du lịch mà họ tham gia. Tuy nhiên trong số những du khách chưa biết đến Phở nói trên, không phải ai cũng tham gia vào một tour du lịch. Để tiếp cận đối tượng này có lẽ sách báo và sách hướng dẫn cũng như sự tích cực của người dân địa phương sẽ có tác dụng với họ hiệu quả nhất.
Bên cạnh việc dẫn dắt khách du lịch đến với Phở cũng cần phải xây dựng một hình ảnh Phở Hà Nội thân thiện và độc đáo tới du khách nước ngoài. Những món quà lưu niệm có liên quan đến món Phở cũng sẽ là một cách hữu ích để mang hình ảnh Phở trở nên ấn tượng hơn trong tâm trí khách du lịch thập phương. Những chiếc áo với slogan “I ♥ Phở” có mặt trên những khu phố cổ đã thành một mặt hàng lưu niệm ấn tưởng. Những chiếc áo như vậy từ khi trưng bày trên các mặt phố đã khiến du khách tò mò và hứng thú, một cách quảng bá thân thiện mà hiệu quả. Nó vừa ngộ nghĩnh, dí dỏm, vừa là một món quà đánh dấu những kỷ niệm đẹp về một thành phố trong những ngày họ ghé thăm. Những chiếc áo đó có thể là một món quà thú vị cho những người thân, người bạn của du khách ở đất nước họ, vậy là vô tình, một người khác ở đất nước nào đó đã biết đến Phở một cách gián tiếp. Tương tự như vậy, có thể áp dụng
những cách này với những món đồ lưu niệm khác. Những vật lưu niệm này tuy nhỏ bé, nhưng lại có sức hiệu quả không ngờ.
Thêm nữa cùng cần quan tâm tới việc gợi ý du khách thưởng thức Phở đúng kiểu. Thưởng thức Phở đầu tiên phải cảm nhận mùi hương của các loại gia vị trước tiên, rồi sau đó nếm nước dùng rồi mới ăn đến bánh phở và thịt. Cách thưởng thức Phở này được truyền miệng trong dân gian từ xưa và có lẽ phải thưởng thức như vậy mới thấy hết cái tinh tế và hài hòa trong hương vị Phở.
Song song với việc đẩy mạnh truyền bá Phở Hà Nội, những cửa hàng bán phở trong thành phố cũng cần phải rút kinh nghiệm và khắc phục những nhược điểm và những điểm còn hạn chế. Vấn đề đầu tiên cần phải cải thiện là cơ sở hạ tầng cũng như vệ sinh của quán xá. Các quán Phở trong thành phố muốn thu hút lượng khách phong phú hơn thì nên chăm chút vào hình thức, cách bài trí nội thất cho quán trở nên phù hợp, bắt mắt hơn. Cần phải nâng cao ý thức của những người khách đến quán, nhắc nhở họ vứt rác đúng chỗ và thường xuyên quét dọn tạo không gian ẩm thực sạch sẽ.
Những quán ăn nhất thiết phải đầu tư tủ kính trưng bày thức ăn. Thức ăn trong tủ lạnh dự trữ cần tỏch biệt rừ ràng giữa đồ chớn và đồ sống, khi gắp thức ăn cần phải sử dụng dụng cụ gắp hoặc phải bắt buộc dùng găng tay nilon. Người trực tiếp chế biến món ăn phải đeo tạp dề khi đứng quầy và nấu nướng. Nhất thiết phải có thùng chứa rác và phải để xa khu nấu nướng hoặc khu khách dùng món. Thức ăn phải đựng trong những bát, khay sạch và đúng tiêu chuẩn. Bát, đũa, thìa dành cho khách sử dụng phải được rửa sạch sau mỗi đợt khách. Lọ để gia vị, giấm cần phải lau rửa thường xuyên vì khí hậu rất dễ làm sản sinh nấm, mốc. Cần thực hiện nghiêm chỉnh những tiêu chuẩn vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm, không chỉ để thu hút du khách du lịch nước ngoài, mà còn vì lợi ích của tất cả khách hàng nói chung. Những việc phục vụ cho lợi ích của khách hàng, sâu xa hơn là vì lợi ích của chính cửa hàng cần làm thường xuyên tạo thành thói quen và nó sẽ đem lại lợi ích về lâu dài cho chính họ cũng như tạo thành một văn hóa ẩm thực văn minh, tiến bộ.
Những vấn đề trên thường hay gặp tại những quán Phở truyền thống, đã tồn tại lâu năm nên không tránh khỏi sự xuống cấp trong hình thức của quán. Bên cạnh những vấn đề cần khắc phục thì những quán đó có chất lượng Phở rất tốt, điều này cần phát huy và lưu truyền cho các thế hệ sau. Hiện nay tồn tại song song những quán Phở truyền thống như vậy có những quán Phở hiện đại, nổi bật với sự lịch sự, sang trọng và hết sức bắt mắt. Những quán hiện đại này có thể kể tên như Phở Vuông, Phở 24…
Tuy nhiên nhiều người lại có những đánh giá về chất lượng của những bát Phở mà họ phục vụ. Một quán ăn đầy đủ tiện nghi, không gian sạch sẽ, dễ chịu, tất nhiên sẽ thu hút rất nhiều khách hàng, đặc biệt là du khách du lịch. Thế nhưng tại đây có thật sự là người ta phục vụ những tô Phở hảo hạng theo đúng hương vị truyền thống hay không?
Sự thật là do tính chất công nghiệp của những quán ăn như vậy, phần nào hương vị Phở đã không còn nguyên vẹn.
Có một số ý kiến cho rằng những hàng Phở như vậy đã đi chệch hướng. Họ thay vỡ tập trung vào cải thiện phần cốt lừi của mỡnh, ở đõy là chất lượng Phở và cung cách phục vụ, thì họ lại đầu tư vào những dịch vụ cộng thêm như công nghệ thông tin, wifi, các tiện nghi khác… Về chất lượng, do họ cố gắng tạo ra một mùi vị mà cả hai miền Bắc, Nam đều có thể chấp nhận được nên họ đã đánh mất đi bản sắc riêng, khó có thể thể hiện rằng sản phẩm của họ là đặc trưng Phở Bắc hay Phở Nam. Chất lượng phục vụ chưa tương xứng với hình thức của quán cũng là một nhược điểm của họ.
Nhân viên của họ chỉ mang bát Phở và đặt trên bàn cho khách. Có rất nhiều vị khách, đặc biệt là khách nước ngoài tỏ ra vụng về và khó khăn trong việc xoay sở với bát Phở trên bàn, họ lung túng không biết sẽ phải bắt đầu thưởng thức như thế nào. Ngay cả những khách hàng là người địa phương cũng sẽ gặp vấn đề với những món gia vị trên bàn, nhân viên phục vụ cần phải có trách nhiệm giới thiệu cho khách về việc nêm nếm gia vị ra sao để tăng thêm khẩu vị cho bát Phở. Vậy nên điều đầu tiên những quán phở này cần giải quyết là phải thống nhất hương vị đặc trưng cho sản phẩm Phở của mình.
Ngoài ra một số vấn đề như những quán Phở này trông thì đầy đủ tiện nghi nhưng đôi khi tiện nghi đó lại không được sử dụng đúng cách, chẳng hạn như họ thường xuyên không sử dụng điều hòa, thậm chí khi thời tiết nóng bức và cả việc trong quán có khá đông nhân viên nhưng vẫn rất mất thời gian trong khâu thanh toán… cũng cần phải khắc phục nhanh chóng. Nói tóm lại, những quán Phở hiện đại nên tập trung vào xây dựng những nét đặc trưng về văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung, ẩm thực Hà Nội núi riờng và lấy đú làm giỏ trị cốt lừi của mỡnh, vỡ đõy là điểm khỏc biệt khú cú thể bắt chước.
Ngoài ra hiện nay cũng xuất hiện ngày càng nhiều những quán Phở bình dân.
Những quán Phở này có mô hình chung là giá rẻ, chất lượng không xuất sắc nếu không muốn nói nhiều nơi có chất lượng kém. Tuy nhiên mật độ xuất hiện của những quán như vậy lại dày đặc, khiến cho khả năng tiếp cận khách du lịch của những quán này sẽ khá lớn. Vì vậy điều cần thiết là triển khai tốt hơn nữa việc cập nhật thông tin về những quán chất lượng cho khách du lịch, khiến những quán Phở thật sự có chất lượng tốt và ổn định trở thành sự lựa chọn đầu tiên của du khách. Còn về phía những quán Phở bình dân nói trên, nên khuyến khích họ cải thiện chất lượng và tìm cho riêng mình một hương vị ổn định, không pha tạp, không cải biên sai lệch khiến cho hương vị Phở trở nên kì cục, khó chấp nhận.
Để hỗ trợ cho việc phát triển hương vị Phở trở thành một nét văn hóa ẩm thực nổi bật của thành phố Hà Nội cần phải có sự giúp đỡ không nhỏ từ phía các cơ quan quản lý, các hiệp hội làng nghề trong và ngoài Thủ đô. Các cơ quan quản lý về văn