CHƯƠNG III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
Chọn loại dứa Queen, độ chớn từ 2/3 đến ắ quả.
Dứa quá xanh thì bị chua, hàm lượng chất khô thấp, thịt quả còn cứng khó tách dịch quả hiệu suất thu hồi dịch kém. Dứa quá chín sẽ dễ bị bầm dập do vận chuyển, dễ bị ủng, thối , bị lên men, thịt quả mềm khi ép gây khó khăn cho việc thu dịch quả, dịch thu được thường bị sẫm màu.
Nguyên liệu phụ: Nước, đường saccharose, axit citric, vitamin C, enzyme pectinase ( Tên chế phẩm là Pectinex SPL hoặc Pectinex Ultra SPL)
2) Chọn lựa, phân loại, ngâm rửa Chọn lựa, phân loại
* Mục đích:
- Chọn lựa: Loại bỏ những quả không đạt yêu cầu sản xuất
- Phân loại: Theo độ chín và kích cỡ để thuận tiện cho các quá trình thao tác bằng máy
* Thực hiện:
- Lựa chọn bằng tay trên băng tải với vận tốc 0.12÷0.15 m/s. Chiều rộng 60÷ 80 cm. Loại bỏ những quả quá xanh hoặc quá chín, những quả dập nát, có dấu hiệu thối hỏng
ngâm rửa
- mục đích: - Ngâm rửa: Loại bỏ tạp chất như đất, cát, bụi, loại vi sinh vật, chất bảo quản trên vỏ dứa. Làm lộ ra những chỗ hư hỏng, thuận lợi cho công đoạn chế biến tiếp theo.
- Ngâm, rửa: Dứa sau khi được kiểm tra phân loại được đưa vào các thùng ngâm nước sạch khoảng 5-10 phút tùy thuộc vào độ nhiễm bẩn nhằm làm yếu liên kết giữa chất bẩn và vỏ quả. Tiếp theo, rửa bằng nước sạch luân lưu để loại bỏ tạp
chất, đất cát, bụi rác bám trên bề mặt nguyên liệu. Cuối cùng được làm ráo trước khi tiến hành sơ chế
3) Cắt đầu, đột lừi, gọt vỏ
* Mục đích: loại bỏ những phần không sử dụng được và làm gọn quả dứa, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo
* Tiến hành:
- Cắt cuống, chồi, ngọn: Các quả dứa sau khi rửa được đưa lên băng tải, chuyển động chậm, công nhân dùng dao sắc để cắt cuống, chồi, ngọn và loại bỏ những phần hư hỏng của quả dứa, chú ý không làm dập cũng không làm nhiễm bẩn mặt cắt. Cắt khoảng 1.5-2 hàng mắt tính từ 2 đầu
- Gọt vỏ, đột lừi: Sử dụng thiết bị đột lừi, gọt vỏ với kớch thước phự hợp với từng loại dứa. Lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, quả sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Nên quá trình này phải được tiến hành trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
4) Nghiền sơ bộ
* Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xử lý enzyme và tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. Vì nghiền làm dập nát nguyên liệu, cấu trúc tế bào bị phá vỡ, mất khả năng giữ nước, dịch bào dễ thoát ra. Và quá trình nghiền làm nhỏ kích thước nguyên liệu, từ đó tăng diện tích tiếp xúc với enzyme
* Tiến hành: Sử dụng máy nghiền để nghiền đến kích thước 0.3 cm3 5) Ủ enzyme
* Mục đích: tăng hiệu suất thu hồi dịch quả và tạo thuận lợi cho công đoạn ép
* Tiến hành:
- Khối thịt quả sau khi nghiền sơ bộ được gia nhiệt đến nhiệt độ 40-45 ℃, bổ sung enzyme pectinase (tên thương mại là pectinex Ultra SPL) với liều lượng 0.04% so với lượng thịt quả nghiền rồi tiến hành ủ enzyme trong 30-45 phút.
- Bổ sung thêm 50 mg/100 dịch quả để hạn chế sự sẫm màu của enzyme
6) Ép thu dịch quả
* Mục đích: tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu
* Tiến hành: hỗn hợp thịt quả sau khi ủ enzyme được ép thu dịch quả bằng máy ép trục vít
7) Gia nhiệt
* Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc. Vô hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật, gây kết tủa một số chất keo tạo điều kiện cho quá trình lọc trong.
* Tiến hành: Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt tấm bản, tiến hành gia nhiệt cho dịch quả đến 85-90 ℃
8) Lọc
* Mục đích: Tách những vụn thịt quả còn sót lại trong dịch quả, làm trong nước quả
* Tiến hành: Tiến hành lọc trên thiết bị lọc khung bản, áp lực lọc 3 at, lọc ở nhiệt độ phòng.
9) Phối trộn
* Mục đích: Đồng nhất về nồng độ chất khô và độ chua cho sản phẩm. Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm
* Tiến hành
- Chuẩn bị dịch syrup đường:
Sơ đồ quá trình nấu syrup
Quy trình: Nước được bơm vào trong thiết bị và gia nhiệt lên 55-60 ℃. Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phut rồi cho đường vào. Sau khi đường tan hết, tiến hành gia nhiệt dung dịch đường đến sôi. Sau đó bơm syrup qua thiết bị lọc để loại bỏ tạp chất trong syrup. Tiếp theo syrup được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để làm nguội lới 80-90 ℃. Cho axit citric vào và giữ trong 1h, khuấy trộn đến khi thu được 1 hỗn hợp đồng nhất, sau đố lấy mẫu kiểm tra đánh giá 1 số chỉ tiêu chất lượng nồng độ chất khô, pH, độ chua. Brix thành phẩm là Bx= 70 °
- Tiến hành phối chế: Dịch quả được phối chế với dịch đường và axit thực phẩm nhằm đồng nhất về nồng độ chất khô và độ chua. Quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng có cánh khuấy để trộn đều.
Sản phẩm có nồng độ chất khô Bx=16 ° , hàm lượng axit tổng số 0.4%
10) Gia nhiệt
* Mục đích: Bài khí trước khi ghép nắp
* Tiến hành: Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt tấm bản, tiến hành gia nhiệt đến nhiệt độ 85-90 ℃
11) Rót chai, đóng nắp
* Mục đích: Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm, hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong nước quả
* Tiến hành:
- Sử dụng chai thủy tinh 360 ml, có nắp vặn để rót nước quả
- Chai và nắp được rửa sạch, thanh trùng, để ráo trước khi đưa vào rót dịch quả
- Dịch quả rót vào sao cho đảm bảo khối lượng tịnh, lượng dịch rót cách miệng chai 3-5 mm.
12) Thanh trùng
* Mục đích: Quá trình thanh trùng sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và ức chế hệ vi sinh vật, nhờ đó kéo dài được thời gian bảo quản sản phẩm.
* Tiến hành: Sử dụng thiết bị hấp thanh trùng. Thanh trùng theo công thức 11−9−15
80℃
13) Bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng
* Mục đích:
- Để phát hiện sai sót trong quy trình công nghệ, nhất là khâu thanh trùng - Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật sau thời gian thanh trùng
- Ổn định chất lượng sản phẩm
* Tiến hành:
- Sau khi thanh trùng và làm nguội, sản phẩm được đưa vào kho bảo ôn.
- Thời gian bảo ôn ở nhiệt độ bình thường có thể kéo dài không khoảng 15 ngày.
Trong khoảng thời gian đó, những đơn vị sản phẩm không đạt yêu cầu về độ kín hay chế độ thanh trùng không đạt, vi sinh vật phát triển gây nhớt, sủi bọt; hoặc nước quả trong chai bị lắng cặn do quá trình làm trong, quá trình lọc không tốt.
- Khi kết thúc quá trình bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng. Nếu sau khi bảo ôn phát hiện thấy tỷ lệ hư hỏng, vượt quá mức cho phép, cần phải
xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân để khắc phục. Nếu cần thiết có thể hủy bỏ cả lô sản phẩm.
- Sau đó sản phẩm được dán nhãn và đóng trong thùng carton ( 12 chai/thùng) 14) Sản phẩm
- Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng, nơi khô mát, tránh ánh sáng trực tiếp từ mặt trời
- Hạn sử dụng: 6-12 tháng
Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm(TCVN 1549_1994)
* Chỉ tiêu cảm quan
Sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặc trưng của nước dứa. Cho phép có sự lắng nhẹ thịt qua, nhưng khi lắc nhẹ hoặc khuấy trộn phải phân tán đều.
* Chi tiêu hóa - lý
- Độ dày của hộp: tối thiểu của nước dừa phải chiếm ít nhất 90% dung tích của nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20 ℃
- Hàm lượng chất khô hòa tan:
+ Hàm lượng chất khô hòa tan của nước dừa tự nhiên không được nhỏ hơn 10%
(đo bằng chiết quang kế ở 20 ℃), không kể lượng đường cho thêm vào. không chính axit và được đọc là "độ Brix".
- Hàm lượng đường : không nên quá 25gam/kg. Không được thêm đường vào sản phẩm nước dứa có điều chỉnh axit.
- Hàm lượng cồn: không được quá 3g/kg.
- Hàm lượng axit: Theo thỏa thuận với khách hàng.
- Chất chống tạo bọt: mức tối đa cho phép 10mg/kg.
* Chỉ tiêu vệ sinh
- Kim loại nặng : Hàm lượng kim loại nặng theo quy định của Bộ Y tế - Sản phẩm cần được chế biến hợp vệ sinh theo quy định hiện hành.
- Không được chứa các vi sinh vật gây thối hỏng, có thể phát triển trong điều kiện bảo quản thông thường.
- Không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lượng có thể gây hại cho - sức khỏe con người.
CHƯƠNG IV: LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN