5. Giá trị của bánh tráng
5.1. Giá trị sử dụng
Bánh tráng là món ăn quen thuộc mà dân dã của người Việt, nó vừa là món ăn chơi lại vừa là món ăn ngon với đa dạng các chủng loại cũng như công dụng. Với chiếc bánh tráng lạt, ta có thể dùng để nhúng nước gói thịt, rau, để làm các món cuốn, chả giị…Cịn nếu thêm gia vị sẽ tạo thành các món ăn chơi vơ cùng hấp dẫn: bánh tráng trộn, bánh tráng me, bánh tráng muối ớt…Thêm vào đó, với những chiếc bánh tráng ngọt đã được thêm đường, mè, nước cốt dừa, ta có thể nướng ăn rất ngon: bánh tráng mè, bánh phồng… Thành phần Số lượng Năng lượng Protein Chất béo Carbohydrat Chất xơ Canxi Photpho Sắt 333 Kcal 4.0 g 0.2 g 78.9 g 0.5 g 20.0 mg 65.0 mg 0.3 mg
Hình 5.1: Chiếc bánh tráng mè nướng.
• Một số m ó n ăn từ b á nh tr á ng:
Chả giị: lớp vỏ bánh tráng bên ngồi, bên trong là nhân thịt bằm nhuyễn, nấm mèo,
miến, cà rốt, củ cải thái sợi... được cuốn tròn lại và đem chiên giịn, có thể ăn kèm với bún hoặc cuốn chung với các loại rau sống khác.
Gỏi cuốn: những chiếc bánh tráng mỏng được dùng làm phần vỏ bên ngoài, phần nhân
bên trong gồm các loại rau sống, bún tươi, tôm, thịt hoặc trứng tráng mỏng… và ăn kèm với nước chấm chua ngọt.
Hình 5.3: Các cuốn gỏi cuốn hấp dẫn.
Bánh tráng trộn: Người bán xắt nhỏ bánh tráng, trộn chung với các ngun liệu bị khơ,
tơm khơ, trứng cút, xồi, rau răm, sa tế, muối tơm và một ít nước tắc hoặc nước me. Đây là món ăn chơi vừa rẻ vừa ngon miệng rất được giới trẻ ưa chuộng.
Hình 5.4: Món bánh tráng trộn.
Bánh tráng mạch nha: Bánh tráng mạch nha là một món ăn chơi của người dân xứ
Quảng-một món ăn giản dị với bánh tráng nếp, đường mạch nha và dừa nạo nhưng lại có sức hấp dẫn rất đặc biệt. Nguyên liệu chính là những chiếc bánh tráng được làm từ nếp. Sau đó người ta quết lên một ít mạch nha vàng óng như sợi tơ và lớp dừa nạo, gấp đôi lại
ta được một chiếc bánh giịn, ngọt, dẻo.
Hình 5.5: Bánh tráng
mạch nha.
Bánh tráng nướng: Nguyên liệu của một chiếc
bánh tráng nướng trứng gồm có trứng chim cút, mỡ hành, bơ, thịt băm, tép rang và bánh tráng được làm từ bột gạo. Chiếc bánh giòn tan cùng với vị béo của mỡ hành cùng bơ tạo nên hương
vị khó quên. Đây cũng là món ăn chơi rất được giới trẻ u thích.
Hình 5.6: Bánh tráng nướng trứng cút. 5.2. Giá trị văn hóa:
Đã từ lâu, nghề làm bánh tráng là một nét văn hóa ẩm thực truyền thống trong các làng nghề ở Việt Nam. Tuy chỉ là chiếc bánh đơn giản nhưng lại chứa đựng công phu và tài nghệ của người làm. Mỗi chiếc bánh tráng đặc trưng cho một vùng văn hóa, mang một nét văn hóa riêng biệt.
Bánh đa kế Bắc Giang: nhắc đến bánh đa phải kể đến bánh đa kế Bắc Giang. Bột làm
bánh bao gồm gạo nếp, khoai lang. Khoai lang được dùng để tạo màu vàng cho bánh. Ngồi ra, người ta cịn xay gạo cùng với cơm để bánh đa có độ dẻo cần thiết. Sau q trình tráng bánh, phơi và nướng, ta có được chiếc bánh đa kế vị ngọt, thơm giòn mang đậm nết văn hóa của người Việt.
Tiếp đó là chiếc bánh đa nem Thổ Hà, bánh đa Đô Lương-Nghệ An, bánh đa làng chịm Thanh Hóa, bánh tráng Hịa Đa-Phú n.
Bánh đa Cầu Bố-Thanh Hóa: có sự kết hợp giữa hai vị ngọt và mặn vừa phải, bánh mỏng, dai, khi rán lại dịn, có mùi thơm, khơng bị nát nên rất được các bà nội trợ lựa chọn.
Bánh tráng dừa Tam Quan-Bình Định:
Hình 5.8: Bánh tráng Bình Định.
Gạo sau khi được xay ra đem trộn với nước cốt trái dừa, cho cả xát dừa đã được vắt lấy nước cốt vào. Mè đã bóc sạch vỏ vào, thêm ít tiêu hột cùng củ hành tím và muối. Tất cả được trộn đều và đem đi tráng thành bánh. Bánh tráng nước dừa thường được tráng trên khuôn to và tráng thành lớp dày, có như vậy khi nướng lên, bánh mới phồng và giòn, ngon.
Ở miền Nam, nhắc đến bánh tráng, ta nghĩ ngay đến bánh tráng phơi sương Trảng Bàng- Tây Ninh, bánh tráng Mỹ Lồng-bánh phồng Sơn Đốc…
Bánh tráng phơi sương Tây Ninh: mang hương vị rất riêng cho món cuốn phổ biến ở
Nam Bộ. Bánh tráng khơ sẽ được nướng qua lửa cho phồng rộp khơng có vết cháy, sau đó bánh được xếp riêng, đợi đến sáng sớm khi sương bắt đầu rơi nhiều mới đem ra phơi.
Hình 5.9: Bánh tráng phơi sương Tây Ninh.
Người phơi bánh phải thức đợi bánh vừa thấm sương đủ mềm là xếp lại ngay bỏ vào trong bao, lót lá chuối. Loại bánh tráng phơi sương này thường dùng để cuốn với thịt heo cùng các loại rau. Ngoài ra, cịn dùng làm các món ăn chơi khi thêm vào các phụ liệu như muối ớt, mắm me…
Bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc: Bánh tráng Mỹ Lồng làm từ bột gạo. Gạo
phải thuộc loại hạng nhất, đặc biệt thơm ngon như giống Trắng tép hay Tài nguyên. 1 kg bột pha đúng với 1 kg nước cốt dừa. 10 kg gạo sẽ cho ra 220 chiếc bánh tráng béo.
Hình 5.10: Bánh phồng Sơn Đốc.
Bánh phồng Sơn Đốc: Gạo nếp đồ thành xôi rồi cho vào cối quệt nhuyễn cùng các phụ liệu khác như đường cát, nước cốt dừa… Bột được bóc cho mỗi phần bằng nhau rồi cán mỏng thành bánh.
Bánh tráng xồi Nha Trang: Xồi chín được gọt
vỏ, sau đó cho vào máy xay thành dạng lỏng nhưng không quá nát. Dung dịch này được nấu trên bếp than trong khoảng 2 đến 3 giờ tùy theo thời tiết và chất lượng xoài nguyên liệu. Đây cũng là khâu quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm cũng như bí quyết của mỗi người thợ. Sau đó người làm bánh thực hiện công đoạn tráng bánh thành từng lớp mỏng trên bề mặt nilon được thoa dầu thực vật để chống dính rồi đem phơi.
Hình 5.11: Những chiếc bánh tráng xoài vàng ươm được phơi trên giàn ở Nha Trang.
Ngồi văn hóa ẩm thực bánh tráng Việt, ở một số nước có những loại bánh tráng đặc biệt như: Corn tortilla hay gọi là bánh tráng từ bột ngơ kiểu Mexico: ngun liệu chính để
làm bánh gồm hai loại bột là bột ngô và bột bắp. Cách làm bánh như sau: trộn hỗn hợp bột ngô và bột bắp cùng với bơ thực vật và nước thành khối bột mềm tay, cắt bột thành các khoanh rồi sau đó cán mỏng và để vào chảo chống
dính để làm chín. Đây là món ăn truyền thống ở Mexico được dùng trong các bữa ăn hàng ngày hoặc trong các dịp quan trọng.
Hình 5.12: Corn tortilla Mexico Bánh tráng khoai tây kiểu Na Uy:
Hình 5.13: Bánh tráng khoai tây kiểu Na Uy.
Cho tất cả nguyên liệu gồm khoai tây loại trắng, bơ, kem tươi, muối, đường, bột mì Tây vào và nhào đều thành khối bột. Sau đó, dùng tay vị thành từng viên tròn đều nhau rồi để yên cho viên hỗn hợp hơi cứng lại. Sau một thời gian, lấy viên bột ra và cán bột thành tấm mỏng rồi nướng bánh bằng một chảo khơng dính đến khi hơi xém vàng.
Tóm lại, bánh tráng khơng chỉ là món ăn thuần túy của người Việt mà nó cịn là nét văn hóa riêng đáng để chúng ta tự hào. Vì vậy, chúng ta cần giữ gìn và phát triển nét văn hóa đó. Ngày nay, các làng nghề sản xuất bánh tráng ngày càng ít dần do nghề này khơng đem lại nhiều lại nhuận cho người làm. Do đó, chúng ta nên tìm cách phát triển các làng nghề, xây dựng thương hiệu cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm. Mong rằng trong tương lai, sản phẩm bánh tráng sẽ được toàn thế giới biết đến và trở thành một biểu tượng văn hóa nữa của người Việt trên trường quốc tế.
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]Lê Ngọc Tú (Chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Dỗn Diên, Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật, 2005.
[2]Trần Thị Thu Hà, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, NXB ĐHQG TP Hồ Chí Minh, 2007.
[3]Cùng một số trang web: tailieu.vn, luanvan.net,… [4]Các bài báo và diễn dàn về thực phẩm.
• NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN:
.................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................