16,749kg/h.90% + 0,837kg/h.95% = 241,074 ( kg/h )
- Tổng tổn thất chất khụ trong quỏ trỡnh chế biến t = 2% bao gồm : . Tổn thất do sơ chế và nhào bột : T1 = 1,1%
. Tổn thất do quỏ trỡnh tạo hỡnh : T2 = 0,45%
. Tổn thất do quỏ trỡnh nướng và hoàn thiện : T3 = 0,45%
- Lượng chất khụ trong khối bột nhào : M2 = 100 ) 1 100 ( 1 T M − = 100 ) 1 , 1 100 ( 074 , 241 − = 238,422 ( kg/h )
- Chọn độ ẩm của khối bột nhào là W = 20% suy ra nồng độ chất khụ của khối bột nhào là Bx = 80%
- Trọng lượng của khối bột nhào : M3 = 80 100 . 2 M = 80 100 . 422 , 238 = 298,027 ( kg/h )
- Lượng nước để nhào bột :
M4 = M3 - ∑ ( khối lượng nguyờn liệu ) = 298,027 – (167,49 + 66,994 + 16,749 + 16,749 + 0,837 ) = 29,208 ( kg/h)
- Lượng chất khụ trong bỏnh sau tạo hỡnh : M5 = 100 ) 2 1 100 ( 1 T T M − − = 100 ) 45 , 0 1 , 1 100 ( 074 , 241 − − 237,337 ( kg/h )
- Lượng bỏnh sau tạo hỡnh : M6 W M − 100 100 . 5 = 20 100 100 . 337 , 237 − = 296,671 ( kg/h ) - Lượng chất khụ trong bỏnh thành phẩm : M7 = 100 ) 3 2 1 100 ( 1 T T T M − − − = 100 ) 45 , 0 45 , 0 1 , 1 100 ( 074 , 241 − − − = 236,252 ( kg/h ) - Lượng bỏnh thành phẩm : M8 = 100M7−.100Wsp = 236100,252−5.,1005 = 250 ( kg/h )
III. TÍNH TỐN BAO Bè :
1. Đúng túi polyetylen :
- Định mức đúng tỳi : 200 g/tỳi
→ Lượng tỳi PE dựng cho một tấn sản phẩm là :
M1 = 0,0050,.21000 = 25 kg/1 tấn sản phẩm ( mỗi vỏ tỳi nặng 5g ) Năng suất phõn xưởng 2 tấn/ca
→Lượng túi PE dựng trong một ca sản xuất : M2 = 2.25 = 50 kg/ca
- Lượng túi PE dựng trong một ngày sản xuất là : M3 = 2.50 = 100 kg/ngày
- lượng túi PE dựng trong một thỏng là : M4 = 25.100 = 2500 kg/thỏng
- Lượng túi PE dựng trong một năm là ( một năm sản xuất 280 ngày )
M5 = 280.100 = 28000 kg/năm
2. Đúng hộp catton
- Định mức đúng hộp 10 kg/hộp ( mỗi hộp chứa được 50 gói 200 g ) Mỗi hộp catton nặng 700 g
→Lượng hộp catton dựng cho 1 tấn sản phẩm M1 = 10 1000 . 7 , 0 = 70 kg/tấn sản phẩm
- Lượng hộp dựng cho một ca sản xuất là : M2 = 2.M1 = 2.70 = 140 kg/ca
- Lượng hộp dựng cho một ngày sản xuất là : M3 = 2.140 = 280 kg/ngày
- Lượng hộp dựng cho một thỏng sản xuất là : M4 = 25.280 = 7000 kg/thỏng
- Lượng hộp dựng cho một năm sản xuất là : M5 = 280.280 = 78400kg/năm = 78,4 tấn/năm
1. Sơ đồ dõy chuyền.
2. Nguyờn lý kẹo mềm sữa.
Kẹo mềm sữa là loại sản phẩm thuộc kẹo mềm vỡ vậy nú mang tớnh chất mềm dẻo, đàn hồi chứa nhiều nước. Cú hỡnh dạng khối lập phương hoặc hộp chữ nhậ . Trong thực đơn của kẹo cần cú nguyờn liệu riờng đồng thời cú khõu gia cụng đặc biệt là đồng hoỏ. Cú hai quỏ trỡnh đồng hoỏ : Đồng hoỏ 1 là quỏ trỡnh đồng hoỏ nguyờn liệu phụ gồm : Shortening, gelatin và sữa bột. Đồng hoỏ hai là quỏ trỡnh đồng hoỏ phụ liệu với khối kẹo sau nấu tạo ra khối kẹo mềm. Trong quỏ trỡnh đồng hoỏ chất keo được đỏnh trộn cựng với khối kẹo và cỏc nguyờn liệu phụ, cỏc phõn tử đường và nước sẽ xen vào khoảng cỏch giữa cỏc bọt khớ tạo nờn một hệ ổn định gồm bọt khớ và cỏc dịch keo. Tiếp tục đỏnh trộn, làm phõn tử đường phõn bố đều hơn xung quanh bọt khớ, kớch thước bọt khớ đều hơn. Mặt khỏc tạo ra cỏc chất keo ngậm đường này khụng bị nứt, góy, biến dạng và cú đầy đủ tớnh chất mềm, mịn, xốp của kẹo mềm.
Chất gelatin trong kẹo cú tớnh dớnh và năng lực đụng kết lớn nhưng kẹo mềm chứa nhiều sacaroza cú khả năng kết tinh trở lại và tỏch ra. Do vậy, trong nguyờn liệu để nấu kẹo phải chứa chất kết tinh nh mật tinh bột hoặc mạch nha hoặc đường chuyển hoỏ.
Nếu gia nhiệt trong thời gian dài, nhiệt độ nấu quỏ cao, độ axit dung dịch quỏ lớn làm chất keo bị phõn giải mạnh, năng lực đụng tụ bị phỏ vỡ. Cần khống chế nghiờm ngặt cỏc điều kiện và hạn chế tới mức thấp nhất nhõn tố này trong sản xuất. Cú thể thờm chất điều vị hoặc điều hương để nõng cao hương vị của sản phẩm.
3. Thuyết minh dõy chuyền :
3.1. Xử lý nguyờn liệu :
Đường : Làm sạch sơ bộ, nghiền nhỏ để dễ hoà tan
Mật ting bột : Kiểm tra lại trọng lượng và một số tớnh chất nh hàm
lượng đường khử, độ chua, hàm lượng chất khụ, loại bỏ phần ở trờn để trỏnh ảnh hưởng đến chất lượng.
Nước : Dựng nước đạt tiờu chuẩn để sản xuất cú thể dựng nước núng hoặc nước lạnh.
Sữa bột : Kiểm tra xem cú bị vún cục hay khụng, màu sắc cú thay đổi khụng vỡ khi đú chất lượng của sữa sẽ giảm. Nếu sữa mới hỳt ẩm mà khụng ảnh hưởng tới chất lượng thỡ vẫn cú thể dựng được sữa. Sữa được nghiền tơi trước khi đem đi đồng hoỏ để làm tăng độ hoà tan.
Shortening : Đun nhẹ tới nhiệt độ núng chảy khoảng 400C để biến từ dạng rắn về dạng dung dịch.
Gelatin : Được đem đi ngõm nước. Trước khi ngõm cần xỏc định năng lực đụng kết và độ nhớt của nú. Gelatin sau khi hỳt nước tạo thành keo rắn cú tớnh đàn hồi. Làm sạch gelatin cú thể phương phỏp thụng thường vỡ độ nhớt của dịch rất lớn. Cỏch tốt nhất để loại bỏ tạp chất trong dịch gelatin là lắng ly tõm.
3.2. Hoà Xiro
Hoà xiro là dựng một lượng nước ít nhất để hoà tan hoàn toàn Sacaroza tinh thể trong thời gian ngắn nhất. Biến đổi chủ yếu trong giai đoạn này là đường sacaroza từ dạng tinh thể sang dạng dung dịch.
Thiết bị hoà đường là nồi hai vỏ trong cú cỏnh khuấy. Đường được đổ vào sau đú thờm nước thớch hợp rồi đun cho tới sụi. Để tăng cường độ hoà của đường thỡ ta cho cỏnh khuấy hoạt động, nhiệt cung cấp là hơi và khi nhiệt độ đạt tới 100 – 1100C nồng độ dịch đường xấp xỉ 80% thỡ ta cho mật tinh bột vào nấu đến nhiệt độ 1160C để hàm lượng chất khụ đạt 80 – 82%. Thời gian hoà là 12 – 14 phỳt. Thời gian này phụ thuộc vào hàm lượng chất khụ, diện tớch gia nhiệt của thiết bị hoà đường, ỏp suất hơi, nhiệt độ mụi trường và số lần hoà.
* Yờu cầu cơ bản nhất của quỏ trỡnh này là đường phải hoà tan hoàn toàn. Nếu đường bị kết tinh trở lại thỡ sẽ gõy ảnh hưởng xấu tới quỏ trỡnh tiếp theo.
Nếu sử dụng lượng nước nhiều trỏnh được sự cố trờn nhưng sẽ tốn thời gian và nhiệt năng làm bốc hơi nước ảnh hưởng tới hiệu suất nồi nấu kẹo, làm tăng màu sắc của khối kẹo. Do vậy cần hoà đường với lượng nước phự hợp. Nhiệt độ nước hoà ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ hoà đường. Nhiệt độ hoà càng cao tốc độ hoà đường càng nhanh, núi chung nhiệt độ của nước khoảng 800C. Một số nhõn tố khỏc như độ đều của hạt đường, độ nhớt của mật tinh bột cũng ảnh hưởng tới tốc độ hoà đường. Nếu mật tinh bột chứa nhiều dextrin thỡ khi dung dịch sụi sẽ tạo nhiều bọt, thậm trớ cú thể trào ra ngoài và gõy tổn thất cho nờn lượng dung dịch trong nồi chỉ nờn chiếm 1/2 – 1/3 thể tớch của nồi. Để khắc phục hiện tượng này ta cú thể dựng một ít dầu hạ bọt và đúng bớt van cấp hơi, sử dụng ỏp suất hơi 3 kg/cm2 .
* Yờu cầu của dịch đường.
- Nhiệt độ dung dịch đường xấp xỉ 1100C - Hàm lượng chất khụ 80 – 82%
- Hàm lượng đường khử Rs = 20 – 22% - Xiro trong suốt khụng cũn tinh thể đường
- Kẹo mềm sữa khụng yờu cầu độ trong cao nh kẹo cứng do đú cú thể sử dụng đường hay mật tinh bột chất lượng thấp hơn. Quỏ trỡnh làm sạch xiro được tiến hành nh sau : dựng bột lũng trắng trứng trộn vào xiro đun nhẹ để tạo đụng tụ. Chất đụng tụ đú sẽ hấp thụ cỏc tạp chất, chất màu để xiro được trong, sạch hơn. Sau đú xiro để lắng trong thựng lắng rồi được lọc qua tấm lọc. Kết thỳc quỏ trỡnh này xiro phải đạt yờu cầu chất lượng.
3.3. Nấu kẹo.
Nấu kẹo là quỏ trỡnh làm bốc hơi lượng nước cú trong xiro chỉ giữ lại độ ẩm theo yờu cầu. Khi nấu kẹo cú cỏc quỏ trỡnh sau :
- Qỳa trỡnh bốc hơi nứơc : Nước trong xiro nhận nhiệt từ hơi đốt rồi chuyển sang trạng thỏi hơi, tỏch khỏi dung dịch. Lượng nước trong dung dịch giảm dần, trong dung dịch cũn lại đường sacaroza và cỏc chống kết tinh :
lượng khỏ lớn mà đường sacaroza khụng kết tinh được mặc dự chỳng ở trạng thỏi bóo hồ rất lớn. Đường sacaroza lỳc này ở trạng thỏi vụ định hỡnh.
- Đường sacaroza bị thuỷ phõn : Khi nấu kẹo nhiệt độ của xiro tăng cao. Mụi trường của xiro là axit yếu (PH = 6,5). Do vậy cú xảy ra phản ứng đường sacaroza thành gluco và fructo. Trong quỏ trỡnh nấu kẹo bỡnh thường lượng đường khử trong khối kẹo tăng thờm 8% so với xiro. Nếu nguyờn liệu chất lượng xấu, độ axit của xiro cao thỡ phản ứng thuỷ phõn đường trong quỏ trỡnh nấu xảy ra mạnh hơn. Kết quả là hàm lượng đường khử trong khối kẹo tăng cao kẹo sau này dễ bị chảy nước do hút ẩm. Do vậy để hạn chế tới mức thấp nhất quỏ trỡnh thuỷ phõn đường khi nấu kẹo ta phải kiểm tra PH của xiro trước khi nấu. Nếu PH thấp ta phải trung hoà bằng Na2CO3.
- Caramen đường : Đường sacaroza nhất là đường khử bị caramen khi nhiệt độ cao. Sản phẩm của quỏ trỡnh này là hỗn hợp cỏc aldehyt phức tạp. Tuỳ thuộc vào nhiệt độ và thời gian tỏc dụng nhiệt mà sản phẩm caramen sẽ cú màu sẫm và mựi khột khú chịu. Nhiệt cung cấp cho thiết bị là hơi nước bóo hồ, thiết bị nấu kẹo là loại thiết bị chõn khụng giỏn đoạn.
- Xiro cú độ ẩm khoảng 20% nhờ bơm pittụng bơm vào nồi nấu với khối lượng xiro là từ 120 – 200 k . Mở van hơi từ từ gia nhiệt với ỏp lực 3 – 4 at. Hơi nước bóo hồ sau khi nhận nhiệt thỡ ngưng tụ và được tỏch ra liờn tục qua van thỏo nước ngưng. Bật cỏng khuấy, đúng nắp nồi, bật bơm chõn khụng, khống chế độ chõn khụng từ 0,5 – 0,6 at ỏp suất và nhiệt độ của kẹo được quan sỏt bởi cỏc đồng hồ ỏp kế và đồng hồ đo nhiệt độ. Dưới tỏc dụng của nhiệt độ cao và chõn khụng thỡ nước trong xiro bốc hơi làm cho xiro được cụ đặc thành dịch keo tới độ ẩm yờu cầu. Khi kẹo đạt độ ẩm yờu cầu thỡ kết thỳc quỏ trớnh nấu. Nhiệt độ kết thỳc quỏ trỡnh nấu kẹo khoảng 105 – 1100C, thời gian nấu là khoảng 5 – 10 phỳt. Kết thỳc quỏ trỡnh nấu đúng van nước ngưng, ngừng bơm chõn khụng, mở van cho khụng khớ lựa vào phỏ vỡ trạng thỏi chõn khụng trong nồi, khối kẹo chảy xuống nhờ trọng lực của nú. Sau đú khối kẹo được đem đi đồng hoỏ.
* Yờu cầu kỹ thuật khối kẹo sau nấu.
Sau khi ra khỏi thiết bị nấu khối kẹo cú nhiệt độ 1050C cần cú cỏc yờu cầu sau :
- Màu sắc vàng tươi
- Trong khụng cú vết đục biểu hiện sự hồi đường
- Độ ẩm đạt yờu cầu, độ ẩm của khối kẹo phụ thuộc vào độ ẩm sản phẩm và nguyờn liệu phụ
* Cấu tạo chớnh của thiết bị nấu kẹo gồm : - Vỏ trong tiếp xỳc trực tiếp với xiro
- Vỏ ngoài là lớp cỏch nhiệt
- Khoảng khụng gian giữa hai vỏ là hơi đốt đi vào và gia nhiệt - Bờn trong cú cỏnh khuấy
- Bộ phận tạo chõn khụng
3.4. Đồng hoỏ nguyờn liệu phụ.
Đồng hoỏ nguyờn liệu phụ để tạo ra khối đồng nhất. Biến đổi về hoỏ lý khụng cú . Gia đoạn này chỉ cú sự thay đổi về cơ học. Quỏ trỡnh này thực hiện ở nhiệt độ thấp.
Thiết bị đồng hoỏ: cối quay thẳng đứng
Cối cú dạng hỡnh trụ , đỏy làm trũn để khuấy trộn được tốt nhất . Hai bờn cú hai quai xỏch . Cỏnh khuấy của thiết bị hoạt động nhờ cơ điện gắn ở thõn thiết bị.
Đầu tiờn cho shortening dạng dung dịch. Bật nỳt để cỏnh khuấy hoạt động, lỳc đầu quay với tốc độ chậm. Sau đú dừng cỏnh khuấy thờm sữa rồi cho đồng hoỏ tiếp. Tốc độ khuấy lỳc này cần nhanh hơn để sữa tan hết vào shortening, sữa được trộn đều. Thời gian đỏnh trộn 7 – 8 phút.
* Yờu cầu khối nguyờn liệu sau đồng hoỏ. - Màu sắc trắng ngà
3.5. Đồng hoỏ chớnh.
- Khối kẹo sau nấu đem đỏnh trộn với nguyờn liệu phụ, gelatin sẽ thu được khối kẹo mềm, trắng, mịn, xốp tạo khối kẹo thành phẩm.
- Quỏ trỡnh đỏnh trộn dịch đặc dần thể tớch nở ra. Cuối cựng ta thu được khối kẹo mềm cú tớnh đàn hồi và nhiều lỗ hổng.
- Độ trương nở của gelatin tuỳ thuộc vào độ nhớt. Trong quỏ trỡnh đỏnh trộn gelatin cú thể chịu tỏc dụng của nhiệt trong thời gian dài bị axit hay kiềm phõn huỷ mất đặc tớnh keo, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
- Thiết bị đồng húa : Cối quay thẳng đứng giống thiết bị đồng hoỏ nguyờn liệu phụ. Quỏ trỡnh đồng hoỏ tiến hành như sau :
+ Bước 1 : Dịch gelatin cho trước vào nồi đỏnh trộn, sau đú cho khoảng một lượng kẹo sau nấu. Cho mỏy đỏnh trộn với tốc độ cao.
+ Bước 2 : Cho khối nguyờn liệu phụ đó đồng hoỏ vào và tăng tốc độ của cỏnh khuấy.
+ Bước 3 : Cho một lượng kẹo sau nấu, cho tinh dầu vào thiết bị rồi tiếp tục đỏnh trộn cho đều. Thời gian đỏnh trộn khụng quỏ 15 – 20 phút
- Yờu cầu khối kẹo sau đỏnh trộn phải thành khối đồng nhất, màu sắc đồng đều.
*Làm nguội kẹo.
- Kẹo sau đỏnh trộn với phụ liệu được làm nguội trờn bàn làm nguội. Khối kẹo vừa ra khỏi mỏy đỏnh trộn cú nhiệt độ cao, độ dẻo chưa đạt yờu cầu, phải qua thời gian để yờn, độ nhớt giảm, độ giẻo lỳc này mới đạt. Như vậy độ dẻo của khối kẹo tăng khi cú quỏ trỡnh để yờn. Bàn làm nguội được làm bằng inục hai vỏ, nước lạnh đi vào khoảng khụng gian giữa hai vỏ làm lạnh mặt bàn, nhiệt trao đổi giữa mặt bàn và khối kẹo do vậy khối kẹo được làm nguội. Sau khi mở van cho nước lạnh đi vào bàn, ta bụi một lớp dầu thực vật lờn bề mặt để chống dớnh rồi sau đú đổ khối kẹo và kẹo đầu đuụi lờn mặt bàn rồi trộn đều (lượng kẹo đầu đuụi là 5 – 7% so với kẹo). Do đặc điểm của khối kẹo mềm cú nhiều lỗ hổng xốp nờn tương đối khú làm nguội.
- Thụng thường thỡ sau khi đổ khối kẹo lờn bàn ta gập khối kẹo chờ nguội đến 70 – 800C rồi chia khối kẹo thành những khối nhỏ để khối kẹo hạ nhiệt độ một cỏch đồng đều và cú độ mềm vừa phải. Nếu nhiệt độ quỏ núng thỡ kẹo mềm nhưng dễ biến dạng, quỏ nguội thỡ bề mặt kẹo sẽ sần sựi, nứt nẻ.
* Yờu cầu khối kẹo sau làm nguội : Kẹo khụng bị hồi đường, cú độ dẻo đồng đều, hương vị đồng đều, nhiệt độ là 700C.
3.6. Quật kẹo.
Mục đớch của quật kẹo là làm màu sắc của kẹo sỏng hơn, thay đổi trạng thỏi của khối kẹo .
Trong thời gian này khối kẹo tiếp xỳc với khụng khớ nhiều và đều sẽ làm xuất hiện cỏc lớp khụng khớ và cỏc ống mao quản ở bờn trong. Tớnh chất hoỏ lý của khối kẹo bị thay đổi mà nguyờn nhõn chớnh là do khối kẹo hấp thụ