- Nấu sơ bộ và nấu chín h: nấu bán liên tục Nấu chín thêm: nấu liên tục
7. Quy trình cơng nghệ
Sunfit hố ► Mục đích:
- SO2 có tác dụng ức chế hệ enzyme và vi sinh vật trong nguyên liệu - Làm trong nước dịch
- Hạn chế q trình oxy hố
►Phần cặn chia làm 2 lớp:
- Lớp cặn nhẹ nằm trên gồm chủ yếu là các hợp chất của pectin. - Lớp cặn nặng nằm dưới gồm cuống dập, vỏ quả và hạt.
Có thể giữ lại lớp cặn nhẹ của dịch trong khi lên men để có thể thu được sản phẩm vang có chất lượng cao.
Nghiền xé và tách cuống ►Mục đích:
- Phá vỡ mơ và tế bào quả để giải phóng dịch bào và các chất chiết. - Tách bỏ cuống
►Cách tiến hành:
NL sau khi xử lí sơ bộ cần được nhanh chóng đưa sang máy xé dập để tránh kéo dài thời gian lưu trữ ở nơi tiếp nhận có thể dẫn tới hiện tượng lên men tự phát, nhất là vào những ngày trời nắng, có nhiệt độ mơi trường trên 30oC.
Ép tách bã ►Mục đích: Khai thác triệt để các chất có trong nguyên liệu
►Cách tiến hành: Hỗn hợp dịch, bã sau khi được nghiền xé, tách cuống sẽ được đi qua thiết bị ép Lên men rượu Phương trình tổng quát
Sản phẩm phụ: glyxerin, aldehyde acetic, các acid sunccinic, acetic, acid lactic, acid citric, các este và rượu bậc cao…
Lên men chính ►Mục đích: Chuyển hố đường bổ dung và đường trong dịch quả thành ethano và CO2 ►Cách tiến hành:
- Tiến hành lên men trong tank lên men ở nhiệt độ 18-22 oC. - Bổ sung tanin, nấm men.
- Lên men trong vòng 7-10 ngày.
- Sau khi kết thúc lên men chính, bổ sung betonit như chất trợ lắng.
Lên men MALO-
LACTIC
Lên men phụ ► MĐ: Ổn định chất lượng rượu vang và tăng hương vị cho rượu vang ► CTH: - Thời gian lên men phụ kéo dài khoảng 2-3 tuần, ở nhiệt độ 15-18 oC
- Xảy ra quá trình lên men malo-lactic
Tàng trữ ► MĐ: Hoàn thiện chất lượng rượu vang, biến “rượu sống” thành “rươụ chín” ► CTH: - Tàng trữ trong thiết bị tàng trữ bằng thép không rỉ, thùng gỗ sồi
- Thời gian 3 tháng, ở nhiệt đọ từ 8-18 oC
Lọc ► MĐ: Hoàn thành độ trong của rượu vang ► CTH: - Dùng bột diatomit như chất trợ lọc.
- Diatomit được bơm vào máy lọc khung bản để tạo một lớp màng trên vải lọc. Sau đó rượu được lọc qua lớp diatomit này và đi qua các tấm bản và ra ngoài.
- Lượng diatomit cần dùng khoảng 20 g/hl rượu vang.
Chiết rót ► MĐ: Tạo thành những đơn vị sản phẩm để dễ dàng lưu hông, phân phối, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm ► CTH:
- Thực hiện trong máy rửa, chiết rót, đóng nắp 3 trong 1
- Thực hiện trong điều kiện kín, nhằm hạn chế sự xâm nhập vi sinh vật và oxy vào sản phẩm. - Chiết rót ở nhiệt độ thấp tránh thất thốt CO2