CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.3. Các lưu ý khi làm cơm rượu
- Khi vo chà xát nhẹ nhàng để không làm mất đi các khống chất có ở gạo.
- Ngâm gạo tối đa khoảng 6 giờ, khơng nên ngâm q lâu vì hạt nếp sẽ giảm độ dẻo, dẫn đến dễ bị gãy, gây mất thẩm mỹ.
- Cố gắng kiểm soát nhiệt độ và lượng nước sử dụng khi nấu để tránh trường hợp cơm nhão hoặc cháy khét (khê).
- Khơng rắc men khi cơm cịn nóng (gây chết men) hoặc khi cơm quá nguội (men hoạt động kém, có thể dẫn đến tình trạng sản phẩm làm ra bị chua do thời gian lên men kéo dài).
- Không sử dụng men quá ít hoặc quá nhiều so với tỷ lệ cơng thức, vì sẽ gây ra hiện tượng sản phẩm bị chua hoặc đắng.
- Nên để khoảng 1 ngày sau khi cho men vào rồi mới vo viên, hạn chế việc sản phẩm bị rã khi lấy ra khỏi hũ, tránh mất thẩm mỹ.
- Ngoài ra cần chú ý đến các yếu tố khác như nhiệt độ, pH, nồng độ dịch lên men, … để cho quá trình lên men cơm rượu đạt hiệu quả cao.
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN
Cơm rượu là một món ăn truyền thống ngon lành và bổ dưỡng, được ưa chuộng ở nhiều nơi trên nước ta. Qua bài thực hành cho thấy rằng việc sử dụng nguyên liệu thơng
phải xem xét các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm cơm rượu và sử dụng tỷ lệ men: cơm nếp (gạo nếp) thích hợp để sản phẩm có tỉ lệ thành cơng cao hơn.
KẾT LUẬN CHUNG
Phương diện bảo quản của thực phẩm lên men rõ ràng là rất quan trọng từ hàng nghìn năm trước, khi cịn rất ít các kỹ thuật bảo quản khác. Một nguyên liệu thực phẩm thô như sữa hoặc thịt phải được ăn ngay lập tức nếu khơng nó sẽ nhanh chóng bị hư hỏng. Mặc dù ướp muối hoặc hun khói có thể được sử dụng cho một số sản phẩm, nhưng quá trình lên men phải là một giải pháp thay thế hấp dẫn, do các tính năng mong muốn khác. Khơng cịn nghi ngờ gì nữa, việc bảo quản là một trong những lý do chính khiến thực phẩm có tinh chất lên men trở thành một phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống của con người. Tuy nhiên, ngay cả ngày nay, việc bảo quản, hoặc sử dụng cách nói hiện đại, hạn sử dụng (hoặc hạn sử dụng cũ), vẫn là một đặc điểm quan trọng của thực phẩm lên men.
Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm lên men đã được công nhận từ lâu, mặc dù cơ sở của nhiều tuyên bố về dinh dưỡng chỉ mới được nghiên cứu gần đây. Mơi trường mạnh mẽ do đó q trình lên men nâng cao giá trị dinh dưỡng hiện đã tồn tại đối với một số sản phẩm lên men, đặc biệt là sữa chua và rượu vang. Nói một cách đơn giản, thực phẩm lên men có hương vị kịch tính khác với ngun liệu ban đầu. Thực phẩm lên men có mùi thơm, hương vị và hình thức bên ngồi hồn tồn khơng giống với ngun liệu thơ đã được tạo ra.
Thực phẩm lên men góp phần làm tăng giá trị kinh tế của sản phẩm. Sữa là sữa, nhưng thêm một số chất nuôi cấy và chế biến hỗn hợp vừa đúng thời điểm trong một thời gian và kết quả có thể là một loại pho mát hảo hạng có giá cao hơn nhiều so với chi phí thơ kết hợp ngun liệu, nhân cơng và các chi phí khác. Nho là nho, nhưng nếu được trồng, thu hoạch và nghiền nát trong một môi trường cụ thể và ở những điều kiện chính xác, và nước ép được phép lên men và phát triển theo cách tối ưu thì một số sản phẩm có thể bán ra với giá trị gấp vài chục lần. Thực sự giá trị kinh tế của thực phẩm ủ men, đặc biệt là nho lên men, có thể đạt đến một tầm cao phi thường (ngoài thị trường chuyên nghiệp). Cần lưu ý rằng không phải tất cả các loại thực phẩm lên men đều có giá trị cao như vậy. Trên thực tế, thị trường thực phẩm lên men cũng cạnh tranh không kém và các nhà sản xuất cũng phải chịu áp lực thị trường giống như các phân khúc thực phẩm khác đang ban đầu và trong suốt lịch sử lồi người, q trình lên men đã tạo ra một phương tiện để sản xuất thực phẩm an toàn và được bảo quản tốt. Ngay cả ngày nay, thực phẩm lên men vẫn là một trong những loại thực phẩm được tiêu thụ phổ biến nhất. Khơng có gì ngạc nhiên khi khoảng một phần ba tổng số thực phẩm tiêu thụ được lên men. Tại Hoa Kỳ, bia là sản phẩm thực phẩm được tiêu thụ rộng rãi nhất, tiếp theo là bánh mì, pho mát, rượu vang và sữa chua. Trên tồn cầu, có thể ước tính rằng các sản phẩm có cồn đứng đầu danh sách các loại thực phẩm lên men phổ biến nhất ở hầu hết thế giới. Ở Châu Á, sản xuất và
tiêu thụ nước tương đứng đầu hoặc gần nhất. Nói chung, doanh số bán các loại thực phẩm có chứa chất cồn trên tồn cầu vượt q một nghìn tỷ đơ la, với tác động kinh tế tổng thể thậm chí cịn lớn hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Microbiology and Technology of Fermented Foods (2006). Robert W. Hutkins. IFT Press; Blackwell Pub
ThS. Vương Thị Việt Hoa & Trương Anh Thái (2010). Nghiên cứu nước giải khát lên men từ trái mãng cầu Xiêm. Trường ĐH Cơng nghệ TP. Hồ Chí Minh.
TS. Đặng Thu Thủy & Đậu Thị Như (2017). Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera Indica. Trường ĐH Bà Rịa- Vũng Tàu.
Trần Thị Thanh (2007). Công nghệ vi sinh. Nhà xuất bản giáo dục. Lương Đức Phẩm. Nấm men công nghiệp. NXB Khoa Học Kỹ Thuật.
(2022). Rượu nếp cái. 18/06/2022, https://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB
%A3u_n%E1%BA%BFp_c%C3%A1i.
Thảo Nguyễn. (2017). Lên men cơm rượu. 18/06/2022, https://www.slideshare.net/ThoNguyn270/ln-men-cm-ru.