7.1. Xác định cơng thức phối chế
7.1.1. Thí nghiệm 1: Xác định Tỉ Lệ dịch thanh long ruột đỏ : Sữa Bị
Trong thí nghiệm này, ta cốđịnh tỷ lệ sucrose (5g), lactose (5g), tỷ lệ giống (10ml), thời gian (8h) và nhiệt độ lên men (37oC). Chúng ta chỉthay đổi tỷ lệ phối trộn giữa thanh long và sữa nhằm khảo sát các tỷ lệ cho sản phẩm tốt nhất.
Các thí nghiệm được bố trí theo 3 mức tỷ lệ dịch thanh long / sữa: 10:90; 20: 80; 30: 70; 40: 60 (ml).
7.1.2. Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệđường bổ sung a. Thí nghiệm 2.1: Đường lactose a. Thí nghiệm 2.1: Đường lactose
Trong thí nghiệm này, ta cố định tỷ lệ thanh long và sữa (20% : 80%) đã được chọn ở thí nghiệm 1 và các yếu tố sucrose (5g), giống (10%), thời gian (8h) và nhiệt độ lên men (370C). Chúng tôi chỉthay đổi nồng độđường lactose và tiến hành làm thí nghiệm.
b. Thí nghiệm 2.2: Đường sucrose
Trong thí nghiệm này, ta cốđịnh tỷ lệ thanh long và sữa (2:8) đã được chọn
ở thí nghiệm 1, tỷ lệ lactose (8g) ở thí nghiệm 2.1 và cố định các yếu tố giống (10%), thời gian (8h) và nhiệt độ lên men (37oC). Chúng ta chỉ thay đổi tỷ lệ đường sucrose cần khảo sát.
7.1.3. Thí nghiệm 3: Nồng Độ Giống Cấy
Trong thí nghiệm này, ta cốđịnh tỷ lệ thanh long và sữa (2:8) đã được chọn
ở thí nghiệm 1, tỷ lệ đường lactose (8g) được chọn ở thí nghiệm 2.1, đường sucrose (5g) ở thí nghiệm 2.2 và các yếu tố thời gian (8h) và nhiệt độ lên men (37oC). Chúng ta chỉthay đổi tỷ lệ giống cần khảo sát .
7.1.4. Thí nghiệm 4: Thời Gian Lên Men
Trong thí nghiệm này, ta cốđịnh tỷ lệ thanh long và sữa (2:8) đã được chọn
ở thí nghiệm 1, tỷ lệ đường lactose (8g) được chọn ở thí nghiệm 2.1, đường sucrose (5g) ở thí nghiệm 2.2, tỷ lệ giống ở thí nghiệm 3 (8%) và nhiệt độ lên men (37oC).
23
7.2.Đánh Giá Cảm Quan Sản Phẩm Cuối
Bảng 9: Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối
Chỉ tiêu Cảm quan viên
Điểm chưa có trọng lượng
Màu Mùi Vị Cấu trúc 1 4 4 5 4 2 3 4 4 4 3 5 5 5 5 4 4 4 5 5 5 4 4 4 4 6 5 5 5 5 7 5 5 3 5 8 3 3 4 4 9 5 4 5 3 10 4 4 5 5 Tổng điểm 42 42 45 44 Trung bình 4,2 4,2 4,5 4,4 Hệ số quan trọng 1,2 0,8 0,8 1,2 Điểm có trọng lượng 5,28 3,36 3,60 5,28 Điểm chung 17,52
Bảng 10: Bảng phân tích dinh dưỡng
Thành phần Hàm lượng Phương pháp
Protein 14,896% Phụ Lục 1 Glucide 38% Phụ Lục 3
24 Bảng 11: Bảng phân tích vi sinh S TT Chỉ tiêu thử nghiệm
Đơn vị Sốlượng Phương pháp
1 E.coli MPN/ml <0,3 TCVN 4326:2001 2 Coliforms MPN/ml <0,3 ISO 48310:2006 3 Salmonella Salmonella/25 g Không phát hiện TCVN 4829:2005
(Nguồn: Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II )