STT Qúa trình 1 Nguyên liệu 42
2 Rang
3 Xay
Bảo 4
quản
5.8. Thiết lập giới hạn cho từng CCP (nguyên tắc 3)
Các giới hạn tới hạn phải được xác định và phê duyệt cho mỗi CCP. Doanh nghiệp cần xác định giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm sốt tới hạn phải thỏa mãn. Đó là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được cho sản phẩm. Giá trị thường được sử dụng bao gồm đo lường nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, clo có sẵn, và các thơng số nhạy cảm.
5.9. Thiết lập hệ thống theo dõi cho từng CCP (nguyên tắc 4)
Các dữ liệu có được từ việc theo dõi phải được người có trách nhiệm (có đủ kinh nghiệm và trình độ) đánh giá, để thực hiện hành động khắc phục khi cần. Nếu việc theo dõi khơng liên tục thì số lượng hoặc tần suất của việc theo dõi phải đủ để đảm bảo CCP được kiểm soát.
Phần lớn các quá trình theo dõi CCP cần được thực hiện nhanh chóng. Các phép đo lý hố thường khơng chú trọng nhiều vào thử nghiệm vi sinh.
Tất cả các hồ sơ và tài liệu kèm theo việc theo dõi CCP phải được kiểm soát và lưu trữ.
5.10. Thực hiện các hành động khắc phục (nguyên tắc 5)
Các hành động khắc phục cụ thể phải được xây dựng cho từng CCP trong kế hoạch HACCP nhằm xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra. Hành động phải đảm bảo rằng CCP được đưa về tình trạng được kiểm sốt.
5.11 Thiết lập các quy trình xác nhận, kiểm tra (nguyên tắc 6)
Thiết lập các quy trình để xác nhận, kiểm tra việc thực hiện. Phương pháp, quy trình xác nhận và kiểm tra, thử nghiệm bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích. Kết quả việc kiểm tra để xác định xem hệ thống HACCP hoạt động đúng đắn hay chưa. Tần suất của việc xác nhận phải đủ để khẳng định rằng HACCP hoạt động có hiệu lực.
5.12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
-Lưu trữ hồ sơ trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiệnkế hoạch HACCP được kiểm sốt.
-Các quy trình HACCP phải được văn bản hoá. Văn bản hoá và lưu hồ sơ phải tương ứng với bản chất và mức độ hoạt động.
Bài 6. Food Safety and Quality Management System BRC and SQF (an toàn vệ sinh thực phảm và hệ thống quản lý chất lượng BRC và SQF)
The BRC requirements 7 6.1. Giới thiệu BRC
Tiêu chuẩn BRC (British Retail Consortium) là tiêu chuẩn của Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh lập ra và được xuất bản đầu tiên và năm 1988 nhằm giúp các nhà bán lẻ về các yêu cầu đầy đủ của luật định và bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách cung cấp đánh giá cơ bản về các công ty cung cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ. Tiêu chuẩn BRC cung cấp
các yêu cầu giúp các công ty áp dụng kiểm soát dây chuyền cung cấp sản phẩm từ
nguyên liệu đầu vào bắt đầu từ việc cung cấp giống, trồng trọt, thu hoạch và chế biến đến khi giao sản phẩm cho khách hàng. Tiêu chuẩn này cũng yêu cầu phải cập nhật các yêucầu luật định và thông tin công nghệ về sản phẩm giúp cơng ty đảm bảo ứng phó kịp thời với những sự thay đổi, ln cung cấp sản phẩm an tồn cho người tiêu dùng.
Sau khi được xuất bản đầu tiên, tiêu chuẩn BRC ngày càng được phát triển phổ biếnkéo theo các nhà sản xuất quốc tế vào trong chuỗi cung ứng, thỏa mãn các tiêu chí củaViện an tồn thực phẩm. Nói một cách khác tiêu chuẩn này được đa số các nhà bán lẻ thực phẩm chấp nhận cũng như các tiêu chuẩn thực phẩm tương đương khác như tiêuchuẩn IFS, tiêu chuẩn SQF, chứng nhận HACCP. Ngày nay, nó được sử dụng rộng rãitrên khắp thế giới như một hệ thống cốt lõi cho mọi hoạt động (nhà bán lẻ- nhà sản xuất), đây được xem là một chiếc vé gia nhập vào thị trường Anh và một số thị trường khác. Ngồi ra, việc áp dụng BRC cịn là cơ hội chứng minh sự cam kết của công ty về thựcphẩm an toàn, chất lượng và hợp pháp trong một môi trường cải tiến liên tục.
Đáp ứng nhu cầu, tiêu chuẩn toàn cầu về An toàn thực phẩm đã được dịch ra nhiềungôn ngữ để tạo thuận lợi cho việc thực hiện của các công ty thực phẩm trên
thế giới. Tiêu chuẩn BRC thường xuyên được xem xét, chỉnh sửa và cập nhật ít nhất 3 năm một lần. Từ lúc ra đời vào năm 1988 đến nay BRC đã chỉnh sửa và cập nhật 6 lần và cho ra đời 7 bộ tiêu chuẩn. Thời gian bắt đầu có hiệu lực của các bộ như sau: 10/1988: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 1 06/2000: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 2
03/2003: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 3 01/2005: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 4 07/2008: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 5 01/2012: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 6
6.2. Mục đích của tiêu chuẩn BRC
Tiêu chuẩn BRC là một tiêu chuẩn được quốc tế thừa nhận áp dụng cho các nhà sảnxuất thực phẩm với mục đích:
- Trợ giúp các nhà sản xuất tạo ra các sản phẩm an toàn và chất lượng.
-Thực hiện theo tiêu chuẩn này, đồng nghĩa với việc thiết lập một hệ thống đượccông nhận để tránh việc thu hồi sản phẩm.
-Tổ chức đạt yêu cầu sẽ được đăng kí trên cơ sở dữ liệu được nhiều tập đoàn bán lẻtoàn cầu sử dụng để đánh giá, lựa chọn các nhà cung cấp.
6.3. Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn
Các cơ sở, công ty, nhà máy thực hiện sản xuất kinh doanh trong lĩnh vực thựcphẩm nói chung (ví dụ: thủy sản, rau củ quả, nước uống, bia, rượu, dầu ăn,...)
Tiêu chuẩn không áp dụng cho các hoạt động liên quan tới bán sỉ nhập khẩu, phânphối hay tồn trữ ngoài sự kiểm sốt của tổ chức.
Tiêu chuẩn mang tính chất tự nguyện, tập trung vào việc quản lý an toàn thực
phẩmkhơng có tính bắt buộc. Tuy nhiên, để hàng hóa được tham gia thị trường, một số quốcgia yêu cầu bắt buộc phải tuân thủ tiêu chuẩn này.
6.4. Lợi ích của tiêu chuẩn
Việc áp dụng tiêu chuẩn BRC đem lại cho các cơng ty những lợi ích sau: - Đảm bảo an tồn cho sản phẩm trong sản xuất kinh doanh
- Nâng cao thương hiệu của công ty
- Tạo lợi thế cạnh tranh cả thị trường trong nước và ngồi nước
- Ln cải tiến và tạo ra sản phẩm chất lượng cao và an tồn cho người sử dụng - Tiết kiệm chi phí, tăng doanh thu và lợi nhuận
- Tăng năng suất lao động và nhiều lợi ích khác…
6.5. Nguyên tắc của tiêu chuẩn 6.5.1. Nguyên tắc của lãnh đạo cấp cao
6.5.1.1. Cam kết của lãnh đạo cấp cao và cải tiến liên tục
Lãnh đạo cấp cao của Cơ sở phải chứng minh họ cam kết đầy đủ đối với việc thực
hiệncác yêu cầu của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm và đối với các quá trình tạothuận lợi cho cải tiến liên tục quản lý chất lượng & an tồn thực phẩm.
1.Cơ sở phải có một chính sách bằng văn bản tuyên bố ý định của Cơ sở nhằm thực hiện các nghĩa vụ của mình trong việc sản xuất sản phẩm an tồn và hợp pháp về các yêu cầu chất lượng cụ thể và trách nhiệm của Cơ sở đối với khách hàng của mình. Chính sách này phải:
- Được ký bởi người chịu trách nhiệm cao nhất của công ty - Được truyền đạt đến tất cả nhân viên
2.Quản lý cấp cao của Cơ sở phải đảm bảo các mục tiêu rõ ràng được thiết lập để duy trì và cải tiến an tồn, hợp pháp và chất lượng của các sản phẩm được sản xuất, phù hợp với chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm và Tiêu chuẩn này. Các mục tiêu phải: - được lập thành văn bản và bao gồm các chỉ tiêu hoặc các công thức đo sự thành công - được truyền đạt rõ ràng đến nhân viên liên quan
-được giám sát và các kết quả được báo cáo đến lãnh đạo cấp cao tối thiểu mỗi quý một lần.
3. Cuộc họp xem xét của lãnh đạo cấp cao phải được thực hiện với tần suất thích hợp, tối thiểu là hàng năm, để xem xét kết quả hoạt động của Cơ sở so với Tiêu chuẩn và các mục tiêu được thiết lập theo yêu cầu điều khoản Quá trình xem xét phải bao gồm các đánh giá về:
- các hành động tiếp theo từ lần xem xét trước và khung thời gian.
- các kết quả đánh giá nội bộ, đánh giá của bên thứ hai và/hoặc bên thứ ba
- các khiếu nại của khách hàng và kết quả của bất kỳ phản hồi nào từ khách hàng -các sự cố, hành động khắc phục, các kết quả ngồi tiêu chuẩn và ngun liệu khơng phù hợp
-xem xét của lãnh đạo về hệ thống HACCP, an ninh thực phẩm và tính xác thực của thực phẩm
- các yêu cầu về nguồn lực Hồ sơ của cuộc họp phải được lập thành văn bản và được sử dụng để soát xét lại các mục tiêu. Các quyết định và hành động có được từ q trình xem xét phải được truyền đạt hiệu quả đến tất cả các nhân viên thích hợp, và các hành
động phải được thực hiện trong khuôn khổ thời gian đã xác định.
4.Cơ sở phải có một chương trình họp chứng minh rằng các vấn đề về chất lượng – an toàn – hợp pháp của sản phẩm được báo cáo đến lãnh đạo cấp cao tối thiểu mỗi tháng một lần và cho phép giải quyết ngay các vấn đề đòihỏi các hành động tức thời.
5.Lãnh đạo cấp cao của Công ty phải cung cấp nguồn nhân lực và tài lực cần cho việc sản xuất sản phẩm an toàn và thỏa mãn các yêu cầu của Tiêu chuẩn này.
6.Lãnh đạo cấp cao của Cơng ty phải có một hệ thống được thực hiện nhằm đảm bảo rằng Cơ sở cập nhật và xem xét:
- các phát triển khoa học và kỹ thuật - các quy phạm thực hành của ngành
- các rủi ro đối với tính xác thực của nguyên liệu thơ
-tất cả các quy định pháp luật thích hợp có thể áp dụng được tại quốc gia cung cấp nguyên liệu, sản xuất và tại nơi sản phẩm được bán, khi đã biết.
7. Cơ sở phải sẵn có một bản gốc, in hoặc điện tử của phiên bản hiện hành của Tiêu chuẩn và phải nhận thức được mọi thay đổi của Tiêu chuẩn hoặc đề cương được công bố trên website của BRC.
8. Khi cơ sở được chứng nhận phù hợp với tiêu chuẩn này cơ sở phải đảm bảo rằng tuyên bố tái chứng nhận trước giấy chứng nhận hết hiệu lực tính theo ngày ghi trên giấy chứng nhận.
9. Lãnh đạo cao nhất của khối sản xuất hoặc điều hành tại cơ sở phải tham gia buổi họp khai mạc và bế mạc đánh giá giá chứng nhận theo Tiêu chuẩnToàn cầu về An toàn thực phẩm này. Các quản lý của các bộ phận có liên quan hoặc cấp phó của họ phải sẵn sàng khi được yêu cầu trong suốt quá trình đánh giá.
10. Lãnh đạo cấp cao của cơ sở phải đảm bảo rằng các nguyên nhân gốc rễ của các sự không phù hợp được xác định tại lần đánh giá trước đó so với yêu cầu của Tiêu chuẩn đã được xử lý hiệu quả nhằm ngăn ngừa tái diễn.
6.5.1.2. Cấu trúc tổ chức, trách nhiệm và quyền hạn quản lý
Cơng ty phải có một sơ đồ tổ chức rõ ràng và hệ thống trao đổi thông tin cho phép quản lý hiệu quả chất lượng, hợp pháp và an tồn sản phẩm.
1. Cơng ty phải có một sơ đồ tổ chức thể hiện cấu trúc quản lý của Công ty. Các trách nhiệm đối với việc quản lý các hoạt động nhằm đảm bảo an toàn, hợp pháp và chất lượng thực phẩm phải được phân bổ rõ ràng và được hiểu rõ bởi các cấp quản lý chịu trách nhiệm. Phải chỉ rõ bằng văn bản ai là cấp phó khi vắng mặt người chịu trách nhiệm chính.
2.Lãnh đạo cấp cao của cơ sở phải đảm bảo rằng tất cả các nhân viên nhận thức về trách nhiệm của mình. Khi có các tài liệu hướng dẫn cơng việc, các nhân viên liên quan phải có quyền truy cập đến các tài liệu này và phải có thể chứng minh rằng cơng việc đã được thực hiện đúng theo hướng dẫn.
6.5.2. Kế hoạch an toàn thực phẩm – haccp
Cơ sở Cơng ty phải có một kế hoạch an tồn thực phẩm dựa trên các nguyên tắc HACCPcủa Codex Alimentarius được thực hiện đầy đủ và hiệu quả.
6.5.2.1. Đội haccp - Bước 1
xuất, kỹ thuật thiết bị và các chức năng có liên quan khác. Đội trưởng phải có kiến thức chuyên sâu về HACCP và có thể chứng minh được năng lực và kinh nghiệm của mình. Các thành viên đội phải có kiến thức chun mơn về HACCP và các kiến thức liên quan đến sản phẩm, quá trình và các mối nguy có liên quan. Trong trường hợp cơ sở khơng có kiến thức nội bộ thích hợp, chun gia bên ngồi có thể được sử dụng, nhưng công việc quản lý hàng ngày đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm vẫn thuộc trách nhiệm của Công ty.
2.Phạm vi của mỗi kế hoạch HACCP, bao gồm sản phẩm và quá trình liên quan, phải được xác định.
6.5.2.2. Các chương trình tiên quyết
1.Cơ sở phải thiết lập và duy trì các chương trình về mơi trường và điều hành cần thiết để tạo ra một mơi trường thích hợp để sản xuất sản phẩm an toàn và hợp pháp (các chương trình tiên quyết). Có thể bao gồm các vấn đề bên dưới, nhưng đây không phải là danh sách sau cùng:
- làm sạch và khử trùng - kiểm soát động vật gây hại
- các chương trình bảo trì áp dụng cho thiết bị và toà nhà - các yêu cầu về vệ sinh cá nhân
- đào tạo nhân viên - mua hàng
- các sắp xếp vận chuyển
- các quá trình ngăn ngừa nhiễm chéo - kiểm soát chất gây dị ứng
Các biện pháp kiểm soát và thủ tục giám sát đối với các chương trình tiên quyết phải được lập thành văn bản rõ ràng và phải bao gồm trong việc xây dựng và xem xét HACCP.
6.5.2.3. Mô tả sản phẩm – Bước 2
1.Một bản mô tả đầy đủ cho mỗi sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm phải được thiết lập, nội dung bao gồm tất cả các thông tin liên quan đến an toàn thực phẩm. Như hướng dẫn bên dưới, điều này có thể bao gồm nhưng khơng phải là danh sách sau cùng:
- thành phần (như nguyên liệu thô, nguyên liệu thành phần, chất gây dị ứng,...) - nguồn gốc nguyên liệu
- tính chất lý học hoặc hóa học có tác động đến an toàn thực phẩm (như pH, aw) - xử lý và chế biến (như nấu chín, làm lạnh)
- hệ thống đóng gói (như điều chỉnh áp suất, chân khơng) - điều kiện bảo quản và phân phối (như làm lạnh, môi trường)
- hạn sử dụng an toàn theo điều kiện bảo quản và sử dụng như hướng dẫn
2.Tất cả các thông tin cần thiết liên quan cho việc phân tích mối nguy phải được thu thập, duy trì, lập thành văn bản và cập nhật. Công ty phải đảm bảo rằng kế hoạch HACCP được xây dựng dựa trên các nguồn thơng tin tồn diện, được tham chiếu và sẵn có khi được yêu cầu. Như hướng dẫn bên dưới, điều này có thể bao gồm nhưng khơng phải là danh sách sau cùng:
- tài liệu khoa học mới nhất
- lịch sử và hiểu biết về mối nguy có liên quan đến đặc tính sản phẩm thực phẩm - các quy phạm thực hành liên quan
- các hướng dẫn được công nhận
- luật định về an tồn thực phẩm có liên quan đến sản xuất và bn bán sản phẩm - các yêu cầu của khách hàng
6.5.2.4. Xác định định hướng sử dụng – Bước 3
1.Định hướng sử dụng của sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng, và bất kỳ cách sử dụng nào khác như đã biết, phải được mơ tả, xác định nhóm người tiêu dùng mục tiêu, bao gồm cả sự phù hợp của sản phẩm cho nhóm dễ tổn thương (như trẻ em, người già, người bị dị ứng)
6.5.2.5. Thiết lập sơ đồ quy trình cơng nghệ – Bước 4
1.Một sơ đồ quy trình cơng nghệ phải được thiết lập cho mỗi sản phẩm, nhóm sản phẩm