5.2.1 Nhà xưởng
Bố trí mặt bằng và thiết kế nhà xưởng phải giảm thiểu tối đa các nguy cơ lây nhiễm và đảm bảo làm vệ sinh, bảo trì, bảo dưỡng có hiệu quả để tránh nhiễm chéo, tích tụ bụi, rác, đọng nước và bất kì yếu tố nào ảnh hưởng bất lợi đến chất lượng sản phẩm.
Phải chọn các loại vật liệu bền chắc, chống thấm cho cấu trúc kết cấu xây dựng. Thiết kế vách ngăn, bề mặt tường, sàn, phải nhẵn, ít trơn trượt, khơng rạn nứt, thốt nước tốt và thẳng để thuận tiện cho các hoạt động của công nhân.
Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh nhiễm chéo.
Nguyên liệu và thành phẩm phải được đặt trên pallet cao tối thiểu 10cm, cách tường 20cm.
Kho nguyên liệu, kho thành phẩm phải sạch sẽ, khơ thống và tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại. Không chứa những sản phẩm lạ cùng với kho chứa nguyên liệu và thành phẩm.
Đảm bảo cung cấp đầy đủ ánh sáng ( nhân tạo và tự nhiên) để đảm bảo các công đoạn sản xuất diễn ra hiệu quả và thuận lợi nhất.
Đảm bảo có đủ nguồn nước sạch cung cấp cho sản xuất, hệ thống cống rãnh phải thốt nước tốt, khép kín, khơng gây ơ nhiễm và phải được khai thông thường xuyên.
Khu vực tập kết và xử lý chất thải phải tách biệt với khu sản xuất thực phẩm. Nhà vệ sinh phải được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực phẩm.
5.2.2 Con người
Bảo đảm tồn bộ nhân viên và cơng nhân phải nắm bắt được kiến thức, trình độ chuyên môn, kỹ năng và kinh nghiệm phù hợp với nhiệm vụ được giao đảm nhận.
Khi bước vào công xưởng bắt buột phải đội mũ trùm tóc, đeo khẩu trang, mặc áo blouse và khơng đeo trang sức, móng tay phải cắt gọn gàng, sạch sẽ.
Phải đảm bảo tuân thủ các quy định về vệ sinh cá nhân trước khi vào khu vực sản xuất.