Quá trình chế biến bánh quy:

Hư hỏng do bột mì:

Bột có mùi ơi khét, bị chua, đắng, sâu mọt do các q trình oxi hóa, thủy phân tinh bột, vi sinh vật xâm nhập khi để lâu. Khắc phục bằng cách bảo quản ở nhiệt độ thích hợp, hạn chế ánh sáng chiếu trực tiếp, kho bảo quản phải thoáng mát và sắp xếp một cách khoa học.

Hư hỏng do đường:

• Đường bị vón cục làm bánh bị sạn, đường phân bố không đều làm màu sắc bánh khi nướng khơng đều.

• Khắc phục bằng cách nghiền nhỏ đường, cần sàng rây trước khi sử dụng, sử dụng hàm lượng phù hợp.

Hư hỏng do shorterning:

Shorterning bị lõi cứng khi đánh trộn không tan hết, khi nướng làm bánh bị khuyết. Cần loại bỏ và xay tái chế.

Quá trình chế biến bánh quy:

Hư hỏng do q trình nhào:

• Khối bột bị nhão, dính tay, cứng, nứt, khả năng đàn hồi trương nở kém do tỷ lệ các nguyên liệu cho vào không đúng yêu cầu và thời gian nhào chưa đúng.

• Khắc phục bằng cách điều chỉnh tỷ lệ ngun liệu phù hợp. Ngồi ra có thể bổ sung nấm men để tăng khả năng đàn hồi trương nở của khối bột.

Hư hỏng do q trình nướng:

• Bánh bị cháy do nhiệt độ nướng quá cao hoặc do công nhân vận hành khơng đúng kỹ thuật.

• Cần điều chỉnh nhiệt độ theo yêu cầu.

sli de sm an ia .c o

sli de sm an ia .c o

Quá trình chế biến bánh quy:

Hư hỏng do q trình bao gói:

• Nếu bao gói khơng tốt thì khơng khí, ẩm, vi sinh vật dễ xâm nhập vào làm hỏng bánh.

• Khắc phục bằng cách bao gói ngay sau khi làm nguội, sử dụng đúng bao bì và vệ sinh bao bì trước khi bao gói.

Hư hỏng khi bảo quản:

• Bánh bị mốc, mềm, thay đổi màu sắc, mùi vị do sự xâm nhập của khơng khí, chất béo bị oxi hóa gây mùi ơi khét.

• Phải kiểm tra thường xuyên kho bảo quản về nhiệt độ, độ ẩm, độ thống khí.