❖❖ ❖ ❖
❖ Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu được chứa trong các tank chứa. Nguyên liệu
trước khi đưa vào quy trình sấy phun phải được cơ đặc. Ví dụ sữa ở dạng dung dịch để sấy phun được phải cô đặc thành sữa cơ đặc có hàm lượng chất khơ khoảng 45% r i mồ ới đi vào quá trình sấy phun
Dung dịch lỏng s ẽ đi qua thi t b ế ị atomizer. Atomizer là thiết b ị phun sương dung dịch lỏng thành các hạt rất nhỏ dạng hạt rất nhỏ. Khơng khí tươi sẽ đi qua hệ thống lọc bụi và vi sinh vật và cho vào gia nhiệt. Ví dụ như quá trình sấy sữa người ta có thể gia nhiệt khơng khí lên đến 140 – 1500C. Sau đó khơng khí được vận chuyển vào buồng sấy. Ở đây khơng khí nóng tiếp xúc với các giọt mẫu lỏng, q trình tiếp xúc này diễn ra rất ngắn khoảng vài giây, nước ở trong các giọt lỏng sẽ bốc hơi ra ngồi. Các hạt đã được sấy khơ sẽ được rơi xuống đáy của buồng sấy. Do luồng khơng khí đi từ đầu buồng sấy khi thoát ra sẽ kéo theo các hạt sản phẩm có kích thước nhỏ, do đó thiết kế có thêm một buồng cylon để các hạt s n phả ẩm được gi lữ ại các hạt và sau đó luồng khí được di chuyển ra ngoài [39].
❖❖ ❖ ❖
- Nguyên tắc s y gấ ồm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: chuyển nguyên liệu dạng sấy thành dạng sương mù nhờ cơ cấu phun sương trong thiết bị sấy phun. Hiện nay có 3 dạng cơ cấu phun sương: đầu phun ly tâm, đầu phun 1 dịng và đầu phun 2 dịng. Kích thước các giọt lỏng sau khi phun sương đạt khoảng 10 - 200μm [40].
+ Giai đoạn 2: hòa trộn sương mù với dịng tác nhân sấy. Đây chính là giai đoạn tách ẩm ra khỏi nguyên liệu. Do nguyên liệu được sấy phun sương nên diện tích bề m t tiặ ếp xúc giữa các giọ ỏng và tác nhân sất l y r t l n. Nhấ ớ ờ đó, ẩm trong nguyên liệu được bay hơi nhanh chóng. Sản ph m tẩ ạo thành ở d ng b t m n. Thạ ộ ị ời gian tách ẩm diễn ra trong khoảng từ vài giây đến vài chục giây [40].
+ Giai đoạn 3 tách sản phẩm ra khỏi tác nhân sấy. Người ta có thể dùng hệ thống cyclone, túi lọc hoặc phương pháp kế ủa trong trường tĩnh điệt t n, phổ biến nhất là sử dụng cyclone. Hiệu su t thu h i sản phẩm sấy phun từ 90 – 98% [40 ấ ồ ]. + Sau khi s y phun, b t ti p tấ ộ ế ục được đem nghiền để đạt kích thước phù hợp. Các
quá trình tiếp theo tương tự như sản phẩm dạng tạo hình – nướng [40 ]. ❖❖
❖ ❖
❖Ưu điểm
- Tốc độ s y rấ ất nhanh, phù hợp cho các nguyên liệu nh y nhi t ạ ệ
- Phạm vi ứng dụng thi t b rế ị ộng rãi. Tùy theo tính chất nguyên liệu mà có thể ứng dụng nhiệt nóng để ấy hay dùng khí mát để ạ s t o hạt.
- Sản ph m sau khi sẩ ấy có hạt trịn, kích thước đồng đều, đợ trơn chảy tốt. Sản phẩm có độ tinh khiết và chất lượng cao.
3.3 Bột dinh dưỡng dạng rang - nghiền 3.3.1 Quy trình sản xu t ấ 3.3.2 Giải thích quy trình 3.3.2.1 Rang ❖❖ ❖ ❖ ❖ Mục đích:
- Chế biến: khi rang các loại h t, m t phạ ộ ần tinh bột được hồ hóa [40].
- Bảo quản: quá trình rang xảy ra ở nhiệt độ cao nên ức ch hế ệ vi sinh vât và enzyme, cải thi n ch ệ ỉ tiêu vi sinh củ ản pha s ẩm [40].
- Hoàn thiện: khi rang các hạt ngũ cốc, nhiều hợp chất hương đượ ạo thành góp c t phần tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm [40].
❖❖ ❖ ❖
❖Các biến đổi
- Vật lý: giảm thể tích tăng trọng lượng riêng của nguyên liệu ch y u do s ủ ế ự thoát ẩm và tổn thất các chất bay hơi.
- Hóa học: một số phản ứng như phả ứng caramen hóa, phả ứng oxy hóa cn n hất béo, phản ứng phân hủy các chất m n c m v i nhiẫ ả ớ ệt như vitamin có trong nguyên liệu.
- Sinh học và hóa sinh: quá trình rang sẽ chấm d t sứ ự trao đổi ch t c a tấ ủ ế bào vi sinh vật và mô thực vật trong nguyên liệu, mật độ vi sinh giảm, các enzyme bị vô hoạt bất thuận nghịch.
- Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ và thời gian rang. Khi tăng nhiệt độ rang, các biến đổi trong nguyên liệu sẽ xảy ra nhanh hơn, và mức độ ến đổi cũng xả bi y ra sâu sắc hơn, đặc biệt là các biến đổi hóa học. Nếu phản ứng hóa học xảy ra q mức thì chất lượng sản phẩm sẽ bị giảm sút. Khi nhiệt độ càng cao thì tổn thất các cấu tử mẫn cảm với nhiệt càng lớn. Thời gian rang càng dài thì mức độ biến đổi chỉ tiêu chất lượng sản phẩm càng lớn. Thời gian dài sẽ làm giảm năng suất hoạt động của thiế ị rang và làm tăng chi phí năng lượng cho q trình t b
❖❖ ❖ ❖
❖Phương pháp thực hiện: nhiệt độ ban đầu và nhiệt độ c a thi t b b ng nhau khi tiủ ế ị ằ ếp xúc với nhau, sau đó gia nhiệt để nâng nhiệt độ ần và giữa chúng có chênh lệ d ch nhiệt độ delta T
❖❖ ❖ ❖
❖Thiết bị và năng lượng