- Tên gọi và logo nhận diện:
- Những đặc điểm nổi bật của nhà hàng Saigon
• Nhà hàng Saigon giới thiệu phong cách ẩm thực châu Á sáng tạo tới thực khách qua sự kết hợp giữa món ăn của Việt Nam và các nước á đông.
• Nội thất mang đậm phong cách Á Đông với gian bếp kính trong suốt, thực khách vừa thưởng thức các món ăn hảo hạng và ngắm nhìn toàn cảnh Hồ Tây tuyệt đẹp.
- Phong cách phục vụ:
• Mang hình ảnh của con người Việt Nam thân thiện, mến khách.
• Tạo bầu không khí gia đình ấm cúng.
- Triết lý hoạt động:
• Nhà hàng Saigon mong muốn tạo nên và thu hút khách hàng với hình ảnh của một Việt Nam cổ truyền, ghi dấu ấn tượng với những món ăn Việt Nam truyền thống như Phở; Bún chả; Nem cuốn…Nhà hàng cung cấp đến khách hàng với chất lượng phục vụ đẳng cấp, tạo nên hình ảnh một nhà hàng đậm đà bản sắc dân tộc.
Với chương trình đặc biệt setmenu tết . Gồm 3 loại như sau:
SETMENU 1 dành cho một người với giá 399000vnd ++.
Nộm su hào xá xíu. Súp ngô gà.
Cá hồng sốt xi dầu. Gà nướng sả ớt.
Cải trắng xào nấm sốt dầu hào. Cơm trắng.
Hoa quả tươi.
SETMENU 2 Dành cho từ 2 khách với giá 640000vnd++/ người.
Giò lợn xào.
Nộm xoài xanh hải sản. Súp gà nấm hạt sen. Cá lăng kho tộ. Cua bấy chiên muối. Gà luộc lá chanh.
Cải làn xào nấm sốt dầu hào. Canh nấm thái.
Cơm trắng.
Hoa quả ,bánh trôi tàu.
SETMENU 3 dành cho từ 6 người với giá 130000++/người. Nộm đu đủ bò khô.
Vịt quay Lạng Sơn.
Nem tươi cuốn tôm hùm.
Súp hải sản chua cay. Cá song hấp gường hành. Bò wagyu sốt tiêu đen .
Bào ngư hầm nấm sót dầu hòa. Canh bong thập cẩm.
Hoa quả tươi, chè kho.
Các món cuốn đặc sắc kiểu Việt Nam.Bạn có thể thỏa thích khám phá chúng với các mước giá:
199000vnd++/3 choices. 299000vnd++/5 choices. 385000vnd++/7 choies. Lá cải xanh cuốn thịt bò. Nem tươi cuốn tôm hùm. Phở cuốn tôm chiên.
Bánh tráng cuốn thịt nướng . Bánh tôm hấp kiểu Huế.
Bánh vawnd thắn hải sản chiên. Nem chiên Hà Nội.
Nem hải sản hoa quả sốt kem trướng mật ong. Nem chiên tôm xoài.
Bò cuốn lá lốt. Chạo tôm. Bánh gối.
Bên cạnh đó là các món dặc biệt từ tôm hùm:
Nem tươi cuốn tôm hùm.
Salad tôm hùm vói dưa Tân Cương.
Salad tôm hùm với sứa biển sốt dầu vừng.
Tôm hùm nướng rau mùi chấm sốt ớt xanh ăn kèm với phồng tôm chiên và rau củ muối.
Tôm hùm xào ớt hành dấm ăn kèm với phồng tôm.
Cùng đó là hoạt động chiếu bong đá WORLD CUP 2014 tại MILAN SÀI GÒN BAR. Với bia tươi và các đồ ăn nhẹ kèm theo cho các tín đồ đam mê môn thể thao vua trong dịp world cup 2014.
- Đặc điểm chung:
• Vị trí: Tầng 2, khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake, hướng nhìn ra hồ Tây, bếp mở.
• Sức chứa: tối đa 80 khách
• Diện tích nhà hàng: 300m2
4.1) Thực đơn:starters and snacks starters and snacks
kra pao tong – thai style crispy fried shrimp and water chestnut wontons served with spicy dipping sauce
há cảo nhân tôm chiên giòn kiểu thái
thai fish cakes with roasted peanuts and cucumber sauce
chả cá chiên kiểu thái ăn kèm lạc rang và sốt dưa chuột
shrimp chips with our famous dip
phồng tôm chiên với sốt đặc biệt
fresh rice noodle roll with prawns and vietnamese herbs, topped with air dried shredded pork
phở cuốn tôm, ruốc và rau thơm
nem - vietnamese spring roll selection – fried “re” hue style with sour shrimps and prawns, star fruit and pineapple
nem tôm chiên cùng nem huế cuốn sống với tôm chua, khế và dứa
vietnamese snack platter - spiced beef in betel leaves, shrimp mousse on sugar cane
seafood puffs and hue style dumplings
đĩa tổng hợp - bò cuốn lá lốt, tôm bao mía, bánh gối nhân hải sản, bánh bột lọc kiểu huế
cha ca la vong – fried catfish bites with dill, roasted peanuts, rice noodles an d dipping sauce
chả cá lã vọng với thìa là, lạc rang, bún và nước chấm
rice flour pancakes filled with bbq pork, fresh herbs and sprouts, served with sweet potato dip
bánh xèo thịt lợn nướng, với rau thơm và giá, phục vụ cùng sốt ớt và khoai lang chiên
epok epok - singaporean style curried beef in a light and crispy pastry
bánh gối nhân thịt bò vị cà ri
sate kai - chicken satay with yellow curry paste, grilled and served with cucumber vinaigrette and spicy peanut dip
thịt gà sa tế xiên nướng với bột cà ri ăn cùng với dưa chuột và sốt lạc cay
kab yob hmong - loation egg rolls stuffed with ground beef, glass noodles and bean sprouts
nem trứng cuộn nhồi bò xay, miến và giá đỗ
Soups
tom yam kung – thai classic hot and sour prawn soup with lemongrass and galangal
súp tôm chua cay kiểu thái với xả và vị giềng
koawteaw nua - clear thai beef soup
súp bò trong kiểu thái
hanoi eel soup with fungus and ginger
súp lươn với mộc nhĩ và gừng
Salad
jungle salad – steamed vegetables, chicken and tuna with a red curry and coconut milk dressing
sa lát gà với cá ngừ, rau hấp, cà ri và nước cốt dừa
roasted duck, melon and mango salad, plum sauce with roasted sesame and peanuts
sa lát vịt quay với dưa hấu, xoài xanh và sốt mận với vừng và lạc rang
southern style beef salad with ginger and herbs
sa lát bò bóp thấu với gừng và rau thơm
duck breast salad with vegetables and herbs toasted served with sesame seeds
thinly slice pork ear salad with mixed vietnamese herbs in a lemon fish sauce dressing
chạo tai lợn với rau thơm thập cẩm và nước mắm chanh
banana blossom salad with chicken
sa lát hoa chuối với gà
nha trang seafood salad with green mango
sa lát hải sản xoài xanh kiểu nha trang
som tam - green papaya salad
sa lát đu đủ xanh
yam nua – thai beef salad with cucumber, cherry tomatoes and green onion
sa lát bò kiểu thái với dưa chuột, cà chua bi và hành hoa
Noodles
katiev phnom penh
phnom penh soup with white rice noodles
mỳ phnom penh
pho – vietnamese rice noodles in spiced broth with your choice of beef or chicken
phở hà nội chọn bò hoặc gà
Singapore Noodles - Shrimps and rice vermicelli in a light curry sauce with red chili and green onions
miến singapore- miến trộn tôm, sốt cà-ri, ớt đỏ và hành
with fresh rice noodles and sambal olek
mỳ xào kiểu singapore với tôm, lạp sườn, sốt samba
hokkien mee – prawns, squid and pork belly with egg noodles and vermicelli
served with chili sambal and fresh lime
phúc kiến mee - tôm, mực và thịt lợn với mì trứng và mì bún ăn với ớt tươi sambal
singaporean curry laksa – tofu, fish and shrimp
in spicy coconut broth with flat noodles and chili sambal
bún ca ri nước cốt dừa với đậu phụ, chả cá, tôm ăn cùng sốt ớt cay nồng
pad thai – shrimp and noodles in tamarind sauce with bean sprouts and fried egg
phở xào kiểu thái với tôm, sốt me, giá đỗ và trứng chiên
hanoi fried crispy noodle
topping with sauteed beef and vegetable
phở chiên giòn xào với thịt bò và rau
fresh crispy rice noodle with minced beef sauce
phở chiên phồng sốt thịt bò băm
hue fresh rice noodle soup
bún bò giò heo và mọc viên
Curries
kaeng khieu wan gai - green chicken curry with coconut milk and fresh thai basil
cà-ri gà với nước cốt dừa và húng quế thái
kaeng phed ped yang – thai red curry
with roasted duck, pineapple and coconut milk
cà-ri vịt quay kiểu thái với sốt cà ri đỏ và cốt dừa
massaman kae – lamb curry with cinnamon, coconut milk and roasted cashew nuts
cà-ri cừu với quế trong nước cốt dừa và hạt điều
rendang – beef simmered in coconut milk and spices
bò om nước cốt dừa
sayur asem campur – vegetables simmered in coconut milk, tamarind and turmeric
rau củ om nước cốt dừa, me và nghệ
main courses
steamed garoupa with soya sauce
cá song hấp xì dầu
vietnamese fried prawns with lemongrass and chilli
tôm chiên xả ớt
fried softshell crab with chilli and salt
cua bấy chiên muối tiêu
roasted bbq duck with bok choy and dipping sauce
vịt quay ăn kèm cải chíp
vietnamese beef in black pepper sauce
hainan chicken – singaporean style chicken with rice and dipping sauce
cơm gà hainan kiểu singapore
kai pad khing - loation style chicken fried with black bean and garlic
gà chiên đậu đen và tỏi
muu waan – caramel pork with crispy shallots
thịt heo kho tộ với hành khô chiên giòn
sauteéd lamb with onion, basil leaves and toased peanuts
thịt cừu xào hành và húng quế
braised pork leg in clay pot hue style
chân giò non hầm
stir fried crispy chicken with lemon grass and chili
gà xào xả ớt
side dishes
vietnamese fried rice with seafood
cơm chiên hải sản
bokchoy with dried shrimps
cải chíp xào tôm khô
sauteéd asparagus with fresh scallops
măng tây xào sò điệp
sauteéd kalian with garlic
cải làn xào tỏi
steamed rice with coconut milk
cơm dừa
mushrooms with tofu
đậu phụ nấu nấm
bánh gạo nhân tôm và thịt cua
Desserts
sago pearl, fresh mango in coconut cream and vanilla ice cream
chè xoài trân châu, nước cốt dừa và kem vani
soft tofu in warm honey and jasmine flower soup
tào phớ nóng
thapthim krawp (crisp rubies)
chè trân châu cốt dừa kiểu thái
khao niaw dam (black sticky rice with taro)
chè nếp cẩm với khoai môn
bubur cha-cha (taro, yam, sago in coconut cream)
chè bubur cha-cha (khoai môn, khoai lang, trân châu trong nước cốt dừa)
kueh dadar (pandan pancake with coconut filling)
bánh dứa nhân dừa
num chet chien (fried banana nuggets serve with vanilla ice cream)
chuối chiên thơm ăn cùng kem vani
kuay namuan (banana cooked in coconut milk)
chuối nấu sữa dừa
fresh fruit platter
hoa qủa tươi
selection of ice-cream
sweet corn ice cream with poppy seed chip
kem ngô với hạt dẻ và hạt anh túc
taro ice cream with lotus candy
kem khoai môn với kẹo huơng sen
pandan rice ice cream with rice nougatine
kem cốm với bỏng gạo
5) Quy trình mở cửa và đóng cửa nhà hàng:
Quy trình này thực hiện theo các bước được quy định rõ ràng trong:
- Milan restaurant open check list.
- Saigon restaurant open check list.
- Milan restaurant close check list.
- Saigon restaurant close check list.
Sai Gon Restaurant Open check list Shift: : Date:
Name: Position:
Checking Items Task list Checking Remark Yes No
1 Take -Check keys and open all rooms 2 Check Reservation book
4 Check VIPs Guest- briefed to all staff
5 Check BEO, in advance
6 Check Lighting System work well
7 Check Telephone get back from IDR
8 Check Micros system for working condition
9 Check Back ground Music System-volume is set
10 Check Air -Conditioned
11 Check all station, are clean
12 Check all fridge working properly
13 Check Windows Cleanliness
14 Check Floor Cleanliness
15 Check Table and Chair Cleanliness
16 Check Pantry Areas
17 Check and set up Coffee machine turn on and clean
18 Check Decorations on shell
19 Check menu and Count menu
20 Check Ml-SG store
21 Check Glassware in Restaurant
22 Check Log book and hand over
23 Check fill up sugar(3 Kinds)
24 Check set up in the Restaurant according to standard
25 Check code hanger are enough and right place
26 All cutlery and glasses and polishes and shinny
27 Item not available is briefed to staff
28 Make sure candle on all the time from 6.30pm
29 Check grooming and hygiene of staff
30 Check rest room-guest entrance is clean
31 Prepare wiper, tray, captain order on the station
32 Wine trolley and wine decoration set up
33
Food checker station( serving spoon, fork,sause….)
Note………. ……… ………... ……….. Hand over……… ……… ……… ……….. ………. ……… ……….
Name Sup// Manager
6) Nhận xét chung về thực trạng phương thức hoạt động tại cơ sở thực tập:
• Nhà hàng MilanSaigon là một nhà hàng đẳng cấp trong một khách sạn 5
sang trọng bậc nhất của Hà Nội. Các hoạt động nghiệp vụ ở đây đều tuân thủ nghiêm ngặt theo nhưng quy định bắt buộc của Intercontinental Hotels Group.
• Tất cả mọi hoạt động nghiệp vụ của nhận viên trong nhà hàng đều phải được qua tập huấn và thường xuyên được kiểm tra bởi các bộ phân chuyên trách.
• Mọi nhân viên làm việc trong nhà hàng đều thể hiện sự chuyên nghiệp trong mọi khâu nghiệp vụ. Bên cạnh đó là một tinh thần làm việc trách nhiệm, nhiệt tình,đồng thời khi tiếp xúc với khách hàng họ luôn tạo được sự thoải mái, vui vẻ khiến khách hàng vô cùng hài lòng về chất lượng phục vụ ở đây.
• Nhà hàng là nơi thường xuyên tổ chức các bữa tiệc hoành tráng, trang trọng xen vào đó là những bữa tiệc nhỏ lãng mạn hay những bữa tiệc mang không khí gia đình ấm cúng…tất cả đều được thực hiện một cách hết sức ấn tượng.
• Các hoạt động của nhà hàng diễn ra rất sôi nổi với những thực đơn đặc biệt cho những ngày đặc biệt như: thực đơn đặc biệt cho Easter Day; Untimate Pizza promotion; Daily special menu; Wine of the month…tất cả cho thấy sự chuyên nghiệp trong phương thức hoạt động quảng bá hình ảnh của nhà hàng MilanSaigon.
7)Thống kê doanh thu của bộ phận F&B trong tháng 2 năm 2014
Stt
Bộ phận Tiêu chí
Banquet Saigon Milan
Cafe DULAC và các bộ phận khác 1 Đồ ăn 107 298 $ 29 524 $ 36 095 $ 454 127 $ 2 Đồ uống 30 092 $ 20 230 $ 18 048 $ 3 total 137 390 $ 49 764 $ 54 143 $
Tổng doanh thu F&B: 695424 $
8 ) Hoạt động thực tập tại doanh nghiệp:
1. Lau bóng dao, dĩa. 2. Lau bóng ly, cốc. 3. Lau bóng bát, đĩa. 4. Trải khăn bàn ăn.
5. Thay khăn bàn ăn khi có khách. 6. Gấp khăn ăn.
7. Chuẩn bị các loại đồ gia vị.
8. Setup nhà hàng theo sơ đồ quy định.
9. Bầy bàn ăn Âu sáng, trưa theo kiểu tiệc buffet. 10.Bầy bàn ăn Âu tối theo kiểu gọi món.
11.Bầy bàn ăn Âu tối theo kiểu đặt trước. 12.Bầy bàn ăn Á tối theo kiểu gọi món. 13.Bầy bàn ăn Á tối theo kiểu đặt trước.
14.Bầy bàn ăn Á sáng,trưa theo kiểu tiệc buffet. 15.Chuẩn bị khu vực phục vụ sẵn sàng.
16.Phục vụ bữa ăn cho khách tại bàn
17.Pha chế các loại trà, café theo yêu cầu của khách. 18.Mở, rót các loại đồ uống theo yêu cầu của khách. 19.Thu dọn nhà hàng.
20.Kiểm tra đồ dùng của nhà hàng .
21.Giúp đỡ các nhà hàng, bộ phận khác trong khách sạn.
CHƯƠNG 3:
GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ ĂN UỐNG
Mục tiêu của nhà hàng Milan là giữ vững uy tín chất lượng, vị trí nhà hàng lí tưởng về phục vụ các món ăn Ý.
Sự phát triển kinh doanh của nhà hàng thực sự đúng đắn, hiệu quả cao nhờ có chất lượng dịch vụ tốt và một phong cách phục vụ thân thiện, luôn tạo niềm vui, sự rộn ràng cho thực khách khi đến với nhà hàng .
Để thực hiện được việc vẫn giữ được vị trí là nhà hàng cung cấp món ăn Ý chất lượng cao, Milan cần có những biện pháp để khắc phục những mặt còn yếu và phát huy thế mạnh của mình. Sau đây là giải pháp mà tôi xin được đóng góp cho khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake nói chung, nhà hàng Milan nói riêng để có thể áp dụng nhằm nâng cao thêm chất lượng phục vụ ăn uống của mình.
2)Vai trò của hoạt động kinh doanh ăn uống
- Hoạt động kinh doanh du lịch là hoạt động kinh doanh có hiệu quả và đem
lại lợi nhuận rất cao cho đất nước và nền kinh tế. Hàng năm doanh thu và nộp ngân sách từ hoạt động kinh doanh khách sạn chiếm một tỉ trọng lớn xấp xỉ 2/3 trong tổng doanh thu của toàn nghành du lịch. Sự thành công đó có được là do sự lỗ lực phấn đấu của ngành khách sạn. Trong đó có đóng góp của hoạt động ăn uống tại khách sạn.
- Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn có vai trò quan