CỬU LONG
1. Vấn đề tiêu thụ cây khoai lang ở Đồng bằng Sông Cửu Long
ỞViệt Nam, khoai lang là cây lương thực truyền thống đứng thứ ba sau lúa, ngô và đứng thứ hai về giá trị kinh tế sau khoai tây. Khoai lang được trồng ở khắp mọi nơi trên cả nước từ Đồng bằng đến Miền núi, Duyên hải Miền Trung và vùng Đồng bằng Sơng Cửu long (ĐBSCL). Trong đó, vùng ĐBSCL có năng suất khoai lang thuộc loại cao nhất nước, đặc biệt là ở tỉnh Vĩnh Long - nơi được gọi là thủ phủ khoai lang miền Nam Việt Nam.
Với diện tích khoảng 15 ha, sản lượng khoai lang của tỉnh Vĩnh Long vào khoảng 400.000 tấn/ năm. Giống khoai lang chính được trồng ở đây là khoai tím Nhật, chiếm hơn 80% diện tích. Khoảng một nửa sản lượng khoai lang này được xuất khẩu tiểu ngạch sang Trung Quốc, còn lại đem tiêu thụ nội địa và chế biến thành các thực phẩm dạng sấy dẻo, bột khoai lang có giá trị dinh dưỡng cao và tốt cho sức khỏe con người. Cũng như nhiều mặt hàng nông sản khác, giá khoai lang bị trồi sụt thất thường, vài ba năm lại tái diễn tình trạng được mùa mất giá. Nơng dân tại tỉnh Vĩnh Long, thủ phủ khoai lang miền Tây, thường phải đối mặt tình trạng “được mùa, mất giá”.
Năm 2018, tình hình tiêu thụ khoai lang tại Vĩnh Long trở nên xấu đi khi nhiều thương lái không thu mua. Hơn 4.000 ha khoai lang đã quá lứa nhưng nông dân không dám thu hoạch vì tiền bán khoai khơng đủ bù đắp chi phí th nhân cơng. Chưa bao giờ người trồng khoai ở huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long lại khó khăn như hiện nay. Hơn 20 vựa thu mua khoai xuất khẩu tại thủ phủ khoai lang ĐBSCL gần như đã ngừng hoạt động và không biết đến bao giờ mới thu mua trở lại. Việc Trung Quốc giảm mua khoai lang tỉnh Vĩnh Long trở lại đây, thương lái nước này đã tạm dừng nhập khẩu khoai lang tươi theo đường tiểu ngạch để kiểm soát dịch bệnh và vệ sinh thực phẩm. Đến thời điểm này, chưa có đơn vị trồng và chế biến khoai nào của nước ta gửi những thơng tin về sản phẩm của mình cho hải quan nước bạn.
Bên cạnh đó, sản lượng khoai lang tím ở nước ta tương đối cao nhưng chủ yếu là dùng để xuất khẩu ở dạng củ tươi sang các thị trường Trung Quốc, Nhật bản và Tây Âu. Vì vậy giá trị sử dụng cịn thấp.
Khoai lang chủ yếu được trồng để lấy củ dùng làm thức ăn cho người và xuất khẩu củ tươi. Nhưng hiện nay thị trường xuất khẩu khoai lang lang tươi cũng như giá cả khơng ổn định. Vì vậy hiệu quả kinh tế cũng như hướng mở rộng diện tích trồng cây khoai lang như một cây hàng hóa cịn gặp khó khăn.
Trong những năm gần đây, ngồi thói quen sử dụng củ khoai lang như một loại thực phẩm ăn tươi, người dân đã có nhu cầu sử dụng các sản phẩm chế biến từ khoai lang. Hiện nay, nước ta đã có một số Cơng ty chế biến tinh bột khoai lang, ethanol như Công ty TNHH Quốc tế Vinapas Việt Nam, Công ty Cổ Phần nhà máy cồn Tùng Lâm, Công ty Cổ phần Nông sản thực phẩm Yên Bái, Công ty TNHH Đồng Nhứt, Công ty TNHH Thịnh Cường, Công ty TNHH Đại Việt hay một số Công ty chế biến sấy khô như Công ty cổ phần Vinamit, công ty TNHH SX TM DV Ngô Mai Hoa,... Tuy nhiên, nguồn nguyên liệu để phục vụ cho các Cơng ty trên vẫn cịn hạn chế về số lượng và chất lượng do các giống khoai lang đang trồng ở nước ta chưa đạt tiêu chuẩn để phục vụ cho chế biến.
2. Vấn đề sử dụng khoai lang ở Đồng bằng Sông Cửu Long
Khoai lang là cây lương thực quan trọng ở Việt Nam, đặc biệt ở ĐBSCL. Cây trồng chịu được bệnh tật, sâu bệnh và sử dụng ít thuốc trừ sâu trong q trình trồng trọt. Tuy nhiên, ngành công nghiệp khoai lang hằng năm thường loại bỏ vỏ và lá khoai lang trong khâu sản xuất, giữ lại dạng củ tươi để chế biến khoai lang sấy, khoai lang dẻo và sản xuất bột khoai lang. Thực tế, vỏ củ khoai lang có chứa nhiều chất xơ, vitamin và khống chất, đồng thời có tác dụng bảo vệ các chất bên trong lớp thịt khoai lang. Đồng thời, vỏ khoai lang có tính kiềm yếu, giúp trung hịa acid dịch dạ dày tiết ra. Trong khi đó, lá khoai lang chứa nhiều phenolics rất quan trọng đối với sức khỏe con người, và cũng rất giàu vitamin và axit amin. Giá trị dinh dưỡng của lá khoai lang cao hơn so với các loại rau thông thường. Nếu ăn thường xun lá khoai lang, có thể trì hỗn sự lão hóa, chống lại q trình oxy hóa và cải thiện khả năng miễn dịch của con người.
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP PHẦN II GVHD: NGUYỄN VĂN TÙNG
Tinh bột là nguyên liệu công nghiệp quan trọng, được sử dụng rộng rãi trong hơn 10 ngành hàng thực phẩm, y dược, dệt may... Hơn 20 năm nay, thế giới ngày càng coi trọng công nghiệp chế biến tinh bột. Đến nay, công nghệ chế biến tinh bột ở các nước tiên tiến đã hướng tới sản xuất lớn. Mỹ, Nhật đã cơng nghiệp hố chế biến tinh bột. Ưu điểm của chế biến tinh bột theo hướng sản xuất lớn là chất lượng tốt, tiêu hao năng lượng thấp, hệ số thu hồi cao... Nói chung, hệ số thu hồi tinh bột ngô trên 95%, tinh bột khoai lang trên 85%, đồng thời phần lớn các phụ phẩm được đưa vào sử dụng. Củ khoai lang khó vận chuyển và bảo quản, dễ thối và hư hỏng. Do đó, cơ sở sản xuất tinh bột khoai lang đều làm tại nơi sản xuất, được chế biến ngay từ khoai lang tươi, vừa giảm chi phí vận chuyển, giảm hư hao sản phẩm, lại có thể dành lợi ích sơ chế để lại nơng thơn, nâng cao thu nhập cho nông dân, không những vậy các phụ phẩm chế biến cũng để lại phát triển chăn ni, sản xuất năng lượng, tạo nên vịng tuần hồn tốt trong nơng nghiệp, giảm ô nhiễm môi trường.
Tinh bột khoai lang tương tự tinh bột lúa mì, ngơ, có thuộc tính đặc hữu là có độ dính. Do hàm lượng amylose trong cấu trúc phân tử tương đối cao (trên 80%), độ dính cao sau khi hồ hố, có tính đàn hồi tốt. Sợi mì chế biến từ khoai lang có độ dai tốt, chịu được nấu, mềm, khẩu vị tốt, độ trong suốt tốt hơn sợi mì ngơ, lúa mì. Mì sợi khoai lang khơng giống như mì sợi ngơ, lúa mì, nhờ có khẩu vị hạt cốc điển hình, nên khơng gây nên bất kỳ tác động đối lập nào đối với các loại thực phẩm hoa quả, thực phẩm xốp, thực phẩm phong vị, thực phẩm nghỉ dưỡng, thực phẩm tiện ích, có khẩu vị dễ chịu. Với thuộc tính đặc hữu đó làm cho tinh bột khoai lang được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, công nghiệp nhẹ và y dược. Tinh bột khoai lang được chế biến sâu cũng có vị thế quan trọng trong nhiều lĩnh vực và các ngành sản xuất khác.
Trước đây, khoai lang được sơ chế ở nơng thơn, sản xuất mì sợi khoai lang để ăn, có chút ít đưa ra bán ở chợ, dựa vào cách làm thủ công. Vào những năm gần đây, chế biến tinh bột khoai lang dựa vào máy móc ngày càng hiện đại, hệ số chuyển hóa tinh bột từ khoai lang tươi đạt 70- 80%. Tinh bột khoai lang được chế biến cơ giới hố có chất lượng tốt, có thể xuất khẩu sang Hàn Quốc, Nhật Bản.
Chế biến tinh bột khoai lang hiện nay vẫn có hai cách: cách thứ nhất là nơng dân đem khoai lang tươi chế biến thành tinh bột rồi từ đó sản xuất mì sợi, hoặc bán cho các cơ sở tinh chế; cách thứ hai là nông dân đem củ khoai thái lát phơi khô, bán cho các nhà máy để chế biến tinh bột hoặc sản xuất các mặt hàng khác. Hiện nay hướng chủ đạo về chế biến tinh bột khoai lang là đem khoai lang tươi trực tiếp chế biến ra tinh bột. Củ khoai lang sau thu hoạch được rửa sạch bằng máy, tách bẩn rồi sấy khô bằng máy. Tinh bột khoai lang chiếm tỷ trọng lớn nhất trong tinh bột các loại khoai, có nhu cầu lớn để sản xuất thực phẩm, mà Mỹ, Hàn Quốc phần lớn nhu cầu tinh bột khoai lang hàng năm dựa vào nhập khẩu, giá trên 600 USD/tấn. Củ khoai lang có nhiều tinh bột. Theo Trung tâm Nghiên cứu và phát triển rau châu Á (1992) phân tích 1.600 mẫu xuất xứ, tỷ lệ chất khô khoai lang 12,74-41,2%, hàm lượng tinh bột của khoai khơ đạt 44,59-78,02%. Bradbury và Holloway (1988) phân tích 164 giống khoai lang của 5 nước châu Á - Thái Bình Dương, hàm lượng tinh bột khoai lang tươi 5,3-28,4%, bình quân 20,1%. Hiện nay, giống khoai lang ở Đồng bằng Sông Cửu Long đang được thử nghiệm làm tinh bột khoai lang với quy trình khép kín và đảm bảo khơng gây ảnh hưởng đến môi trường trong khâu sản xuất với hy vọng định hình ngành cơng nghiệp khoai lang và giải quyết bài toán xuất khẩu hay tiêu thụ nội địa của người nơng dân.
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP TÙNG
III. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGỒI NƯỚC 1. Trong nước
Nhóm nghiên cứu do TS. Vũ Văn Định, Viện NC & PT Công nghệ NLN Thành Tây đứng đầu đã tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu tuyển chọn giống khoai lang phục vụ chế biến cho các tỉnh phía Bắc” nhằm góp phần giúp nơng dân trồng khoai lang phát triển sản xuất, nâng cao thu nhập một cách bền vững. Với định hướng nghiên cứu chọn tạo ra các giống khoai lang phục vụ ăn tươi và chế biến ở Việt Nam, đồng thời có những biện pháp kỹ thuật canh tác tiên tiến, quản lý cây trồng tổng hợp nhằm nâng cao năng suất chất lượng, góp phần đa dạng bộ giống khoai lang ngồi sản xuất và có thể cung cấp nguồn nguyên liệu cho các nhà máy chế biến công nghiệp để đa dạng hóa chủng loại sản phẩm và tạo đầu ra ổn định cho cây khoai lang ngày một phát triển. Từ đó, thu hút được sức tiêu thụ của khách hàng, tăng giá trị của sản phẩm, tăng thu nhập cho người sản xuất khoai lang tạo ra động lực quan trọng nhằm thúc đẩy phát triển sản xuất khoai lang ở Việt Nam.
Đề tài đã công nhận được 4 giống khoai lang mới; trong đó có 1 giống khoai lang HNV1 được cơng nhận chính thức và 03 giống khoai lang KQD1, KHT1 và KJT14 được công nhận cho sản xuất thử (theo Quyết định số 501/QĐ-TT-CLT của Cục Trồng trọt ngày 06/11/2013; Biên bản họp hội đồng khoa học chuyên ngành công nhận giống cây trồng nông nghiệp mới ngày 07/08/2016). Các kết quả nghiên cứu đã được đăng trên tạp chí Nơng nghiệp và Phát triển nơng thơn.
Hiện nay, diện tích trồng khoai lang tím Nhật Bản chiếm hơn 90% diện tích tại vùng Đồng bằng Sơng Cửu Long. Đây là giống có thể trồng quanh năm, đem lại thu nhập cho người nông dân cao gấp 6, 7 lần so với cây lúa. Gần 80% sản lượng khoai lang sản xuất được xuất khẩu chủ yếu bằng đường tiểu ngạch sang Trung Quốc và thường bị ép giá. Việc thu hoạch, vận chuyển, đóng gói, bao bì bảo quản hiện nay vẫn bằng phương pháp thủ công. Công nghệ xử lý, bảo quản chủ yếu theo phương pháp truyền thống nhỏ lẻ, chi phí lớn do đó chất lượng bảo
quản chưa cao, thời gian bảo quản ngắn, tỷ lệ hư hỏng sau bảo quản cao nên chưa đáp ứng được nhu cầu của thị trường.
Thị trường tiêu thụ và công nghệ chế biến chưa thực sự được quan tâm đúng mức, quy mô cịn nhỏ lẻ, chất lượng khơng đảm bảo, khơng ổn định trong q trình bảo quản sất, chiên. Do đó, nhằm xây dựng được quy trình cơng nghệ thu hoạch, sơ chế, bảo quản khoai lang tím tươi đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm có ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật nhằm kéo dài thời gian tồn trữ trên 4 tháng ở nhiệt độ thường, tỷ lệ hư hỏng dưới 7% cũng như xây dựng mơ hình thu hoạch, sơ chế, bảo quản tươi khoai lang tím tại vùng ngun liệu với quy mơ 2 tấn/ ngày và mơ hình sản xuất thực nghiệm các sản phẩm: bột dinh dưỡng và đồ uống lên men từ củ khoai lang tím Nhật Bản với quy mơ 300-500 kg nguyên liệu/mẻ, sản xuất được 100kg bột dinh dưỡng và 500 lít đồ uống lên men và tạo ra được các sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc trưng của khoai lang tím giống Nhật Bản, nhóm nghiên cứu do TS. Hồng Thị Lệ Hằng, Viện Nghiên cứu Rau quả, Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đứng đầu đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm từ củ khoai lang tím giống Nhật Bản”. Đây là đề tài thuộc Chương trình nghiên cứu ứng dụng và phát triển cơng nghệ sau thu hoạch có phạm vi nghiên cứu chuyên sâu và quy mô lớn đầu tiên tại Việt Nam về cơng nghệ bảo quản và chế biến khoai lang tím giống Nhật Bản. Nội dung nghiên cứu bao gồm: Xác định độ già thu hoạch, phương pháp bao gói và phương thức vận chuyển nguyên liệu cho mục đích bảo quản và chế biến khoai lang tím Nhật Bản. Quy trình cơng nghệ sơ chế, bảo quản khoai lang tím tươi. Phương pháp tồn trữ khoai lang tím Nhật Bản nhằm ổn định nguyên liệu đầu vào cho quá trình chế biến bột dinh dưỡng và đồ uống lên men. Quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm bột dinh dưỡng từ củ khoai lang tím Nhật Bản. Quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm đồ uống lên men từ củ khoai lang tím Nhật Bản. Bảo quản và chế biến các sản phẩm bột dinh dưỡng, đồ uống lên men từ củ khoai lang tím Nhật Bản.
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP PHẦN III GVHD: NGUYỄN VĂN TÙNG
Những kết quả nghiên cứu đã giải quyết được những vấn đề tồn tại hiện nay đối với vấn đề phát triển khoai lang tím, ổn định sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như nâng cao hiệu quả kinh tế cho người nơng dân.
Đề tài “ Nghiên cứu quy trình sữa sản xuất khoai lang tím” của tác giả Huỳnh Kim Phụng và Ngơ Thụy Kim Anh đã đề ra quy trình sản xuất sữa hương vị khoai lang tại Việt Nam. Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích tạo ra sản phẩm được làm từ nguồn nguyên liệu tự nhiên nhưng vẫn còn giữ được hàm lượng dinh dưỡng, hương vị, dễ hấp thụ và tiêu hóa cho người tiêu dùng. Các thơng số trong nghiên cứu bao gồm tỷ lệ bột khoai : nước (1:20 – 1:24) dùng cho q trình hồ hóa, tỷ lệ bột khoai : đường (1:1,5 – 1:3,5) và bột khoai : bột sữa (1:0,125 – 1:1,5) dùng cho quá trình phối trộn, cùng với thời gian giữ nhiệt (10 – 30 phút) trong quá trình thanh trùng sản phẩm ở 90oC. Kết quả cho thấy, dịch hồ hóa cho độ nhớt phù hợp tại tỷ lệ bột khoai : nước là 1:24, đạt giá trị cảm quan và hiệu quả kinh tế tốt nhất trong quá trình phối trộn tại hai tỷ lệ bột khoai: Đường là 1:3 và tỷ lệ bột khoai: Bột sữa là 1:0,25. Điều kiện thanh trùng thích hợp nhất cho sản phẩm sữa khoai lang tím là ở 90oC trong thời gian 25 phút. Tuy nhiên, các đề tài hiện nay ở Việt Nam vẫn chú trọng việc sử dụng dạng củ khoai tươi để nghiên cứu và loại bỏ hoàn toàn vỏ, lá khoai lang- nơi chứa các thành phần dinh dưỡng quan trọng và có giá trị thực tiễn trong ngành cơng nghiệp thực phẩm, ngành mỹ phẩm và ngành dược.
Tuy nhiên, hiện nay việc sử dụng khoai lang tím chỉ dừng lại ở việc luộc, làm bánh, sản xuất tinh bột ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp khác. Qua đó cho thấy, giá trị sử dụng của các loại nguyên liệu này chưa cao. Trên thị trường có rất nhiều loại bột dinh dưỡng được sản xuất từ những nguồn nguyên liệu khác nhau như ngũ cốc, lúa mạch, đậu xanh, gạo lứt, hạt sen,