C. Ngả tương để chín và bảo quản:
5.1.Tiêu chuẩn Việt Nam về nước tương [4]
Chương 5: CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG
5.1.Tiêu chuẩn Việt Nam về nước tương [4]
Tiêu chuẩn thay thế cho TCVN 1763-75
Tiêu chuẩn này áp dụng cho nước chấm lên men từ những nguyên liệu giàu protein có nguồn gốc thực vật, theo phương pháp vi sinh vật hay phương pháp hố học
¾ Yêu cầu kĩ thuật
Nuớc tương phải được chế biến theo đúng quy trình cơng nghệ đã được cơ quan duyệt y
Nước tương sản xuất theo phương pháp vi sinh vật phải dùng chủng Asp. Oryzae khơng có độc tố do cơ quan có thẩm quyền cung cấp
Các loại hoá chất, dụng cụ dùng cho sản xuất nước tương không được gây độc và là những loại quy định của bộ y tế cho chế biến thực phẩm
¾ Tùy theo phương pháp sản xuất và chất lượng, nước tương được chia
thành hạng 1 và hạng 2
¾ Các tiêu chuẩn cảm quan phải theo đúng các yêu cầu
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Mùi Vị
Độ trong
Nâu
Thơm đặc trưng của nước chấm lêm men, khơng có mùi mốc mùi lạ
Ngọt dịu, khơng có vị lạ Trong, khơng có ván
¾ Các chỉ tiêu hóa học của nước chấm phải theo đúng các mức ghi trong
bảng sau
Tên chỉ tiêu Hạng 1(g/l) Hạng 2(g/l)
- Hàm lượng nitơ hồn tồn khơng nhỏ hơn - Hàm lượng nitơ acid amin không nhỏ hơn - Hàm luợng nitơ amoniac không nhỏ hơn - Hàm lượng acid (tính theo số ml natri hydroxyt 0.1N), không lớn hơn
- Hàm lượng muối natri clorua không nhỏ hơn 16 5.5 2.5 1.6 230 12 4 2 1.3 230
¾ Các chỉ tiêu vi sinh vật và độc tố của nước tương phải theo đúng những
- Khơng có men mốc nhìn thấy bằng mắt thường
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí khơng lớn hơn 20000 tế bào/ml - Vi khuẩn gây bệnh khơng được có
- E. coli: khơng được có
- Cl. Perfringens: không lớn hơn 2 tế bào/ ml - Aflatoxin: khơng có trong nước tương lên men.
¾ Phương pháp thử
Theo TCVN 1764 – 75, sửa đổi 1 TCVN 1764 – 75 và TCVN 3215 – 79 Xác định vi sinh vật, aflatoxin và hàm lượng Asen theo quy định của bộ y tế
Xác định độc tố của kim loại chì, đồng, kẽm theo TCVN 1976 – 77, TCVN 1978 – 77 và TCVN 1979 – 77
¾ Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
Nước tương phải chứa đựng trong bao bì, loại dùng cho thực phẩm, kín, khơ, sạch, khơng han rỉ
Trên bao bì chứa sản phẩm, có nhãn hiệu ghi tên cơ sở sản xuất, tên, loại và hạng sản phẩm, ngày sản xuất (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nước tương được vận chuyển trong các phương tiện có che đậy cẩn thận, sạch sẽ, hợp vệ sinh, không được vận chuyển chung với các sản phẩm khác ảnh hưởng đến chất lượng của nước tương
Nước tương phải được bảo quản trong kho sạch, khơ ráo thống mát. Thời gian bảo hành của nước tương do bên sản xuất và bên tiêu thụ thỏa thuận trong những hợp đồng giữa hai bên.
Tiêu chuẩn địa phương áp dụng cho ở Tp. HCM [5]
Tiêu chuẩn này có hiệu lực từ ngày 01.01.1984 và được áp dụng cho nước tương được sản xuất và lưu thông trong tp.HCM
a. Yêu cầu kĩ thuật
¾ Nước tương là dung dịch trích của sản phẩm lên men từ hạt đậu(chủ
yếu là hạt đậu nành), được gia tăng hương vị bằng bột ngọt muối ăn và đường caramen
¾ Phân loại: nuớc tương được chia ra làm 3 loại:
o Thượng hạng
o Hạng nhất
o Hạng nhì
¾ u cầu cảm quan:
o Các chỉ tiêu của yêu cầu cảm quan của nước tương phải theo đúng
¾ u cầu hốhọc:
Các chỉ tiêu hoá học của nước tương phải theo đúng quy định trong bảng sau
Tên chỉ tiêu Thượng
hạng(g/l) nhất(g/l) Hạng nhì(g/l) Hạng
Đạm tồn phần khơng nhỏ hơn Đạm foocmon không nhỏ hơn (1)
Đạm amoniac không lớn hơn (2) 4. Muối ăn(NaCl) 5. Độ acid, tính ra CH3COOH trong khoảng (3) 16 8 4 140.0 – 226.0 5.0 – 14.0 12 6 3 140.0 – 220.0 5.0 – 14.0 8 4 2 140.0 – 220.0 5.0 – 14.0
¾ Yêu cầu vi sinh vật:
Các chỉ tiêu vi sinh vật phải theo đúng quy định
Tên chỉ tiêu Mức
Tổng số vi khuẩn trong 1 ml không lớn hơn
Escherichin coli
Staphylococcus aureus Steptococcus facealis Clostridium
Mốc trong 1 ml không lớn hơn
5.000 0 0 0 0 5.000
¾ Yêu cầu bảo đảm chất lượng;
- Nuớc tương trước khi xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra chất lượng kiểm tra đóng dấu hoặc cấp giấy chứng nhận chất lượng
Tên chỉ tiêu Yêu cầu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Độ trong Màu sắc
Mùi Vị
Dung dịch trong, không vấn đục, không lắng cặn Nâu đen
Mùi đặc trưng của nước tương không mùi lạ Mặn vừa, vị dịu, khơng có vị lạ
- Cơ sở sản xuất và lưu thông phân phối phải đảm bảo chất lượng nước tương theo các yêu cầu kĩ thuật này ít nhất 45 ngày kể từ ngày sản xuất
b. Phương pháp thử
Phương pháp lấy mẫu, kiểm nghiệm phải theo đúng quy định trong 53 TCV 33 – 79 và 53 TCV 49 – 79
c. Bao bì, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển
¾ Bao bì, ghi nhãn
Nước tương phải được vơ bao bì là chai thủy tinh hoặc bình PE sạch, khơng pha màu. Bao bì phải vơ nút kín, niêm phong kĩ. Ngồi bao bì có ghi nhãn với nội dung:
- Tên sản phẩm, kí hiệu, dấu hiệu hàm lượng đạm - Tên cơ sở sản xuất và địa chỉ
- Kí hiệu tiêu chuẩn và số đăng kí nhãn hiệu chất lượng - Thời gian bảo hành là 15 ngày kể từ ngày…
¾ Bảo quản, vận chuyển
Nước tương thành phẩm phải được bảo quản ở kho hoặc quầy phân phối theo đúng quy định trong 53 TCV 51 – 79. chỉ được dùng trong phương tiện vận chuyển chuyên dùng cho thực phẩm để vận chuyển nước tương