STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Cà phê rang xay
2 Nguyên liệu Nguyên liệu chính: Cà phê nhân
− Chất độn & phụ gia: Bắp hạt, các loại đậu, bơ, magarine, dầu mỡ
− Chất tạo hương − Bột sữa béo − Đường…. 3 Kiểu bao gói − Hộp kim loại
− Bao bì nhiều lớp (plastic /lá Al/plastic) − Túi PE / túi giấy
− Lọ thủy tinh 4 Điều kiện vận
chuyển, bảo quản
Nhiệt độ thường, nơi khơ ráo thống mát, tránh ánh sáng trực tiếp, tránh nhiệt độ cao
5 Thời gian sử dụng
1 năm kể từ ngày sản xuất
6 Phương thức sử dụng
37
− Nước sử dụng tốt nhất có nhiều khống, oxi, độ cứng thấp − Thời gian sử dụng không nên quá 30 phút sau khi pha − Không nên pha chung cà phê mới và cũ
7 Đối tượng sử dụng
Không phù hợp với người đau dạ dày, đau mật gan, tim mạch, phụ nữ có thai
5.3. Mục đích sử dụng của sản phẩm:
- Đối tượng sử dụng: mọi đối tượng. - Cách sử dụng: pha trước khi uống. - Phương thức phân phối (bán lẻ, bán xỉ).
5.4. Sơ đồ quy trình sản xuất:
Quy trình chế biến cà phê rang xay
Làm sạch, phân loại Làm nguội Tẩm hương Rang Xay
38
Hình 1: Sơ đồ sản xuất cà phê rang xay
5.5. Sơ đồ và bố trí mặt bằng theo quy phạm GMP
Hình 2. Sơ đồ và bố trí mặt bằng theo quy phạm GMP
1.Mục đích
- Đảm bảo cho sản phẩm được sản xuất trong điều kiện an toàn nhất. Sản phẩm
39
- GMP gắn liền với các hướng dẫn về hệ thống làm vệ sinh nhằm đảm bảo một sản phẩm an toàn và một nhà máy sạch. 2. Phạm vi của hệ thống vệ sinh - Đối tượng + Sản phẩm + Khu vực sản xuất + Nhà xưởng và các đơn vị phụ trợ + Công nhân viên
- Mục tiêu:
+ Vẻ ngoài sạch sẽ, gọn gàng, ngăn nắp.
+ Khơng khí mơi trường sạch sẽ, khơ ráo, thơng gió tốt, khơng có mùi hơi.
+ Ánh sáng đầy đủ cho việc nhận diện rõ các bảng chỉ dẫn, các qui định hoặc khuyến cáo về an toàn.
+ Công nhân viên sạch sẽ, gọn gàng, mặc đồng phục. 3. Một số biện pháp thực hiện chương trình GMP:
- Địi hỏi sự cam kết của ban giám đốc nhà máy và đội ngũ quản lý.
- Kế hoạch xây dựng mới, hoặc xây dựng mở rộng phải được xem xét phù hợp với yêu cầu vệ sinh
- Vật liệu xây dựng, thiết kế
- Chuột bọ, côn trùng: loại trừ nơi trú ẩn
- Đường ống dẫn nước nóng, cấp hơi, cấp nước xử lý cần thiết cho việc vệ sinh, làm sạch.
- Nơi cất giữ dụng cụ làm vệ sinh
- Huấn luyện cho công nhân viên các yêu cầu cơ bản - Mặt tiền của văn phòng, nhà xưởng
- Nhà kho chứa các loại nguyên vật liệu, bao bì, thành phẩm, dụng cụ
- Hiệu quả vệ sinh công nghiệp thể hiện qua kết quả kiểm tra vi sinh, thiết bị và sản phẩm.
5.6. Phân tích mối nguy (nguyên tắc 1)
Doanh nghiệp thực hiện liệt kê các mối nguy ở từng bước. Bao gồm hoạt động từ đầu vào sản xuất, chế biến, chế tạo và phân phối cho đến điểm tiêu thụ. Tiếp theo, phải thực
40
hiện việc phân tích để xác định kế hoạch HACCP. Trong đó nêu rõ bản chất của các mối nguy nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được.
Trong việc thực hiện phân tích các mối nguy, nếu có thể phải bao gồm:
- Khả năng xảy ra mối nguy và mức độ nghiêm trọng của tác động có hại đến sức khoẻ. - Việc đánh giá định tính, và định lượng về sự xuất hiện của mối nguy. – Sự tồn tại hoặc hoặc phát triển vi sinh vật đáng quan tâm.
- Tạo ra hoặc tiếp tục tồn tại độc tố, hoá chất hoặc tác nhân vật lý trong thực phẩm. - Điều kiện dẫn đến các nội dung đã nêu trên. Sau đó, nhóm HACCP phải cân nhắc các biện pháp kiểm soát cho từng mối nguy.