3.1. Q trình sấy thăng hoa
Sự thay đổi kích thước Δ= +0,05cm
Sự thay đổi màu sắc: ΔL = -1,67; Δa = -0,17; Δb = -1,15
3.2. Quá trình sấy chân khơng
Sự thay đổi kích thước Δ= +0,04cm
Sự thay đổi màu sắc: ΔL = -6,43; Δa = -1,57; Δb = +2,92
Có sự thay đổi về kích thước mẫu khoai, ở q trình sấy thăng hoa, bề dày mẫu khoai tăng từ 5,5cm lên 5,55cm. Tuy lượng ẩm thoát ra, nhưng dưới áp lực của chân không khiến mẫu khoai bị dãn ra. Xét đến màu sắc, nhóm dùng hệ đo màu L*a*b để đo sự thay đổi màu sắc, kết quả cho thấy L giảm tức mẫu có xu hướng chuyển từ màu trắng sang màu đen, a giảm tức mẫu có xu hướng chuyển sang màu xanh lá, b giảm tức mẫu có xu hương chuyển từ vàng sang xanh dương đậm. Xét chung trên cả hệ màu, màu sắc có xu hướng vàng nhạt đi. Kết quả q trình sấy thăng hoa làm tăng kích thước mẫu do sự giãn ra của mẫu lớn hơn sự thoát ẩm, màu sắc của mẫu tối đi so với trước khi sấy.
Về q trình sấy chân khơng, bề dày mẫu khoai tăng từ 5,53 lên 5,57, ta thấy có sự giãn ra tương tự quá trình sấy thăng hoa do mẫu đều được sấy trong môi trường chân không. Về màu sắc, L giảm tức mẫu có xu hướng chuyển từ màu trắng sang màu đen, a giảm tức mẫu có xu hướng chuyển từ màu đỏ sang màu xanh lá, b tăng tức mẫu có xu hướng chuyển sang màu vàng. Xét chung trên cả hệ màu, màu có xu hướng chuyển sang màu vàng đậm hơn
Ta thấy mẫu ban đầu có các chỉ số màu L và b là dương và rất lớn vì mẫu khoai lang chủ yếu sẽ nghiêng về sắc trắng và vàng, chỉ số a không quan trọng do mẫu khoai không liên quan nhiều đến sắc màu từ xanh lá đến đỏ, do đó chỉ số của nó rất thấp. Vì sấy chân không khác sấy thăng hoa ở nhiệt độ sấy chân không là cao hơn, nên màu sau sấy chân khơng có xu hướng vàng đậm hơn sấy thăng hoa.
Do điều kiện thí nghiệm chưa được chuẩn bị kỹ càng về dụng cụ, thiết bị, các giá trị đo khơng mang tính trung bình, nên kết quả có thể chỉ mang tính ước lượng và có sai lệch. Nhóm sẽ rút kinh nghiệm trong những lần nghiên cứu tiếp theo.
LỜI CẢM ƠN
Đề tài được thực hiện theo sự hướng dẫn của thầy Trần Chí Hải – giảng viên khoa Cơng nghệ Thực phẩm và sử dụng dụng cụ thiết bị của đơn vị Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM cơ sở Trung tâm Thí nghiệm Thực hành, nhóm xin được cảm ơn thầy và đơn vị vì đã tạo điều kiện cho nhóm để thực hiện nghiên cứu thành công đề tài.