Menu là công cụ thường xuyên tiếp xúc trực tiếp với khách hàng, chỉ sau nhân viên phục vụ và nhân viên pha chế. Vì thế, việc trưng bày menu của quầy bar sao cho bắt mắt và có thể dễ dàng cầm lấy là một trong những bí quyết khuyến khích khách hàng gọi món sớm.
5.1.5.2. Quầy
Hầu hết các quầy bar đều có khu vực phục vụ ngay bên cạnh. Do đó, việc bày trí quầy bar gọn gàng sạch sẽ có thể gây ấn tượng với khách, cho dù khách hàng có ngồi trên quầy bar đểthưởng thức thức uống hay chỉ là ghé qua quầy bar để gọi món, lấy thức uống hoặc thanh tốn.
5.1.5.3. Các món đi kèm / Trang trí
Khi các đơn gọi thức uống liên tục được gửi tới quầy bar, việc hao hụt nhanh các món đi kèm hoặc để trang trí trên các món cocktail, soda là việc khơng thể tránh khỏi. Hơn nữa, các món đi kèm như những lát chanh, cam v.v… các đồtươi dùng để trang trí nói chung có thể tốn thời gian để chuẩn bị. Cho nên nhân viên pha chế trong quầy bar nên chuẩn bịtrước những vật này và chuẩn bịđủ dùng cho ca làm của mình.
WWW.STHC.EDU.VN | 32 5.1.5.4. Quầy phụ / Quầy chính
Ở những quán bar, nhà hàng có diện tích lớn, có thể có thêm những quầy bar phụở những khu vực khác nhau, xa khu vực quầy chính để hỗ trợ phục vụ những khu vực đó. Những quầy phụ này cũng cần được trang bị đầy đủ những nguyên liệu và dụng cụ cần thiết để đáp ứng yêu cầu của khách khi cần.
5.2. Phục vụ thức uống 5.2.1. Đón khách
- Chào khách và đưa khách đến vị trí chỗ ngồi.
- Ngay sau khi thông báo bàn ăn cho khách, nhân viên lịch sự và khéo léo kéo ghế mời khách ngồi. Ưu tiên kéo ghế cho phụ nữvà người lớn tuổi trước
- Nhân viên mở sẵn menu và đưa cho khách. Lưu ý đứng về phía tay phải khách
- Đứng lùi ra khoảng 1 bước chân và để khách có thời gian xem qua thực đơn
5.2.2. Ghi nhận thức uống
- Thông báo cho khách những loại thức uống đặc biệt trong ngày (nếu có).
- Nhân viên cần chuẩn bị sẵn phiếu order và bút để tiếp nhận order của thực khách
- Ghi đầy đủ và chính xác yêu cầu của thực khách như số lượng món, yêu cầu đặc biệt (nếu có); lưu ý ghi đúng số bàn và ghi cả tên mình vào để tiện kiểm tra và theo dõi khi có phát sinh.
- Sau khi ghi order xong, nhân viên cần nhắc lại để xác nhận một lần nữa với khách; tránh việc ghi sai/ thiếu/ thừa
- Cảm ơn khách đã gọi món và xin phép được lấy lại thực đơn
5.2.3. Phục vụ
- Phục vụ thức uống bằng khay trịn trong trường hợp khách ngồi tại bàn và khơng phải tại quầy bar.
WWW.STHC.EDU.VN | 33
- Đảm bảo phục vụ đúng món, đúng bàn; trước khi đặt thức ăn lên bàn cho khách, nhân viên cần nói lớn “Dạ, đây là món… ạ!” để thơng báo cho khách biết món được phục vụđồng thời giúp kiểm tra xem món này có đúng là khách đã gọi khơng, giúp kịp thời phát hiện sai sót nếu có
- Cần bảo đảm dáng đứng thẳng, nét mặt tươi cười, tự nhiên và lịch sự; tuyệt đối khơng được làm việc riêng, khơng bỏ vị trí hay nói chuyện khi đang phục vụ khách.
5.2.4. Tính hóa đơn
- Nhân viên cần nhận biết thời điểm khách sắp gọi thanh toán để báo với thu ngân chuẩn bị hóa đơn tính tiền
- Khi khách đề nghị thanh tốn, nhân viên ngay lập tức mang hóa đơn ra cho khách
- Nhận tiền từ khách – kiểm tiền trước mặt khách kèm thông báo số tiền đã nhận rồi mang tiền cùng hóa đơn đến giao cho thu ngân
- Nhận lại tiền thừa từ thu ngân, kiểm tra tiền thừa và mang ra trả lại khách cùng với hóa đơn cho khách
5.2.5. Thu dọn
- Nhân viên tiến hành thu dọn bàn ăn của khách, phân loại rác và công cụ dụng cụ đúng nơi quy định
- Setup lại bàn ăn mới theo đúng tiêu chuẩn nhà hàng hoặc quán bar, sẵn sàng đón lượt khách mới
5.3. Kết thúc ca
5.3.1. Kiểm soát hàng bán và bảo quản
Việc kiểm soát số lượng hàng được bán ra cũng như lượng hàng còn tồn lại giúp cho các nhân viên cũng như nhà quản lý có thể kiểm sốt được những yếu tố sau:
WWW.STHC.EDU.VN | 34
- Phản ánh kịp thời và chính xác các vấn đề về hàng hóa như: Tình hình nhập – xuất – tồn kho hàng hóa. Nắm bắt được vấn đề số lượng, chất lượng, giá cả và tình hình bảo quản hàng hóa.
- Quản lý biến động hàng hóa: Phát hiện hàng hóa nào bán chạy, hàng hóa nào giảm chất lượng và khó tiêu thụ. Từ đó đưa ra các phương pháp xử lý như bổ sung hàng hóa tiêu thụ tốt, thanh lý hàng hóa tiêu thụ kém.
- Hạch tốn chi tiết hàng hóa: Việc quản lý hàng hóa hiệu quả giúp chủ cửa hàng ln ln nắm được tình hình hạch tốn khi bán.
- Kiểm tra doanh thu: Quản lý hàng hóa cho biết đực doanh thu bán hàng là bao nhiêu. Từ dó hỗ trợ phản ánh kết quả mua bán và đánh giá hàng hóa.
- Tính tốn chi phí liên quan đến việc mua bán hàng hóa: Bao gồm chi phí mua bán, các khoản doanh thu, các khoản thanh tốn cơng nợ với nhà cung cấp.
- Kiểm tra lợi nhuận và nắm bắt hoạt động kinh doanh.