2.2 .Vịt xốt cam
2.7. Cá hồi bỏ lò ăn kèm với ratatoui
MĨN 10: CÁ HỒI BỎ LỊ ĂN KEM VỚI RÂTTOUI
( rau kiểu Ý).
I.KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: Chuẩn bị:
53 + Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, lò nướng, dao, thớt, phới, rổ, rá… + Định lượng nguyên liệu dùng cho 02 xuất :
Cá hồi fillet 0, 4 kg Chanh vàng 1 quả
Cà rốt 1 củ Bí ngịi xanh, vàng 2 quả
Cà tím 1 quả Khoai tây đen 2 củ Ớt chuông xanh, vàng,
đỏ 0,3 kg Hành tây ½ củ
Lá thyme 2 nhành Lá nguyệt quế 3 lá
Cà chua bột 0,1 lít Bơ 0,1 kg
Muối , tiêu Rau cải mầm
Dầu oliu Cà chua 0,3 kg
Tỏi
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:
- Bí ngịi, ớt chng xanh, đỏ, vàng, khoai tây đen gọt vỏ, cà tím thái lát mỏng 0, 3cm.
- Hành tây, ớt chng, cà tím, bí ngịi, cà chua, cà rốt thái hạt lựu nhỏ. Tẩm
ướp muối tiêu, tỏi đập dập, 1 lá nguyệt quế, thyme, xào thơm cùng cà
chua bột. Thêm nước dùng đun nhỏ lửa 15 phút. Để nguội , xay nhuyễn.
- Xếp lần lượt các loại rau củ bí ngịi, ớt chng, khoai tây, cà tím thái lát
tạo thành vịng trịn xen kẽ các màu với nhau. Dội xốt đã xay lên trên
thêm muối tiêu, dầu oliu bọc giấy bạc bỏlò 180 độ 15 phút. - Cá hồi tẩm ướp muối tiêu.
Bước 3: Chế biến nhiệt:
- Đặt chảo cho dầu oliu, tỏi đập dập cho cá hồi áp chảo cùng 3 nhánh tỏi
đập dập, 1 nhành thyme, bơ.
Bước 4: Trình bày sản phẩm:
-Trình bày rau nướng, xốt ở dưới đĩa. Đặt cá hồi lên trên. Trang trí rau
mầm, chanh vàng ăn kèm.
Bước 5: Yêu cầu thành phẩm:
- Màu sắc : Hài hòa
54
- Vị : Vừa ăn
- Trạng thái: Cá chín tới. Rau củ chín mềm, khơng nhũn nát.
- Cách ăn : Ăn chính .
II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHỊNG NGỪA
STT Hiện tượng Ngun nhân Cách phịng ngừa
1 Cá hồi bị cháy, khô,
xác
Do áp chảo kỹ, nhiệt độ cao, để cá nướng trong lò trong thời
gian dài
Thực hiện theo quy
trình
2 Cá vỡ , nát, khô Do thời gian nướng
quá dài Do NL không đảm bảo Điều chỉnh nhiệt hợp lý Lựa chọn NL đúng chủng loại, tiêu chuẩn