Trong sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa

CHƯƠNG 3 : ỨNG DỤNG CỦA GELATIN TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM

3.2 Trong sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa

Trong các sản phẩm sữa, gelatin được sử dụng rộng rãi do tính tương thích của nó với các protein sữa. Nó hoạt động như một chất ổn định, tạo bọt và liên kết với nước, đặc biệt là đối với sữa chua (bao gồm cả sữa chua ít béo và khơng béo). Nó giúp cải

20

thiện cấu trúc sữa chua đặc tính mịn, mềm cảm giác ngon miệng đồng thời kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm.

Thích hợp sử dụng để bổ sung vào yaourt trái cây. Trong sản phẩm sữa, yaourt, đặc biệt là yaourt trái cây, gelatin có tác dụng ổn định cấu trúc giúp sản phẩm tránh được hiện tượng tách lỏng trong suốt quá trình xử và bảo quản. Khi sử dụng gelatin có thể được sử dụng riêng hoặc kết hợp với các chất phụ gia khác như carrageenan, tinh bột.

Gelatin được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc trong công nghiệp sữa và các sản phẩm từ sữa. Chức năng của chúng là:

 Tạo các mối liên kết với nước: gelatin có khả năng trương nở để tạo liên kết gấp

5 lần khối lượng của chúng với nước. Nó giúp ngăn cản sự rỉ nước trong các sản phẩm sữa.[11]

 Củng cố cấu trúc cho các sản phẩm từ sữa: gelatin không tạo phản ứng với các

thành phần của sữa và phụ thuộc vào hàm lượng sử dụng, gelatin có thể làm chặt cấu trúc cream, tạo lớp gel chắc từ dịch lỏng. Ngồi ra nó cịn giúp ổn định các bọt khí của các sản phẩm từ sữa có bọt ở nhiệt độ thấp và ngăn cản sự hỏng cấu trúc cho sản phẩm trong suốt quá trình tồn trữ .[11]

 Tạo bọt: giống như các loại protein khác, gelatin có khả năng tạo bọt tốt khi có

mặt của đường và sữa. Sự có mặt của chất béo có xu hướng ngăn cản sự tạo bọt, vì vậy cần phải sử dụng thêm các phương pháp vật như: như bơm khơng khí, khí CO2, khí N2 để tăng thể tích và tạo bọt cho các sản phẩm sữa có bọt. Và chính gelatin cũng tham gia vào quá trình ổn định, sự bền chặt cho các sản phẩm sữa có bọt.[11]

 Có khả năng trung hồ: gelatin khơng mùi do đó khơng ảnh hưởng đến mùi vị

của sản phẩm. Nó khơng chịu sự tấn cơng của tác tác nhân oxy hố, có khả năng ngăn cản sự biến tính và lưu giữ được mùi trái cây cho sản phẩm.[11]

 Gelatin đóng vai trị của một chất keo làm nhiệm vụ bảo vệ: sự đông tụ của sữa

21

 Tạo cấu trúc mềm: sự có mặt một lượng nhỏ gelatin trong các sản phẩm sữa luôn

tạo cho sản phẩm cấu trúc mềm mại.[11]

Hình 7. Sữa chua trái cây vinamilk chứa gelatin

Gelatin giúp ổn định hệ nhũ tương, giúp sản phẩm bơ sữa và bơ thực vật khơng bị tách nước và có cấu trúc mịn.

Đối với các sản phẩm pho mát như phô mai tươi và phô mai kem, gelatin hoạt động như chất kết dính nước và chất thay thế chất béo. Nó cũng hỗ trợ trong việc nâng cao kết cấu mịn và kem.